JPH01312979A - 無臭ニンニク末並びにその製造方法及びニンニク健康食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は無臭ニンニク末の製造方法に係り特にニンニ
ク特有の不快臭を脱臭した無臭ニンニクンニク、それを
用いた健康食品に関する。

〔従来の技術〕

ニンニクは古来より栄養価の高い食品として知られてい
るが、特有の不快臭を有することから調理法が限定され
ている０例えば擂りニンニク、練りニンニク等は不快臭
が障害となって使用範囲が狭く商品価値も低いことから
量産による市販品が出ないのが実情である。

〔発明が解決しようとする課題〕

外国から安価なニンニクを輸入する場合は生のまま輸入
すると腐敗するために、塩漬けにしなり、或いは乾燥し
たりして輸入する。これを擂り潰してビン詰めにして業
務用に販売しても、不快臭が強いので、ギョウザ等に用
いることを敬遠され、例えば玉ネギ７０％とニンニク３
０％を混合した状態でギョウザに使うなど苦慮している
のが実情である。また、不快臭が強いために一般家庭用
として練りニンニクの需要はなく、市場拡大上の大きな
問題点になっている。一方でニンニクは栄養価も高く疲
労回復に特効のある自然食品であるとの認識は高いが、
食べた後まで不快臭が残るために、土曜日の夕方とか、
接客の予定のない日に限定して食べるなど食べる側にお
いても不便を来たしている。また脱臭加工には長時間を
要して手間がかかる問題がある。

この発明はそれらの問題点に鑑みて不快臭のしない拙り
ニンニク、練りニンニクを安価に提供することを目的と
して開発したものである。

〔課題を解決するための手段〕

この発明は前記課題を解決する手段として、（１）液量
に対して０，０１重量％以上のメゾイノシットヘキサリ
ン酸エステルを含有した脱臭液３０〜４５重量部を乾燥
ニンニク球根１０〜１５重量部に添加して擂り潰し混練
の後、含有水分を調整する無臭ニンニク末の製造方法。

（２）ニンニク球根の擂り身であって該擂り身中に０．
０１重量％以上のメゾイノシットヘキサリン酸エステル
を脱臭剤として含有させた無臭ニンニク末。

という技術的な手段を講じた。

という技術的な手段を講じた。

〔作用〕

ニンニクの不快臭の主成分はメチルメルカプタン、エチ
ルメルカプタン、プロピルメルカプタンなど硫化物とさ
れており、通常のニンニク球根中にはメチルメルカプタ
ン６．３ｐｌ）ｌ　、エチルメルカプタン７．２ｐｐｍ
　、プロピルメルカプタン２．５ｐｐｎが含まれている
。この不快臭が食後数時間も発生するという原因は、ニ
ンニク球根中に含まれているアリイン（Ｃ，ｌ（、、Ｎ
Ｏ，Ｓ）が酵素アリイナーゼ（ａｌｌｉｉｎａｓｅ）に
よって分解されてアリシンに変化する時点で、アリイン
中の硫黄（Ｓ）が分離してメルカプタン（Ｒ８Ｈ）が合
成されるためであると考えられている。

酵素反応は酵素の消費によって行なわれるものではない
ため、ニンニクを食べたからといっても他の原因で酵素
を弱らせない限り、胃腸の中で限りなく触媒作用をする
から、食後数時間経過してもニンニク臭がするものであ
る０本発明において脱臭剤として使用されるメゾイノシ
ットヘキサリ触媒作用を不活性化させるためにこの脱臭
剤をニンニク中に含浸させると不快臭が消え、かつ食後
においても臭うことがなくなる。

本発明においては乾燥して輸入したニンニク球根（球根
のままもしくは粉末）にメゾイノシットヘキサリン酸エ
ステルの含有された脱臭液を加えて都り弁状に混合され
たものは、乾燥ニンニクにメゾイノシットヘキサリン酸
エステルが浸透してしまうので処理時間が短くて脱臭作
用をさせることができる。

また水分のあるニンニク擂り身にメゾイノシットヘキサ
リン酸エステルを添加して混合すれば、浸透圧によって
メゾイノシットヘキサリン酸エステルがニンニク擂り身
中に浸透し、脱臭作用をする。

