JPH0134025B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は粉状澱粉原料で被覆した大豆麹を使
用することにより、普通のみそ（米みそ、麦み
そ）より旨味が大で、豆みそよりも醗酵香気の優
れた、而も塩分のより低いみその醸造方法に係る
ものである。 従来、普通みその塩分は12％以上が標準とさ
れ、それよりも低い塩分では酸敗或いは腐敗の危
険が大であつたが、特に近年に至りみその低塩化
を目的とした新たな醸造法が色々提出されても居
る。これ等の方法を大別すると、 (1) 熟成温度の変化により有害微生物を排除す
る。 (2) 物理的又は化学的手段により水分活性を低下
させる。 (3) 酵母の多量を添加して酸生細菌を制御する。 の三になると思うが、夫々に一長一短あり真にう
まいものが出来るとはいえない様で、また複雑な
操作の方法も多い。 発明者はより美味な低塩みそを、より簡便によ
り安全確実に熟成させる方法を微生物学的に研究
し、酸生成菌群の代謝に関係深いであろうアミノ
酸の多量が熟成の初めから存在すると、これ等の
細菌による異常な酸生成は全くなく酵母群による
醗酵が低塩下でも安全に進行して、旨味と香気の
強い低塩みそが得られる事を知り、昭和58年特許
願第14728号（公開昭59−140851）を完成した。 そうすると熟成の初期に大豆蛋白から多量のア
ミノ酸を分解生成させることが出来れば、醗酵系
の外から加水分解蛋白などを加えずともより自然
な旨味のものの低塩醸造が可能であると思惟する
所である。 発明者はこの観点から更に研究を続け、蒸大豆
に対して相当多量の粉状澱粉類を混合して製麹す
ると、蛋白分解力が非常に強く香りも高い出麹と
なり之を用いて低い塩分にみそを仕込むと、上記
の目的が殆んど達成され更に添加した澱粉類が醗
酵糖源となつて酵母群の醗酵も進行し、普通の豆
みそと全く異なつた良好なみそ香気を有して自然
な旨味の大な低塩みそとなることを知り本発明を
完成したのである。 本発明に使用する粉状の澱粉質原料の種類と使
用適量については次の如くである。 先づ種類について穀類や薯類由来の粉について
検討した所、適当な前処理を行えば殆んど使用出
来るが全く前処理を要せずそのまゝ使えるものも
あつた。その検討結果について前処理と製麹の容
易性の順に記すると次の様になる。 酸浸漬澱粉＞コーンスターチ、小麦澱粉＞コー
ンミール＞穀粉類、薯類澱粉＞α化澱粉 即ちこの様な目的には、(1)水に不溶で（蒸大豆
と混合したときその表面がサラサラとなる。）(2)
澱粉純度が高く、(3)麹菌の発育する程度にα化し
て居り附着雑菌の少い原料が最も望ましく加熱な
どの前処理も全く必要としないわけである。酸浸
漬澱粉はこの様な三条件をすべて満足した。コー
ンスターチや小麦澱粉は比較的に附着菌が少く製
麹技術を誤らなければ生のまゝでも使用し得る
が、加熱による殺菌は困難である。薯澱粉などは
附着菌も多く更に劣る理である。またコーンミー
ルなどは外の穀粉類よりも蒸気による加熱が容易
で価格も安く好都合なこともある。α化澱粉は水
溶性高いため全く不適であつた。 次に使用適量についても多数の実験を繰返した
結果、蒸大豆の重量に対して15〜30％の上記原料
の使用が適当である事を認めて居る。これよりも
少い使用量では蒸大豆の水分が比較的少い場合は
まだ良いが、概ね全体の水分が過剰で不良の麹と
なることが多くまた醗酵糖源も不足である。また
30％以上を使用しても製麹は安全に進行し、糖源
も多いから良好な低塩みそとなるが、製麹時の原
料ロスが多いので避けた方が良い。 中国の豆〓や我国の浜納豆などでも蒸した大豆
に生又は乾熱小麦粉の少量を混合して製麹して居
るが、本発明ではみそ仕込後早期に多量のアミノ
酸類を分解溶出させ得る様な出麹にするために、
大豆に対する粉類の使用量はこれらの方法に於け
るよりもずつと多量が必要であり、この様な出麹
であれば低塩下でも異常酸生を防止して酵母群に
よる醗酵香気と旨味の大なみそを安全に熟成させ
ることが可能である。また色々の粉類の性状に応
じ適切な前処理をなし、この様な麹に適する前記
の様な水分とα化程度にすることによつて総ゆる
粉状澱粉質原料に適用出来るのである。 本発明の実施に当り今一つ留意すべきことはこ
の出麹と共に仕込混合する蒸大豆の量である。こ
れが出麹に対し余りに多量であれば、如何に良好
な出麹であつても酸敗し或は香味不足となる危険
があることは普通の米、麦みそと同様である。ま
た酵母群の醗酵が主体であるみそであるので、良
質のみそ酵母の培養物や種みその仕込時添加は更
に優れた品質を安全に得るための効果が大きい。 では次に実施例について説明をしよう。 実施例 １ コーンスターチについて 工場で蒸煮したみそ用蒸大豆を冷却後、この５
Kgに対しコーンスターチ１Kgとみそ用種麹小量を
よく混合し（大豆表面にまぶした状態になる。）
これを布袋に入れ、工場で自働製麹中の蒸米とと
もに全く同じ条件の通風製麹を行つた所、澱粉を
介して豆粒同志の間と豆粒内部とに麹菌々糸のよ
くハゼ込があり麹香を強い出麹5.1Kgが得られ、
その測定水分は33.4％であつた。 これを３分し別に工場で蒸煮した大豆を３m/
ｍ目のチヨツパーで砕いたものとみそ小仕込をな
し、30℃の恒温器中で25日間常法通りの熟成をさ
せた。その配合は次の如くである。

