JPH0139745B2 - - Google Patents
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- JPH0139745B2 JPH0139745B2 JP60133098A JP13309885A JPH0139745B2 JP H0139745 B2 JPH0139745 B2 JP H0139745B2 JP 60133098 A JP60133098 A JP 60133098A JP 13309885 A JP13309885 A JP 13309885A JP H0139745 B2 JPH0139745 B2 JP H0139745B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw materials
- animal
- sheet
- food material
- mixture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は動植物性蛋白質原料と澱粉質原料を主
原料とし、動植物性油脂類原料ならびに各種可塑
剤、調味料、香辛料、着香料、着色料等を副原料
とした混合物を、エクストルージヨン・クツキン
グ工程を経て製造するシート状食品素材類に関す
る。
原料とし、動植物性油脂類原料ならびに各種可塑
剤、調味料、香辛料、着香料、着色料等を副原料
とした混合物を、エクストルージヨン・クツキン
グ工程を経て製造するシート状食品素材類に関す
る。
食品のなかに含まれる水分には、遊離水とよぶ
水分および結合水とよぶ水分の種類があるが、こ
の他に、食品を密閉容器に入れて放置したときの
器内の湿度と、その温度における飽和湿度との比
を示す水分活性（Aw）があり、水分活性（Aw）
は食品の貯蔵性と関係があり、水分活性（Aw）
の高い食品は微生物の被害を受けやすいとされて
いる。（桜井芳人編「総合食品事典」第３版、第
467〜468頁「水分」） 本発明者らは、食品の保存性について研究を続
けてきたが、その研究において、軟らかい食品
は、その水分活性（Aw）が高く、貯蔵性に乏し
いが、水分活性（Aw）が低く、充分な貯蔵性を
有する食品は、食品自体が硬くなる傾向があるこ
とを見出し、水分活性（Aw）が低く、すぐれた
貯蔵性を有する食品であつても、軟らかい食品素
材を製造することを企図して、さらに研究を重
ね、動植物性蛋白質原料と澱粉質原料を主原料と
し、これに動植物性油脂類原料、ならびに各種可
塑剤、調味料、香辛料、着香料、着色料等を副原
料とした混合物を、これまでにプラスチツクスの
加工や少水分系の食品原料の膨化に用いられてき
たエクストルーダーを使用するエクストルージヨ
ン・クツキング工程にかけ、食品原材料の混合物
に物理化学的熱反応を起させると、水分活性
（Aw）が低く、すぐれた貯蔵性を有していても、
軟らかい組織を有する食品が得られることを見出
し、この知見にもとづいて本発明に到達した。
水分および結合水とよぶ水分の種類があるが、こ
の他に、食品を密閉容器に入れて放置したときの
器内の湿度と、その温度における飽和湿度との比
を示す水分活性（Aw）があり、水分活性（Aw）
は食品の貯蔵性と関係があり、水分活性（Aw）
の高い食品は微生物の被害を受けやすいとされて
いる。（桜井芳人編「総合食品事典」第３版、第
467〜468頁「水分」） 本発明者らは、食品の保存性について研究を続
けてきたが、その研究において、軟らかい食品
は、その水分活性（Aw）が高く、貯蔵性に乏し
いが、水分活性（Aw）が低く、充分な貯蔵性を
有する食品は、食品自体が硬くなる傾向があるこ
とを見出し、水分活性（Aw）が低く、すぐれた
貯蔵性を有する食品であつても、軟らかい食品素
材を製造することを企図して、さらに研究を重
ね、動植物性蛋白質原料と澱粉質原料を主原料と
し、これに動植物性油脂類原料、ならびに各種可
塑剤、調味料、香辛料、着香料、着色料等を副原
料とした混合物を、これまでにプラスチツクスの
加工や少水分系の食品原料の膨化に用いられてき
たエクストルーダーを使用するエクストルージヨ
ン・クツキング工程にかけ、食品原材料の混合物
に物理化学的熱反応を起させると、水分活性
（Aw）が低く、すぐれた貯蔵性を有していても、
軟らかい組織を有する食品が得られることを見出
