JPH01277454A

JPH01277454A - 調味蛋白素材の製造法

Info

Publication number: JPH01277454A
Application number: JP10577388A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Ueki; 植木　嘉明; Masahiko Terajima; 寺嶋　正彦
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1988-04-28
Filing date: 1988-04-28
Publication date: 1989-11-07
Anticipated expiration: 2012-08-20
Also published as: JP2642137B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、噛んで味抜りが極めて少なく、冷えた状態で
も美味しい調味蛋白素材の製造法に関する。

（従来技術）従来から、肉様蛋白素材に関する多くの発明がなされて
きた。その主な製造法の一つにエクストルージョンクツ
キング法がある。肉様蛋白素材は、自体調味されている
ものは稀であった。用途に合わせて２次味付けするから
である。

近年、肉様蛋白素材自体を主体とする食品（例えば、唐
揚げ、ステーキ等）が人々に食されるようになってくる
と、自体美味しい肉様蛋白素材が求められるようになっ
てきた。

又、肉様蛋白素材の調味方法には、２次味付け（蛋白素
材を調味する）以外に１次味付け（蛋白素材の原料に調
味剤を配合して蛋白素材を調製）する方法も知られてい
るが、従来の技術で得られる調味蛋白素材は、噛むにつ
れ味が早く抜けてくる問題を有している。

とごろで、腐乳類は、豆腐の醗酵食品の一つで、中国、
台湾等で食されている。例えば、中国では主に豆腐を原
料として、通常脱水する等して水分を調整し、カビを生
やし、調味液等に漬レノ、熟成させて座孔を製造する。

又、台湾では主に豆腐を原料として、通常脱水する等し
て水分を調整し、豆腐の保形性を高め、麹法（米麹液、
豆麹法等）に漬は熟成させて座孔を製造する。又、「豆
腐１！Ｘ」も沖縄系の伝統的な座孔様で、豆腐を天日乾
燥等して水分を減らしく通常５０％程度）で保形性を持
たせ、麹法（米麹と沖縄焼酎「泡盛」他）に漬は熟成さ
せたものである。又、熊本系の五家荘では「めそ消豆腐
」が知られ、これは豆腐を火であふる等して水分を低下
させて保形性を持たせ、大豆、麦、餅米汁等に麹を生や
して製造した味噌に漬けて熟成させたものである。

しかし、未だこれら腐乳類を用いて蛋白素材を製造する
方法は知られていない。

（解決しようとする問題点）前項で述べたように、蛋白素材を調味（１次味付や２次
味イ」）シても、噛むにつれて味が早く抜けてしまう問
題を有する。又、唐揚げ等にすると、熱いうちは美味し
いが、冷えると美味しさ（美味しいと感じる風味）はか
なり減少してしまう問題を有する。

（問題を解決する手段）本発明者等は前記問題を解決ずべく鋭意研究するなかで
、数ある調味料、調味素材を検討し、腐乳類を用いれば
前記問題を解決できる知見を得て本発明を完成するに到
った。

即ち、本発明は、蛋白原料及び腐乳類を水系下にエクス
トルージョンクツキングする調味蛋白素材の製造法であ
る。

本発明に用いる蛋白原料は、大豆、菜種、落花生等の油
料種子から得られる蛋白、グルテン等の穀物から得られ
る蛋白、その他の植物性蛋白、カゼイン、卵白、鳥獣魚
介類等から得られる動物性蛋白等の１種又は２種以上を
用いることができる。

本発明に用いる座孔頻は、豆腐を原料とした醗酵食品で
、醗酵・熟成の過程で麹等のカビが関与しているもので
ある。例えば、（１）豆腐にカビを生やし調味液に漬は
熟成させたものや（２）豆腐を麹漬に漬は熟成させたも
のが好適である。前者は例えば中国等の製造法、後者は
例えば台湾、沖縄県、熊本県の五家荘等の製造法が知ら
れている。腐乳類は乾燥したり、粉末化したりして用い
ることもできる。

腐乳類に用いる豆腐は、大豆、脱脂大豆から常法により
製造される豆腐（市販の豆腐等）の他、大豆蛋白及び油
脂を主成分とし必要によりアルカリ土類金属塩を用いて
調製される大豆蛋白カード等であってもよい。豆腐にカ
ビを生やして調味液に漬けたり、或いはカビを生やさず
して麹漬に漬ける際、豆腐が保形性を有し、雑菌汚染さ
れないように、又、カビが生えやすいように脱水或いは
乾燥等して水分を調整するほうが好ましい。通常、水分
５０〜８０％が好適である。

豆腐に生やすカビは、通常、モナスカス（Ｍｏｎａｓｃ
ｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾプス（Ｒｈ
ｉｚ。

ｐｕｓ）属、アクチノムコール（Ａｃｔｉｎｏｍｕｃｏ
ｒ）属等が一般的である。カビの菌糸（胞子形成前が好
ましい）によって包まれた豆腐は、必要に応して塩漬し
た後、調味液に漬ける。

