JPH01273536A - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
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- JPH01273536A JPH01273536A JP10458488A JP10458488A JPH01273536A JP H01273536 A JPH01273536 A JP H01273536A JP 10458488 A JP10458488 A JP 10458488A JP 10458488 A JP10458488 A JP 10458488A JP H01273536 A JPH01273536 A JP H01273536A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はデニツシュやクロワツサン等のパン類の製造方
法に関するものである。
法に関するものである。
従来デニツシュやクロワツサン等のパン類の製造におい
て、バターをパン生地に折込んで得られるデニツシュ生
地やクロワツサン生地については、バターの伸展性の悪
さに起因してパンとバターの均一な多重層が得られ難く
、またホイロ（最終醗酵）工程においてバターの融点の
低さに起因して、バターの溶は出しが起り易く、低温で
長時間の工程管理が必要であり、さもないと焼き上げた
製品の体積不足や風味食感の悪さ等の悪影響が発現する
ことが多かった。しかしながら熟練した製パン技術者が
、パン生地とバターの温度、硬さなどに注意を払い、均
一なパン生地とバターの多重層を形成させ、バターの溶
は出しを生じさせることむく低温で長時間醗酵させ、焼
成して１ｑられたデニッシュやクロワツサンは、非常に
優れた味と香り、食感（特に口溶（〕）を有しており、
付加価値の高い商品として消費者に提供できるというメ
リツ１〜がある。また市場の変化から、こうした高級な
デニツシュやクロワツサンを消費者が望んでいる傾向が
あり、パン製造業者としては、比較的簡単な技術、工程
管理でパン生地にバターを折込むことを可能にすること
が大きな問題になっていた。
て、バターをパン生地に折込んで得られるデニツシュ生
地やクロワツサン生地については、バターの伸展性の悪
さに起因してパンとバターの均一な多重層が得られ難く
、またホイロ（最終醗酵）工程においてバターの融点の
低さに起因して、バターの溶は出しが起り易く、低温で
長時間の工程管理が必要であり、さもないと焼き上げた
製品の体積不足や風味食感の悪さ等の悪影響が発現する
ことが多かった。しかしながら熟練した製パン技術者が
、パン生地とバターの温度、硬さなどに注意を払い、均
一なパン生地とバターの多重層を形成させ、バターの溶
は出しを生じさせることむく低温で長時間醗酵させ、焼
成して１ｑられたデニッシュやクロワツサンは、非常に
優れた味と香り、食感（特に口溶（〕）を有しており、
付加価値の高い商品として消費者に提供できるというメ
リツ１〜がある。また市場の変化から、こうした高級な
デニツシュやクロワツサンを消費者が望んでいる傾向が
あり、パン製造業者としては、比較的簡単な技術、工程
管理でパン生地にバターを折込むことを可能にすること
が大きな問題になっていた。
本発明は上述の現状でなされたものでパン生地にバター
を折込んで１！７られるデニツシュ生地およびクロワツ
サン生地の、折込み作業工程における作業性（油脂の伸
展性）の改善、ホイロ（最終醗酵）における温度に対す
る耐性の向上、焼成後の製品の風味および食感を改善し
ようとするものである。
を折込んで１！７られるデニツシュ生地およびクロワツ
サン生地の、折込み作業工程における作業性（油脂の伸
展性）の改善、ホイロ（最終醗酵）における温度に対す
る耐性の向上、焼成後の製品の風味および食感を改善し
ようとするものである。
本発明は上述の課題を解決するためのちので、小麦粉、
イースト、食塩、糖類、乳製品、卵、油脂、水等の原材
料を配合し、混捏した生地にバターを折込んで生地と油
脂の多重層を形成し、これを醗酵させ焼成することによ
って得られるパン類をＩｋｌ造する際に、折込むバター
の代りに、バター１００重量部に対し小麦粉５〜２０部
、糖類５〜２０重量部を配合し、必要に応じて適量のフ
レーバーを配合し、均一になるように混捏し、シート状
