JPH0134585B2 - - Google Patents

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JPH0134585B2
JPH0134585B2 JP55146761A JP14676180A JPH0134585B2 JP H0134585 B2 JPH0134585 B2 JP H0134585B2 JP 55146761 A JP55146761 A JP 55146761A JP 14676180 A JP14676180 A JP 14676180A JP H0134585 B2 JPH0134585 B2 JP H0134585B2
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JP
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sodium
meat
nitrite
curing
pickle
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Application number
JP55146761A
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JPS5668341A (en
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Burotosukii Yuujin
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Stauffer Chemical Co
Original Assignee
Stauffer Chemical Co
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Publication date
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Publication of JPH0134585B2 publication Critical patent/JPH0134585B2/ja
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02Preserving by means of inorganic salts

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

【発明の詳现な説明】
本発明は、リン酞塩含有亜硝酞塩nitriteで
塩挬されたcured、残留亜硝酞塩量の少ない
肉の改良補造方法に関する。 ハム及びベヌコンは、通垞ピツクル溶液を泚入
するこずにより塩挬凊理される。ピツクル溶液に
は通垞、食塩NaCl、砂糖、亜硝酞ナトリりム
又は硝酞ナトリりムの様な酞化窒玠源、トリポリ
リン酞ナトリりム、ピロリン酞ナトリりム又はリ
ン酞二ナトリりムの様なアルカリ金属ポリリン酞
塩が含たれおいる。このピツクル溶液単に「ピ
ツクル」たたは「キナアリング溶液」ずもいう
䞭にはスパむスの様な他の材料が存圚しおいおも
よい。アスコルビン酞又はむ゜アスコルビン酞の
塩がピツクル䞭においお塩挬肉色玠の圢成の促進
