JPH01285157A - アミノ酸食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はアミノ酸食品素材に係り、殊に苦味アミノ酸類
を主材としており、その呈味、呈真の改善されたアミノ
酸食品素材に係る。

（従来の技術） 大豆を原料とする醸造物の製造工程において副生ずるア
ミノ酸混合物は、苦味アミノ酸類の含有量が高く、特有
の不快味（苦味）及び不快臭（醤油臭）を有している。

これらの苦味や醤油臭を改善する方法とじては、例えば
矯味剤や矯臭剤を添加することが考えられるが、苦味ア
ミノ酸の苦味や醤油臭は強烈なものであり、通常の矯味
剤や矯臭剤を用いる場合には却って苦味及び醤油臭が強
調されてしまうので、その矯正は実際上極めて困難乃至
不可能であるとされてきた。

従って、上記の副生物が、その侭の形でアミノ酸食品素
材として用いられることはなく、この副生物は、寧ろ分
離精製することにより各種の苦味アミノ酸製造に利用さ
れてきたのが実情である。

（発明が解決しようとする課題乃至発明の目的）上記の
苦味アミノ酸類の製造に際して、苦味や醤油臭を有しな
い、所謂「甘味アミノ酸類」が副生ずるが、苦味アミノ
酸の分離精製の工程自体煩雑であり且つ高価な試薬や装
置を必要とするので、この甘味アミノ酸類は、副生物と
云えども比較的高価なものとなる。

従って、本発明の目的は、上記の醸造副生物であるアミ
ノ酸混合物若しくは苦味アミノ酸の単独物又は混合物を
主材としているにも拘らず、呈味や呈奥の改善されたア
ミノ酸食品素材を提供することにある。

（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用）本発明
者等は、苦味アミノ酸類の呈味及び呈奥を改善する方策
について種々検討を重ねると共に、各種の矯味剤及び矯
臭剤についてスクリーニングを実施した処、甘味アミノ
酸類、５′−ヌクレオチド類、コハク酸類、クエン酸類
、乳酸類又はフレーバー類を用いれば、苦味アミノ酸類
の有している特有の不快味や不快臭が感じられない程度
になし得ることを見い出して本発明を完成するに至った
。

従って、本発明によれば、上記の課題は、・苦味アミノ
酸類を主材とし、これに甘味アミノ酸類、５′−ヌクレ
オチド類、コハク酸類、クエン酸類、乳酸類及びフレー
バー類から選択された少くとも一種類の物質が配合され
ていることを特徴とするアミノ酸食品素材により解決さ
れると共に、上記の目的が達成される。

本発明によるアミノ酸食品素材において主材であり且つ
矯味・矯臭の対象である「苦味アミノ酸類」とは、既述
のように大豆を原料とする醸造物の製造工程において副
生ずるアミノ酸混合物であって苦味アミノ酸類の含有量
の高い物質、アルギニン、ヒスチジン、ロイシン、イソ
ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プ
ロリン、トリプトファン、バリン等から選択された一種
類の物質若しくは二種類又はそれ以上の物質の混合物、
或は少くとも一種類の物質が配合されている組成物を指
称している。

本発明によるアミノ酸食品素材における矯味・矯臭成分
である各種の物質の内で甘味アミノ酸類としてはアラニ
ン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、グリ
シン、セリン、スレオニン及びこれらの塩を例示するこ
とができ、５゛−ヌクレオチド類としてはグアニール酸
、アゾニール酸、イノシン酸、ウリジル酸、シチジル酸
及びこれらの塩を例示することができ、コハク酸類とし
てはコハク酸、コハク酸ｌナトリウム、コハク酸２ナト
リウムを例示することができ、クエン酸類としてはクエ
ン酸、クエン酸３ナトリウムを例示することができ、乳
酸類としては乳酸、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウムを
例示することができ、フレーバー類としては乳製品系の
もの、酵素系のもの、ワニラ系のもの、フルーツ系のも
のであることができる。これらの矯味・矯臭成分の添加
量は、その種類、目的とするアミノ酸食品素材の用途及
び種類等のファクタに依存して異なるが、−船釣には、
苦味アミノ酸９１００部に対して１−５０部であり、殊
に好ましくは甘味アミノ酸類、５′−ヌクレオチド類及
びコハク酸類の場合には２−１０部程度、コハク酸類及
び乳酸類の場合には５−２０部程度、又フレーバー類の
場合には５−１Ｏ部程度である。

本発明によるアミノ酸食品素材は常法により調製するこ
とができる０例えば主材としての苦味アミノ酸類に矯味
・矯臭成分としての上記のような物質を、その侭添加し
、混合して粉末状の製品とすることができ、又この粉末
状混合物を常法により造粒して顆粒状の製品とすること
ができ、更には圧縮成形して錠剤状の製品とすることが
できる。これらの粉末状、顆粒状及び錠剤状製品の調製
に際しては、薬物の製剤化において通例のように賦形剤
、崩壊剤等を用いることもできる。尚、本発明によるア
ミノ酸食品素材は固形物に限定されるものではなく溶液
状、乳液状、ペースト状を呈していることもでき、これ
らの場合に分散性や安定性を良好ならしめるために、表
面改質剤（グリセリン脂肪酸エステル等）、崩壊剤（繊
維素グリコール酸カルシウム等）、乳化剤等を必要に応
じて用いることができる。

