JPH0134585B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、リン酸塩含有亜硝酸塩（nitrite）で
塩漬された（cured）、残留亜硝酸塩量の少ない
肉の改良製造方法に関する。 ハム及びベーコンは、通常ピツクル溶液を注入
することにより塩漬処理される。ピツクル溶液に
は通常、食塩（NaCl）、砂糖、亜硝酸ナトリウム
又は硝酸ナトリウムの様な酸化窒素源、トリポリ
リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム又はリ
ン酸二ナトリウムの様なアルカリ金属ポリリン酸
塩が含まれている。このピツクル溶液（単に「ピ
ツクル」または「キユアリング溶液」ともいう）
中にはスパイスの様な他の材料が存在していても
よい。アスコルビン酸又はイソアスコルビン酸の
塩がピツクル中において塩漬肉色素の形成の促進
に役立つことが見出された。 ピツクル溶液へのリン酸塩の添加により、調理
後の塩漬肉製品の歩留りが実質上改良される。リ
ン酸塩は、肉中の水または溶解蛋白と結合してそ
れが調理中に容易に逃出しないようにする能力を
有している。得られる調理品は、調理中の収縮が
少ないので水分が多く、歩留りが高く、柔かく、
外観が秀れている。 亜硝酸塩は塩漬肉の保存、風味及び発色に関し
て独特の働きをすることがわかつている。亜硝酸
塩は、クロストリジウム（Clostridium）種とサ
ルモネラ（Salmonella）種、特にシー．ボツリ
ナム（C.botulinum）等特定の食物腐敗生物に対
して特に活性である保存作用を持つ。亜硝酸塩は
又、豚肉中に存在するミオクロビン及びヘモグロ
ビン色素と反応してそれらをそのニトロシル誘導
体にかえることによりベーコンに特有な色を与え
るという特殊な働きも持つている。 理論的には、活性成分は亜硝酸塩自体ではな
く、亜硝酸塩の分解で得られる酸化窒素である。
酸化窒素が、亜硝酸塩に帰因する発色効果と保存
効果に関与することは明白である。亜硝酸塩から
酸化窒素への分解反応は酸性PHで促進される。 脂肪が比較的高温に達する方法で調理されたベ
ーコン中に少量の好ましからざるニトロソアミン
が発生することがあるという最近の発見により亜
硝酸塩の利点が相殺されている。調理品、揚げ物
には、発ガン物質として知られている化合物のＮ
−ニトロソピロリジン及び発ガン性化合物ジメチ
ルニトロソアミンを含むことがある。この問題を
解決するための方法にについて多くの研究がなさ
れている。アメリカ特許第4079153号明細書には、
１，２−ジヒドロキニロンの使用によりニトロソ
アミンの形成を抑制することが示されている。ア
メリカ特許第3966974号明細書には、揮発温度が
低い有機亜硝酸塩の使用が提案されている。 亜硝酸塩ないし酸化窒素の保存効果は非増殖性
化合物（non−growth compound）の持つ効果
である。ボツリナムの芽胞は、該化合物がそれら
の中にある限り発芽と同時に破壊され、ボツリス
ム毒素の形成が防止される。亜硝酸塩が除去され
ると即座に残存芽胞は発芽を続けることができ
る。アメリカ政府は現在、１ポンドのベーコン
は、キユアリングの３週間後に家庭で揚げられる
と仮定している。ベーコン製品を塩漬するために
は、キユアリングの間に亜硝酸塩量のレベルを高
くすることが必要である。ついでこの亜硝酸塩量
を保存期間中に十分に低いレベルに下げて、かか
る低レベルの亜硝酸塩量の存在下でベーコンを揚
げることにより実質的な健康障害が生じない様に
することが望ましい。 従来の好ましいピツクル溶液はアルカリホスフ