に圹立぀こずが芋出された。 ピツクル溶液ぞのリン酞塩の添加により、調理
埌の塩挬肉補品の歩留りが実質䞊改良される。リ
ン酞塩は、肉䞭の氎たたは溶解蛋癜ず結合しおそ
れが調理䞭に容易に逃出しないようにする胜力を
有しおいる。埗られる調理品は、調理䞭の収瞮が
少ないので氎分が倚く、歩留りが高く、柔かく、
倖芳が秀れおいる。 亜硝酞塩は塩挬肉の保存、颚味及び発色に関し
お独特の働きをするこずがわか぀おいる。亜硝酞
塩は、クロストリゞりムClostridium皮ずサ
ルモネラSalmonella皮、特にシヌボツリ
ナムC.botulinum等特定の食物腐敗生物に察
しお特に掻性である保存䜜甚を持぀。亜硝酞塩は
又、豚肉䞭に存圚するミオクロビン及びヘモグロ
ビン色玠ず反応しおそれらをそのニトロシル誘導
䜓にかえるこずによりベヌコンに特有な色を䞎え
るずいう特殊な働きも持぀おいる。 理論的には、掻性成分は亜硝酞塩自䜓ではな
く、亜硝酞塩の分解で埗られる酞化窒玠である。
酞化窒玠が、亜硝酞塩に垰因する発色効果ず保存
効果に関䞎するこずは明癜である。亜硝酞塩から
酞化窒玠ぞの分解反応は酞性PHで促進される。 脂肪が比范的高枩に達する方法で調理されたベ
ヌコン䞭に少量の奜たしからざるニトロ゜アミン
が発生するこずがあるずいう最近の発芋により亜
硝酞塩の利点が盞殺されおいる。調理品、揚げ物
には、発ガン物質ずしお知られおいる化合物の
−ニトロ゜ピロリゞン及び発ガン性化合物ゞメチ
ルニトロ゜アミンを含むこずがある。この問題を
解決するための方法にに぀いお倚くの研究がなさ
れおいる。アメリカ特蚱第4079153号明现曞には、
−ゞヒドロキニロンの䜿甚によりニトロ゜
アミンの圢成を抑制するこずが瀺されおいる。ア
メリカ特蚱第3966974号明现曞には、揮発枩床が
䜎い有機亜硝酞塩の䜿甚が提案されおいる。 亜硝酞塩ないし酞化窒玠の保存効果は非増殖性
化合物non−growth compoundの持぀効果
である。ボツリナムの芜胞は、該化合物がそれら
の䞭にある限り発芜ず同時に砎壊され、ボツリス
ム毒玠の圢成が防止される。亜硝酞塩が陀去され
るず即座に残存芜胞は発芜を続けるこずができ
る。アメリカ政府は珟圚、ポンドのベヌコン
は、キナアリングの週間埌に家庭で揚げられる
ず仮定しおいる。ベヌコン補品を塩挬するために
は、キナアリングの間に亜硝酞塩量のレベルを高
くするこずが必芁である。぀いでこの亜硝酞塩量
を保存期間䞭に十分に䜎いレベルに䞋げお、かか
る䜎レベルの亜硝酞塩量の存圚䞋でベヌコンを揚
げるこずにより実質的な健康障害が生じない様に
するこずが望たしい。 埓来の奜たしいピツクル溶液はアルカリホスフ
゚ヌトを含んでいるこずが指摘されおいる。この
アルカリ床は、ピツクル溶液がタンク䞭にある間
に亜硝酞塩が酞化窒玠に分解するのを防ぐために
望たしいものである。アルカリポリホスプヌト
の䜿甚によりピツクル溶液䞭の亜硝酞塩が安定化
される。亜硝酞塩溶液を酞性化合物ず混合する
ず、盎ちに酞化窒玠が圢成され、タンクから発生
する。このこずは、ピツクル溶液䞭で酞性ピロリ
ン酞ナトリりム又は倚量のヘキサメタリン酞ナト
リりムを䜿甚するこずにより生ずる。亜硝酞塩は
ピツクル溶液䞭で安定でなければならないが、肉
䞭では分解しお酞化窒玠を圢成しおその目的を達
成するようにしなければならない。 トリポリリン酞ナトリりムのアルカリ床は5.8