〔実施例〕

この発明の実施例を詳細に説明する。

実施例１ 水３０吋にメゾイノシットヘキサリン酸エステルを４ｇ
、エタノール１０ｇを加えて脱臭液を作った。

このエタノールはメゾイノシットヘキサリン酸エステル
の溶解性とニンニクへの浸透性を高めるためのものであ
り、量的には２００ｇを超えてもよい。

一方、含有水分１５％以下に乾燥したニンニク球根１０
ｋｇを用意して、先に用意した脱臭液の中に浸し擂り機
に投入して擂り潰した。該擂り潰したニンニクをよく混
練した。擂り潰しの粒度は粗粉末では粒径７市以下とし
、微粉末では粒径０．１ｗａ以下にするもので、粗粉末
のものはギョウザ等に加えるもので、噛むことによって
風味を楽しむことができる。微粉末ではショウユをかけ
て刺身の香辛料等にすることができる。

従って粗粉末のらのはビン詰、カン詰、ビニール袋詰等
の容器に収容する。ｙ＆粉末のものはチューブに詰装し
て密封する。

前記混練時には不快臭がしているが、この不快臭は揮発
性ガスであるので、経時的に減退していき、メゾイノシ
ットヘキサリン酸エステルがニンニク中に浸透して酵素
に対して不活性化作用をするに従って不快臭は発生しな
くなる。そのため、既にニンニク中に生成されている不
快臭を除去するためには、４０℃以下の熱を加えてよく
攪拌することによって脱臭液の浸透を早め、不快臭を揮
発性ガスとして早く除去させることができる。混練後は
ニンニク末の含有水分を調整する。生ニンニクでは含有
水分７５〜８５重量Ｘなので、生擂り状とするにはその
程度の含有水分に調整し、微粉末状であってペースト状
にするには６５〜７５重量％の含有水分とすればよい、
この含有水分の計算は次のようにして行なう。

前記１０ｋｇのニンニク球根の含有水分が１５重量％で
あるなら、含有水分は１．５瞳で、実体物分は８．５ｋ
ｇであるから、これに含水させて含有水分を８０重量２
にするには、全体重量を４２．５ｋｇにすればよい。

すなわち３２．５ｋｇの水を含ませてやれば含有水分８
０χになる。従って脱臭液の水を３０ｋｇとしたときは
、後で２．５ｋｇの水を追加してやれば含有水分８０重
量２にさせることができる。このような計算に基づき初
期生産過程では水の量を少なめにしてお基づき初期生産
過程では水の量を少なめにしておき、終期段階で水分調
整をすることによって目的に合った含有水分の調整をす
る。

以上の工程により生産された無臭ニンニク末１０ｇを各
々　５人のパネラ−に食べさせて３０分後にその呼気を
！ｆＡ船で採集し、ガスクロマトグラフィによってメル
カプタンの量を計測し平均値を出したところ、メチルメ
ルカプタン２．３ｐｐＩＮ、エチルメルカプタン２．６
ｐｐｎ、プロビルメルヵグタン１．９ｐｐｌで未処理の
ニンニクと比敦して著しく減少していることが判った。

なお、この実施例において、メゾイノシットヘキサリン
酸エステルの使用量は、水に対して０．０１重Ｍ％ない
し０．５重ＪＩＪまでの範囲で用いることができ、それ
以下では脱臭効果が期待できず、また多すぎてもそれ以
上の脱臭効果があがるわけでもない、　０．０２〜０．
０５１量Ｘぐらいで充分な脱臭効果をあげることができ
る。

前記脱臭液の量とニンニク球根の量は、前記した含有水
分の量によって選択される。

また微粉末とするものにおいては、脱臭液の中に増粘剤
（海草やＣＨＣ等）を混入することができる。

適用例 以上のようにして生産した無臭ニンニク末（粗粉末）を
ギョウザの具に混合したところ、不快臭は全くせず、ニ
ンニクの風味を味わうことができた。また漬物に混ぜて
食べたところ不快臭は全くせずニンニクの風味を味わう
ことができな、その他冷ヤッコ、ソバつゆ１等の薬味に
も適していることが判った。また微粉末状の練り物は刺
身、トンカッ、焼肉、漬物等の薬味に適している。