し、この知見にもとづいて本発明に到達した。
本発明の目的は、上記した製品をそのままの状
態で他の食品類に挟んだり、他の食品類を中心に
して巻いたり、他の食品類とともに煮たりして供
食出来るとともに、本製品単独で蒸したり、焼い
たり、食用油でいためたり、食用油で揚げたりし
て供食することが出来る新しい組織を有し、多目
的利用の可能な食品素材を提供することと、一台
の装置で原材料の搬送と均質混合、搬送の進行に
従つて順次温度上昇を伴うクツキング、高温高圧
せん断、押出成型操作を連続して行ない、しかも
60〜90秒でこれらの操作を完了するという省力、
省エネルギー製造法を提供することにある。
態で他の食品類に挟んだり、他の食品類を中心に
して巻いたり、他の食品類とともに煮たりして供
食出来るとともに、本製品単独で蒸したり、焼い
たり、食用油でいためたり、食用油で揚げたりし
て供食することが出来る新しい組織を有し、多目
的利用の可能な食品素材を提供することと、一台
の装置で原材料の搬送と均質混合、搬送の進行に
従つて順次温度上昇を伴うクツキング、高温高圧
せん断、押出成型操作を連続して行ない、しかも
60〜90秒でこれらの操作を完了するという省力、
省エネルギー製造法を提供することにある。
従来からあるシート状食品としては、スライス
チーズ、スライスハム、海苔等があるが、これら
の食品または食品素材の製造法は、エクストルー
ジヨン・クツキング工程を採用しておらず、種々
の独立した工程を順次組合せて完成されるに反
し、本法は原材料の予備的混合は公知方法を採用
するが、その後はエクストルーダーのシリンダー
内をスクリユーによつて混合材料を搬送し、原材
料をより均質に混合する操作と、原材料の搬送が
進むに従つて順次温度を上昇させクツキングして
可塑化させる操作と、可塑化した原材料から発生
する水蒸気圧と特殊スクリユーによつて原材料に
せん断変型を与える操作とスクリユーの搬送力と
発生した水蒸気圧とによつて原材料をノズル内に
強制的に誘導して成形しながら押出す操作を一台
の装置内で連続して実施し、しかもこの連続した
５つの操作を経ることによつて原材料に物理化学
的反応を起させ、新しい物性を付与したシート状
食品素材を得ることを特徴としている。
チーズ、スライスハム、海苔等があるが、これら
の食品または食品素材の製造法は、エクストルー
ジヨン・クツキング工程を採用しておらず、種々
の独立した工程を順次組合せて完成されるに反
し、本法は原材料の予備的混合は公知方法を採用
するが、その後はエクストルーダーのシリンダー
内をスクリユーによつて混合材料を搬送し、原材
料をより均質に混合する操作と、原材料の搬送が
進むに従つて順次温度を上昇させクツキングして
可塑化させる操作と、可塑化した原材料から発生
する水蒸気圧と特殊スクリユーによつて原材料に
せん断変型を与える操作とスクリユーの搬送力と
発生した水蒸気圧とによつて原材料をノズル内に
強制的に誘導して成形しながら押出す操作を一台
の装置内で連続して実施し、しかもこの連続した
５つの操作を経ることによつて原材料に物理化学
的反応を起させ、新しい物性を付与したシート状
食品素材を得ることを特徴としている。
本発明は従来プラスチツクスの加工及び少水分
系の食品原料の膨化に用いられて来たエクストル
ーダーを使用し、食品原材料の混合物に物理化学
的熱反応を起させ、従来見られなかつた新しい物
性を形成させたシート状食品素材で、厚みが0.5
〜10.0mmの範囲内にあり、また水分含量が5.0〜
50.0％の範囲内にある。但し、使用用途によつて
厚み、水分含量、巾、長さは適宜に変更すること
が出来る。
系の食品原料の膨化に用いられて来たエクストル
ーダーを使用し、食品原材料の混合物に物理化学
的熱反応を起させ、従来見られなかつた新しい物
性を形成させたシート状食品素材で、厚みが0.5
〜10.0mmの範囲内にあり、また水分含量が5.0〜
50.0％の範囲内にある。但し、使用用途によつて
厚み、水分含量、巾、長さは適宜に変更すること
が出来る。
本発明に用いる主原料のうち、動植物性蛋白質
原料は、魚肉すり身、魚肉落し身、魚介類ペース
ト、魚介類細断物、獣鳥肉ペースト、獣鳥肉ひき
肉、牛乳または粉乳、鶏卵汁または乾燥鶏卵、血
液プラズマ蛋白、大豆蛋白、穀類蛋白等のうち一
種または二種以上の混合物を用いる。また主原料