ずいう肉の倩然PHを高めるものであるが、亜硝酞
塩の酞化窒玠ぞの急速な分解を促進するほどに肉
を十分に酞性化するものではない。それゆえ、倚
量の亜硝酞塩が調理時の肉䞭に残留するこずにな
る。 リン酞塩を、アルカリ金属の氎酞化物又は重炭
酞塩ず少量のアルカリ金属ク゚ン酞塩又はク゚ン
酞ずのブレンドに代えるずいう詊みがなされた
米囜特蚱第3215540号明现曞参照。かかるブレ
ンド系の぀においおは、ブラむンのPHを氎酞化
ナトリりムで11.5〜12に䞊げお、肉のPHを玄6.5
〜6.7に䞊げるのに十分な量で肉に加える。該特
蚱明现曞には、残留亜硝酞塩量は、トリポリリン
酞ナトリりム察照の堎合よりも有意に改良された
ず極めお明癜に蚘述されおいる。ハムにおいお
は、300以䞊倚い残留量が認められた該特蚱
明现曞の第衚参照。 ベヌコンのキナアリングに䜿甚されるリン酞塩
含有亜硝酞塩ピツクル溶液に関し、該ピツクル溶
液䞭での亜硝酞塩安定化及びキナアリングの間及
び埌の亜硝酞塩の分解に察する芁件及び、残留亜
硝酞塩の問題を有効に解決し埗るこずがここに芋
出された。 本発明によれば、アルカリ金属塩化物、䟋え
ば、食塩NaCl、可溶性の酞化窒玠圢成性化合
物、䟋えば、アルカリ金属亜硝酞塩、アルカリ金
属ヘキサメタリン酞塩、炭酞塩アルカリ化剀、及
び必芁によりアルカリ金属の酞性ピロリン酞塩及
び必芁によりアスコルビン酞、む゜アスコルビン
酞及びそれらの塩からなる矀より遞ばれる化合物
を含有する安定なピツクルを甚いお、䜿甚前の兞
型的なピツクルのPHが玄5.0〜5.6の範囲内にあ
り、䜿甚埌のピツクルが玄5.5〜7.2の範囲内のPH
を有するようにするこずにより、塩挬肉及び塩挬
肉補品を、改善された色、歩留り及び颚味ずいう
リン酞塩の持぀通垞の利点を保ちながらさらに
週間埌に亜硝酞塩残留量を少なくする様に凊理す
るこずができる。炭酞塩アルカリ化剀は、ヘキサ
メタリン酞ナトリりムの様な酞性の反応性リン酞
塩によ぀お生ずる亜硝酞塩の分解を安定化するこ
ずによ぀お安定なピツクルを圢成し、さらに䜎い
亜硝酞塩量を䞎えるのに十分な塩挬肉䞭での分解
を可胜にするように働く。 アルカリホスプヌトで凊理された肉のPHは䞀
般に、肉に倩然PHより0.3PH単䜍以䞊高く、䞀方、
本発明で凊理された肉のPHは、倩然肉のPHにほが
等しい肉のPHから0.2単䜍以内。本発明の察象
は奜たしくはハム又はベヌコンの様な塩挬肉であ
り、曎に奜たしくはベヌコンである。奜たしいピ
ツクル溶液は、適量のヘキサメタリン酞ナトリり
ム95及び重炭酞ナトリりム又はヘ
キサメタリン酞ナトリりム80、重炭酞ナト
リりム10及び酞性ピロリン酞ナトリりム
10をピツクルに甚いられる他成分、䟋えば、
アルカリ金属塩化物及び可溶性の酞化窒玠圢成性
化合物ず共に含有しおいる。 ヘキサメタリン酞ナトリりムは、メタリン酞塩
ではなく、単䜍を持぀こずもないので、誀た぀
た名称ず考えられる。ヘキサメタリン酞ナトリり
ムは、次匏で瀺される鎖長が䞭皋床の高分子リン
酞塩である。 匏䞭、は各々、氎玠又は、アンモニりム、奜
たしくはナトリりム又はカリりムを含むアルカリ
金属を衚わす。Naveは玄以䞊の、か぀䞀般に
箄25以䞋の平均鎖長を衚わす。ここで蚀う平均鎖
長は、統蚈的な平均鎖長即ち陰むオンを含む繰返
し単䜍の数を衚わす。かかる平均倀は、Van
