JPH01269478A - 連続食品串焼方法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は外食店等において客の注文により焼鳥などの串
焼食品を次々に焼成し、可食状態として供するための方
法および装置に関する。

〔従来の技術〕

従来の串焼食品を可食状態に焼成する方法として底部に
置いた炭火、ガスバーナー等の加熱源の上に、距離をお
いて串刺食品を置き、調理人が焼き具合等を観察しなが
ら１本ずつ適宜反転し、可食状態になった時点で１本ず
つ取り出す手動的方法がある。この方法は人手がかかり
、かつ熟練を要するという欠点を有する。

又、電熱式遠赤外線ヒーター照射下を自動的に串刺食品
を移動させながら焼成する装置的方法がある。この方法
は照射時間が一定になるため１種類の食品もしくは焼成
時間の等しい食品群しか扱えず、多種類の食品を不規則
に１本ずつ連続処理することは出来ない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は外食店等において、多人数の客から全く不規則
に次々と受ける注文に従って多種類の串刺食品を次々に
連続的にかつ自動的に焼成し、適正な可食状態とする方
法および装置を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本件発明者は上記目的を達成するために鋭意研究した結
果、形状を異にする多種類の串を用意し、可食状態にな
る焼成時間のほぼ等しい食品群には同一形状の串を刺し
、串焼の焼成搬送過程に串の形状を１本ずつ識別するセ
ンサーを設置し、このセンサーからの信号に従って後続
する後焼成工程でのハロゲンランプを断続せしめること
によって、焼成時間の異なる串焼食品が不規則に供給さ
れてもそれぞれ適度に可食状態に焼き上げることができ
ることを発見し、本件発明を完成するに至った。

すなわち、本件串焼方法の要旨は２種類以上の串刺しの
食品を一定速度で搬送しつつ焼成して可食状態とする方
法において、食品素材を各々の適正焼成時間の長短に応
じて識別可能な串で刺し、焼成工程は前焼成工程と後焼
成工程より成り、後焼成工程より前の経路中に設けた串
の識別センサーによる信号に基いて、後焼成工程に設け
られた加熱手段を強弱又は断続せしめて串焼食品を焼成
することを特徴とする連続食品串焼方法にあり、また串
焼装置の要旨は串焼食品を搬送焼成する装置であって、
搬送経路中に串の形状を１本ずつ識別するセンサーを有
し、焼成工程は前焼成工程と後焼成工程から成り、後焼
成工程は１本以上のハロゲンランプを有し、当該ハロゲ
ンランプは前記センサーからの信号に従って次々に断続
可能に制御された連続食品串焼装置にある。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、食品群をそれぞれの食品毎に適正な可食状態にす
るのに要する時間に応じて分類区別する。次に串の形状
、例えば長さ、径または断面形状のいずれかが異ってい
る串を用意し、先の食品分類の区別に対応して、それぞ
れの串で刺す。すなわち食品群の可食に要する焼成時間
の分類は串の形状で分類されたことになる。

串焼の焼成工程は前焼成工程と後焼成工程から成り、前
焼成工程は全食品に共通の制御下で全く同一の焼成を施
す。この前焼成工程の加熱源としては電気式のヒーター
、特に遠赤外線ヒーターが好ましい。後焼成工程は１本
以上のハロゲンランプを使用するのが好ましい。ハロゲ
ンランプは加熱源としてのオン・オフ時の立上がりが迅
速であるので後述するように本発明の後焼成工程として
好適である。又ハロゲンランプに遠赤外線放射素材をコ
ーティングしたものであってもよい。本発明の搬送焼成
工程には串の形状を識別するセンサーを設ける。センサ
ーは串の長さ、径あるいは断面形状を感度よく検出する
光電管のような光方式又は電気式のものが好ましい。セ
ンサーからの信号によってハロゲンランプは断続する。

ハロゲンランプの作動時間、経過時間は搬送速度および
食品の種類に応じて可変調節式タイマー等によって予め
設定しておけばよい。

このようにして食品がハロゲンランプ真下を通過する度
に適正な制御により当該ハロゲンランプを断（オフ）あ
るいは続（オン）せしめることにより食品がそれぞれの
種類に応じて適正な可食状態に焼成される。

本発明は前焼成工程に遠赤外線ヒーター等を用いること
によって食感のやわらかい焼成状態が得られるが表面の
こげ目がやや不足するので後焼成工程にハロゲンランプ
による近赤外線照射が有効である。遠赤外線ヒーターと
しては電気式であってもガス式であってもよく、形状も
棒状、板状いずれでもよい。また前焼成工程加熱源とし
ては遠赤外線式でなくても通常のシースヒーターでもよ
くあるいは従来方式に類似した下部からの炭火あるいは
ガスバーナー加熱でもよい。

本発明において主として串刺食品は水平面に並べて水平
方向に移動せしめ前焼成工程、後焼成工程のヒーターは
食品の上面および下面に設ける。

上面からのみの場合、途中で食品を反転することが好ま
しい。後焼成工程には棒状ハロゲンランプを用い、食品
移動方向に直角に、従って串の長手方向に平行に設置す
る。ハロゲンランプが複数の場合、平行かつ等間隔に設
置するのが好ましい。

