JPH01277469A - 復元性乾燥唐揚げの製造法 - Google Patents
復元性乾燥唐揚げの製造法Info
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- JPH01277469A JPH01277469A JP63108311A JP10831188A JPH01277469A JP H01277469 A JPH01277469 A JP H01277469A JP 63108311 A JP63108311 A JP 63108311A JP 10831188 A JP10831188 A JP 10831188A JP H01277469 A JPH01277469 A JP H01277469A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、保存性に優れ、熱湯で３分以内に湯戻りする
復元性乾燥唐揚げを提供するものである。
復元性乾燥唐揚げを提供するものである。
（従来技術）
従来から、多くの食肉が唐揚げ（例えば、鶏の唐揚げ−
フライドチキン等）として食されてきた。
フライドチキン等）として食されてきた。
食肉の唐揚げは、長期保存は困難であり、フライした熱
い内に食べてこそ美味しい故に各地のファーストフード
ショップ等で販売展開されている。
い内に食べてこそ美味しい故に各地のファーストフード
ショップ等で販売展開されている。
又、食肉の唐揚げは乾燥すると熱湯を用いて湯戻ししよ
うとしても復元しない。これは、主に食肉が密な組織で
あることによる。
うとしても復元しない。これは、主に食肉が密な組織で
あることによる。
一方、即席食品として熱湯で湯戻しすることにより短時
間（例えば３分以内）に復元する即席食品が多く知られ
ている。しかし、唐揚げの即席食品はない。前述の理由
により、湯戻りしないからである。
間（例えば３分以内）に復元する即席食品が多く知られ
ている。しかし、唐揚げの即席食品はない。前述の理由
により、湯戻りしないからである。
一方、従来からエクストルージョンクツキング技術を用
いて肉様蛋白素材を製造することが多く試みられてきた
。特に、近年２軸エクストルーダーが開発され、繊維状
構造に優れた肉様蛋白素材が開発されるに到り、より肉
様組織や食感に近似したものが開発されてきた。
いて肉様蛋白素材を製造することが多く試みられてきた
。特に、近年２軸エクストルーダーが開発され、繊維状
構造に優れた肉様蛋白素材が開発されるに到り、より肉
様組織や食感に近似したものが開発されてきた。
しかし、２軸エクストルーダーによる蛋白素材のうち繊
維状構造に優れ、食肉に近似した密な組織を有するもの
は食肉に近似した食感を有する反面、どうしても３分以
内の熱湯による湯戻しが困難となる欠点がある。組織、
食感が肉に近似した密なものであるからである。
維状構造に優れ、食肉に近似した密な組織を有するもの
は食肉に近似した食感を有する反面、どうしても３分以
内の熱湯による湯戻しが困難となる欠点がある。組織、
食感が肉に近似した密なものであるからである。
又、これら肉様蛋白素材を用いた唐揚げも知られている
が、乾燥して３分以内に湯戻りするものは知られていな
い。
が、乾燥して３分以内に湯戻りするものは知られていな
い。
（解決しようとする問題点）
前項で述べたように、天然肉の唐揚げを乾燥しても熱湯
を用いた復元は困難である。そこで、■熱湯で３分以内
に湯戻し復元でき、■復元物が食肉の唐揚げ様の食感に
優れる乾燥唐揚げを目的とした。
を用いた復元は困難である。そこで、■熱湯で３分以内
に湯戻し復元でき、■復元物が食肉の唐揚げ様の食感に
優れる乾燥唐揚げを目的とした。
（問題を解決する手段）
本発明者等は、前記目的を達成すべく研究の結果、■蛋
白原料を２軸エクストル−グーを用いエクストルージョ
ンクンキングして得られる繊維状構造に優れた肉桂蛋白
素材（特に、その乾燥物が熱湯による３分以内の復元は
困難な程度の密な組織を有するもの）が適しており、■
唐揚げとしての適当な大きさから５ｍｍφ以上のものを
用い、■これを湯戻しした後フライし、更に乾燥すれば
、目的とする乾燥唐揚げが得られる知見を得て本発明を
完成するに到った。
白原料を２軸エクストル−グーを用いエクストルージョ
ンクンキングして得られる繊維状構造に優れた肉桂蛋白
素材（特に、その乾燥物が熱湯による３分以内の復元は
困難な程度の密な組織を有するもの）が適しており、■