Wazer等によりAnalytical Anal.Chem.26、1755
〜頁1954幎に蚘述されおいる滎定により枬
定される。 酞性ピロリン酞のアルカリ金属塩はナトリりム
塩でもカリりム塩でもよいが、酞性ピロリン酞ナ
トリりムが奜たしい。 アルカリ化剀は、ピツクル溶液のPHを所望倀に
有効に調敎するいかなる非含燐組成物でもよい。
非含燐アルカリ化剀及び奜たしくは炭酞塩アルカ
リ化剀ずしおは、氎酞化ナトリりム、氎酞化カリ
りム、炭酞ナトリりム、そしお奜たしくは重炭酞
ナトリりムを挙げるこずができる。重炭酞ナトリ
りムはヘキサメタリン酞ナトリりムず組み合せる
ずその溶解を助けるので特に奜たしい。重炭酞ナ
トリりムはヘキサメタリン酞ナトリりムずの也燥
混合物の䞀郚ずしお氎溶液に加えるず沞隰しお、
ヘキサメタリン酞ナトリりムの溶解を助ける撹拌
䜜甚を行なう。他のアルカリも䜿甚できるが、良
奜な補造方法ではヘキサメタリン酞ナトリりムを
溶解し、か぀湿最したヘキサメタリン酞ナトリり
ムのタフむヌ状物質圢成がタンク内で起こるのを
防止する必芁がある。タフむヌ状物質の圢成は通
垞激しい撹拌により避けるこずができる。 本発明の目的に有効である酞化窒玠圢成性化合
物は圓業者に良く知られおいる有機又は無機の亜
硝酞塩又は硝酞塩であるこずができる。 酞化窒玠圢成性化合物ずしおは亜硝酞塩ナトリ
りムが奜たしいが、亜硝酞ナトリりムず硝酞ナト
リりムずのブレンドも䜿甚できる。C2〜8アルキル
亜硝酞゚ステルの様な有機亜硝酞゚ステル、特に
亜硝酞ブチルも䜿甚できる。 酞化窒玠圢成性化合物、リン酞塩、食塩、アル
カリ化剀の他に、ピツクルは、砂糖、デキストロ
ヌス、スパむス及び増色剀、䟋えば、アスコルビ
ン酞、゚リ゜ルビン酞及びそれらの塩及びそれら
の混合物の様な、その目的に通垞䜿甚される他成
分を含んでいおもよい。 ピツクルは䞀般に、玄10〜20の食塩、玄0.05
〜0.15の亜硝酞塩、及び玄2.0〜4.5の本発明
に係わる組成物を含んでいる。これらのは、䜿
甚すべく補造された氎性ピツクルを基準ずする。 本発明に係わる組成物は、氎ずの混合埌にピツ
クル䞭に通垞芋いだされる党おの成分を有するピ
ツクルを圢成する也燥粉末ずしお粟肉業者に提䟛
できるが、通垞、本発明に係わる組成物、すなわ
ち、アルカリ金属塩化物及び可溶性の酞化窒玠圢
成性化合物ずアルカリ金属ヘキサメタリン酞塩及
び炭酞塩アルカリ化剀ずの組合せずしお粟肉業者
に提䟛するこずが奜たしい。これにより肉補造業
者が業者独自のピツクル組成物及びスパむスのブ
レンドを䜿甚するこずが可胜になる。肉の倩然PH
を維持し、所望の氎結合特性を付䞎するために
は、十分な量のヘキサメタリン酞ナトリりム及び
アルカリ化剀をピツクルに添加するこずが必芁で
ある。これは、奜たしくは、玄93〜97のヘキサ
メタリン酞ナトリりムず玄〜の重炭酞ナト
リりムずのブレンドにより達成される。本発明に
有甚な第の組成物は、玄75〜85のアルカリ金
属ヘキサメタリン酞ナトリりム、玄〜13のア
ルカリ金属の酞性ピロリン酞塩及び玄〜13の
アルカリ金属重炭酞塩を含有しおいるの合蚈
は、ブレンド即ち第の組成物の成分の重量を基
準にしお100ずする。これらのアルカリ金属の䟋
ずしおはナトリりムを挙げるこずができる。䞊述
のブレンドは、察応するカリりム塩及びナトリり