に加工したロールイン用材料を使用することを要旨とす
るものである。
イースト、食塩、糖類、乳製品、卵、油脂、水等の原材
料を配合し、混捏した生地にバターを折込んで生地と油
脂の多重層を形成し、これを醗酵させ焼成することによ
って得られるパン類をＩｋｌ造する際に、折込むバター
の代りに、バター１００重量部に対し小麦粉５〜２０部
、糖類５〜２０重量部を配合し、必要に応じて適量のフ
レーバーを配合し、均一になるように混捏し、シート状
に加工したロールイン用材料を使用することを要旨とす
るものである。
ロールイン用材料はバター１００徂皐部に対し、小麦粉
は５〜２０重量部、好ましくは８〜１２重句部、糖類は
粉糖とし、バター１００重量部に対し５〜２０重Ｍ部、
好ましくは５〜８市ｍ部の範囲がよい。フレーバーの使
用についてはバター１００重量部に対し０．５〜１．０
重量部が好ましい。
は５〜２０重量部、好ましくは８〜１２重句部、糖類は
粉糖とし、バター１００重量部に対し５〜２０重Ｍ部、
好ましくは５〜８市ｍ部の範囲がよい。フレーバーの使
用についてはバター１００重量部に対し０．５〜１．０
重量部が好ましい。
小麦粉が５部より少量であれば、ホイロ（最終醗酵）工
程での温度に対する耐性の向上があまり期待出来ず、２
０部より多くなると、食感が悪くなる。又、糖が５部よ
り少間であれば折込み工程におｔプる作業性の向上が期
待出来ず、２０部より多くなると味覚（甘味度）の面で
不都合が生じ、又、焼成における着色過多が生じ易くな
る。
程での温度に対する耐性の向上があまり期待出来ず、２
０部より多くなると、食感が悪くなる。又、糖が５部よ
り少間であれば折込み工程におｔプる作業性の向上が期
待出来ず、２０部より多くなると味覚（甘味度）の面で
不都合が生じ、又、焼成における着色過多が生じ易くな
る。
上記の配合のものを従来のロールイン用バターの代りに
使用するもので、均一な状態まで混捏し、適当な重量で
分割し適宜なサイズのシー１〜状に加工した襖、温度調
整を行い、通常のロールイン用マーガリン同様にパン生
地に多重層に折込んでホイロ（最終醗酵）を経て焼成し
てデニツシュやクロワツサンを製造するものである。
使用するもので、均一な状態まで混捏し、適当な重量で
分割し適宜なサイズのシー１〜状に加工した襖、温度調
整を行い、通常のロールイン用マーガリン同様にパン生
地に多重層に折込んでホイロ（最終醗酵）を経て焼成し
てデニツシュやクロワツサンを製造するものである。
（実施例）
以下本発明の実茄例について述べる。
実施例１（デニッシュ）
小麦粉 １００（重量部）
パン用酵母 フ
イーストフード ０．１
食塩 １．５
上白糖 １２
脱脂粉乳 ４
卵 ２０バター
１０ 水 ４２上記の配合物
をパン用ミキサーにて、低速３分、高速５分混捏し、２
４℃のパン生地を得た。この生地を２８℃の醗酵室にて
３０分間醗酵させた後、２ Ｋｇの生地玉に分割し、形
を整えてから一１０℃の冷却庫に入れ、約１時間冷却し
、約５℃のパン生地を（ｑた。
１０ 水 ４２上記の配合物
をパン用ミキサーにて、低速３分、高速５分混捏し、２
４℃のパン生地を得た。この生地を２８℃の醗酵室にて
３０分間醗酵させた後、２ Ｋｇの生地玉に分割し、形
を整えてから一１０℃の冷却庫に入れ、約１時間冷却し
、約５℃のパン生地を（ｑた。
次に
バター １００（重量部）
小麦粉 １０
粉糖 ８
フレーバー 適量
の配合にて混捏し、１ Ｋｇの重量にて分割し、３５０
ｍＸ ４００ｓ＋Ｘ １０ｔｙｍのシート状に整形し、
約１時間冷却してロールイン用生地とした。このロール
イン用生地と先程のパン生地を通常の折込み工程（ロー
ルイン工程）と同様に、均一な２７層のロールイン生地
層を形成させた。次にこの生地を通常のデニツシュ生地
同様の成型を行い、天板に並べて３５℃、７０％ＲＨの
ホイロ（最１１１！１醇室）にて適当な時間（約５分）
Ｗａ解させた。次いで２００℃のオーブンにて焼成して
デニツシュを得 ｌこ 。
ｍＸ ４００ｓ＋Ｘ １０ｔｙｍのシート状に整形し、
約１時間冷却してロールイン用生地とした。このロール
イン用生地と先程のパン生地を通常の折込み工程（ロー
ルイン工程）と同様に、均一な２７層のロールイン生地
層を形成させた。次にこの生地を通常のデニツシュ生地
同様の成型を行い、天板に並べて３５℃、７０％ＲＨの