【表】 なお小量熟成であるので、種みそとして熟成を
概ね終つた普通みそを各みそ重量の４％量を上の
外に夫々加えた。 今各原料の水分を、大豆麹33.4％、蒸煮大豆56
％、種みそ46％で、塩の純度98％、種みその塩分
13％として、各みその仕込時に於ける水分と塩分
を計算すると次の様になる。

【表】 即ちは別としてもも普通のみそであれば
完全に酸敗する条件であるが、30℃で熟成中何れ
のみそも仕込直後は多量の種水のためか非常に軟
らかく感ぜられたのが麹豆の吸水で１〜２日でか
たくなり８〜10日で酵母群によると見られる醗酵
が始まり次第に強くなるとともに再び軟らかくな
つた。10日で常法通り切返しを行つたが、後に順
調に醗酵を続け、美麗な淡赤色で、豆みそなどと
全く異なる米みそに近い強いみそ香と、米みそと
異る強い旨味のみそとなつた。その旨味は当然で
あろうが塩分の低い区ほど強く感ぜられた色も赤
味が早くにあらはれた様であり、異常な酸味は３
区とも全くなく調和した好ましい風味であつた。 初めに発明者が考察した様に、仕込初期にアミ
ノ酸類の可成多量がこの大豆麹と蒸豆から分解し
て溶出し、異常酸生菌繁殖の前に酵母群の増殖と
醗酵が進行したものと解するものである。 この例では初めから30℃で熟成させたが上の考
察を推し進めると仕込初期はより低温に保つこと
が安全な醗酵を期するために望ましいことであろ
う。 実施例 ２ 酸浸漬澱粉について 大豆４Kgを水でよく洗滌後一夜浸漬し水切後平
圧で１時間蒸熟し蒸大豆８Kgを得た。これに酸浸
漬澱粉1.2Kgを混合、種麹を接種し前例と同様に
製麹して良好出麹6.5Kgを得た。その水分は32％
であつた。次の配合で前実施例と全く同様にポリ
樽に仕込を行つた。

【表】 この例は酸浸漬澱粉を用い、また製麹用大豆の
処理は普通の蒸米のときと同様な条件で蒸大豆と
して固い蒸熟を行つたが、製麹は安全に進行しま
た熟成中軟らかくなつてこのことによる支障は認
められなかつた。熟成は初めの７日を加温するこ
となく出来るだけ低温を保つた外、前例に準じて
行い、矢張り良好な低塩みそとすることが出来
た。 以上で明らかな様に本発明によれば、従来の米
麦みそに遥に優る強い旨味と、豆みそにはない良
好な醗酵香気とを併せ有して而もそれらより低塩
のみそが、今までのみそ醸造と同様又はより簡便
な操作で得られるのである。また米麦みそよりも
大豆を多用するわけであるから必然的に原料原価
は低廉化し、大豆由来の優れた植物性栄養分も増
加するのである。 従つて動物質食料からの栄養過剰と食塩の多量
摂取とによる健康不安の解消が望まれる今日、本
発明の実施は我国民の健康生活上に寄与する所非
常に大であると思惟する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 粉状の澱粉質原料の適量を蒸煮大豆に混合被
   覆することにより、大豆表面の水分を調節し粒相
   互の結着を防ぎ空気の流通をよくした上で、この
   混合物を常法に従い製麹して得た出麹に、普通の
   米みそと同等の水分で同等以下の塩分になる様、
   蒸煮大豆、塩、水を加えて混合仕込後、常法と同
   じに醗酵熟成させることを特徴とする、香りと旨
   味の良好で塩分のより低いみその醸造法。