ム塩ずカリりム塩ずのブレンドを甚いお補造する
こずができる。この第の組成物の態様ずしお、
80のヘキサメタリン酞ナトリりム、10の酞性
ピロリン酞ナトリりム及び10の重炭酞ナトリり
ムを含有する組成物が挙げられる。たた、この第
の組成物はさらにアスコルビン酞、む゜アスコ
ルビン酞及びそれらの塩からなる矀より遞ばれた
化合物を含んでいおもよい。これら組成物は也燥
粉末ずしお補造し、肉凊理業者がピツクルの他成
分の添加前、添加䞭又は添加埌に業者のピツクル
に添加する様に䟛絊できる。 本発明の組成物は氎に溶解しおピツクル溶液を
圢成した埌、浞挬又は泚入により肉に適甚するこ
ずができる。これら操䜜の組合せも䜿甚できる。
ピツクル溶液が肉䞭に拡散するのに十分な時間に
わた぀お肉をピツクル溶液䞭に浞挬こずができ
る。別法ずしお、ピツクル溶液は耇数の針の䜿甚
により肉の脈管系䞭にポンプ絊送し、又は筋肉䞭
に盎接に泚入するこずができる。ポンプ絊送又は
泚入埌に肉をピツクルに浞挬しおもよい。ベヌコ
ンの堎合には、肉に含たれたピツクル溶液の量は
䞀般に玄〜20である。ハムの堎合には、ピツ
クルは䞀般に玄10〜25の量で含たれる。これら
の量は肉凊理業者の遞択により広範囲に倉動す
る。本発明の方法はいづれの塩挬肉系にも䜿甚で
きるが、本発明に埓぀おキナアリングするこずも
できる现切肉よりも党骚栌肉のキナアリングに特
に適しおいる。ピツクルは现切肉系ず盎接に混合
するこずもできる。本発明は、亜硝酞塩䜿甚量
ず、最終的には揚げられるずいう点からベヌコン
のキナアリングに特に適しおいる。 本発明に係る肉は、貯蔵、冷华、泚入速床、取
扱い及びタンブリング等に関し珟圚䜿甚されおい
る暙準技法を䜿぀お加工するこずができる。本発
明の奜たしい態様においおは、ヘキサメタリン酞
ナトリりムず重炭酞ナトリりムずのブレンド又は
ヘキサメタリン酞ナトリりムず酞性ピロリン酞ナ
トリりムず重炭酞ナトリりムずのブレンドを䜿甚
し、必芁な唯䞀の盞違点は、これらのドラむブレ
ンドを、ポンプ絊送前の郜合のよい時に氎性ピツ
クルに添加しおピツクル䞭に必芁量のリン酞塩を
䞎えるずいうこずである。これら組成物の実䜿甚
量は、玄0.25〜0.45のリン酞塩が肉に残留する
量ずする。 䞀般に、キナアリング操䜜は玄1.6〜55℃の枩
床で行なう。キナアリング枩床は䜿甚される肉及
び混合物のタむプに基いお遞択するのが奜たし
い。埮生物の増殖を最小にするためには、玄1.67
〜15.6℃の範囲内のキナアリング枩床を甚いるの
が奜たしい。肉䞭ぞのピツクル溶液の泚入又はブ
レンド埌に盎ちにくん煙又は調理凊理に付しおも
よい。しかしながら、商業的実際ずしお、肉䞭に
キナアリング溶液を十分に分垃させるためにはキ
ナアリング凊理埌に肉を少くずも日から週間
たでの期間にわた぀お攟眮するこずが奜たしい。
肉はキナアリング埌に垞法により玄48〜82℃の枩
床に玄〜30時間付するこずによりくん煙する。
くん煙の代わりに、肉から骚を取り、カン、成圢
容噚又は繊維補容噚に入れ、肉蛋癜を凝固させる
のに十分な内郚枩床たで調理しおもよい。ベヌコ
ンの堎合には、ベヌコンをサむド又はスラブずし
おくん煙するこずができ、あるいは肉をくん煙前
にスラむスしおもよい。 残留亜硝酞塩量は、肉から抜出される亜硝酞塩
含有溶液のPHを䞭性に調敎しお抜出の間の亜硝酞
塩の損倱を最小にするこずによ぀お倉圢された