エートを含んでいることが指摘されている。この
アルカリ度は、ピツクル溶液がタンク中にある間
に亜硝酸塩が酸化窒素に分解するのを防ぐために
望ましいものである。アルカリポリホスフエート
の使用によりピツクル溶液中の亜硝酸塩が安定化
される。亜硝酸塩溶液を酸性化合物と混合する
と、直ちに酸化窒素が形成され、タンクから発生
する。このことは、ピツクル溶液中で酸性ピロリ
ン酸ナトリウム又は多量のヘキサメタリン酸ナト
リウムを使用することにより生ずる。亜硝酸塩は
ピツクル溶液中で安定でなければならないが、肉
中では分解して酸化窒素を形成してその目的を達
成するようにしなければならない。 トリポリリン酸ナトリウムのアルカリ度は5.8
という肉の天然PHを高めるものであるが、亜硝酸
塩の酸化窒素への急速な分解を促進するほどに肉
を十分に酸性化するものではない。それゆえ、多
量の亜硝酸塩が調理時の肉中に残留することにな
る。 リン酸塩を、アルカリ金属の水酸化物又は重炭
酸塩と少量のアルカリ金属クエン酸塩又はクエン
酸とのブレンドに代えるという試みがなされた
（米国特許第3215540号明細書参照）。かかるブレ
ンド系の１つにおいては、ブラインのPHを水酸化
ナトリウムで11.5〜12に上げて、肉のPHを約6.5
〜6.7に上げるのに十分な量で肉に加える。該特
許明細書には、残留亜硝酸塩量は、トリポリリン
酸ナトリウム対照の場合よりも有意に改良された
と極めて明白に記述されている。ハムにおいて
は、300％以上多い残留量が認められた（該特許
明細書の第表参照）。 ベーコンのキユアリングに使用されるリン酸塩
含有亜硝酸塩ピツクル溶液に関し、該ピツクル溶
液中での亜硝酸塩安定化及びキユアリングの間及
び後の亜硝酸塩の分解に対する要件及び、残留亜
硝酸塩の問題を有効に解決し得ることがここに見
出された。 本発明によれば、アルカリ金属塩化物、例え
ば、食塩（NaCl）、可溶性の酸化窒素形成性化合
物、例えば、アルカリ金属亜硝酸塩、アルカリ金
属ヘキサメタリン酸塩、炭酸塩アルカリ化剤、及
び必要によりアルカリ金属の酸性ピロリン酸塩及
び必要によりアスコルビン酸、イソアスコルビン
酸及びそれらの塩からなる群より選ばれる化合物
を含有する安定なピツクルを用いて、使用前の典
型的なピツクルのPHが約5.0〜5.6の範囲内にあ
り、使用後のピツクルが約5.5〜7.2の範囲内のPH
を有するようにすることにより、塩漬肉及び塩漬
肉製品を、改善された色、歩留り及び風味という
リン酸塩の持つ通常の利点を保ちながらさらに３
週間後に亜硝酸塩残留量を少なくする様に処理す
ることができる。炭酸塩アルカリ化剤は、ヘキサ
メタリン酸ナトリウムの様な酸性の反応性リン酸
塩によつて生ずる亜硝酸塩の分解を安定化するこ
とによつて安定なピツクルを形成し、さらに低い
亜硝酸塩量を与えるのに十分な塩漬肉中での分解
を可能にするように働く。 アルカリホスフエートで処理された肉のPHは一
般に、肉に天然PHより0.3PH単位以上高く、一方、
本発明で処理された肉のPHは、天然肉のPHにほぼ
等しい（肉のPHから0.2単位以内）。本発明の対象
は好ましくはハム又はベーコンの様な塩漬肉であ
り、更に好ましくはベーコンである。好ましいピ
ツクル溶液は、適量のヘキサメタリン酸ナトリウ
ム（95％）及び重炭酸ナトリウム（５％）又はヘ
キサメタリン酸ナトリウム（80％）、重炭酸ナト
リウム（10％）及び酸性ピロリン酸ナトリウム
（10％）をピツクルに用いられる他成分、例えば、
アルカリ金属塩化物及び可溶性の酸化窒素形成性
化合物と共に含有している。 ヘキサメタリン酸ナトリウムは、メタリン酸塩