調味液は米酒、食塩、香辛料を主成分としたものを用い
ることができる。米酒等のアルコール分と食塩が熟成中
の腐敗を防止し、豆腐に生えたカビやその他の微生物と
調味液が熟成中に豆腐に旨みとテクスチャーを付与する
ものと推察される。

又、紅麹菌（Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ａｎｋａ　）を着色用
に用いることもできる。

又、豆腐を漬ける麹漬は米麹、大豆麹等穀類の麹を用い
たものを用いることができる。即ち、米、麦、大豆等を
蒸して麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉ　１ｌｕｓ属のカビ）を植
え、醗酵させたもので、公知の方法を用いて調製するこ
とができる。米麹の場合は糖分やアルコール分に冨み、
甘く美味しいものが多く、大豆麹の場合はアミノ酸類に
冨み、旨いものが多い。豆腐はこれらの麹漬のなかで熟
成される。

調味液又は麹漬に漬けた後の熟成期間は好みに合わせて
調節できるが、１年以下で充分であり、通常１力月〜半
年程度が適当である。

熟成後得られる腐乳類は水分５０〜８０％の柔らかいチ
ーズ状の滑らかな醗酵食品（座孔は別名Ｃｈｉｎｅｓｅ
　ｃｈｅｅｓｅとも呼ばれる）で、特有の匂いと強い旨
みを有する。通常、伝統的な座孔は遊離アミノ酸含量が
１０〜２０％、非蛋白態窒素が全窒素中の３０〜８０％
（５０〜７０％が多い）を示す。熟成の際、麹漬に漬は
込んだものより酒を主体とする調味液に漬Ｌｊ込んだも
ののほうが直接還元糖含量の低い傾向にあり、エクスト
ルージョンクツキングの際の加圧・加熱下におけるメイ
ラード反応による着色が少ないので、目的とする蛋白素
材に応じて使い分けることができる。

腐乳類の使用量は、目的とする蛋白素材、蛋白原料とそ
の他の原料の割合、膨化の度合等により異なるので、特
にその量を限定するものではないが、エクストルージョ
ンクツキングにより組織化され膨化した蛋白素材を目的
とするときは、通常、水を除く原料１００重量部に対し
座孔頻（水分５０〜８０％として）１重量部以」二、好
ましくは５〜３０重量部が適当である。腐乳類の熟成度
にもよるが、腐乳類が１重量部以上で、噛んでも味の抜
けない、冷えた状態でも美味しい蛋白素材に最も適した
ものが得られる。膨化タイプの蛋白素材を目的とした場
合、腐乳類が３０重量部を超えると膨化が妨げられる傾
向にある。又、低膨化若しくは非膨化タイプ（例えばシ
ート状等）では、エクストルージョンクツキングの加熱
温度にもよるが５０重量部程度用いても組織化できる。

その他の原料として、穀類、穀類の粉、その他の澱粉原
料、オカラやその他殺類由来の多糖類、海草や微生物由
来の多糖類、ガム質類等を（ｊｌ用することができる。

澱粉類は膨化を助け、組織を滑らかにする効果がある。

多糖類、ガム質は組織の改質に効果がある。更に、その
他、油脂や油脂含有エマルジョン（Ｗ２Ｏ型、Ｏ／Ｗ型
を問わない）を用いることも自由である。特に、エクス
トル−ジョンクツキングが２軸コニクストル−ダーによ
る場合は、原料に油分が含まれても容易に膨化タイプの
蛋白素材を得ることができ、油脂による食感の改質効果
がある。

本発明にいう水系下とは、原料が水分を含んだ状態でエ
クストルージョンクツキングされることをいい、水は、
水の他に腐乳類、豆乳、植物等の抽出工４−ス等に由来
するものであってもよい。又、水の添加方法も、エクス
トルージョンクツキング前でも途中の段階でもよい。

目的とする蛍白素材にもよるが、水分は、通常、原料中
１０〜８０重量％とすることができる。

本発明において、エクストルージョンクツキングは公知
のエクスＩ・ルーダ−を用い、加圧加熱下に押し出すこ
とができる。１軸エクストルーダーであるか、２軸以上
の複数軸エクストル−グーであるかを問わない。目的と
する蛋白素材がより肉様の組織や食感を指向するもので
あれば２軸エクストルーダー若しくは複数軸エクストル
ーダーのはうが繊維状構造に優れる蛍白素材が得られ好
ましい。又、原料に油分が含まれる場合等の組織化には
２軸エクストルーダー若しくは複数軸エクストル−グー
のほうが好ましい。

