JPH01273543A - 抗酸化性にすぐれた油脂 - Google Patents
抗酸化性にすぐれた油脂Info
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- JPH01273543A JPH01273543A JP63103498A JP10349888A JPH01273543A JP H01273543 A JPH01273543 A JP H01273543A JP 63103498 A JP63103498 A JP 63103498A JP 10349888 A JP10349888 A JP 10349888A JP H01273543 A JPH01273543 A JP H01273543A
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Landscapes
- Fats And Perfumes (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Anti-Oxidant Or Stabilizer Compositions (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
■ 産業上の利用分野
本発明は、好ましいアーモンドの風味を有し、かつ抗酸
化性にすぐれた油脂に関するものである。
化性にすぐれた油脂に関するものである。
■ 従来の技術及び本光明が解決しようとしている課題
従来から油脂の抗酸化性をた◆かめるために、ジブチル
ヒドロキシトルエン（８ＨＴ）、ブチルヒドロキシアニ
ソール（８ＨＡ）、没食子酸プロピル等の合成抗酸化剤
や、トコフェロール、甘草抽出物、各種スパイス類、ア
ミノ酸と糖との褐変反応生成物等の天然抗酸化剤が使用
されてきた。
ヒドロキシトルエン（８ＨＴ）、ブチルヒドロキシアニ
ソール（８ＨＡ）、没食子酸プロピル等の合成抗酸化剤
や、トコフェロール、甘草抽出物、各種スパイス類、ア
ミノ酸と糖との褐変反応生成物等の天然抗酸化剤が使用
されてきた。
しかしながら、合成抗酸化剤は衡生上の安全性の面で、
天然抗酸化剤はその効果の点で、夫々今一つ充分でない
うらみがあった。なお、油脂に水素添加することによっ
てその不飽和度を減じ、抗酸化性を向上することもでき
るが、水素添加プることによって油脂そのものの物性が
変ってしまい又は風味の点でも好ましくない場合が多く
、抗酸化性向上の手段として余り適切であるとはいえな
い。
天然抗酸化剤はその効果の点で、夫々今一つ充分でない
うらみがあった。なお、油脂に水素添加することによっ
てその不飽和度を減じ、抗酸化性を向上することもでき
るが、水素添加プることによって油脂そのものの物性が
変ってしまい又は風味の点でも好ましくない場合が多く
、抗酸化性向上の手段として余り適切であるとはいえな
い。
たとえば、ポテトチップに使用するフライ油は、従来は
保存性が悪いため風味が劣化しやすいので水素添加して
保存性の良いものにして使用していた。しかし、水素添
加油は口溶けが悪いため、ある程度は保存性を犠牲にし
ても水素添加しないも゛のが使用されるようになってき
ている。本発明はかかる課題を解決したものである。
保存性が悪いため風味が劣化しやすいので水素添加して
保存性の良いものにして使用していた。しかし、水素添
加油は口溶けが悪いため、ある程度は保存性を犠牲にし
ても水素添加しないも゛のが使用されるようになってき
ている。本発明はかかる課題を解決したものである。
■ 課題を解決するための手段
本発明は、アーモンドをこげ臭が光生ずる程度以上に過
剰に焙煎し、これを油脂に漸次浸漬し、アーモンド中の
成分を油脂中に浸出させ又は分散さゼて抗酸化性の高い
油脂としたものである。以下にその詳細を説明する。
剰に焙煎し、これを油脂に漸次浸漬し、アーモンド中の
成分を油脂中に浸出させ又は分散さゼて抗酸化性の高い
油脂としたものである。以下にその詳細を説明する。
本発明で使用するアーモンドは、その品種、産地等の如
何にかかわりなくいずれも採用される。
何にかかわりなくいずれも採用される。
従って、カリフォルニア産、地中海沿岸産等の差又はス
ィートアーモンドとビターアーモンドの差を問わない。
ィートアーモンドとビターアーモンドの差を問わない。
焙煎するに際しては全粒のままでも粉砕したものでも構
わない。粉砕の程度は粗砕から磨砕までの範囲を含むこ
ととし、粉砕の時期は焙煎の前又は後のいずれか又はそ
の前及び後に、夫々要に臨み適宜行うこととする。
わない。粉砕の程度は粗砕から磨砕までの範囲を含むこ
ととし、粉砕の時期は焙煎の前又は後のいずれか又はそ
の前及び後に、夫々要に臨み適宜行うこととする。
焙煎手段は常法によることとするが焙煎の程度は本発明
において特徴的である。即ち、本願においては、これを
こげ臭（本願においてこげ臭とは、アーモンドの好まし
い芳香であるいわゆるロースト臭というのはこれに含ま
れないこととし、過剰の焙煎によって生じる必ずしも好
ましからざる培煎臭ないし旭焼臭をいうことと覆る。以
下もおなじ）が光生覆る程度以上に焙煎でるのである。
において特徴的である。即ち、本願においては、これを
こげ臭（本願においてこげ臭とは、アーモンドの好まし
い芳香であるいわゆるロースト臭というのはこれに含ま
れないこととし、過剰の焙煎によって生じる必ずしも好
ましからざる培煎臭ないし旭焼臭をいうことと覆る。以
下もおなじ）が光生覆る程度以上に焙煎でるのである。
従って、極端な場合、アーモンドが一部又は可成り炭化
したものであってもよい。ただし、現実的には経済性の
点からその殆んどが炭化しない程度において焙煎する。
