JPH01309663A - ソフト焼いかの製造法

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(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

【発明の詳細な説明】この発明は、軟質で弾性を有する新規な珍味煩いかの製
造法に関するものである。

（従来技術と問題点）通常市販されている謂所「焼いか」は、いか独特の強靭
な繊維があるのが特色で専ら酒肴品とされている。

このため当業者においても従来から身の軟かい焼いかを
提供すべく種々な加工法が試みられていたが、その製品
は通常の焼いかに較べて見栄えが悪くなる上期時した程
の柔軟肉質は得られず、また保存性も低いもので商品と
はならないものであった。

本発明者等は、いかの種類の選定、剥皮方法及び本加熱
条件、調味料添加条件等について種々研究した結果、全
く新規なソフト焼いがの製造に成功したものである。

本発明においては、あかいか（ムラサキいが）を原料と
する他、いかの脱皮処理において従来常法とされていた
加熱溶解剥皮法を採用せず、生いかの皮を直接剥皮し、
その後直ちに充分な温度で本加熱処理及び冷却処理その
他目的に適う処理を行なうものである。

即ち、従来の加熱溶解剥皮法を採用すると脱皮処理中で
身が摩耗変形する他、中途半端な低温度（５０〜６０℃
）加熱によって後の処理工程又は条件が制約され、目的
とする製品が得られないことが判明した。

く第１１１成）本発明方法は、開身した生いかの胴部を剥皮処理する工
程と、身の内部まで熱を通す茹で上げ工程と、水中冷却
工程と、調味料による味付は工程と挟圧表面焙焼工程と
表面風乾工程と圧搾壊身工程とからなるものである。

これらの処理工程によって従来にないソフト食忌の珍味
焼いかが製造できるが、日持ち性の向上と商品価値を高
めるために艶出し兼防微処理が施される。

（実施例）あかいか（ムラサキいか）を開身して胴部のみとした原
料を皮剥機と補助的な手作業によって剥皮し、適当な大
きさに裁断する。

この裁断生身片１００ｋｇを熱処理槽に入れて８５℃以
上の熱湯をいかの約２倍量注入して１０分間放置して茹
でる。

この加熱工程では、いか身の内部まで加熱処理すること
が必要でありこのため湯の温度を少なくとも８２°Ｃに
維持することが必要である。

従って実際の工程では周囲温度等を考慮して湯の一部を
排出させ新らたな熱湯を注加して上記温度を維持する。

茹で上がった身を冷水中に投入して内部まで充分冷却す
る。

水切りされた茹いかを調味料と混合して味付を行なう。

調味料の配合の一例は以下のようである。

食塩３　、９００ｇ、砂糖１０．４４０ｇ、ソルビトー
ル６．０００ｇ、クエン酸１５０ｇ　、グルソー４５０
ｇを調合し゛て得られる調味原料１，８００ｇと１０％
酸度の酢１６７ｃｃを混合する。

上記量の調味料と茹いか１２ｋｇを０．５〜１時間撹拌
した後１０〜２０時間放置する。

その後水切りした味付いがを炉内において上下一対の熱
板が連動する圧板間に挟んで表面のみを焙焼する。（炉
内温度１２０℃〜１３０°Ｃ１２〜３分）この焙焼工程は、味付いがの表面に付着している調味料
を焼いて狐色の焼色をつけるのが目的であるから、加熱
温度は調味料の配合等に応じて適当に調節する。

表面焙焼いかは、冷却を兼ねて通風によって表面乾燥さ
せる。

次いで焙焼風乾いかの厚さより間隔を小さく調節したギ
ザ付圧搾ローラ間に挿入して部分的に壊身させる。

以上の処理によってかまぼこの如くソフトで適度な弾性
のある焼いかが製造される。

商品の外観をよくし更に遠隔地への輸送又は保存有効日
数を向上させるため、ソルビトール液５部、アルコール
製剤（Ａ１度７３％）２部からなる混合液を艷色し、兼
防微液として塗布するのが有効である。

包装は通常のトレイ又はラップ包装で充分である。

（効果）本発明により得られる焼いかば形崩れがなく見栄えがよ
い他従来品の如く強靭ないか繊維がないから老人、子供
でも容易に食することができ酒の肴としては勿論のこと
副食品としても好適なものである。

【特許請求の範囲】

開身した生いかの胴部を剥皮処理する工程と、身の内部
まで熱を通す茹で上げ工程と、水中冷却工程と、調味料
による味付け工程と挟圧表面焙焼工程と、表面風乾工程
と圧搾壊身工程とからなるソフト焼いか製造法。