の澱粉質は、穀類粉、穀類澱粉、根茎澱粉等のう
ち一種または二種以上の混合物を用いる。
原料は、魚肉すり身、魚肉落し身、魚介類ペース
ト、魚介類細断物、獣鳥肉ペースト、獣鳥肉ひき
肉、牛乳または粉乳、鶏卵汁または乾燥鶏卵、血
液プラズマ蛋白、大豆蛋白、穀類蛋白等のうち一
種または二種以上の混合物を用いる。また主原料
の澱粉質は、穀類粉、穀類澱粉、根茎澱粉等のう
ち一種または二種以上の混合物を用いる。
また副原料として用いる動植物性油脂原料とし
ては、動植物性マーガリン、バター、動植物性油
脂、動植物性燐脂質等のうち一種または二種以上
の混合物を用いる。
ては、動植物性マーガリン、バター、動植物性油
脂、動植物性燐脂質等のうち一種または二種以上
の混合物を用いる。
また可塑剤としては、グリセリン、プロピレン
グリコール、ソルビトール、脂肪酸エステル類、
水飴、コーンシラツプ、砂糖シラツプ等のうち一
種または二種以上の混合したものを用いる。
グリコール、ソルビトール、脂肪酸エステル類、
水飴、コーンシラツプ、砂糖シラツプ等のうち一
種または二種以上の混合したものを用いる。
調味料としては、食塩、糖類を含む天然調味料
およびアミノ酸類を含む化学調味料、複合調味料
類のうち一種または二種以上の混合したものを用
い、香辛料としては天然香辛料類および合成調味
料類のうち、一種または二種以上の混合したもの
を用い、着色料、着香料としては、天然色素、天
然香料類および合成色素、合成香料類のうち、一
種または二種以上混合して用いる。
およびアミノ酸類を含む化学調味料、複合調味料
類のうち一種または二種以上の混合したものを用
い、香辛料としては天然香辛料類および合成調味
料類のうち、一種または二種以上の混合したもの
を用い、着色料、着香料としては、天然色素、天
然香料類および合成色素、合成香料類のうち、一
種または二種以上混合して用いる。
以上のうち、主原料となる動植物性蛋白質は、
全原材料重の20〜60％、好ましくは25〜45％を用
い、また澱粉質原料は20〜50％、好ましくは25〜
45％用いる。澱粉系原材料含量が多くなると製品
は乾燥状態のものが得られ、水分の多い蛋白質原
料の含量が多くなれば製品は柔軟な湿性または半
湿性状態のものが得られる。副原料のうち、動植
物性油脂原料は、原材料全重の２〜15％、好まし
くは10％未満の添加が好ましく、この副原料を多
添すると製品の柔軟性は付与されるが、エクスト
ルージヨン・クツキング工程において原料搬送時
に滑り現象を伴ない、せん断が減殺され、製品組
織が軟弱となる。
全原材料重の20〜60％、好ましくは25〜45％を用
い、また澱粉質原料は20〜50％、好ましくは25〜
45％用いる。澱粉系原材料含量が多くなると製品
は乾燥状態のものが得られ、水分の多い蛋白質原
料の含量が多くなれば製品は柔軟な湿性または半
湿性状態のものが得られる。副原料のうち、動植
物性油脂原料は、原材料全重の２〜15％、好まし
くは10％未満の添加が好ましく、この副原料を多
添すると製品の柔軟性は付与されるが、エクスト
ルージヨン・クツキング工程において原料搬送時
に滑り現象を伴ない、せん断が減殺され、製品組
織が軟弱となる。
また副原料としての可塑剤は、製品の柔軟性と
保型性付与、水分活性（Aw）の低下を目的とし
て添加されるものであり、全原材料中の２〜20
％、好ましくは５〜10％の添加が望ましい。
保型性付与、水分活性（Aw）の低下を目的とし
て添加されるものであり、全原材料中の２〜20
％、好ましくは５〜10％の添加が望ましい。
次に本発明製品の製造装置と処理方法について
述べる。
述べる。
先づ製造装置は、シリンダー径46mm、Ｌ／Ｄ＝
15の二軸同方向回転方式のエクストルーダーを用
いるが、これに限定されるものではなく、原材料
の種類や配合割合ならびに製品の目的用途の差異
により、Ｌ／Ｄ比の異なるものや、一軸型ならび
に異方向回転二軸エクストルーダーを用いること
も出来る。
15の二軸同方向回転方式のエクストルーダーを用
いるが、これに限定されるものではなく、原材料
の種類や配合割合ならびに製品の目的用途の差異
により、Ｌ／Ｄ比の異なるものや、一軸型ならび
に異方向回転二軸エクストルーダーを用いること
も出来る。
処理方法は、先づ前記した原材料類を公知の混
合または混練り機で予備的に混合、混練りしてお