唐揚げとしての適当な大きさから５ｍｍφ以上のものを
用い、■これを湯戻しした後フライし、更に乾燥すれば
、目的とする乾燥唐揚げが得られる知見を得て本発明を
完成するに到った。
即ち、本発明は、蛋白原料を２軸エクストルーダーを用
いエクストルージョンクンキングして得られる繊維状構
造に優れ且つ密なｉ、ｕｉを有する肉様蛋白素材を水若
しくは湯で戻す第１工程、戻した肉様蛋白素材をフライ
する第２工程、フライ物を乾燥する第３工程を含む復元
性乾燥唐揚げの製造法である。
いエクストルージョンクンキングして得られる繊維状構
造に優れ且つ密なｉ、ｕｉを有する肉様蛋白素材を水若
しくは湯で戻す第１工程、戻した肉様蛋白素材をフライ
する第２工程、フライ物を乾燥する第３工程を含む復元
性乾燥唐揚げの製造法である。
本発明の第一工程は肉桂蛋白素材を水若しくは湯で戻す
工程である。
工程である。
用いる肉様蛋白素材は蛋白原料を２軸エクストル−グー
を用いエクスＩ−ルージョンクツキングして得られる繊
維状構造に優れ且つ密な組織を有するものが適当である
。
を用いエクスＩ−ルージョンクツキングして得られる繊
維状構造に優れ且つ密な組織を有するものが適当である
。
ここに、蛋白原料は、大豆、菜種、落花生等の油料種子
から得られる蛋白を主成分として、グルテン等の穀物か
ら得られる蛋白、その他の植物性蛋白、卵白、カゼイン
、鳥獣魚介類等から得られる動物性蛋白等の１種又は２
種以上を目的に合わセでイ〕（用することができる。グ
ルテンの併用は得られる蛋白素材の繊維状構造の向」−
に効果がある。
から得られる蛋白を主成分として、グルテン等の穀物か
ら得られる蛋白、その他の植物性蛋白、卵白、カゼイン
、鳥獣魚介類等から得られる動物性蛋白等の１種又は２
種以上を目的に合わセでイ〕（用することができる。グ
ルテンの併用は得られる蛋白素材の繊維状構造の向」−
に効果がある。
その他の原料として、穀類、穀類の粉、その他の澱粉原
料、多糖類、ガム質類等を併用することができる。澱粉
類は膨化を助け、組織を滑らかにする効果がある。多糖
類、ガム質は組織の改質に効果がある。
料、多糖類、ガム質類等を併用することができる。澱粉
類は膨化を助け、組織を滑らかにする効果がある。多糖
類、ガム質は組織の改質に効果がある。
又、油脂を用いることができ、エマルション（Ｗ２Ｏ型
、Ｏ／Ｗ型を問わない）の形態で用いることも自由であ
る。特に、２軸エクストルーダーによる場合は、油分が
含まれても組織化した蛋白素材が得られ、食感の改質に
効果がある。
、Ｏ／Ｗ型を問わない）の形態で用いることも自由であ
る。特に、２軸エクストルーダーによる場合は、油分が
含まれても組織化した蛋白素材が得られ、食感の改質に
効果がある。
エクストル−シコンクンキングは水系下、即ち、原料が
水分を含んだ状態で行われ、水は、例えば、水が豆乳、
植物等の抽出エキス等の形態で含まれるものであっても
よい。
水分を含んだ状態で行われ、水は、例えば、水が豆乳、
植物等の抽出エキス等の形態で含まれるものであっても
よい。
通常、水は原料中１０〜８０重量％が適当である。
エクストルージョンクンキングば２軸のエクストルーダ
ーを用い、加圧加熱下に押し出すことが繊維状構造に優
れた唐揚げに好適である。加圧・加熱の条件は公知の条
件でよく、通常先端ダイ付近で１〜１ＯＯＪ／ｃＪの力
Ｕ圧、７０〜２５０℃の加熱とすることができる。
ーを用い、加圧加熱下に押し出すことが繊維状構造に優
れた唐揚げに好適である。加圧・加熱の条件は公知の条
件でよく、通常先端ダイ付近で１〜１ＯＯＪ／ｃＪの力
Ｕ圧、７０〜２５０℃の加熱とすることができる。
得られる蛋白素材の大きさは５ｍｍφ以上、好ましくは
１０〜５０ｍｍφの大きさが適当である。
１０〜５０ｍｍφの大きさが適当である。
以上のようにして得られる蛋白素材は、繊維状構造に優
れ、前述したようにグルテンを用いたものはより繊維状
構造に優れている。
れ、前述したようにグルテンを用いたものはより繊維状
構造に優れている。
しかし、エクストルージョンクツキングの製造条件を変
える（例えば、水分を少なくしたり、スクリューの圧縮
率を高くしたり、加圧を高めたり、原料に澱粉類を多く
用いる等の組み合わせ）ことにより膨化を促進すると、
３分以内の湯戻しが可能な程度に粗な組織となるが、乾
燥唐揚げを製造しても食肉の唐揚げ様の食感が得られず
不通である。換言すれば、本発明に用いる蛋白素材は３
分以内では充分に湯戻しできない程度の密な組織を有す