ではなく、６単位を持つこともないので、誤まつ
た名称と考えられる。ヘキサメタリン酸ナトリウ
ムは、次式で示される鎖長が中程度の高分子リン
酸塩である。 式中、Ｘは各々、水素又は、アンモニウム、好
ましくはナトリウム又はカリウムを含むアルカリ
金属を表わす。Naveは約５以上の、かつ一般に
約25以下の平均鎖長を表わす。ここで言う平均鎖
長は、統計的な平均鎖長即ち陰イオンを含む繰返
し単位の数を表わす。かかる平均値は、Van
Wazer等によりAnalytical Anal.Chem.26、1755
〜９頁（1954年）に記述されている滴定により測
定される。 酸性ピロリン酸のアルカリ金属塩はナトリウム
塩でもカリウム塩でもよいが、酸性ピロリン酸ナ
トリウムが好ましい。 アルカリ化剤は、ピツクル溶液のPHを所望値に
有効に調整するいかなる非含燐組成物でもよい。
非含燐アルカリ化剤及び好ましくは炭酸塩アルカ
リ化剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリ
ウム、炭酸ナトリウム、そして好ましくは重炭酸
ナトリウムを挙げることができる。重炭酸ナトリ
ウムはヘキサメタリン酸ナトリウムと組み合せる
とその溶解を助けるので特に好ましい。重炭酸ナ
トリウムはヘキサメタリン酸ナトリウムとの乾燥
混合物の一部として水溶液に加えると沸騰して、
ヘキサメタリン酸ナトリウムの溶解を助ける撹拌
作用を行なう。他のアルカリも使用できるが、良
好な製造方法ではヘキサメタリン酸ナトリウムを
溶解し、かつ湿潤したヘキサメタリン酸ナトリウ
ムのタフイー状物質形成がタンク内で起こるのを
防止する必要がある。タフイー状物質の形成は通
常激しい撹拌により避けることができる。 本発明の目的に有効である酸化窒素形成性化合
物は当業者に良く知られている有機又は無機の亜
硝酸塩又は硝酸塩であることができる。 酸化窒素形成性化合物としては亜硝酸塩ナトリ
ウムが好ましいが、亜硝酸ナトリウムと硝酸ナト
リウムとのブレンドも使用できる。C_2〜8アルキル
亜硝酸エステルの様な有機亜硝酸エステル、特に
亜硝酸ブチルも使用できる。 酸化窒素形成性化合物、リン酸塩、食塩、アル
カリ化剤の他に、ピツクルは、砂糖、デキストロ
ース、スパイス及び増色剤、例えば、アスコルビ
ン酸、エリソルビン酸及びそれらの塩及びそれら
の混合物の様な、その目的に通常使用される他成
分を含んでいてもよい。 ピツクルは一般に、約10〜20％の食塩、約0.05
〜0.15％の亜硝酸塩、及び約2.0〜4.5％の本発明
に係わる組成物を含んでいる。これらの％は、使
用すべく製造された水性ピツクルを基準とする。 本発明に係わる組成物は、水との混合後にピツ
クル中に通常見いだされる全ての成分を有するピ
ツクルを形成する乾燥粉末として精肉業者に提供
できるが、通常、本発明に係わる組成物、すなわ
ち、アルカリ金属塩化物及び可溶性の酸化窒素形
成性化合物とアルカリ金属ヘキサメタリン酸塩及
び炭酸塩アルカリ化剤との組合せとして精肉業者
に提供することが好ましい。これにより肉製造業
者が業者独自のピツクル組成物及びスパイスのブ
レンドを使用することが可能になる。肉の天然PH
を維持し、所望の水結合特性を付与するために
は、十分な量のヘキサメタリン酸ナトリウム及び
アルカリ化剤をピツクルに添加することが必要で
ある。これは、好ましくは、約93〜97％のヘキサ
メタリン酸ナトリウムと約３〜７％の重炭酸ナト
リウムとのブレンドにより達成される。本発明に
有用な第２の組成物は、約75〜85％のアルカリ金
属ヘキサメタリン酸ナトリウム、約７〜13％のア
