JPH01277482A - 海藻を用いた醗酵原料およびその醗酵原料による酒類、食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、海藻を用いた醗酵原料およびその醗酵原料に
よる酒類、食酢の製造方法に係り、より詳細には、他の
植物に比して醗酵性本店の含有量が少ないとされている
海藻を原料とし、該海藻の風味、ミネラル分等を含有さ
せた海藻を用いた醗酵原料およびその醗酵原料による酒
類、食酢の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

海藻を原料とする加工食品には、種々のものかある。そ
して、食酢や酒類等のアルコール醗酵飲料・調味料の原
料として使用することも、２〜３件ではあるが提案され
ている。すなわち、−食酢の場合− ■　リンゴ酢醸造工程において、種酢によるリンゴ酢変
成醪（アルコール醗酵させて得たもの）に昆布等の海藻
を加え、これを酢酸醗酵させることにより海藻のミネラ
ル分を含有させたもの（特開昭６１−１００１８５号公
報参照）。

■　食酢醗酵液（食酢醪）に、ワカメ、コンブ等の海藻
を入れて酢酸醗酵させ、濾過することで７毎藻のミネラ
ル分を含有させた食酢（特開昭５６−２６１８７号公報
参照）。

一醸造・蒸留酒の場合− ■　ワカメ、コンブ等の海藻成分の抽出液に糖類および
微量栄養素を加え、酵母で醗酵させることにより、海藻
成分特有のこくと果実酒様香気を有し、アルカリ度の高
い酒類（特公昭５６−７６７０号公報参照）。

■　ツルツル、ツノマタ等の酩酵性糖を含有する海藻を
、酸を用いて加水分解し、これを濾過等して得た糊液を
原料としてアルコール醗酵させて得る海藻酒類（特公昭
６２−６７７６号、特公昭６２−６７７７号公報参照）
。

等がある。そして、これらの海藻を原料とした食品は、
それぞれ海藻自体の有する香味成分が付与されて、海藻
の有効利用が図れる加工食品と言える。

〔発明が解決しようとする問題点〕 そして、上述の海藻を原料として用いた食酢や酒類等の
アルコール醗酵飲料・調味料は、概略すると、 ■　海藻の抽出液でもって香味をイ」与した醗酵飲料・
調味料 ■　海藻中の醗酵性糖をアルコール醗酵させるようにし
た醗酵飲料・調味料 の二種類に分類できる。

しかし、前者のアルコール醗酵飲料・調味料は、単に、
海藻の香味を付与しただけであって、海藻自体を醗酵原
料としたものでなく、また後者の醗酵飲料・調味料は、
海藻中に含有される醗酵性糖を醗酵させたもので、多Ｉ
！ｉ類を醗酵性糖にするというものでないので、海藻以
外の糖質を添加する必要があり、また醗酵性糖の含有量
が比較的少ない４％については利用できない。

本発明は、以上のような点に対処して創案したものであ
って、その目的とする処は、種々の海藻を原料として使
用でき、かつ海藻の香味を付与できる海藻を用いた醗酵
原料およびその醗酵原料による酒類の製造方法を提供す
ることにある。

〔問題点を解決するだめの手段〕

そして、上記目的を達成するための手段としての本発明
の海藻を用いた醗酵原料の製造方法は、海藻にセルラー
ゼ酵素を作用させ、該海藻中の多糖類を醗酵性糖（華糖
類）にして醗酵原料を得るようにした構成よりなる。

また、上記目的を達成するための手段としての本発明の
海藻を用いた醗酵原料による酒類の製造方法は、海藻に
セルラーゼ酵素を作用させて、該海藻中の多糖類を醗酵
性糖にして得た醗酵原料を含む海藻醪をアルコール醗酵
させるようにした構成よりなる。ここで、アルコール醗
酵させた後、これを蒸留、濾過するようにして痕留酒を
得るようにしてもよい。

また、上記目的を達成するための手段としての本発明の
海藻を用いた醗酵原料による食酢の製造方法は、海藻に
セルラーゼ酵素を作用させて、該海藻中の多糖類を醗酵
性糖にして得た醗酵原料を含む７毎藻醒をアルコール醗
酵、酢酸醗酵させるようにした構成よりなる。