したものであってもよい。ただし、現実的には経済性の
点からその殆んどが炭化しない程度において焙煎する。
たとえば、全粒アーモンドを熱風焙煎機にて焙煎するの
に、熱風の温度的１３０〜１４０℃で５０〜１５０分間
処理する。
に、熱風の温度的１３０〜１４０℃で５０〜１５０分間
処理する。
本発明の処理対象物である油脂とは、通常の食用油脂で
ある。植物性・動物性のいずれも使用でき、また天然油
脂肪の他、水素添加、エステル交換、分別等の処理を経
たものも使用できる。
ある。植物性・動物性のいずれも使用でき、また天然油
脂肪の他、水素添加、エステル交換、分別等の処理を経
たものも使用できる。
本発明では、アーモンドを過剰焙煎後、”これを油脂に
浸漬し、アーモンド中の成分を油脂中に溶出ないし分散
させ、その後不溶分を除去するのである。たとえば、品
温１１５〜１２５℃の油脂にアーモンドを加えて３０分
間撹拌し、その後６０〜７０℃に一昼夜放置し、ついで
これを濾過するなどによる。この場合、アーモンドの使
用量は油脂１００部に対して大よそ５部以上程度使用す
ればよい。
浸漬し、アーモンド中の成分を油脂中に溶出ないし分散
させ、その後不溶分を除去するのである。たとえば、品
温１１５〜１２５℃の油脂にアーモンドを加えて３０分
間撹拌し、その後６０〜７０℃に一昼夜放置し、ついで
これを濾過するなどによる。この場合、アーモンドの使
用量は油脂１００部に対して大よそ５部以上程度使用す
ればよい。
■ 作用
アーモンドを本発明におけるような焙煎処理を施すと理
由不詳乍ら抗酸化性の油性物質を生成するようである。
由不詳乍ら抗酸化性の油性物質を生成するようである。
このことは従来全く知られていなかった。焙煎条件が通
常の温度と時間の条件、つまりロースト臭生成に好まし
い条件下でアーモンドを焙煎してもかがる抗酸化作用は
発現しない。
常の温度と時間の条件、つまりロースト臭生成に好まし
い条件下でアーモンドを焙煎してもかがる抗酸化作用は
発現しない。
ただ、余り高温すぎ又は長時間すぎるとアーモンドのこ
げ臭が過剰となり油脂の風味上好ましくないことがある
が、本願目的を達しつる程度の抗酸化性発現のためには
、それ程過熱焙煎する必要はない。香味と抗酸化効果の
点からこげ臭が発生する以上の適宜の温度・時間下で処
理しさえすればよい。
げ臭が過剰となり油脂の風味上好ましくないことがある
が、本願目的を達しつる程度の抗酸化性発現のためには
、それ程過熱焙煎する必要はない。香味と抗酸化効果の
点からこげ臭が発生する以上の適宜の温度・時間下で処
理しさえすればよい。
■ 実施例
（実施例１）
アーモンドを１００℃又は１３５℃にて０．１５．５０
．１００又は２００分間焙煎し、これを粉砕した。その
粉砕？！Ｆ１２０部（重量部。以下おなし）と純製ラー
ド又は魚硬化油（上屏融点３０℃）８０部とを混合し、
１１５〜１２５℃・３０分間撹拌後、６０〜７０℃で一
昼夜放置し、不溶物を分別除去して、表１に示す通りの
各種試料を得た。
．１００又は２００分間焙煎し、これを粉砕した。その
粉砕？！Ｆ１２０部（重量部。以下おなし）と純製ラー
ド又は魚硬化油（上屏融点３０℃）８０部とを混合し、
１１５〜１２５℃・３０分間撹拌後、６０〜７０℃で一
昼夜放置し、不溶物を分別除去して、表１に示す通りの
各種試料を得た。
各試料調製時のアーモンドの条理条件、油脂の種類及び
得られた試料の試験成績を表１にまとめた。
得られた試料の試験成績を表１にまとめた。
なお、同表には試料ａａ用の元の油脂の試験成績（試料
番＠し一部及びＦ−０）も併せて示しである。
番＠し一部及びＦ−０）も併せて示しである。
上表によれば焙煎時間が短いもの（Ｆ−１ないしＦ−２
）は殆んど抗酸化効果の増加が認められないがそれ以上
、焙煎時間が永いものは次第に抗酸化効果も増大してい
る。しかしこの方法による限りは風味の点で焙煎温度な
いし時間には制限があることが示唆されている。
）は殆んど抗酸化効果の増加が認められないがそれ以上
、焙煎時間が永いものは次第に抗酸化効果も増大してい
る。しかしこの方法による限りは風味の点で焙煎温度な
いし時間には制限があることが示唆されている。
（実施例２）
アーモンドを１３５°Ｃ・１００分間焙煎し、これを粉
砕した。粉砕物２０部をトコフェロール２００１）Ｉ）
ＴＩをふくむｆｉ製パーム油８０部に投入し１１５〜１
２５℃・３０分間撹拌した後、６０〜７０℃において一
昼夜放置し、不溶物を濾過して本発明品を得た。この油
脂で１〜２１１１１厚さにスライスし水洗した馬鈴しよ
を１８０’Ｃ：・３〜５分間フライしてポテトチップと
した。余分の油を振り落してから包装し、３０℃雰囲気
中に保存してその風味の変化を検した。その結果を表２
に示す。
砕した。粉砕物２０部をトコフェロール２００１）Ｉ）
ＴＩをふくむｆｉ製パーム油８０部に投入し１１５〜１
２５℃・３０分間撹拌した後、６０〜７０℃において一
昼夜放置し、不溶物を濾過して本発明品を得た。この油
脂で１〜２１１１１厚さにスライスし水洗した馬鈴しよ
を１８０’Ｃ：・３〜５分間フライしてポテトチップと
した。余分の油を振り落してから包装し、３０℃雰囲気
中に保存してその風味の変化を検した。その結果を表２
に示す。
表２
データは保存されたポテトチップの官能検査く試食）結
果を示す。良とは風味良好、やや不良〜不良は油脂の酸
化臭などが感知されて風味が良くないものである。木表
かられかるように、本発明品でフライされたポテトチッ
プは５ケ月間保存後もなお良好な風味を保っていた。
果を示す。良とは風味良好、やや不良〜不良は油脂の酸
化臭などが感知されて風味が良くないものである。木表
かられかるように、本発明品でフライされたポテトチッ