き、これをエクストルーダーに付属する原料供給
機に移す。この原料供給機よりエクストルーダー
シリンダー内に混合原材料を毎分500〜2000ｇ、
好ましくは毎分1000〜1400ｇづつ送り込む。シリ
ンダー内のスクリユー回転速度は毎分50〜200回
転、好ましくは80〜120回転とし、原材料投入口
付近の温度は５〜30℃、好ましくは20℃以下と
し、混合原材料がスクリユーによつて200mm程度
搬送された付近のシリンダー内温度を60〜90℃、
好ましくは70〜80℃とし、この部位のスクリユー
は、原材料がより均質に混合されるような構造を
もつたものを配置する。
合または混練り機で予備的に混合、混練りしてお
き、これをエクストルーダーに付属する原料供給
機に移す。この原料供給機よりエクストルーダー
シリンダー内に混合原材料を毎分500〜2000ｇ、
好ましくは毎分1000〜1400ｇづつ送り込む。シリ
ンダー内のスクリユー回転速度は毎分50〜200回
転、好ましくは80〜120回転とし、原材料投入口
付近の温度は５〜30℃、好ましくは20℃以下と
し、混合原材料がスクリユーによつて200mm程度
搬送された付近のシリンダー内温度を60〜90℃、
好ましくは70〜80℃とし、この部位のスクリユー
は、原材料がより均質に混合されるような構造を
もつたものを配置する。
原材料がさらに搬送されて、原材料投入口より
430mm付近に達した部位のシリンダー内温度を100
〜125℃、好ましくは110〜120℃とし、またこの
部位のスクリユーは、或程度せん断を伴なうよう
な構造のものを配して原材料に加熱とせん断を与
えるようにする。原材料がさらに搬送されて、原
材料投入口より600mm付近に達した部位のシリン
ダー内温度を130〜160℃、好ましくは130〜150℃
とし、この部位のスクリユーはより高度なせん断
力を原材料に与える構造のものを配する。
430mm付近に達した部位のシリンダー内温度を100
〜125℃、好ましくは110〜120℃とし、またこの
部位のスクリユーは、或程度せん断を伴なうよう
な構造のものを配して原材料に加熱とせん断を与
えるようにする。原材料がさらに搬送されて、原
材料投入口より600mm付近に達した部位のシリン
ダー内温度を130〜160℃、好ましくは130〜150℃
とし、この部位のスクリユーはより高度なせん断
力を原材料に与える構造のものを配する。
スクリユーの最先端および吐出ノズル内温度は
140〜165℃、好ましくは150〜160℃とし、またこ
の部分の水蒸気圧は７〜20Kg／cm2、好ましくは10
〜15Kg／cm2程度を保持させる。尚、最先端に配置
するスクリユーは、スーパーヒートされ、かつ加
圧、せん断された原材料の組織を崩壊させないよ
うな構造のスクリユーを配置する必要がある。
140〜165℃、好ましくは150〜160℃とし、またこ
の部分の水蒸気圧は７〜20Kg／cm2、好ましくは10
〜15Kg／cm2程度を保持させる。尚、最先端に配置
するスクリユーは、スーパーヒートされ、かつ加
圧、せん断された原材料の組織を崩壊させないよ
うな構造のスクリユーを配置する必要がある。
製品を吐出させるノズルは、開口部のサイズは
厚み0.3〜10.0mm×巾30〜150mm、好ましくは0.5〜
5.0mm×40〜100mm、ノズルの深さ30〜150mm、好
ましくは80〜110mmのものを用い、シリンダー内
部に発生した水蒸気圧と、スクリユーの回転とに
よつて製品を強制的に、かつ連続的にノズル口よ
り外部へ吐出させる。外部に吐出した製品は、シ
リコン製のベルトコンベアに乗せてロータリーカ
ツターに誘導して、製品の長さを50〜300mm、好
ましくは100〜200mmに裁断し、さらにベルトコン
ベアに乗せて風冷し、品温を20℃以下に冷却した
後、５〜30枚を包装単位として真空包装し製品と
する。
厚み0.3〜10.0mm×巾30〜150mm、好ましくは0.5〜
5.0mm×40〜100mm、ノズルの深さ30〜150mm、好
ましくは80〜110mmのものを用い、シリンダー内
部に発生した水蒸気圧と、スクリユーの回転とに
よつて製品を強制的に、かつ連続的にノズル口よ
り外部へ吐出させる。外部に吐出した製品は、シ
リコン製のベルトコンベアに乗せてロータリーカ
ツターに誘導して、製品の長さを50〜300mm、好
