【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はウニ類の保存方法に関する。更に詳し
くは、生ウニまたはウニの加工品類を、食塩水と
明ばん水溶液に浸漬処理後、鉄粉を主剤とする脱
酸素剤と共に実質的に非通気性包材または気密容
器に密封し、−８℃〜15℃で貯蔵することを特徴
とするウニ類の保存方法に関する発明である。
バフンウニ、アカウニまたはムラサキウニの生
殖巣は生ウニまたはウニの加工品として食用に供
されている。生ウニは塩水洗滌後、明ばん液に浸
漬し、生ウニの身を固めた後、低温に保存する
が、しかし鮮度の低下が極めて早く、鮮度を保つ
ためには多くの努力を要するものであつた。一般
的にはウニの流れ現象を防止する為に、明ばんの
量を増加する方法が採られているが、しかしカビ
の発生や鮮度の低下または変色の防止は出来ない
ばかりか、明ばん量を増加すると、にがみが出る
等良品質の生ウニを安定に保存する方法はなかつ
た。本発明はこれらの欠点を改良した新規な生ウ
ニまたはウニの加工品等のウニ類の保存方法に関
する発明である。
本発明において、脱酸素剤としては還元性物質
をガーレー式透気度（JIS Ｐ 8117：１インチ平
方のフイルムを一定量の空気が透過するに要する
時間を測定し透気度としたもの）1000〜100000
秒／空気100mlの通気性包材に密封したものが用
いられ、還元性物質は酸素を吸収する固形の物質
であり、例えば鉄、炭化鉄などの鉄粉、亜ニチオ
ン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩などの還元性の無機
塩、ヒドロキノン、カテコール、ピロガロール、
没食子酸、ブチルヒドロキシアニソール等で例示
されるポリフエノール類、グルコース等が例示さ
れる還元性の糖類、アスコルビン酸、エリソルビ
ン酸などで例示される還元性の多価アルコール、
からなる群から選ばれる還元性を主剤とするもの
が公知である。本発明ではその中で鉄粉を主剤と
するもの、例えば鉄粉とハロゲン化金属等の電解
質を含有するものを用いる。通気性包材としては
有孔プラスチツクフイルムを、紙、布、不織布ま
たはこれらの積層体から選ばれる通気性シートを
積層した包材、マイクロポーラスフイルム、また
はマイクロポーラスフイルムおよびマイクロポー
ラスフイルムとは軟化点の異なる通気性シートと
を積層した包材、などが好適に用いられる。マイ
クロポーラスフイルムはウニ類を密封した系内の
水分と、脱酸素剤内部の還元性物質との接触をさ
ける場合に好適である。
食塩水と明ばん水溶液に浸漬処理後のウニ類お
よび脱酸素剤は実質的に非通気性の包材または気
密容器に密封し貯蔵される。非通気性包材は通
常、酸素透過度50ml／m2・atm・ｄ以下のものが
用いられる。例えば塩化ビニリデンまたは塩化ビ
ニリデンを被覆またはラミネートしたフイルムは
好適に用いられる。フイルムは二軸延伸したも
の、又はそれをラミネートしたものが強度の点で
好ましい。非通気性包材の密封は通常、ヒートシ
ールによるが、封止具を用いてもよい。気密容器
として成形およびヒートシール可能なプラスチツ
クトレイと蓋材からなり、蓋材を非通気性フイル
ム又はシートを用いて密封シールするもの、又は
プラスチツクもしくは金属製密閉コンテナを用い
てもよい。気密容器は脱酸素剤収納部を設け、ウ
ニ類と接しないような構造とすることもできる。
非通気性包材又は気密容器に密封する場合には、
ウニ類をトレイに入れ脱酸素剤と接触しないよう
に密封したり、またウニ類から発生するドリツプ
を吸着する等の手段が適宜採用される。
本発明においては浸漬処理後のウニ類を脱酸素
剤と共に密封することによつて目的が達成される
が、密封系内の気密性および脱酸素剤の脱酸素能
を確認するために酸素検知剤を併用するのが好ま
しい。酸素検知剤の使用形態としては、固形の検
知剤を通気性包材に包装したもの、又は非通気性
包材に包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入
れる方法、印刷可能な検知剤を脱酸素剤の包材の
表面に印刷し密閉容器を透明なものにする方法、
又は密閉容器を透明にし、その内側に検知剤を印
刷する方法などの各種の方法が採用しうる。
本発明においては浸漬処理後のウニ類は脱酸素
剤と共に密封した後、−８〜15℃、好ましくは−
５〜５℃で貯蔵される。−８℃よりも低い温度で
はタンパク質の変性がおこり、15℃よりも高温で
は保存が困難である。短期間保存の場合には０〜
５℃で十分であり、長期間の保存の場合には通常
−５〜−２℃、好ましくは−３±0.5℃の温度が
採用される。貯蔵には通常、貯蔵庫、特に温度調
節可能な貯蔵庫が用いられる。貯蔵庫を常時運搬
可能なコンテナとすれば流通上好都合である。
本発明は例えば、ウニの殻を割つて生殖巣を取
り出した後笊に入れ１〜５％の塩水中で洗滌後、
食塩―明ばん液に浸漬、水切後台の上に乗せ脱酸
素剤と共に非通気性の包材もしくは気密容器に密
封し−８〜15℃で保存する方法が採られる。
本発明によれば、カビの発生や変色、風味の低
下、タンパク質の変質をおこすことなく、長期間
に亘つて品質のよいウニ類を保存することが可能
である。
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明す
る。
実施例 １
収獲したバフンウニの殻を割つて生殖巣を取り
出す。この際、殻の破片が混入したり、生殖巣を
傷めたりしないように注意して行なう。取り出し
た生殖巣は笊に入れ３％の塩水中で軽くすい上げ
るように撹拌しながら夾雑物を除き、次に食塩濃
度３％、明ばん濃度1.5％の塩水中に15分浸漬す
る。水切後、200ｇの生ウニを木製の台（舟）に
乗せ通気孔のあるプラスチツクのふたをかぶせた
後、この製品を塩化ビニリデンコート延伸ナイロ
ンフイルム（厚さ20μ）およびポリエチレン（厚
さ80μ）からなる非通気性材料に包装し、同時に
脱酸素剤（三菱瓦斯化学製 エージレスＳ―300）
を包装内部に添え、同時に酸素検知剤（三菱瓦斯
化学製 エージレスアイ）を入れ、ヒートシール
をして５℃の冷蔵庫に貯蔵し、貯蔵時の容器内の
ガス組成、外観の変化を観察し、かつ官能による
品質判定を行なつた。その結果を第１表に示す。
比較例 １
非通気性のフイルムに脱酸素剤を用いずに包装
した以外は実施例１と同様にした。その結果を第
１表に示した。
比較例 ２
通気性のあるポリエチレンで脱酸素剤を用いず
に包装した以外は実施例１と同様にした。その結
果を第１表に示した。