実施例２ 水４５ｋｇにメゾイノシットヘキサリン酸エステルを１
０ｇ、エタノールを５ｆ、海草末３ｇを添加して溶解さ
せた脱臭液を作り別途、卵１ｍ当り約１０００γｇの沃
素を含有させた鶏卵末を２ｋｇ用意した。

該鶏卵末２ｋｔを乾燥ニンニク球根微粉末１５ｋｇに添
加混合してから、前記脱臭液の中に鶏卵末とニンニク末
の混合物を添加して攪拌混練し水分調整をしてペースト
状無臭ニンニク末を得な。

該無臭ニンニク末は前記同様の不快臭計測をしたところ
メチルメルカプタン１．８ｐｐｎ、エチ、レメ、しｈｙ
”９：ｙ　２．３ｐｐｌＩ、プロピルメルカプタフ　１
．６ｐｐｍ。

で不快臭が著しく減少していることが確認された。

このようにして得た無臭ニンニク末のうち、含有水分７
５重量２に調整したものはビン詰め並びにチューブ詰め
として密封した。

また７０重量Ｘ以下の含有水分に調整したものに賦形材
（例えばせ草末、酵母末、蜂蜜、大豆レシチン・コンニ
ャクマンナン等）を５ｈｇ添加混練して酸鉄し乾燥させ
、健康食品を得た。

前記沃素含有卵は１個当り沃素を１００γｇないし５０
００γｇに含有させることができる。市販されている沃
素含有卵は１個当り約４００γｇ〜５００γｇが含有さ
れている。１個当り１０００１ｇの沃素を含ませた卵２
ｋｇではおよそ３０．０００γｇの沃素が含まれており
、ニンニク末１　ｋｇ当りに対して約２　、０００γｇ
となる。従ってこの実施例におけるニンニク末を１回に
１０ｇ摂取するなら約２０γの沃素を同時に摂取するこ
とができる。

貴重な元素であるが、海藻をあまり食べなくなった今日
、沃素が欠乏しているため、基礎代謝不順、アレルギー
、浸出性体質、虚弱、コレステロールによるｗｉ環器障
害等の諸症状に悩んでいる人が多い、この沃素は成人１
日当り４００γｇが代謝上で必要とされ、食品上からは
海藻にしか沃素−が含まれていないため、慢性的に不足
しており現代病の基因となっている。また沃素は殺菌性
を有しており、練りニンニク末の腐敗を防止する。

以上のことからこの実施例においてはニンニク末ペース
ト状のものは、刺身、焼肉、トンカッ、焼魚、野菜等の
薬味として使用しても不快臭がなく、ニンニクの有する
すぐれた栄養と卵の有する栄養を摂ることができるほか
、含有された沃素によって腐敗が防止されて耐久性にす
ぐれ、かつ刺身、肉等に塗ることによってそれらの細菌
による傷みを防ぐことができる効果がある。加えて不足
している沃素を補給することができ、基礎代謝を活発に
させて健康増進を図ることができる効果がある。

また酸鉄化されたものは食前、食後に継続して摂取する
ことにより、栄養補給をすることができる効果がある。

この実施例において、沃素含有卵の使用量は、卵１個中
の沃素の含有型並びにニンニク末の１日の使用量中にお
ける含有させたい沃素量から適宜選択される。すなわち
、ニンニク末１０．当り４００γの沃素を含有させるに
は、それに見合った沃素を含有した卵（濃度と数）を用
いればよいし、沃素含有卵を使わずに食品添加物として
認められている沃素ないし沃素化合物を用いてもよいの
は当然である。また沃素含有卵末とは、殻、白身、黄身
、の全体の乾燥粉末でもよいし、殻、白身、黄身、の個
別のものでもよい。

一方ニンニク球根末であって水分を多く含んでいるもの
においては、この実施例における説臭液の水の量を初め
から減少させればよいし、後で乾燥処理を行うこともで
きる。

実施例３ 生ニンニク球根の擂り身を１０ｂｇ用意し、別にメゾイ
ノシットヘキサリン酸エステル５ｇを溶解させたエタノ
ール１ｋｇを用意し、この双方をミキサーに投入して１
０分間攪拌混練し、た。