ルカリ金属の酸性ピロリン酸塩及び約７〜13％の
アルカリ金属重炭酸塩を含有している（％の合計
は、ブレンド即ち第２の組成物の成分の重量を基
準にして100とする）。これらのアルカリ金属の例
としてはナトリウムを挙げることができる。上述
のブレンドは、対応するカリウム塩及びナトリウ
ム塩とカリウム塩とのブレンドを用いて製造する
ことができる。この第２の組成物の態様として、
80％のヘキサメタリン酸ナトリウム、10％の酸性
ピロリン酸ナトリウム及び10％の重炭酸ナトリウ
ムを含有する組成物が挙げられる。また、この第
２の組成物はさらにアスコルビン酸、イソアスコ
ルビン酸及びそれらの塩からなる群より選ばれた
化合物を含んでいてもよい。これら組成物は乾燥
粉末として製造し、肉処理業者がピツクルの他成
分の添加前、添加中又は添加後に業者のピツクル
に添加する様に供給できる。 本発明の組成物は水に溶解してピツクル溶液を
形成した後、浸漬又は注入により肉に適用するこ
とができる。これら操作の組合せも使用できる。
ピツクル溶液が肉中に拡散するのに十分な時間に
わたつて肉をピツクル溶液中に浸漬ことができ
る。別法として、ピツクル溶液は複数の針の使用
により肉の脈管系中にポンプ給送し、又は筋肉中
に直接に注入することができる。ポンプ給送又は
注入後に肉をピツクルに浸漬してもよい。ベーコ
ンの場合には、肉に含まれたピツクル溶液の量は
一般に約８〜20％である。ハムの場合には、ピツ
クルは一般に約10〜25％の量で含まれる。これら
の量は肉処理業者の選択により広範囲に変動す
る。本発明の方法はいづれの塩漬肉系にも使用で
きるが、本発明に従つてキユアリングすることも
できる細切肉よりも全骨格肉のキユアリングに特
に適している。ピツクルは細切肉系と直接に混合
することもできる。本発明は、亜硝酸塩使用量
と、最終的には揚げられるという点からベーコン
のキユアリングに特に適している。 本発明に係る肉は、貯蔵、冷却、注入速度、取
扱い及びタンブリング等に関し現在使用されてい
る標準技法を使つて加工することができる。本発
明の好ましい態様においては、ヘキサメタリン酸
ナトリウムと重炭酸ナトリウムとのブレンド又は
ヘキサメタリン酸ナトリウムと酸性ピロリン酸ナ
トリウムと重炭酸ナトリウムとのブレンドを使用
し、必要な唯一の相違点は、これらのドライブレ
ンドを、ポンプ給送前の都合のよい時に水性ピツ
クルに添加してピツクル中に必要量のリン酸塩を
与えるということである。これら組成物の実使用
量は、約0.25〜0.45％のリン酸塩が肉に残留する
量とする。 一般に、キユアリング操作は約1.6〜55℃の温
度で行なう。キユアリング温度は使用される肉及
び混合物のタイプに基いて選択するのが好まし
い。微生物の増殖を最小にするためには、約1.67
〜15.6℃の範囲内のキユアリング温度を用いるの
が好ましい。肉中へのピツクル溶液の注入又はブ
レンド後に直ちにくん煙又は調理処理に付しても
よい。しかしながら、商業的実際として、肉中に
キユアリング溶液を十分に分布させるためにはキ
ユアリング処理後に肉を少くとも１日から１週間
までの期間にわたつて放置することが好ましい。
肉はキユアリング後に常法により約48〜82℃の温
度に約５〜30時間付することによりくん煙する。
くん煙の代わりに、肉から骨を取り、カン、成形
容器又は繊維製容器に入れ、肉蛋白を凝固させる
のに十分な内部温度まで調理してもよい。ベーコ
ンの場合には、ベーコンをサイド又はスラブとし
てくん煙することができ、あるいは肉をくん煙前
にスライスしてもよい。 残留亜硝酸塩量は、肉から抽出される亜硝酸塩