ましくは100〜200mmに裁断し、さらにベルトコン
ベアに乗せて風冷し、品温を20℃以下に冷却した
後、５〜30枚を包装単位として真空包装し製品と
する。
以上述べたように本発明製品は、動植物性蛋白
質原料と、澱粉質原料を主原料とし、動植物性油
脂、動植物性燐脂質、可塑剤、調味料類、香辛料
類、着香料、着色料等を混合して、エクストルー
ダーシリンダー内に送り込み、前記したように一
台の装置で原材料を搬送し、原材料のより均質混
合、原材料を次第に加温、加圧、原材料にせん断
変形を与え、物理化学的反応を起こさせて、独特
の組織を形成させたシート状製品を吐出させるこ
とを特徴としており、しかも原材料をシリンダー
に供給して吐出させるまでの時間が60〜90秒とい
う短時間で製造を完了させる省力的で、しかも熱
エネルギーが大巾に短縮出来る製造法を採用して
いる。
質原料と、澱粉質原料を主原料とし、動植物性油
脂、動植物性燐脂質、可塑剤、調味料類、香辛料
類、着香料、着色料等を混合して、エクストルー
ダーシリンダー内に送り込み、前記したように一
台の装置で原材料を搬送し、原材料のより均質混
合、原材料を次第に加温、加圧、原材料にせん断
変形を与え、物理化学的反応を起こさせて、独特
の組織を形成させたシート状製品を吐出させるこ
とを特徴としており、しかも原材料をシリンダー
に供給して吐出させるまでの時間が60〜90秒とい
う短時間で製造を完了させる省力的で、しかも熱
エネルギーが大巾に短縮出来る製造法を採用して
いる。
本発明製品は、厚みが0.3〜11.0mm、巾30〜155
mmで独特の組織をもつシート状食品素材である
が、原材料中の水分ならびに油脂類、流動性可塑
剤の含有量を増加させた場合には、かなり柔軟性
ある半湿のシート状食品素材となり、この状態の
製品の水分活性（Aw）値は0.8〜0.99の範囲にあ
り、また原材料のうち澱粉質含量および粉末状の
蛋白質含量が大きく、水分含量が少ない場合に
は、比較的硬いシート状食品素材となり、この状
態の製品の水分活性（Aw）値は0.60〜0.80の範
囲となる。
mmで独特の組織をもつシート状食品素材である
が、原材料中の水分ならびに油脂類、流動性可塑
剤の含有量を増加させた場合には、かなり柔軟性
ある半湿のシート状食品素材となり、この状態の
製品の水分活性（Aw）値は0.8〜0.99の範囲にあ
り、また原材料のうち澱粉質含量および粉末状の
蛋白質含量が大きく、水分含量が少ない場合に
は、比較的硬いシート状食品素材となり、この状
態の製品の水分活性（Aw）値は0.60〜0.80の範
囲となる。
これらの食品素材の利用用途としては、上記し
たかなり柔軟性のある半湿状態のものは、パンサ
ンドウイツチのように他の食品と食品の間の挟み
材料や、他の食品を中心にして本発明食品素材で
巻いて供食することが出来る。
たかなり柔軟性のある半湿状態のものは、パンサ
ンドウイツチのように他の食品と食品の間の挟み
材料や、他の食品を中心にして本発明食品素材で
巻いて供食することが出来る。
また、上記した硬いシート状のものは、水に浸
けるか、或いは沸騰水中で２〜３分間ボイルして
冷却するか、または蒸気中で10〜15分間蒸して、
他の食品と食品の間に挟み材料また他の食品を巻
き込んで供食出来るとともに、水浸けしたもの、
ボイルしたもの、蒸したものを食用油でいためた
り、食用油で揚げたり、さらには他の食品と煮込
んで供食することも可能である。
けるか、或いは沸騰水中で２〜３分間ボイルして
冷却するか、または蒸気中で10〜15分間蒸して、
他の食品と食品の間に挟み材料また他の食品を巻
き込んで供食出来るとともに、水浸けしたもの、
ボイルしたもの、蒸したものを食用油でいためた
り、食用油で揚げたり、さらには他の食品と煮込
んで供食することも可能である。
このように本製品は、惣菜ならびにスナツク食
品等、多目的な食材として利用することをねらい
としており、従来考えられなかつたような組織製
品を供給し、時代にマツチした嗜好食品を提供す
ることが出来る。
品等、多目的な食材として利用することをねらい
としており、従来考えられなかつたような組織製
品を供給し、時代にマツチした嗜好食品を提供す
ることが出来る。
さらに本発明食品素材のうち水分活性（Aw）
値が0.60〜0.92の範囲にあるものは貯蔵性があ
る。この貯蔵性は製造時の高温、高圧処理によ