The present invention relates to a method for preserving sea urchins. More specifically, raw sea urchin or processed sea urchin products are immersed in a saline solution and an alum aqueous solution, and then sealed in a substantially non-porous packaging material or airtight container together with an oxygen scavenger mainly composed of iron powder; This invention relates to a method for preserving sea urchins, which is characterized by storing them at 8°C to 15°C. The gonads of the Bafun sea urchin, red sea urchin, and purple sea urchin are edible as raw sea urchin or processed sea urchin products. After washing the raw sea urchin in salt water, it is soaked in alum solution to harden the raw sea urchin and then stored at a low temperature.However, the freshness of the sea urchin decreases extremely quickly and a lot of effort is required to maintain its freshness. It was hot. Generally speaking, increasing the amount of alum is used to prevent the flow of sea urchins, but this method does not prevent the growth of mold, loss of freshness, or discoloration, and the amount of alum increases. There was no way to stably preserve raw sea urchin of good quality, as increasing the amount of sea urchin would cause it to become bitter. The present invention relates to a novel method for preserving sea urchins, such as raw sea urchins or processed sea urchin products, which improves these drawbacks. In the present invention, the reducing substance used as the oxygen scavenger has a Gurley air permeability (JIS P 8117: The air permeability is determined by measuring the time required for a certain amount of air to pass through a 1-inch square film) 1000. ~100000
The reducing substance is a solid substance that absorbs oxygen, such as iron, iron powder such as iron carbide, dithionite, sulfite, etc. Reducing inorganic salts such as ferrous salts, hydroquinone, catechol, pyrogallol,
polyphenols such as gallic acid and butylhydroxyanisole; reducing sugars such as glucose; reducing polyhydric alcohols such as ascorbic acid and erythorbic acid;
Those whose main ingredient is a reducing agent selected from the group consisting of are known. In the present invention, those containing iron powder as a main ingredient, for example those containing iron powder and an electrolyte such as a metal halide, are used. The permeable packaging material is a perforated plastic film, a packaging material laminated with a permeable sheet selected from paper, cloth, non-woven fabric, or a laminate thereof, a microporous film, or a microporous film. Packaging materials made by laminating air permeable sheets with different air permeability sheets are preferably used. The microporous film is suitable for avoiding contact between the moisture in the sealed system for sea urchins and the reducing substance inside the oxygen scavenger. The sea urchins and oxygen scavenger after being immersed in the saline and alum aqueous solution are sealed and stored in a substantially air-impermeable packaging material or airtight container. The non-breathable packaging material usually has an oxygen permeability of 50 ml/m 2 ·atm ·d or less. For example, vinylidene chloride or a film coated or laminated with vinylidene chloride is preferably used. From the viewpoint of strength, the film is preferably biaxially stretched or laminated. The non-breathable packaging material is usually sealed by heat sealing, but a sealing device may also be used. An airtight container consisting of a plastic tray and a lid that can be molded and heat-sealed, the lid being hermetically sealed using an air-impermeable film or sheet, or a sealed container made of plastic or metal may be used. The airtight container may be provided with an oxygen scavenger storage section to prevent it from coming into contact with sea urchins.