〔作用〕

そして、上記構成に基づく、本発明の海藻を用いた醗酵
原料およびその醗酵原料による酒類、食酢の製造方法は
、海藻に含有される多ＩＪｇ類を、繊維素分解酵素であ
るセルラーゼによって、多＃Ｍ類（セルロース）のβ−
１，４グルコシド結合ヲ分解して醗酵性糖にし、これに
よってアルコール醗酵する醗酵原料よりなる海藻醪を得
ることができるように作用し、また該海藻醪をアルコー
ル醗酵またはアルコール醗酵・酢酸醗酵させ、場合によ
っては、さらに蒸留させることで、海藻中の種々のミネ
ラル成分を溶出させると共に香味成分を十分に付与され
た酒類または食酢を得ることができるように作用する。

以上のように、本発明の海藻を用いた醗酵原料およびそ
の醗酵原料による酒類、食酢の製造方法は、セルラーゼ
分解によって海藻に含有する糖質を醗酵性糖にし、これ
を醗酵原料とする点に特徴を有し、この構成により、醗
酵性糖が少ないために例えば果実を原料とする果実酒の
ような果実特有の香味を呈するアルコール醗酵飲料　調
味料が得られないとされていた種々の海藻を原料とする
アルコール醗酵飲Ｊ′ｉ）　　調味料を提供できるとい
う格別な作用を奏する。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例に基づき、具体的に説明する。

本実施例は、）毎藻として、コンブ（マコンブ）を用い
てアルコール醗酵飲料を製造する方法であって、概略す
ると、■前処理工程、■セルラーゼ分解工程、■原料液
抽出工程、■アルコール醗酵工程の四工程よりなる。そ
して、各工程は、具体的には次ぎの通りである。

一前処理工程− 本工程は、醗酵原料を形成する海藻を調整する工程であ
る。海藻としては、通常、乾燥させたコンブを用いるた
め、本工程において水戻しをすると共に砂等の付着物を
除去し、該海藻を２〜５＋＋＋＋程度の大きさに裁断す
るようにしている。しかし、海藻としては、生コンブを
用いてもよい。

ところで、該コンブは、その含有成分として、ワカメ１
００ｇ中に、水分、タンパク質、糖質等を有して、具体
的には、水分：１４．７ｇ、タンパク質：１．３ｇ、脂
質：１．１ｇ、炭水化物（糖質：５１．９ｇ、繊維１．
０ｇ）、ミネラル分（灰分、カルシウム等）：２３．Ｏ
ｇ、ビタミン：０．５ｇ、その他微量成分を含有する組
成となっている。

一セルラーゼ分解工程− 本工程は、前処理工程において調整したコンブをセルラ
ーゼ分解させる工程である。すなわち、容器内に該コン
ブを入れて、４５〜５０°Ｃ程度の温度状態とし、これ
に糖質（繊維）分解酵素であるセルラーゼを添加・攪拌
（３〜４時間程度攪拌、または攪拌静置）し、該セルラ
ーゼによって、前述した炭水化物である繊維等の多Ｉｌ
ｉ類を醗酵性糖に加水分解させる工程である。

なお、セルロースは、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合
した長鎖の多糖類である。そして、天然のセルロースは
、多数のセルロース分子から構成され、各分子は相互に
水素結合により集合した構造となっている。

そして、このセルラーゼによって多糖類（セルロース）
のβ−１，４グルコシド結合を分解して酩酵性糖（グル
コース）にし、これによってアルコール醗酵する醗酵原
料を得ることができるようにしている。

ところで、ここで用いるセルラーゼとしては、■エンド
ー１．４−β−グルカナーゼ（セルラーゼ、Ｃ８酵素）
、■エキソー１．４−β−グルカナーゼ（Ｃ＋酵素、ア
ビセラーゼ）、■β−Ｄ−グルコシダーゼ（セルビオー
ス）を用いている。