含有溶液のPHを中性に調整して抽出の間の亜硝酸
塩の損失を最小にすることによつて変形された
A.O.A.C.法24.037及び24.038により測定される。
ベーコンがキユアリング処理場からフライパンに
至るのにかかる最短時間は、アメリカ政府により
３週間と定められている。結果はこの基準に基い
て報告する。 本発明を以下の実施例により例示する。 実施例１及び２ならびに比較例１〜７ 本発明の組成物のキユアリング効果を１つのモ
デル系で示した。 各々2.27〜3.55Kgの大きさの15の新鮮なポーク
ベリー45.5Kgを、0.95cm孔を持つプレートを有す
る粉砕機（grinder）で粉砕した。各々4085ｇの
粉砕されたポークベリーを含むサンプルをホバル
ト（商標名、Hobart TM）ミキサー中でピツク
ルと速度No.１で４ 1/2分間混合した。次の組成を
有する崇高のピツクルを製造した。

【表】 亜硝酸塩を含まないピツクル430mlを比較例１、
２のために取り出した。次いで、約20mlの水中に
溶解した6.96ｇ（0.126％）の亜硝酸ナトリウム
を残りのピツクルに加えた。 亜硝酸塩を含まないピツクル430ｇを215ｇずつ
の２つのサンプルに分けた。4086ｇの肉サンプル
を2043ｇずつの２つのサンプルに分けた。比較例
１においては、この215mlのピツクルを2043ｇの
肉とブレンドして、亜硝酸塩もリン酸塩も含まな
い対照として提供した。残りのピツクル及び肉を
8.8ｇの乾燥トリポリリン酸ナトリウムと混合し
て、亜硝酸塩は含まないがリン酸塩を含む比較例
２とした。亜硝酸塩は含むがリン酸塩は含まない
第３のサンプル（比較例３）は、215mlの亜硝酸
塩含有ピツクルを2043ｇの肉と混合することによ
り調製した。残りの実施例では、430mlの亜硝酸
塩含有ピツクル、4086ｇのチヨツプドポークベリ
ー及び、次表に記載される乾燥リン酸塩添加物
17.6ｇをブレンドすることにより製造した。 第２表 比較例 ４ トリポリリン酸ナトリウム 比較例 ５ トリポリリン酸ナトリウム（90％）
とヘキサメタリン酸ナトリウム（10
％）とのブレンド 比較例 ６ トリポリリン酸ナトリウム（80％）
とヘキサメタリン酸ナトリウム（20
％）とのブレンド 比較例 ７ ヘキサメタリン酸ナトリウム 実施例 １ ヘキサメタリン酸ナトリウム（95
％）と重炭酸ナトリウム（５％）との
ブレンド 実施例 ２ ヘキサメタリン酸ナトリウム（80
％）と酸性ピロリン酸ナトリウム（10
％）と重炭酸ナトリウム（10％）との
ブレンド 次いで、各サンプルをステンレススチール製パ
ンに、別のパンを圧縮材として用いて約3.8cmの
厚さに密に詰めた。サンプルを２回の真空サイク
ルに付して空隙を除き、再度圧縮し、一夜間1.67
℃で冷却した。次の温度スケジユールを用いてサ
ンプルをくん煙室内で熱処理した。

【表】 調理後にサンプルを1.67℃の冷却室内に保存し
た。サンプルを市販のスライサーで目盛を10にセ
ツトしてスライスした。各サンプルの一部をと
り、亜硝酸塩濃度をテストした。亜硝酸塩ももリ
ン酸塩も含まないサンプル（比較例１）と、亜硝
酸塩は含まないがトリポリリン酸ナトリウムを含
むサンプル（比較例２）との平均残留亜硝酸塩量
を比較例３〜７ならびに実施例１および２の総亜
硝酸塩量の読み値から減じて各サンプルの残留亜
硝酸塩量を得た。塩漬肉サンプルのPHも測定し
た。次の結果が得られた。

【表】 上記データの考案からわかる通り、本発明の組
成物（実施例１及び２）の使用により、無リン酸
塩サンプル（比較例３）に類似し、かつ、アルカ
リホスフエートサンプル（比較例４、５及び６）