ホイロ（最１１１！１醇室）にて適当な時間（約５分）
Ｗａ解させた。次いで２００℃のオーブンにて焼成して
デニツシュを得 ｌこ 。
比較例１
実施例と同様のパン生地を準備し、パン生地２に’ｌに
対してバター８３３！７を同様にして２７層に折込み、
同様の成型、ホイロを取り、焼成してデニツシュを得た
。
対してバター８３３！７を同様にして２７層に折込み、
同様の成型、ホイロを取り、焼成してデニツシュを得た
。
実施例２（クロワツサン）
小麦粉 １００（重量ＦＪＩ ）パン用酵ｆ
ｎ ６ イーストフード ０．１ 食塩 ２ 上白糖 ５ 脱脂粉乳 ４ ショートニング ５ 水 ６０上記の配合物を
パン用ミキサーにて低速３分、高速７分混捏し、２４℃
のパン生地を得た。この生地を２８℃のＰｆＪＭ室にて
３０分間醗酵させた後、１．８句の生地玉に分割し、形
を整えてから一１０℃の冷ｒ！Ｉ庫に入れ約１時間冷却
し、約５℃のパン生地を得た。次に バター １００（重量部） 小麦粉 １０ 粉糖 ８ フレーバー 適量 の配合にて混捏し、Ｉ Ｋｇの重量にて分割し、３５０
厘×４００厘Ｘ１０面のシート状に整形したロールイン
用生地を、約１時間冷却して、上記のパン生地と通常の
折込み工程（ロールイン工程）と同様の工程にて均一な
２７層のロールイン生地層を形成した。次に、通常のク
ロワツサン生地と同様の成型を行い、天板に並べて３５
℃、７０％ＲＨのホイロにて適当な時間（約５０分）Ｆ
ＩＪ醇させ、次いで２１０℃のオーブンにて焼成し、ク
ロワツサンを得た。
ｎ ６ イーストフード ０．１ 食塩 ２ 上白糖 ５ 脱脂粉乳 ４ ショートニング ５ 水 ６０上記の配合物を
パン用ミキサーにて低速３分、高速７分混捏し、２４℃
のパン生地を得た。この生地を２８℃のＰｆＪＭ室にて
３０分間醗酵させた後、１．８句の生地玉に分割し、形
を整えてから一１０℃の冷ｒ！Ｉ庫に入れ約１時間冷却
し、約５℃のパン生地を得た。次に バター １００（重量部） 小麦粉 １０ 粉糖 ８ フレーバー 適量 の配合にて混捏し、Ｉ Ｋｇの重量にて分割し、３５０
厘×４００厘Ｘ１０面のシート状に整形したロールイン
用生地を、約１時間冷却して、上記のパン生地と通常の
折込み工程（ロールイン工程）と同様の工程にて均一な
２７層のロールイン生地層を形成した。次に、通常のク
ロワツサン生地と同様の成型を行い、天板に並べて３５
℃、７０％ＲＨのホイロにて適当な時間（約５０分）Ｆ
ＩＪ醇させ、次いで２１０℃のオーブンにて焼成し、ク
ロワツサンを得た。
比較例２
実施例２と同様のパン生地を準備し、パン生地１．８Ｋ
ｇに対してバター８３３ｇを同様に２７層に折込み、成
形、ホイロを経て焼成してクロワツサンを得た。
ｇに対してバター８３３ｇを同様に２７層に折込み、成
形、ホイロを経て焼成してクロワツサンを得た。
上記実施例及び比較例において、折込み工程（ロールイ
ン工程）にお（プる作業性の比較、およびホイロ工程に
おける温度に対する耐性の比較を行い第１表の結果を得
た。
ン工程）にお（プる作業性の比較、およびホイロ工程に
おける温度に対する耐性の比較を行い第１表の結果を得
た。
第 １ 表
この表から明らかなように、本発明の方法によって折込
み工程の作業性が格段に改善され、またホイロにおける
温度に対する耐性も改善された。
み工程の作業性が格段に改善され、またホイロにおける
温度に対する耐性も改善された。
次に上記実施例および比較例において得られたデニツシ
ュおよびクロワツサンを当社の研究員８名により味覚テ
ストを行って第２表の結果を１９だ。
ュおよびクロワツサンを当社の研究員８名により味覚テ
ストを行って第２表の結果を１９だ。
第 ２ 表
注１ 成績は優、良、可の順であり、次の様に定義する
。
。
パネラ−８人中、好ましいと答えた人数が７〜８人 →
優 ４〜６人 →良 １〜３人 →可 ０人 → 不可 第２表から明らかなように本発明によって１！７られた
デニツシュ及びクロワツサンは香り、食感ともに著しい
改善が認められた。
優 ４〜６人 →良 １〜３人 →可 ０人 → 不可 第２表から明らかなように本発明によって１！７られた
デニツシュ及びクロワツサンは香り、食感ともに著しい
改善が認められた。
Claims (1)
- 小麦粉、イースト、食塩、糖類、乳製品、卵、油脂、水
等の原材料を配合し、混捏した生地に、バターを折込ん