そして〜これらの■〜■のセルラーゼが、単独でなく、
相乗作用によって、セルロースをグルコースに分解する
。なお、この分解作用は明らかでないが、エンド−１，
４−β−グルカナーゼがコンブ中のセルロースポリマー
（特に、カルボキシメチルセルロースや膨潤セルロース
）の内部結合に作用してセロデキストリンやセロビオー
ス等を生成させ、また、エキソ−１，４−β−グルカナ
ーゼがセルロースポリマーの非還元末端より順二エギソ
型に加水分解させセロビオース等を生成させ、そして、
β−Ｄ−グルコシダーゼによって、セルビオースを２分
子のグルコースにすると考えられる。

しかし、他のセルラーゼ酵素としては、他にも種類があ
るが、多糖類を醗酵性糖に分解できるものであれば他の
酵素を用いてもよい。そして、本発明の場合、酸による
加水分解でないので、中和工程など特別な工程を余り考
慮する必要がないという利点を有する。なお、セルラー
ゼの添加量は原料に対して、Ｏ，ＩＶ／Ｖ％程度添加す
るようにしている。

また、酵素としては、セルラーゼの他にプロテアーゼ酵
素（一種または複数種混合）を併用するようにしてもよ
い。これは、プロテアーゼを添加することによって、セ
ルロース以外の多糖類をも醗酵性糖に加水分解させるこ
とを考慮したものである。

−原料液抽出工程一 本工程は、セルラーゼ分解された醗酵性糖を含有する醗
酵原料とするために濾過して醗酵原料液を抽出（濾過）
する工程である。

そして、セルラーゼ分解された海藻を、濾過分離するこ
とによって、イ毎藻中の醗酵性キ）とが原料液として分
離されると共に、該分離液中には、海藻に含有されてい
るミネラル分や、その他の有効物質成分も溶出し、海藻
の有する特有の香味等が付与された原料液を得ることが
できる。

なお、原料液には、他の方法で得た種々の醗酵性糖を添
加してもよい。

しかし、ここでは本工程を省略し、後工程のアルコール
醗酵工程後に実施するようにしてもよいことは明らかで
ある。

一アルコール酌酵工程− 本工程は、原料液にアルコール醗酵酵母を添加し、原料
液をアルコール醗酵させる工程である。

すなわち、原料液にアルコール醗酵酵母を添加して室温
程度で加温することにより、該酵母菌によってセルラー
ゼ分解によって生した配酵性糖（海藻自体に微量成分と
して含有されている酩酵性糖を含む）をアルコール醗酵
させ、これを濾過するごとによって海藻を原料とする酒
類を得ることができる。

ここで、醗酵工程において得たｒ醗酵醪ｊを加熱蒸留し
て、揮発性成分であるエチルアルコールその他の高級ア
ルコール分を含有する蒸留液を得るようにしてもよい。

なお、アルコール醗酵酵母（培養液）の添加時期は、原
料液を得ると同時期で、その添加量は、原料液に対して
、４〜６Ｖ／Ｖ％程度とすることが好ましい。また、必
要に応じて、この醗酵液に酢酸菌（種酢）を添加し、酢
酸醗酵させて醗酵原料を酢酸化させるようにしてもよい
。酢酸菌（種酢）の添加時期は、アルコール醗酵終了時
とするようにしている。しかし、アルコール醗酵酵母（
培養液）と酢酸菌（種酢）は、共に、原料液を得ると同
時に添加するようにしてもよい。この場合（アルコール
醗酵と酢酸醗酵とを並行して同一系内で行わせる場合）
は、該アルコール醗酵酵母菌としては、耐酢酸性の強い
酵母（例えば、シゾサソ力ロマイセス・ボンへ、サツカ
ロマイコデス・デトウイジ等を一種または二種以上混合
した酵母）を用いることが肝要である。また、酢酸菌と
しては、常用の静置の醗酵で得られた酢酸菌培養液を用
いるようにしている。そして、通常、アルコール醗酵酵
母培養液は醗酵原料に対して４〜６■／■％程度、酢酸
菌培養液は１０〜１３Ｖ／Ｖ％程度添加するようにして
いる。そして、２７〜３５°Ｃの範囲内の温度を醗酵温
度とし、１０〜２０時間醗酵させ、醗酵原料を酢酸化さ
せるようにしている。