る蛋白素材が必要である。
える（例えば、水分を少なくしたり、スクリューの圧縮
率を高くしたり、加圧を高めたり、原料に澱粉類を多く
用いる等の組み合わせ）ことにより膨化を促進すると、
３分以内の湯戻しが可能な程度に粗な組織となるが、乾
燥唐揚げを製造しても食肉の唐揚げ様の食感が得られず
不通である。換言すれば、本発明に用いる蛋白素材は３
分以内では充分に湯戻しできない程度の密な組織を有す
る蛋白素材が必要である。
以上のようにして得られる繊維状構造に優れる肉様蛋白
素材を水若しくは湯で戻す。
素材を水若しくは湯で戻す。
通常、肉様蛋白素材の約２倍以上（好ましくは２．５〜
１０倍）の水若しくは湯に３分以」二（通常１０分〜数
時間、冷蔵の場合は一昼夜乃至１日程度）浸漬し、戻っ
た後で余分の水を切る。
１０倍）の水若しくは湯に３分以」二（通常１０分〜数
時間、冷蔵の場合は一昼夜乃至１日程度）浸漬し、戻っ
た後で余分の水を切る。
本発明の第二工程は戻した肉様蛋白素材をフライする。
湯戻しした肉様蛋白素材は、通常唐揚粉を付してフライ
する。唐揚粉は湯戻しした蛋白素材に対して１６重量％
以下が適当である。１６重量％を超えると、得られる乾
燥唐揚げの熱湯による３分以内の復元性が劣ってくる。
する。唐揚粉は湯戻しした蛋白素材に対して１６重量％
以下が適当である。１６重量％を超えると、得られる乾
燥唐揚げの熱湯による３分以内の復元性が劣ってくる。
又、唐揚げとしての風味、食感の観点から３〜１４重量
％が適当である。フライ条件は１２５°ｃ−ｉｓｏｏＣ
て３分以内が好ましい。３分を越えると繊維状構造間隙
内の水分の急激な蒸散効果が乏しく、油が繊維状構造間
隙に浸透し易く、得られる乾燥唐揚げの３分以内の熱湯
復元性を妨げる傾向にある。フライ前の工程で必要に応
してロール処理し、繊維状構造を適度に破壊することに
より熱湯復元性を高めることもてきる。
％が適当である。フライ条件は１２５°ｃ−ｉｓｏｏＣ
て３分以内が好ましい。３分を越えると繊維状構造間隙
内の水分の急激な蒸散効果が乏しく、油が繊維状構造間
隙に浸透し易く、得られる乾燥唐揚げの３分以内の熱湯
復元性を妨げる傾向にある。フライ前の工程で必要に応
してロール処理し、繊維状構造を適度に破壊することに
より熱湯復元性を高めることもてきる。
湯戻しにより蛋白素材の繊維状構造組織に浸透した水が
フライにより急激に蒸気化することにより微細間隙を拡
張し熱湯復元性に寄与する。
フライにより急激に蒸気化することにより微細間隙を拡
張し熱湯復元性に寄与する。
本発明の第三工程は、得られたフライ物を乾燥する。
乾燥は、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥等の乾燥
手段を用いることができる。乾燥は唐揚げの水分を通常
８％以下、好適には５％以下にする。湯戻し復元性の優
れた唐揚げを得るには凍結乾燥が最も好ましい。フライ
後に含まれる繊維状構造間隙に内在する水分が凍結によ
り氷結晶化する際の膨張により繊維状構造微細間隙の破
壊と拡張がおこり、得られる乾燥唐揚げの熱湯による３
分以内の復元性を増進させるものと推察される。
手段を用いることができる。乾燥は唐揚げの水分を通常
８％以下、好適には５％以下にする。湯戻し復元性の優
れた唐揚げを得るには凍結乾燥が最も好ましい。フライ
後に含まれる繊維状構造間隙に内在する水分が凍結によ
り氷結晶化する際の膨張により繊維状構造微細間隙の破
壊と拡張がおこり、得られる乾燥唐揚げの熱湯による３
分以内の復元性を増進させるものと推察される。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
大豆蛋白を主原料とし２軸エクストルーダーでエクスト
ルージョンクツキングして得られた繊維状構造に優れた
蛋白素材（ｒＡＰＥＸ １２００ｊ不不調製油（株製）
（１５〜３０ｃｍφ）１ｋｇを６０°Ｃの湯１０ｋ
ｇに３０分間浸漬して、脱水し、３ｋｇの湯戻し蛋白素
材を得た。
ルージョンクツキングして得られた繊維状構造に優れた
蛋白素材（ｒＡＰＥＸ １２００ｊ不不調製油（株製）
（１５〜３０ｃｍφ）１ｋｇを６０°Ｃの湯１０ｋ
ｇに３０分間浸漬して、脱水し、３ｋｇの湯戻し蛋白素
材を得た。
肉エキス５０ｇ、砂糖３０ｇ、香辛料１５ｇ、市販調味
料１０ｇ、醤油８０ｇ、シーズニングオイル６ｇを水３
０９ｇに溶解して調味液を調製した。
料１０ｇ、醤油８０ｇ、シーズニングオイル６ｇを水３
０９ｇに溶解して調味液を調製した。