で生地と油脂の多重層を形成させ、醗酵した後、焼成す
ることによって得られるパン類を製造する際に折込むバ
ターの代りに、バター１００重量部に対して小麦粉５〜
２０重量部、糖類５〜２０重量部を均一になるよう混捏
し、シート状に加工してなるロールイン用材料を使用す
ることを特徴とするパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10458488A JP2640667B2 (ja) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10458488A JP2640667B2 (ja) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01273536A true JPH01273536A (ja) | 1989-11-01 |
| JP2640667B2 JP2640667B2 (ja) | 1997-08-13 |
Family
ID=14384485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10458488A Expired - Lifetime JP2640667B2 (ja) | 1988-04-27 | 1988-04-27 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2640667B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03164129A (ja) * | 1989-11-22 | 1991-07-16 | Nisshin Ham Kk | 加工肉入りペーストシートおよび該シートを用いるパンの製造方法 |
| EP0561702A1 (fr) * | 1992-03-20 | 1993-09-22 | N.V. Ceres S.A. | Pâtons de croissants et autres produits de boulangerie, surgelés, prêts à cuire, procédé pour leur fabrication, et produits cuits obtenus |
| US6113952A (en) * | 1992-03-20 | 2000-09-05 | N. V. Ceres S.A. | Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325622A (ja) * | 2005-05-23 | 2006-12-07 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 自動製パン機 |
-
1988
- 1988-04-27 JP JP10458488A patent/JP2640667B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03164129A (ja) * | 1989-11-22 | 1991-07-16 | Nisshin Ham Kk | 加工肉入りペーストシートおよび該シートを用いるパンの製造方法 |
| EP0561702A1 (fr) * | 1992-03-20 | 1993-09-22 | N.V. Ceres S.A. | Pâtons de croissants et autres produits de boulangerie, surgelés, prêts à cuire, procédé pour leur fabrication, et produits cuits obtenus |
| US6113952A (en) * | 1992-03-20 | 2000-09-05 | N. V. Ceres S.A. | Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2640667B2 (ja) | 1997-08-13 |
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Legal Events
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