（実施例等） 次に、製造例、比較製造例及び試験例に関連して、本発
明を更に詳細に説明する。尚、製造例において苦味アミ
ノ酸として用いられた物質は、粗製ロイシンであるが、
これを他の苦味アミノ酸類に代替しても効果に実質的な
差は生じない。

１１匠ユ 粗製ロイシン？５ｇ、　ＯＬ−アラニンＩｇ、ミルクフ
レーバー２ｇ、クエン酸３ナトリウム５ｇ及びトウモロ
コシ澱粉１７ｇを採取し、均一になるまで混合して粉末
状のアミノ酸食品素材を得た。

１１燵１ 粗製ロイシン７５ｇ、グリシン２ｇ、カスタードフレー
バー５ｇ、クエン酸３ナトリウム７．５ｇ及びトウモロ
コシ澱粉９．５ｇを採取して混合し、この混合物につき
、メチルセルロース１ｇを溶解させた水溶液を用いて且
つ常法により湿式造粒し、乾燥させて顆粒状のアミノ酸
食品素材を得た。

１１匠ユ 粗製ロイシン７５ｇ、グルタミン酸５ｇ、レモンフレー
バー５ｇ、庶糖脂肪酸エステルＩｇ、繊維素グリコール
酸カルシウムＩｇ及びトウモロコシ澱粉８ｇを採取して
混合し、この混合物につき、メチルセルロースＩｇを溶
解させた水溶液を用いて且つ常法により湿式造粒し、乾
燥させて顆粒状のアミノ酸食品素材（蛋白補助食品）を
得た。

１１涯１ 粗製ロイシン４．８ｇ、　ＤＬ−アラニン０．５ｇ、ミ
ルクフレーバー０．５ｇ、クエン酸３ナトリウム０．５
ｇ及びトウモロコシ澱粉２３．５ｇを採取し、均一にな
るまで混合して粉末状のアミノ酸食品素材を得た。

１１匠」 粗製ロイシン７５ｇ、グリシン４０ｇ、カスタードフレ
ーバー４ｇ、クエン酸３ナトリウム１５ｇ及びトウモロ
コシ澱粉９．５ｇを採取して混合し、この混合物につき
、メチルセルロースＩｇを溶解させた水溶液を用いて且
つ常法により湿式造粒し、乾燥させて顆粒状のアミノ酸
食品素材を得た。

製ｊ１１ｊ− 粗製ロイシン７５ｇ、グルタミン酸０．５ｇ、レモンフ
レー）＜−５ｇ、庶糖脂肪酸エステルＩｇ、繊維素グリ
コール酸カルシウムＩｇ及びトウモロコシ澱粉８ｇを採
取して混合し、この混合物につき、メチルセルロースＩ
ｇを溶解させた水溶液を用いて且つ常法により湿式造粒
し、乾燥させて顆粒状のアミノ酸食品素材（蛋白補助食
品）を得た。

１Ｌ１ユ 製造例３で得た顆粒状のアミノ酸食品素材１００ｇを用
い、圧縮成形して錠剤状のアミノ酸食品素材（蛋白補助
食品）を得た。

Ｌ艷１１肚 粗製ロイシン７５ｇ及びトウモロコシ澱粉２５ｇを採取
し、均一になるまで混合して粉末状のアミノ酸食品素材
を得た。

隨１匠（官能試験） 上記の製造例及び比較製造例で得られたアミノ酸食品素
材を供試試料として、男子５名からなる専門家パネルに
より、各試料の呈味・呈真に間する官能試験を下記の要
領で実施した。

苦味： 試料４ｇを舌の上に乗せ、苦味の程度を６段階で評価す
る。

醤油奥： 試料４ｇをビーカーに採取して臭いを嗅ぎ、醤油臭の程
度を６段階で評価する。

分散液の苦味： 試料４ｇを水１００１に分散させた液を口に含み、苦味
の程度を６段階で評価する。

分散液の醤油奥： 試料４ｇを水１００１に分散させた液の臭いを嗅ぎ、醤
油臭の程度を６段階で評価する。

結果は下記の表に示される通りであった。

表中における記号は次の評価段階を示す。

−：　感じられない ±　　：　殆ど感じられない ＋　　：　感じられるが、弱い ＋＋：　　稍々強く感じる ＋＋＋：　　強く感じる ＋＋＋＋　：　　極めて強く感じる （発明の効果） 本発明によるアミノ酸食品素材によれば、苦味アミノ酸
類が有している特有の苦味や醤油臭が著しく低減若しく
は感じられない程度になっている。このアミノ酸食品素
材においては、固形状態であっても水に分散させた場合
においても効果に差異はない。

従って、本発明は廉価に且つ安定に入手し得る苦味アミ
ノ酸類を食品素材として、例えば補助栄養食品として利
用することを可能にする。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）苦味アミノ酸類を主材とし、これに甘味アミノ酸
   類、５′−ヌクレオチド類、コハク酸類、クエン酸類、
   乳酸類及びフレーバー類から選択された少くとも一種類
   の物質が配合されていることを特徴とする、アミノ酸食
   品素材。