により提供されるよりも有意に低い亜硝酸塩残留
量とPH値とが提供される。ヘキサメタリン酸ナト
リウム（比較例７）が最も速い亜硝酸塩減少を示
すが、そのピツクル溶液は後述の比較例16〜19に
示される如く安定ではない。アメリカ政府は、ベ
ーコンは一般にその包装日から３週間後に調理さ
れると示したので、本発明に従つて製造されたベ
ーコンの亜硝酸塩量は十分低く、ニトロソアミン
の実質的形成を防止し、しかも、亜硝酸塩のもつ
発色、風味、細菌阻止特性を保持するものであ
る。 実施例３〜６及び比較例８〜15 ピツクル溶液を、18.56Kgの食塩（NaCl）、6.98
Kgの砂糖、約75％のトリポリリン酸ナトリウムと
約25％のヘキサメタリン酸ナトリウムとの市販リ
ン酸塩ブレンド2.84Kg（比較例）又は約95％のヘ
キサメタリン酸ナトリウムと約５％の重炭酸ナト
リウムとのブレンド2.84Kgを112.88Kgの水に溶解
することにより製造した。このピツクル溶液を
1.67℃で一夜間保持した後に、少量の水（約20
ml）中に溶解した113.2ｇの亜硝酸ナトリウム及
び509.4ｇのエリソルビン酸ナトリウムを該ピツ
クル溶液と混合した。リン酸塩を含まないピツク
ル溶液も製造した。 一対のベリーに10℃で注入した。ベーコンを処
理し、同日にくん煙した。くん煙室での処理スケ
ジユールは、第５表の通りである。処理後にベー
コンを1.67℃で６日間吊るし、ついでスライス
し、サンプルを４週間続けてとりだした。結果は
第６表及び第７表に示す。

【表】

【表】

【表】 第７表からかかる通り、一般に、本発明により
製造されたベーコンはアルカリホスフエート処理
ベーコンに比較して残留亜硝酸塩量が有意に減少
しており、亜硝酸塩量とPH値は無リン酸塩ベーコ
ンにほぼ等しかつた。 ピツクル溶液の安定性 本発明のピツクル溶液の安定性を以下に示す。 ベーコンに10％注入量で注入した実施例１〜９
に記載したものと同一レベルの成分のピツクル溶
液を調製した。 74.5％の水、14.7％の食塩、6.0％の砂糖、
0.547％のエリソルビン酸ナトリウム、0.12％の
亜硝酸ナトリウム及び4.0％のリン酸塩を含む組
成物（又は対照液としての水）。 次のリン酸塩含有組成物を使用した。 比較例 16 ヘキサメタリン酸ナトリウム 比較例 17 トリポリリン酸ナトリウム（65％）
＋ヘキサメタリン酸ナトリウム（35
％） 実施例 ７ ヘキサメタリン酸ナトリウム（84
％）＋重炭酸ナトリウム（６％）＋酸性
ピロリン酸ナトリウム（10％） 比較例 18 水（対照液） 実施例 ８ ヘキサメタリン酸ナトリウム（79
％）＋重炭酸ナトリウム（６％）＋酸性
ピロリン酸ナトリウム（15％） 実施例 ９ ヘキサメタリン酸ナトリウム（97
％）＋重炭酸ナトリウム（３％） ピツクル溶液を一定速度で８時間、10℃で撹拌
し、ついで更に16時間、10℃で静かに保存した。
結果は第８表に示す。

【表】 結果は、アルカリホスフエート（比較例17）、
無リン酸塩（実施例８）及び本発明（実施例９）
の場合安定なピツクル溶液とみなされる良好な亜
硝酸塩安定性を示している（８時間後に失われた
亜硝酸塩は20％未満であつた）。酸性リン酸塩対
重炭酸塩の比が高いピツクル溶液（実施例７及び
８）は、より安定性が低く、そしてヘキサメタリ
ン酸塩のみの場合（比較例16）最も安定性が低か
つた。 更に、80.2％の水、10.7％の食塩、6.7％の砂
糖、0.28％のエリソルビン酸ナトリウム、0.06％
の亜硝酸ナトリウム、1.7％のリン酸塩含有組成
物、0.5％のデキストロース及び0.05％クエン酸