加圧の程度は、通常、エクストルーダーの出口付近で約
０．５〜１００　ｋ　ｇ　／　ｃａ程度とすることかで
きる。

加熱の程度は、通常、エクストルーダーの出口付近で約
８０℃〜２５０°Ｃとすることができる。出ロイ」近を
冷却するしないは自由である。

押し出し口のダイ又はオリフィスは公知のものを用いる
ことができる。押し出し方向もスクリューの押し出し方
向と同じでも、ペリフェラルダイのようにスクリューの
遠心方向でもよい。目的に合わせて、出ロダイ若しくは
オリフィスの形状を選択することができる。単穴、複穴
、メソシュ状、ロングダイ等公知のものを用いることが
できる。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１表−１に示す原料配合にて蛋白素材を製造した。

表−１原料配合（単位は重量部）Ｎｏ、　　　　　　ｌ　　２　３　４　５　６分離大豆
蛋白　　６５　６５　６５　６５　６５　６５オカラ　
　　　　２０　２０　２０　２０　２０　２０小麦グル
テン　　１０　１０　１０　１０　１０　１０澱粉　　
　　　　　５５５５５５醤油　　　　　　５−一−−− 産乳　　　　　　−３６１０２０３０食塩　　　　　　１１１１１１調味料　　　　　１．５１．５１．５１．５１．５１．
５尚、産乳（水分７０％）は中国産のものを用いた。又
、調味料は蛋白加水分解調味料（ＨＶＰ−１１ｙｄｒｏ
ｌｉｓｅｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ）を
用いた。

表−１の原料（産乳の水分を除＜）１００重量部に対し
て約３０重量部の加水量（席料の水分を含む）となるよ
うに調整しながら、２軸エクストルーダー（Ｌ／Ｄ＝１
４．４）に供給し、バレル先端温度を１５０°Ｃ、スク
リュー回転数２５０ＲＰＭ＆こて丸型ダイ（５ｍｍφ）
から押し出し、連続的にカッターで切断し１０〜２０ｍ
ｍφの粒状の組織状蛋白素材を得た。

乾燥した各々の蛋白素材を６倍の湯で戻し、軽く水切り
し約３倍量加水の状態にして風味及び噛んだときの味の
抜は具合を検討した。

結果を表−２に示す。

（以下余白）表−２ＮＯｏ　　旨み　　匂い　　食感　　味抜け１　　　　
０　　０　　０　　　× ２　　　　　△　　　○　　　○　　　△５　　　　０
　　　△　　　○　　　０６　　　　０　　　△　　　
Δ　　　○旨み・・△は旨みがやや弱い。

○は旨みが強く美味しい。

匂しい・△は特有の匂いを若干感じるが気にならない。

○はかすかに特有の匂いを感しるが、かえって食欲を刺激する。

食感・・△は組織が不安定になることがあり、食感も若
干弱くなることがある。

○は肉様の食感を有する。

味抜け・・×は噛んでいるとすくに味が抜ける△は噛ん
でも味抜けは少ないが味がやや弱い。

○は噛んでも味が抜けにくく、旨めが持続する。

実施例２実施例１と同様にして蛋白素材を得、同様に湯戻しした
後、市販唐揚げ松を冷水で溶いた（１：１．２　Ｗ／Ｗ
）ハソクーン夜でへツタリングし、１７０〜１８０°Ｃ
の天麩羅油で１分２０秒フライして、唐揚げを得た。

先ず、得られた唐揚げを水分の蒸散を防いで（ラップし
て）２４時間放置した。これをＡ群とする。

次ぎに、前記と同様に唐揚げを調製した。これをＢ群と
する。

１６名のパネラ−によい、Ａ群とＢ群とを比較試食して
もらい、風味の比較をしてもらった。

結果を表−３に示す。

（以下余白）表−３人群とＢ群の比較に答えた人数Ｎｏ、風味変化　　風味が良く　　風味が劣化少なし　
　　なっている　　している１　　４人　　　１人　　　　１１人２　６人　　　１人　　　　　９人３　　８人　　　２人　　　　　６人４　　８人　　　４人　　　　　４人５　　５人　　　６人　　　　　５人６　　４人　　　７人　　　　　５Å 以上のように、Ｎ０１１に比べ、ＮＯ１２〜Ｎ０９６は
Ｂ群に比べＡ群の風味劣化が極めて少ないものであった
。

実施例３ ′実施例１のＮｏ、５と同様にして、席料を台湾産のも
の、沖縄系の［豆腐＠ＶＪ、五家荘の「みそ漬豆腐」に
変えて蛋白素材を製造した。

実施例１のＮｏ、５に比べ、台湾産の席料を用いた蛋白
素材のほうがやや茶色っぽい傾向にあったが、いずれも
風味、食感に優れ、噛んでも味抜けの極めて少ないもの
であった。

又、実施例２と同様にして唐揚げを製造し、冷えた後の
食感、風味を検査した結果、冷えた状態でも美味しいも
のであった。

（効果）以上説明したように本発明により、噛んで味抜けが極め
て少なく、冷えても美味しい調味蛋白素材が得られるよ
うになったものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白原料及び腐乳類を水系下にエクストルージョ
ンクッキングする調味蛋白素材の製造法。