り、原材料中の微生物が製造直後において殆んど
殺菌されていることにも起因する。
値が0.60〜0.92の範囲にあるものは貯蔵性があ
る。この貯蔵性は製造時の高温、高圧処理によ
り、原材料中の微生物が製造直後において殆んど
殺菌されていることにも起因する。
実施例 １
(1) 原材料の配合割合および混合法は下記のよう
に実施した。
に実施した。
原材料 配合割合 配合重量
すけとうすり身 40％ 8.0Kg
強力小麦粉 34 6.0
グリセリン 10 2.0
脱脂粉乳 ５ 1.0
大豆レシチン ５ 1.0
プルラン ２ 0.4
食 塩 ２ 0.4
化学調味料 １ 0.2
天然香辛料 １ 0.2
計 100 20.0
上記原材料の混合は、半解凍したすけとうす
り身を約１cm角に裁断し、さらにフードカツタ
ーで細切した後、らいかい機に移し他の原材料
を順次添加して20分間混練りした。
り身を約１cm角に裁断し、さらにフードカツタ
ーで細切した後、らいかい機に移し他の原材料
を順次添加して20分間混練りした。
(2) エクストルージヨン・クツキングの条件
使用したエクストルーダー：
二軸型同方向回転方式、
内径46mm、スクリユー長さ690mm、Ｌ／Ｄ＝15
ノズル：
開口部 厚み0.8mm、×巾50mm
開口部 深さ101mm
エクストルーダーの操作条件：
原料供給量1000ｇ／min
スクリユースピード100r.p.m
シリンダー内温度、圧力条件：
原料投入口付近の温度20℃
原料が200mm程度搬送された付近の温度80℃
原料が430mm程度搬送された付近の温度110℃
原料が600mm程度搬送された付近の温度130℃
スクリユーの末端付近の温度150℃
スクリユーの末端付近の圧力15Kg／cm2
製品のカツトサイズ100mm
(3) 製品の品質と出来高
製品の巾52mm、厚み1.2mm、乳黄色、不透明
でスライスチーズ様の柔軟性あるシート状食品
素材で、水分含量39.0％、水分活性（Aw）値
は0.886で、出来高は19.8Kgであつた。
でスライスチーズ様の柔軟性あるシート状食品
素材で、水分含量39.0％、水分活性（Aw）値
は0.886で、出来高は19.8Kgであつた。
(4) 本製品の食材としての利用
本製品20枚を取り出し、１枚毎に野菜サラダ
20ｇ宛を巻き込んだ食品とした。この食品を10
名の社員で試食した結果、スライスチーズより
も弾力性を有し、充分にこの食品素材として利
用出来るという評価が得られた。
20ｇ宛を巻き込んだ食品とした。この食品を10
名の社員で試食した結果、スライスチーズより
も弾力性を有し、充分にこの食品素材として利
用出来るという評価が得られた。
実施例 ２
(1) 原材料の配合割合および混合法は下記のよう
に実施した。
に実施した。
原材料 配合割合 配合重量
むきえびペースト 35.0％ 7.0Kg
薄力小麦粉 37.5 7.5
水 飴 10.0 2.0
大豆レシチン 5.0 1.0
植物性マーガリン 2.0 0.4
食 塩 2.0 0.4
化学調味料 2.0 0.4
天然香辛料 1.0 0.2
天然赤色色素 0.5
0.1 プルラン 5.0 1.0 計 100.0 20.0 原材料の混合は、冷凍むきえびをフードカツ
ターで細切し、これをらいかい機に移して混練
りしてペースト化し、順次他の原材料を加えて
20分間混練りした。
0.1 プルラン 5.0 1.0 計 100.0 20.0 原材料の混合は、冷凍むきえびをフードカツ
ターで細切し、これをらいかい機に移して混練
りしてペースト化し、順次他の原材料を加えて
20分間混練りした。
(2) エクストルージヨン・クツキングの条件
使用したエクストルーダー：
二軸型同方向回転方式
内径46mm、スクリユー長さ690mm、Ｌ／Ｄ＝15
ノズル：
開口部 厚み1.0mm×巾70mm
開口部 深さ101mm
エクストルーダーの操作条件：
原材料供給量1200ｇ／min
スクリユースピード110r.p.m
シリンダー内温度、圧力条件：
原料投入口付近の温度 20℃
原料が200mm程度搬送された付近の温度
80℃ 原料が430mm程度搬送された付近の温度
120℃ 原料が600mm程度搬送された付近の温度
140℃ スクリユーの末端付近の温度 150℃ スクリユーの末端付近の圧力 17Kg／cm2 製品のカツトサイズ 100mm (3) 製品の品質と出来高 製品の巾75mm、厚み1.6mm、淡紅色、不透明