前記水和蛋白素材を調味液に漬け、真空下に３分間放置
した後、２ｍｍ間隙のロールに掛け、３５０ｇの市販唐
揚げ粉をまぶし、パーム油を用い、１６５°Ｃで２分間
フライして唐揚げを得、凍結乾燥して乾燥唐揚げを得た
。
した後、２ｍｍ間隙のロールに掛け、３５０ｇの市販唐
揚げ粉をまぶし、パーム油を用い、１６５°Ｃで２分間
フライして唐揚げを得、凍結乾燥して乾燥唐揚げを得た
。
器に入れ熱湯を往くと３分以内に復元し、食すると、凍
結乾燥前と同様の食感や風味を有していた。
結乾燥前と同様の食感や風味を有していた。
実施例２
実施例１と同様にして乾燥唐揚げを得るに際し、唐揚げ
粉の量を蛋白素材に対し表−１に示すように変えてめた
。
粉の量を蛋白素材に対し表−１に示すように変えてめた
。
湯戻しの復元性、風味を検潤した結果も表−１に示す。
表−１
唐揚げ粉Ｍ（％） 復元性 風味
０ ０ △
２．５ ０ へ
５．０ ０ ０
７．５ ０ ０
１０．０ ０ ０
１２．５ △ ○
１５．０ △ へ
１７．５ Ｘ △
但し、唐揚げ粉量（％）は湯戻し水切りした蛋白素材に
対する重量％である。
対する重量％である。
○は良好、△はやや良好、×は不良。
実施例３
実施例１と同様にして乾燥唐揚げを得るに際し、フライ
を表−２の条件で実施した。結果を合わせ示す。
を表−２の条件で実施した。結果を合わせ示す。
表−２
１２０℃ ××××
１３０ △ △ △ ×１４０
△ △ △ ×１５０ ０ ０
０ △ １６０ ０ ０ ０ △ １７０ ０ ０ ０ △ １８０ △ △ △ ×１９０
ｘ ｘ ｘ ｘ○は良好、△はや
や良好、×は不良。
△ △ △ ×１５０ ０ ０
０ △ １６０ ０ ０ ０ △ １７０ ０ ０ ０ △ １８０ △ △ △ ×１９０
ｘ ｘ ｘ ｘ○は良好、△はや
や良好、×は不良。
（効果）
以上、本発明により、保存性に優れ、熱湯で水和すれば
３分以内に復元し、復元したものが唐揚げの風味と食感
に優れる乾燥唐揚げが可能になっ冊 たものである。
３分以内に復元し、復元したものが唐揚げの風味と食感
に優れる乾燥唐揚げが可能になっ冊 たものである。
Claims (2)
- （１）蛋白原料を２軸エクストルーダーを用いエクスト
ルージョンクッキングして得られる繊維状構造に優れ且
つ密な組織を有する肉様蛋白素材を水若しくは湯で戻す
第１工程、戻した肉様蛋白素材をフライする第２工程、
フライ物を乾燥する第３工程を含む復元性乾燥唐揚げの
製造法。 - （２）肉様蛋白素材がその乾燥物を熱湯で３分以内に湯
戻し困難な程度の密な組織を有する請求項１記載の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63108311A JPH01277469A (ja) | 1988-04-30 | 1988-04-30 | 復元性乾燥唐揚げの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63108311A JPH01277469A (ja) | 1988-04-30 | 1988-04-30 | 復元性乾燥唐揚げの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01277469A true JPH01277469A (ja) | 1989-11-07 |
| JPH0565136B2 JPH0565136B2 (ja) | 1993-09-17 |
Family
ID=14481495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63108311A Granted JPH01277469A (ja) | 1988-04-30 | 1988-04-30 | 復元性乾燥唐揚げの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01277469A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994028738A1 (en) | 1993-06-16 | 1994-12-22 | Haldane Foods Group Limited | A cooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| JP2017175942A (ja) * | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様乾燥蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2018038413A (ja) * | 2017-10-11 | 2018-03-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様乾燥蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2023063889A (ja) * | 2021-10-25 | 2023-05-10 | 日本ジフィー食品株式会社 | 肉様乾燥食品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
| JPS6274246A (ja) * | 1985-09-26 | 1987-04-06 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 乾燥畜肉様食品の製造法 |
-
1988
- 1988-04-30 JP JP63108311A patent/JPH01277469A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS548738A (en) * | 1977-06-20 | 1979-01-23 | Showa Sangiyou Kk | Production of protein food |
| JPS6274246A (ja) * | 1985-09-26 | 1987-04-06 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 乾燥畜肉様食品の製造法 |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994028738A1 (en) | 1993-06-16 | 1994-12-22 | Haldane Foods Group Limited | A cooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| GB2294192A (en) * | 1993-06-16 | 1996-04-24 | Haldane Foods Group Ltd | Acooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| GB2294192B (en) * | 1993-06-16 | 1997-04-02 | Haldane Foods Group Ltd | A cooked minced meat like product and a method for the production thereof |
| US5804246A (en) * | 1993-06-16 | 1998-09-08 | Haldane Foods Ltd. | Process for the production of cooked minced meat-like product |
| JP2017175942A (ja) * | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様乾燥蛋白加工食品の製造方法 |
| WO2017169205A1 (ja) * | 2016-03-28 | 2017-10-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様乾燥蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2018038413A (ja) * | 2017-10-11 | 2018-03-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 肉様乾燥蛋白加工食品の製造方法 |
| JP2023063889A (ja) * | 2021-10-25 | 2023-05-10 | 日本ジフィー食品株式会社 | 肉様乾燥食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0565136B2 (ja) | 1993-09-17 |
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