ナトリウムを含む、市販ベーコン加工業者により
使用される配合からなるピツクル溶液を実例とし
て製造した。 リン酸塩含有組成物は次の通りであつた。 比較例 19 ヘキサメタリン酸ナトリウム 実施例 10 トリポリリン酸ナトリウム（90％）
＋ヘキサメタリン酸ナトリウム（10
％） 実施例 11 ヘキサメタリン酸ナトリウム（95
％）＋重炭酸ナトリウム（５％） ピツクル溶液を一定のRPMで４時間、10℃で
撹拌し、ついで、その後14時間静かに保持した。
結果は第９表に示す。

【表】 これらの結果も又、アルカリホスフエート（実
施例10）と本発明（実施例11）の場合に安定なピ
ツクル溶液が提供され、一方、ヘキサメタリン酸
塩含有ピツクル溶液は安定でないことを示してい
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 新鮮な肉から塩漬肉製品を製造する方法にお
   いて、肉の天然PHにほぼ等しい平均PHを有する塩
   漬肉が得られるように、前記新鮮な肉を、アルカ
   リ金属塩化物、可溶性の酸化窒素形成性化合物、
   アルカリ金属ヘキサメタリン酸塩及び炭酸塩アル
   カリ化剤を含有する安定なキユアリング溶液と接
   触させることを特徴とする塩漬肉製品の製造方
   法。 ２ 前記キユアリング溶液がヘキサメタリン酸ナ
   トリウム、塩化ナトリウム、可溶性の酸化窒素形
   成性化合物及び炭酸塩アルカリ化剤を含んでい
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 前記塩漬される肉がポークベリーである、特
   許請求の範囲第２項記載の方法。 ４ 前記炭酸塩アルカリ化剤が重炭酸ナトリウム
   である、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ５ 前記キユアリング溶液がさらに砂糖を含んで
   いる、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ６ 前記キユアリング溶液がさらにアスコルビン
   酸、イソアスコルビン酸及びそれらの塩からなる
   群より選ばれた化合物を含んでいる、特許請求の
   範囲第２項記載の方法。 ７ 前記キユアリング溶液がさらにアルカリ金属
   の酸性ピロリン酸塩を含んでいる、特許請求の範
   囲第２項記載の方法。 ８ 前記塩漬肉製品がベーコンであり、そしてポ
   ークベリーを、約10〜約20％の塩化ナトリウム、
   約0.05〜約0.15％の可溶性の酸化窒素形成性化合
   物及び約2.0〜約4.5％をなす、(A)約93〜約97％の
   ヘキサメタリン酸ナトリウム及び約３〜約７％の
   重炭酸ナトリウム及び(B)約75〜約85％のヘキサメ
   タリン酸ナトリウム、約７〜約13％の酸性ピロリ
   ン酸ナトリウム及び約７〜約13％の重炭酸ナトリ
   ウムからなる群より選ばれた組成物を含有するキ
   ユアリング水溶液（キユアリング水溶液に関する
   ％は該水溶液の全重量を基準にした重量％であ
   り、一方、(A)及び(B)各場合における％の総和は
   各々に示された成分の重量を基準にして実質的に
   100となる）と接触させることを含む、特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ９ 前記キユアリング水溶液がさらにアスコルビ
   ン酸、イソアスコルビン酸及びそれらの塩からな
   る群より選ばれた化合物を含んでいる、特許請求
   の範囲第８項記載の方法。