その後、乾燥室において４０℃以下の温度で加熱してエ
タノールを蒸発させてニンニク球根末の含有水分を調整
した。

以上の工程で得たニンニク末を前記同様の計測方法で計
測したところ、不快臭はなくなっていた。

この実施例においてエタノールを用いたのはメゾイノシ
ットヘキサリン酸エステルのニンニクとの混合性、浸透
性をよくするためであり、エタノールに代えて水を使用
してもよいし、また水もエタノールも使用しなくてもよ
い。

この実施例では生ニンニク擂り身にメゾイノシットヘキ
サリン酸エステルを混ぜ合わせることによってニンニク
末中にこれを含浸させて脱臭作用をさせるものであるた
め、作業時間が短くて脱臭効果をあげることができるた
め、脱臭処理費を軽減できる。

〔発明の効果〕

以上の構成から成るこの発明は次のようなすぐれた効果
を有している。

（１）乾燥して輸入されたニンニク球根を粉末にする過
程において、脱臭液をニンニクに吸収させるものにおい
ては処理工程を少なくすることができかつ脱臭効果も高
いので、安価な無臭ニンニク末を提供することができる
効果があり、無臭なので、従来、不快臭が敬遠された広
い分野に需要拡大をすることができ、また食文化並びに
食生活に大きな楽しみと豊さを与え健康増進を促進させ
る効果がある。

（２）ニンニクに脱臭剤としてのメゾイノシットヘキサ
リン酸エステルと、殺菌並びに薬理効果をもたらす沃素
を混合させることによってニンニク中にそれらを含浸さ
せる方法において、処理時間が短く、安い無臭ニンニク
を提供することができ、しかも食生活上で不足している
沃素を簡単に補給して基礎代謝を活発に促進させａ！康
増進を促すことができる効果がある。

（３）既に生擂りとなっているニンニク末に脱臭剤とし
てメゾイノシットヘキサリン酸エステルを混合するもの
においては、混合させるだけの処理工程で脱臭させるこ
とができるため、脱臭処理費を安価にすることができ、
安い無臭ニンニク末を提供することができる効果がある
。加えて無臭なので一般家庭、営業用にも手軽に使用で
きて新しい需要の開拓も期待される効果がある。

（４）沃素含有卵とニンニク末との混合物から成る（ｌ
！康食品は不快臭がなく、ニンニクのもつ植物繊維、特
有の栄養、卵の高いタンパク、ミネラル、ビタミンに加
えて不足している沃素を補給することができ、しかも酸
鉄化されているので、子供、老人にも継続して投与して
健康増進を簡単に図るとかできる効果がある。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）液量に対して０．０１重量％以上のメゾイノシッ
   トヘキサリン酸エステルを含有した脱臭液３０〜４５重
   量部を乾燥ニンニク球根１０〜１５重量部に添加して擂
   り潰し混練の後、含有水分を調整することを特徴とする
   無臭ニンニク末の製造方法。
2. （２）液量に対して０．０１重量％以上のメゾイノシッ
   トヘキサリン酸エステルと１００γｇ以上の沃素を含有
   させた脱臭液にニンニク球根末を添加し、混練して後、
   水分調整をすることを特徴とする無臭ニンニク末の製造
   方法。
3. （３）液量に対して０．０１重量％以上のメゾイノシッ
   トヘキサリン酸エステルを含有した脱臭液３０〜４５重
   量部に乾燥ニンニク球根末１０〜１５重量部と、沃素を
   卵１個当り４００γ以上含有させた鳥卵粉１重量部以上
   を添加し攪拌混練の後、含有水分を調節することを特徴
   とする無臭ニンニク末の製造方法。
4. （４）ニンニク球根末１０重量部当りメゾイノシットヘ
   キサリン酸エステルを０．０１重量部以上添加し攪拌混
   練して該メゾシノシットヘキサリン酸エステルをニンニ
   ク球根末中に含浸させて不快臭を脱臭させることを特徴
   とする無臭ニンニク末の製造方法。
5. （５）ニンニク球根の擂り身であって、該擂り身中に０
   ．０１重量％以上のメゾイノシットヘキサリン酸エステ
   ルを脱臭剤として含有させたことを特徴とする無臭ニン
   ニク末。
6. （６）メゾイノシットヘキサリン酸エステルによる脱臭
   処理を施されたニンニク球根末と、沃素を含有した鳥卵
   と、賦形材とを混練し成錠化したことを特徴とするニン
   ニク健康食品。