さらに串から容易に抜は落ちない食品の場合は、串を垂
直方向に把持し、同じく垂直方向に設置した棒状ヒータ
ー等による加熱空間中を移動させてもよい。この場合は
食品移動方向の左右両面からの加熱が望ましく、また食
品からの焼き汁、たれなどの落下がヒーター等に悪影響
を及ぼさない。

食品群の分類を示す串の識別は串の長さ、径、断面の形
状等を変えることにより行う。また串に刻んだ刻みの数
などによってもよいが、光電管等のセンサーによる識別
が容易な串の長さを異にするものが好ましい。

本発明は多種類の食品を同一装置で自動的かつ連続的に
焼成するものであるが、それら食品中、もっとも短時間
で可食状態になる群に合わせて前焼成工程を設定し、そ
れ以上の時間を要するものについては各種類ごとに必要
時間だけ加熱すればよい。この場合は各食品は１本ずつ
センサーによって識別されるので食品の供給は全くラン
ダムで差し支えない。加熱は電源断続時の温度の昇降が
急なハロゲンランプが好適である。特に前焼成工程に遠
赤外線ヒーターを用いて、食品表面のこげ具合が不足の
時などに近赤外線照射の／＼ロゲンランプの加熱は有効
である。

以下、実施例を挙げ本発明をさらに詳しく説明する。

〔実施例〕

串焼き用食品素材群を通常の炭火焼き法による適正焼成
時間が５分（以下へ食品という）、４分（以下３食品と
いう）、３分（以下Ｃ食品という）である３区分に分類
し、各々の区分に応じて１３０ｍ１１１、１２５ｍｍ、
　１２０ｍｍと５ｍｍずつ長さの異なる串で刺した。こ
れを第１図に示す串焼装置に５ｃｍ間隔で順不同に供給
した。第１図において１は反射板、２は遠赤外線ヒータ
ー、３は串焼食品、４は串焼食品搬送台、５は／＼ロゲ
ンランプ、６は落下汁受け、７は遠赤外線ヒーター用電
力制御装置、８は串区分識別センサー、９は／＼ロゲン
ランプ制御回路、１０は速度変更装置付駆動ベルトであ
る。尚、串区分識別センサーとして光電管を使用した。

第１図に示すように前焼成工程は５００Ｗの棒状遠赤外
線ヒーター２を１５ｃｍ間隔に上下に各６本設置し、こ
の間の串の通過所要時間を２分３０秒に設定した。又、
後焼成工程はｌｋｗの棒状ハロゲンランプを５ｃｍ間隔
に上下者３本ずつ設け、従ってこの間の通過時間は約２
５秒である。後焼成工程での上下者１本ずつのハロゲン
ランプをＨｌ、Ｈ２、Ｈ３とすると各食品群とハロゲン
ランプのオン・オフ関係は第２図に示すように設定した
。串の長さによる識別センサー８は後焼成工程の手前に
設定し、このセンサーによる信号によってハロゲンラン
プ制御回路９を作動させた。串の供給の順序はランダム
で差し支えないが、因みにＡ食品、３食品、Ｃ食品の順
で供給されたハロゲンランプの挙動は第３図に示す通り
である。

この結果、連続的かつ自動的に３群とも、同程度に適正
な可食状態に達したやわらかな食感の串焼食品が次々と
得られた。

〔発明の効果〕

本発明により、従来は経験のある調理人がつきっきりで
１本ずつ焼は具合を判別しながら焼き上げていたものが
、未経験の人が串を本装置に供給し焼き一■−がりを取
り出すだけの簡単な作業で可能になった。また連続かつ
自動的な方法、装置としたために、ムラのない均質な食
品が出来、さらに遠赤外線加熱を本焼成に用いた場合、
従来の炭火、カスバーナー加熱と同程度に食感の違いを
専用装置でなくても味わえるようになる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の串焼装置の実施態様の１例を示した側
断面図である。第２図は実施例の食品群とハロゲンラン
プのオン・オフの対応図であり、第３図は同じ〈実施例
の食品群が供給された時のハロゲンランプのオン・オフ
の１経過を示ス模式２・・・・・・赤外線ヒーター、３
・・・・・・串焼食品、４・・・・・・串焼食品搬送台
、５・・・・・・ハロゲンランプ、７・・・・・・遠赤
外線ヒーター用電力制御装置、８・・・・・・小区分式
別センサー、

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）２種類以上の串刺しの食品を一定速度で搬送しつ
   つ焼成して可食状態とする方法において、食品素材を各
   々の適正焼成時間の長短に応じて識別可能な串で刺し、
   焼成工程は前焼成工程と後焼成工程より成り、後焼成工
   程より前の経路中に設けた串の識別センサーによる信号
   に基いて、後焼成工程に設けられた加熱手段を強弱又は
   断続せしめて串焼食品を焼成することを特徴とする連続
   食品串焼方法。
2. （２）串焼食品を搬送焼成する装置であって、搬送経路
   中に串の形状を１本ずつ識別するセンサーを有し、焼成
   工程は前焼成工程と後焼成工程から成り、後焼成工程は
   １本以上のハロゲンランプを有し、当該ハロゲンランプ
   は前記センサーからの信号に従って次々に断続可能に制
   御された連続食品串焼装置。