でスライスハム様の柔軟性あるシート状食品素
材で、水分含量37.6％、水分活性（Aw）値
0.90で、出来高19.5Kgであつた。
80℃ 原料が430mm程度搬送された付近の温度
120℃ 原料が600mm程度搬送された付近の温度
140℃ スクリユーの末端付近の温度 150℃ スクリユーの末端付近の圧力 17Kg／cm2 製品のカツトサイズ 100mm (3) 製品の品質と出来高 製品の巾75mm、厚み1.6mm、淡紅色、不透明
でスライスハム様の柔軟性あるシート状食品素
材で、水分含量37.6％、水分活性（Aw）値
0.90で、出来高19.5Kgであつた。
(4) 本製品の食材としての利用
本製品を20枚取り出し、巾75mm、長さ105mm、
厚さ10mmにカツトしたスライスパン40枚を用意
し、スライスパン２枚の間に本製品１枚づつを
挟み、この食品を社員10名で試食した結果、ス
ライスハムに等しい弾力性を有し、えび特有の
風味があり、充分この食品素材として利用出来
るという評価が得られた。
厚さ10mmにカツトしたスライスパン40枚を用意
し、スライスパン２枚の間に本製品１枚づつを
挟み、この食品を社員10名で試食した結果、ス
ライスハムに等しい弾力性を有し、えび特有の
風味があり、充分この食品素材として利用出来
るという評価が得られた。
実施例 ３
(1) 原材料の配合割合および混合法は下記のよう
に実施した。
に実施した。
原材料 配合割合 配合重量
豚ひき肉 20％ 4.0Kg
強力小麦粉 37 7.4
小麦澱粉 10 2.0
大豆蛋白 ８ 1.6
大豆レシチン ５ 1.0
グリセリン 10 2.0
食 塩 ２ 0.4
化学調味料 １ 0.2
天然香辛料 １ 0.2
ビーフエキス ２ 0.4
ソルビタン脂肪酸エステル １ 0.2
天然色素 １ 0.2
血液プラズマ蛋白 ２ 0.4
計 100 20.0
原材料の混合は、豚ひき肉に大豆レシチン、
グリセリン、ビーフエキスを加えてらいかい機
で10分間混練りし、次いでその他の原材料を順
次添加して、20分間混練りした。
グリセリン、ビーフエキスを加えてらいかい機
で10分間混練りし、次いでその他の原材料を順
次添加して、20分間混練りした。
(2) エクストルージヨン・クツキングの条件
使用したエクストルーダー：
二軸型同方向回転方式
内径46mm、スクリユー長さ690mm、Ｌ／Ｄ＝15
ノズル：
開口部 厚み1.2mm×巾50mm
開口部 深さ101mm
エクストルーダーの操作条件：
原材料供給量980ｇ／min
スクリユースピード80r.p.m
シリンダー内温度、圧力条件：
原料投入口付近の温度 20℃
原料が200mm程度搬送された付近の温度
80℃ 原料が430mm程度搬送された付近の温度
110℃ 原料が600mm程度搬送された付近の温度
150℃ スクリユーの末端付近の温度 160℃ スクリユーの末端付近の圧力 14Kg／cm2 製品のカツトサイズ 120mm (3) 製品の品質と出来高 製品の巾55mm、厚み1.6mm、獣肉の加熱した
色調を呈し、不透明でやや硬いシート状食品素
材で、水分含量30.0％、水分活性（Aw）値は
0.85で、出来高19.7Kgであつた。
80℃ 原料が430mm程度搬送された付近の温度
110℃ 原料が600mm程度搬送された付近の温度
150℃ スクリユーの末端付近の温度 160℃ スクリユーの末端付近の圧力 14Kg／cm2 製品のカツトサイズ 120mm (3) 製品の品質と出来高 製品の巾55mm、厚み1.6mm、獣肉の加熱した
色調を呈し、不透明でやや硬いシート状食品素
材で、水分含量30.0％、水分活性（Aw）値は
0.85で、出来高19.7Kgであつた。
(4) 本製品の食材としての利用
本製品20枚を取り出し、沸騰水中に１分間浸
漬した後取り出し、食用油をひいたフライパン
を160℃に加熱し、その上で本製品を上下２分
間ずつ焙焼した。この焙焼品を10名の社員で試
食した結果、ハンバーグを薄切りして焙焼した
ような香味と旨味を有し、充分に副食として利
用出来るという評価を得た。
漬した後取り出し、食用油をひいたフライパン
を160℃に加熱し、その上で本製品を上下２分
間ずつ焙焼した。この焙焼品を10名の社員で試
食した結果、ハンバーグを薄切りして焙焼した