When sealed in non-breathable packaging or airtight containers,
Measures such as placing the sea urchins in a tray and sealing it so that it does not come into contact with the oxygen scavenger, or adsorbing drips generated from the sea urchins, may be adopted as appropriate. In the present invention, the purpose is achieved by sealing the sea urchins together with an oxygen scavenger after soaking, but in order to check the airtightness of the sealed system and the oxygen scavenging ability of the oxygen scavenger, It is preferable to use them together. Oxygen detection agents can be used in a closed system, such as by packaging a solid detection agent in a breathable packaging material, or packaging it in a non-breathable packaging material with ventilation holes in it, or using a printable detection method. A method of printing an agent on the surface of the oxygen absorber packaging material to make the airtight container transparent.
Alternatively, various methods may be employed, such as making a sealed container transparent and printing a detection agent on the inside thereof. In the present invention, the sea urchins after the soaking treatment are sealed with an oxygen absorber and then heated to -8 to 15°C, preferably -
Stored at 5-5°C. Protein denaturation occurs at temperatures lower than -8°C, and storage is difficult at temperatures higher than 15°C. 0 to 0 for short-term storage
A temperature of 5°C is sufficient, and for long-term storage, a temperature of -5 to -2°C, preferably -3±0.5°C is usually employed. For storage, storage is usually used, especially temperature-controlled storage. It is convenient for distribution if the storage is a container that can be transported at all times. In the present invention, for example, after breaking the shell of a sea urchin and removing the gonads, they are placed in a basket and washed in 1 to 5% salt water.
The method used is to soak it in a salt-alum solution, drain it, place it on a stand, seal it with an oxygen absorber in a non-porous packaging material or an airtight container, and store it at -8 to 15°C. According to the present invention, it is possible to preserve high-quality sea urchins for a long period of time without causing mold growth, discoloration, deterioration of flavor, or protein deterioration. Hereinafter, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples. Example 1 The shell of a harvested bafun sea urchin is cracked and the gonads are taken out. At this time, be careful not to get shell fragments mixed in or damage the gonads. The removed gonads are placed in a basket and gently rinsed in 3% salt water while stirring to remove impurities, and then immersed in salt water with a 3% salt concentration and 1.5% alum concentration for 15 minutes. After draining, 200g of raw sea urchin was placed on a wooden platform (boat) and covered with a plastic lid with ventilation holes.The product was then coated with polyvinylidene chloride coated stretched nylon film (thickness 20μ) and polyethylene (thickness 80μ). Packaged in non-breathable material, and at the same time packed with an oxygen absorber (Ageless S-300 manufactured by Mitsubishi Gas Chemical)
At the same time, an oxygen detector (Ageless Eye, manufactured by Mitsubishi Gas Chemical) was added to the inside of the package, heat-sealed, and stored in a refrigerator at 5℃, and changes in the gas composition and appearance inside the container during storage were observed. The quality was also evaluated by sensory evaluation. The results are shown in Table 1. Comparative Example 1 The same procedure as Example 1 was carried out except that the package was packaged in a non-breathable film without using an oxygen scavenger. The results are shown in Table 1. Comparative Example 2 The same procedure as Example 1 was carried out except that the package was packaged in breathable polyethylene without using an oxygen absorber. The results are shown in Table 1.
【表】
比較例２は通気性フイルムの為実施
せず。
[Table] Comparative Example 2 was not conducted because it was a breathable film.
【表】
官能食味 ○ 可 × 不可
比較例２は３日でカビが発生し食味不可となつ
た。
比較例１は５日でカビが発生し腐敗の目安の炭
酸ガスも経日的に増加、食味不可能となつた。こ
れに比し、実施例１は脱酸素状態を維持し、腐敗
の目安の炭酸ガスも発生せず、外観の色、風味も
包装時の状態を維持し、美味で極めて品質が良く
保持されていた。[Table] Sensory taste ○ Possible × Impossible In Comparative Example 2, mold grew in 3 days and the taste became unpalatable. In Comparative Example 1, mold developed within 5 days, and carbon dioxide gas, which is a sign of spoilage, increased over time, making it unpalatable. In comparison, Example 1 maintains a deoxidized state, does not generate carbon dioxide gas, which is a sign of spoilage, maintains its appearance color and flavor as it was when packaged, and is delicious and retains its quality extremely well. Ta.