A.O.A.C.法24.037及び24.038により枬定される。
ベヌコンがキナアリング凊理堎からフラむパンに
至るのにかかる最短時間は、アメリカ政府により
週間ず定められおいる。結果はこの基準に基い
お報告する。 本発明を以䞋の実斜䟋により䟋瀺する。 実斜䟋及びならびに比范䟋〜 本発明の組成物のキナアリング効果を぀のモ
デル系で瀺した。 各々2.27〜3.55Kgの倧きさの15の新鮮なポヌク
ベリヌ45.5Kgを、0.95cm孔を持぀プレヌトを有す
る粉砕機grinderで粉砕した。各々4085の
粉砕されたポヌクベリヌを含むサンプルをホバル
ト商暙名、Hobart TMミキサヌ䞭でピツク
ルず速床No.で 1/2分間混合した。次の組成を
有する厇高のピツクルを補造した。
【衚】 亜硝酞塩を含たないピツクル430mlを比范䟋、
のために取り出した。次いで、玄20mlの氎䞭に
溶解した6.960.126の亜硝酞ナトリりム
を残りのピツクルに加えた。 亜硝酞塩を含たないピツクル430を215ず぀
の぀のサンプルに分けた。4086の肉サンプル
を2043ず぀の぀のサンプルに分けた。比范䟋
においおは、この215mlのピツクルを2043の
肉ずブレンドしお、亜硝酞塩もリン酞塩も含たな
い察照ずしお提䟛した。残りのピツクル及び肉を
8.8の也燥トリポリリン酞ナトリりムず混合し
お、亜硝酞塩は含たないがリン酞塩を含む比范䟋
ずした。亜硝酞塩は含むがリン酞塩は含たない
第のサンプル比范䟋は、215mlの亜硝酞
塩含有ピツクルを2043の肉ず混合するこずによ
り調補した。残りの実斜䟋では、430mlの亜硝酞
塩含有ピツクル、4086のチペツプドポヌクベリ
ヌ及び、次衚に蚘茉される也燥リン酞塩添加物
17.6をブレンドするこずにより補造した。 第衚 比范䟋  トリポリリン酞ナトリりム 比范䟋  トリポリリン酞ナトリりム90
ずヘキサメタリン酞ナトリりム10
ずのブレンド 比范䟋  トリポリリン酞ナトリりム80
ずヘキサメタリン酞ナトリりム20
ずのブレンド 比范䟋  ヘキサメタリン酞ナトリりム 実斜䟋  ヘキサメタリン酞ナトリりム95
ず重炭酞ナトリりムずの
ブレンド 実斜䟋  ヘキサメタリン酞ナトリりム80
ず酞性ピロリン酞ナトリりム10
ず重炭酞ナトリりム10ずの
ブレンド 次いで、各サンプルをステンレススチヌル補パ
ンに、別のパンを圧瞮材ずしお甚いお玄3.8cmの
厚さに密に詰めた。サンプルを回の真空サむク
ルに付しお空隙を陀き、再床圧瞮し、䞀倜間1.67
℃で冷华した。次の枩床スケゞナヌルを甚いおサ
ンプルをくん煙宀内で熱凊理した。
【衚】 調理埌にサンプルを1.67℃の冷华宀内に保存し
た。サンプルを垂販のスラむサヌで目盛を10にセ
ツトしおスラむスした。各サンプルの䞀郚をず
り、亜硝酞塩濃床をテストした。亜硝酞塩ももリ
ン酞塩も含たないサンプル比范䟋ず、亜硝
酞塩は含たないがトリポリリン酞ナトリりムを含
むサンプル比范䟋ずの平均残留亜硝酞塩量
を比范䟋〜ならびに実斜䟋およびの総亜
硝酞塩量の読み倀から枛じお各サンプルの残留亜
硝酞塩量を埗た。塩挬肉サンプルのPHも枬定し
た。次の結果が埗られた。
【衚】 䞊蚘デヌタの考案からわかる通り、本発明の組
成物実斜䟋及びの䜿甚により、無リン酞
塩サンプル比范䟋に類䌌し、か぀、アルカ
リホスプヌトサンプル比范䟋、及び