プは５ケ月間保存後もなお良好な風味を保っていた。
■ 効果
本発明は常識を超える処理をしたアーモンドが全く意外
にも抗酸化性にすぐれた物質を有していることを発見し
て完成されたものである。その有効物質は未だ明らかで
はないにも拘らず、本願の処邪法によるときは著しく油
脂の抗酸化性を向上させることができ、油処理した食品
等の品質・風味を長期間良好に保つことができるもので
ある。
にも抗酸化性にすぐれた物質を有していることを発見し
て完成されたものである。その有効物質は未だ明らかで
はないにも拘らず、本願の処邪法によるときは著しく油
脂の抗酸化性を向上させることができ、油処理した食品
等の品質・風味を長期間良好に保つことができるもので
ある。
なお、アーモンドの過剰焙煎により生じるこげ臭は必ず
しも直ちに油脂の風味を低下させることにはならず、焙
煎の程度にもよるが、こげ奥は油脂により希釈化され或
いはマスキングされて意外に最終製品・油脂の風味に貢
献することができるものである。
しも直ちに油脂の風味を低下させることにはならず、焙
煎の程度にもよるが、こげ奥は油脂により希釈化され或
いはマスキングされて意外に最終製品・油脂の風味に貢
献することができるものである。
特許出願人 江崎グリコ株式会社
仙田製油株式会社
Claims (1)
- こげ臭が発生する程度以上に焙煎したアーモンドを油脂
中に浸漬し、アーモンド中の成分を油脂中に浸出させ又
は分散させてなることを特徴とする抗酸化性にすぐれた
油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63103498A JPH0732673B2 (ja) | 1988-04-26 | 1988-04-26 | 抗酸化性にすぐれた油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63103498A JPH0732673B2 (ja) | 1988-04-26 | 1988-04-26 | 抗酸化性にすぐれた油脂 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01273543A true JPH01273543A (ja) | 1989-11-01 |
| JPH0732673B2 JPH0732673B2 (ja) | 1995-04-12 |
Family
ID=14355652
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63103498A Expired - Lifetime JPH0732673B2 (ja) | 1988-04-26 | 1988-04-26 | 抗酸化性にすぐれた油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0732673B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002069481A (ja) * | 2000-09-01 | 2002-03-08 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物およびその製造方法 |
| FR2951615A1 (fr) * | 2009-10-27 | 2011-04-29 | Huileries De La Croix Verte Et La Tourangelle Sas | Procede d'aromatisation d'une matiere grasse vegetale ou d'une huile vegetale avec au moins un type de fruit sec ou graine, et huile ou matiere grasse vegetale aromatisee par le procede |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101465930B1 (ko) * | 2014-01-14 | 2014-11-26 | 성균관대학교산학협력단 | 미강을 이용한 정제유지의 항산화능 증가방법 |
-
1988
- 1988-04-26 JP JP63103498A patent/JPH0732673B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002069481A (ja) * | 2000-09-01 | 2002-03-08 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物およびその製造方法 |
| FR2951615A1 (fr) * | 2009-10-27 | 2011-04-29 | Huileries De La Croix Verte Et La Tourangelle Sas | Procede d'aromatisation d'une matiere grasse vegetale ou d'une huile vegetale avec au moins un type de fruit sec ou graine, et huile ou matiere grasse vegetale aromatisee par le procede |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0732673B2 (ja) | 1995-04-12 |
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