ような香味と旨味を有し、充分に副食として利
用出来るという評価を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 動植物性蛋白質と澱粉質を主原料とし、動植
物性油脂類、可塑剤、調味料、香辛料、着色料お
よび着香料を副原料として、エクストルージヨ
ン・クツキング工程を経て製造されるシート状食
品素材において、 可塑剤が、グリセリン、プロピレングリコー
ル、ソルビトール、脂肪酸エステル類、水飴、コ
ーンシラツプおよび砂糖シラツプの一種または二
種以上の混合物であつて、全原材料中の２〜20％
の量において使用されること、およびシート状食
品素材の水分活性が0.60〜0.92であることを特徴
とするシート状食品素材。 ２ 主原料の動植物性蛋白質が、魚肉すり身、魚
肉落し身、血液プラズマ蛋白質、魚介類ペース
ト、魚介類細断物、獣鳥肉ペーストおよび獣鳥肉
ひき肉の一種または二種以上の混合物により構成
されたものであることを特徴とする特許請求の範
囲第１項に記載のシート状食品素材。 ３ 主原料の澱粉質が、穀物澱粉、根塊澱粉およ
び穀物製粉の一種または二種以上の混合物により
構成されたものであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項または第２項に記載のシート状食品
素材。 ４ 副原料の油脂類が、動植物性油脂および動植
物性燐脂質の一種または二種以上の混合物により
構成されたものであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載のシ
ート状食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60133098A JPS61293376A (ja) | 1985-06-20 | 1985-06-20 | エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60133098A JPS61293376A (ja) | 1985-06-20 | 1985-06-20 | エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61293376A JPS61293376A (ja) | 1986-12-24 |
| JPH0139745B2 true JPH0139745B2 (ja) | 1989-08-23 |
Family
ID=15096779
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60133098A Granted JPS61293376A (ja) | 1985-06-20 | 1985-06-20 | エクストル−ジヨン・クツキング工程を経て製造されるシ−ト状食品素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61293376A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2678640B1 (fr) * | 1991-07-03 | 1995-05-19 | Bourgogne Biodyne | Procede de production en continu d'amidon partiellement hydrolyse produit obtenu par ce procede et ses applications. |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61216663A (ja) * | 1985-02-20 | 1986-09-26 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | 魚介類の組織化成形法 |
-
1985
- 1985-06-20 JP JP60133098A patent/JPS61293376A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61293376A (ja) | 1986-12-24 |
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