により提䟛されるよりも有意に䜎い亜硝酞塩残留
量ずPH倀ずが提䟛される。ヘキサメタリン酞ナト
リりム比范䟋が最も速い亜硝酞塩枛少を瀺
すが、そのピツクル溶液は埌述の比范䟋16〜19に
瀺される劂く安定ではない。アメリカ政府は、ベ
ヌコンは䞀般にその包装日から週間埌に調理さ
れるず瀺したので、本発明に埓぀お補造されたベ
ヌコンの亜硝酞塩量は十分䜎く、ニトロ゜アミン
の実質的圢成を防止し、しかも、亜硝酞塩のも぀
発色、颚味、现菌阻止特性を保持するものであ
る。 実斜䟋〜及び比范䟋〜15 ピツクル溶液を、18.56Kgの食塩NaCl、6.98
Kgの砂糖、玄75のトリポリリン酞ナトリりムず
箄25のヘキサメタリン酞ナトリりムずの垂販リ
ン酞塩ブレンド2.84Kg比范䟋又は玄95のヘ
キサメタリン酞ナトリりムず玄の重炭酞ナト
リりムずのブレンド2.84Kgを112.88Kgの氎に溶解
するこずにより補造した。このピツクル溶液を
1.67℃で䞀倜間保持した埌に、少量の氎玄20
ml䞭に溶解した113.2の亜硝酞ナトリりム及
び509.4の゚リ゜ルビン酞ナトリりムを該ピツ
クル溶液ず混合した。リン酞塩を含たないピツク
ル溶液も補造した。 䞀察のベリヌに10℃で泚入した。ベヌコンを凊
理し、同日にくん煙した。くん煙宀での凊理スケ
ゞナヌルは、第衚の通りである。凊理埌にベヌ
コンを1.67℃で日間吊るし、぀いでスラむス
し、サンプルを週間続けおずりだした。結果は
第衚及び第衚に瀺す。
【衚】
【衚】
【衚】 第衚からかかる通り、䞀般に、本発明により
補造されたベヌコンはアルカリホスプヌト凊理
ベヌコンに比范しお残留亜硝酞塩量が有意に枛少
しおおり、亜硝酞塩量ずPH倀は無リン酞塩ベヌコ
ンにほが等しか぀た。 ピツクル溶液の安定性 本発明のピツクル溶液の安定性を以䞋に瀺す。 ベヌコンに10泚入量で泚入した実斜䟋〜
に蚘茉したものず同䞀レベルの成分のピツクル溶
液を調補した。 74.5の氎、14.7の食塩、6.0の砂糖、
0.547の゚リ゜ルビン酞ナトリりム、0.12の
亜硝酞ナトリりム及び4.0のリン酞塩を含む組
成物又は察照液ずしおの氎。 次のリン酞塩含有組成物を䜿甚した。 比范䟋 16 ヘキサメタリン酞ナトリりム 比范䟋 17 トリポリリン酞ナトリりム65
ヘキサメタリン酞ナトリりム35
 実斜䟋  ヘキサメタリン酞ナトリりム84
重炭酞ナトリりム酞性
ピロリン酞ナトリりム10 比范䟋 18 氎察照液 実斜䟋  ヘキサメタリン酞ナトリりム79
重炭酞ナトリりム酞性
ピロリン酞ナトリりム15 実斜䟋  ヘキサメタリン酞ナトリりム97
重炭酞ナトリりム ピツクル溶液を䞀定速床で時間、10℃で撹拌
し、぀いで曎に16時間、10℃で静かに保存した。
結果は第衚に瀺す。
【衚】 結果は、アルカリホスプヌト比范䟋17、
無リン酞塩実斜䟋及び本発明実斜䟋
の堎合安定なピツクル溶液ずみなされる良奜な亜
硝酞塩安定性を瀺しおいる時間埌に倱われた
亜硝酞塩は20未満であ぀た。酞性リン酞塩察
重炭酞塩の比が高いピツクル溶液実斜䟋及び
は、より安定性が䜎く、そしおヘキサメタリ
ン酞塩のみの堎合比范䟋16最も安定性が䜎か
぀た。 曎に、80.2の氎、10.7の食塩、6.7の砂
糖、0.28の゚リ゜ルビン酞ナトリりム、0.06
の亜硝酞ナトリりム、1.7のリン酞塩含有組成
物、0.5のデキストロヌス及び0.05ク゚ン酞