また、酢酸化は、前述した蒸留液でもって行うようにし
てもよい。

次ぎに、上述した工程で得られた醗酵原料および、該醗
酵原料により得た海藻酒類の効果を確認するために、次
ぎの要領でもって海藻酒類を製造し、７毎藻を酸によっ
て加水分解させるという手法を含む海藻酒類と比較した
。

ここで、本実施例による海藻酒類としては、水戻しする
と共に付着物を除去したコンブ１００ｇを５１程度の大
きさに裁断したものを原料とし、これに繊維素分解酵素
であるセルラーゼ（３種類）を添加して海藻内の多糖類
を加水分解し、これを濾過した醗酵原料にアルコール醗
酵酵母を、該原料に対して、５Ｖ／Ｖ％添加し、３０°
Ｃの温度を保持してアルコール醗酵させたものを用い、
また、比較例によるものとしては、本実施例の場合と同
様に、水戻しすると共に付着物を除去したコンブ１００
ｇを５１程度の大きさに裁断したものを原料とし、これ
に酸を添加し加水分解させるようにした手法を含む構成
によるものを用いた。

そして、両者について、経時的変化を観察した処、本実
施例によるものにあっては、通常の澱粉等を用いて得た
「醪」をアルコール醗酵させたものと同様に、アルコー
ル醗酵がなされ、アルコール濃度１０％の海藻酒類が得
られた。これは、海藻中の多糖類がセルラーゼによって
醗酵性糖（グルコース）に分解され、これがアルコール
醗酵したことを明らかにする。これに対し、酸を添加し
た構成のものにあっては、アルコール醗酵がおこなわれ
なかった。これは、酩酵性糖の不足によるものと考えら
れる。従って、酸によって行う場合は、予め、ン毎藻中
に天然の状態で酩酵性糖を多く倉荷するものを選択使用
する必要があり、多く採取されるコンブやワカメ等につ
いては使用できないことが確認できた。また、本実施例
による海藻酒類は、ミネラル分等の７毎藻含有物質が微
量ながら８忍められた。

また、蒸留したものにおいては、通常の果実酒（ワイン
）と同様なアルコール温度の蒸留酒を得ることができた
。さらに酢酸菌を添加して、耐酸醗酵させることで、酢
酸化作用がなされ、海藻を原料とする食酢を得ることも
できた。

なお、本発明は上述した実施例に限定されるものでなく
、本発明の要旨を変更しない範囲内において変形実施で
きるものを含む。因みに、上述した実施例においては、
海藻として、「コンブ」を用いたが、他の種類、例えば
ｒワカメ」　「ヒジキ」等であっても同様の醗酵原料、
海藻酒類、海藻食酢を得ることができることは明らかで
ある。

〔発明の効果〕

以上の一説明より明らかなように、本発明の海藻を用い
た醗酵原料およびその醗酵原料による酒類の製造方法に
よれば、醗酵性糖が少ないとされている海藻を原料とし
、該海藻中の多糖類をセルラーゼ分解によって醗酵性糖
にして得るようにしているので、醗酵性糖が少ないため
に例えば果実を原料とする果実酒のような果実特有の香
味を呈するアルコール醗酵飲料・調味料が得られないと
されていた種々の海藻を原料とする酒類、食酢等のアル
コール醗酵飲料・調味料を提供できるという効果を特す
る 特許　出願人　　株式会社　はくれい 代理人　弁理士　　　吉　村　博　文

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）海藻にセルラーゼ酵素を作用させ、該海藻中の多
   糖類を醗酵性糖にして醗酵原料を得るようにしたことを
   特徴とする海藻を用いた醗酵原料の製造方法。
2. （２）海藻にセルラーゼ酵素を作用させて、該海藻中の
   多糖類を醗酵性糖にして得た醗酵原料を含む海藻醪をア
   ルコール醗酵させるようにしたことを特徴とする酒類の
   製造方法。
3. （３）アルコール醗酵させた後、これを蒸留、濾過する
   請求項２に記載の酒類の製造方法。
4. （４）海藻にセルラーゼ酵素を作用させて、該海藻中の
   多糖類を醗酵性糖にして得た醗酵原料を含む海藻醪をア
   ルコール醗酵、酢酸醗酵させるようにしたことを特徴と
   する食酢の製造方法。