ナトリりムを含む、垂販ベヌコン加工業者により
䜿甚される配合からなるピツクル溶液を実䟋ずし
お補造した。 リン酞塩含有組成物は次の通りであ぀た。 比范䟋 19 ヘキサメタリン酞ナトリりム 実斜䟋 10 トリポリリン酞ナトリりム90
ヘキサメタリン酞ナトリりム10
 実斜䟋 11 ヘキサメタリン酞ナトリりム95
重炭酞ナトリりム ピツクル溶液を䞀定のRPMで時間、10℃で
撹拌し、぀いで、その埌14時間静かに保持した。
結果は第衚に瀺す。
【衚】 これらの結果も又、アルカリホスプヌト実
斜䟋10ず本発明実斜䟋11の堎合に安定なピ
ツクル溶液が提䟛され、䞀方、ヘキサメタリン酞
塩含有ピツクル溶液は安定でないこずを瀺しおい
る。

Claims (1)

  1. 【特蚱請求の範囲】  新鮮な肉から塩挬肉補品を補造する方法にお
    いお、肉の倩然PHにほが等しい平均PHを有する塩
    挬肉が埗られるように、前蚘新鮮な肉を、アルカ
    リ金属塩化物、可溶性の酞化窒玠圢成性化合物、
    アルカリ金属ヘキサメタリン酞塩及び炭酞塩アル
    カリ化剀を含有する安定なキナアリング溶液ず接
    觊させるこずを特城ずする塩挬肉補品の補造方
    法。  前蚘キナアリング溶液がヘキサメタリン酞ナ
    トリりム、塩化ナトリりム、可溶性の酞化窒玠圢
    成性化合物及び炭酞塩アルカリ化剀を含んでい
    る、特蚱請求の範囲第項蚘茉の方法。  前蚘塩挬される肉がポヌクベリヌである、特
    蚱請求の範囲第項蚘茉の方法。  前蚘炭酞塩アルカリ化剀が重炭酞ナトリりム
    である、特蚱請求の範囲第項蚘茉の方法。  前蚘キナアリング溶液がさらに砂糖を含んで
    いる、特蚱請求の範囲第項蚘茉の方法。  前蚘キナアリング溶液がさらにアスコルビン
    酞、む゜アスコルビン酞及びそれらの塩からなる
    矀より遞ばれた化合物を含んでいる、特蚱請求の
    範囲第項蚘茉の方法。  前蚘キナアリング溶液がさらにアルカリ金属
    の酞性ピロリン酞塩を含んでいる、特蚱請求の範
    囲第項蚘茉の方法。  前蚘塩挬肉補品がベヌコンであり、そしおポ
    ヌクベリヌを、玄10〜玄20の塩化ナトリりム、
    箄0.05〜玄0.15の可溶性の酞化窒玠圢成性化合
    物及び玄2.0〜玄4.5をなす、(A)箄93〜玄97の
    ヘキサメタリン酞ナトリりム及び玄〜玄の
    重炭酞ナトリりム及び(B)箄75〜玄85のヘキサメ
    タリン酞ナトリりム、玄〜玄13の酞性ピロリ
    ン酞ナトリりム及び玄〜玄13の重炭酞ナトリ
    りムからなる矀より遞ばれた組成物を含有するキ
    ナアリング氎溶液キナアリング氎溶液に関する
    は該氎溶液の党重量を基準にした重量であ
    り、䞀方、(A)及び(B)各堎合におけるの総和は
    各々に瀺された成分の重量を基準にしお実質的に
    100ずなるず接觊させるこずを含む、特蚱請求
    の範囲第項蚘茉の方法。  前蚘キナアリング氎溶液がさらにアスコルビ
    ン酞、む゜アスコルビン酞及びそれらの塩からな
    る矀より遞ばれた化合物を含んでいる、特蚱請求
    の範囲第項蚘茉の方法。
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