JPH0141294B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は廃水容量を減少させる冷凍果実又は野
菜の製造方法に関する。 冷凍果実および野菜の常法処理においては、収
穫された果実又は野菜は水で洗滌し、選別し、必
要の場合剥皮し、水でブランチし、水中で冷却
し、その塩又は糖含量を調整し、そして冷凍す
る。ブランチングは必須である。その理由は酵素
を失活させ、空気を追い出し、出発材料に含まれ
る微生物量を減少させるからである。その後急速
凍結しなければならない。その目的は果肉が加温
されるのを防ぎ、変色を阻止することである。更
に、水中での冷却は、冷凍機を有効に使用できる
ように冷凍機に対する負荷を減少させることがで
きる。しかし、慣例的方法では、ブランチングお
よび冷却工程は総重量の約40％量の廃水を生じ
る。 英国特許第1405649号明細書に記載の方法によ
れば、缶詰野菜の製造では、ブランチング工程を
避け、化学的処理を使用せずに表面かき取り熱交
換器で高温で野菜を急速滅菌し、次に予め滅菌し
た缶に無菌的にそれらを充填して、野菜の色を保
持している。 米国特許第2471170号明細書に記載の別法では、
缶詰前に熱水中でブランチングすることを推奨し
ている。この特許によれば、ブランチング水は添
加液（top−up liqwor）（塩水、糖液など）とし
て使い、ブランチング水に移行した水溶性化合物
を保有するためにこのブランチング水を缶詰中野
菜に添加する。上記２方法によれば、栄養素、味
およびアロマの損失を減少させることができる
が、これらは缶詰食品にのみ関する。 果実および野菜を冷凍する場合には、ブランチ
ングおよび冷凍工程は必須であり、これまで水に
移行する貴重な水溶性化合物の損失、又はこれら
の工程中におきる水の汚染についてはほとんど注
意が払われなかつた。 貴重な溶解性物質を回収し、収量を増加させ、
かつ汚染をも減少させながら、廃水量を実質的に
減少させることができることが分つた。 本発明方法はブランチング工程までは常法で果
実又は野菜を処理するものである。果実および野
菜を蒸気含有雰囲気中でブランチングし、復水は
回収し、果実又は野菜は本質的にガス媒体中で冷
却し、冷凍し、そしてブランチング中生成する復
水のうち少なくとも一部によりこれらの表面をグ
レーズがけすることにこの方法は特徴がある。 冷凍状態でその保存を確保するために、通常ブ
ランチングする果実又は野菜は本方法により処理
することができる。しかし、本方法は特に剥皮又
は全果菜の処理に特に適応されるが、この果菜類
は水でブランチング中その大きな表面積のため
に、例えば葉野菜、ホウレン草、キヤベツ、芽キ
ヤベツ、ニラ、アスパラガス、香料作物（例えば
オレガノ、パセリ、ローズマリー）、微細切載し
た根菜類（例えばニンジン、セロリー、カブ、馬
鈴薯、スエーデンカブラなど）のために、又は水
に易溶性化合物（例えば糖およびフレーバ化合
物）の高含量のために、例えばリンゴ、タマネ
ギ、トウモロコシ、梨、桃およびエンドウ豆など
のために、重大な損失を受けるものである。ナ
ス、各種の豆類、ブロツコリー、カリフラワーお
よび各種キノコも例として挙げることができる。 「蒸気含有雰囲気」とは、蒸気、例えば水蒸
気、又は空気および水蒸気の混合物を含むガス媒
体を意味する。「本質的にガス媒体中で」とは、
冷却操作のうち少なくとも一部は空気により行な
うことを意味する。従つて、空気のみを使用する
ことができ、又は空気流に霧散水を噴霧すること
により得られるエアゾルを使用することができ
る。一態様では、空気による処理に続いて、水性
媒体中、例えば槽中に滞留させてもよい。 復水回収要素、例えば連続スクリユー、ベルト
又は流動床ブランチング装置を有する任意のタイ
プの蒸気ブランチング装置で蒸気又は蒸気と熱風
との混合物により直接加熱して、ブランチングを
行なうことができる。生成物は「急速個別ブラン
チング」として知られる方法の場合のようにばら
ばらの、又は単一層形でよい。ブランチングは１
〜10分間75〜120℃の温度で継続する。ブランチ
ング装置の効率により、処理生成物１Kgにつき
0.11〜0.50Kgの復水を回収することができる。 生成物の層上に冷風を循環させて、冷却を行な
う。続いて水性媒体中に滞留時間をおき、又は冷
風の流れに水性媒体を微細噴霧することが好まし
い。急速冷却は蒸発により生ずる損失を減少さ
せ、収量を改良する。 一態様にすれば、均一の厚さの層に配列された
食品粒子の振動層上に空気を吹きつけ、これによ
り熱生成物から発生する水の蒸発により冷却する
のである。連続的冷却工程は水性媒体中に保持さ
せて行なうのがよい。実際には、相対湿度および
温度により12〜30℃の温度に生成物を単に冷却す
る外部空気を一般に使用する。しかし、生成物は
冷凍機を使用することなくより低温に冷却するこ
とが望ましい。そのために、果実又は野菜は例え
ば、０〜10℃の温度の水を満たした槽に入れる。
この温度では水溶性成分が水中へ拡散するのが全
く低いので、それによりおきる水の汚染も低い。
好ましい態様では、使用水を冷却槽に再導入する
前に、この用水を熱交換機で間接的に冷却する。 このような冷却サイクルでは、水は急速に可溶
性成分で飽和され、これらの成分の水中への拡散
は停止する。こうして汚染はそれ以上増大しな
い。 別の態様によれば、冷水性媒体を噴霧すると共
に振動空気により生成物を冷却する。一部のブラ
ンチング復水を生成物に噴霧して、蒸発により生
ずる損失を補なうことがよい。 ブランチング装置を出る復水は固形物（果実又
は野菜の微粒子、断片又は野菜細胞、糖、ビタミ
ン、無機塩その他の水溶性化合物）を含み、開口
ノズルのものより小さい直径のメツシユを有する
フイルターによる濾過によるか、又は例えば遠心
分離において復水のデカンテーシヨンにより、次
のグレーズがけ操作中噴霧ノズルを閉塞する大き
い粒子を除かねばならない。 復水は例えば蒸発又は逆浸透により濃縮して、
グレーズがけに適する容量を得ることが好まし
い。グレーズがけ所要量、すなわち冷凍生成物の
１〜７重量％は、使用出発材料の11〜50重量％で
あるブランチング装置から出る復水量より少な
い。次に一部の復水を空気冷却機内で生成物に噴
霧し、残部は濃縮し、グレーズがけ用に使用する
ことができる。 一態様では、復水を噴霧せずに、空気により食
品を冷却する場合、後者はグレーズがけに要する
正確な容量を得るために２〜10倍濃縮することが
できる。 上記の好ましい態様を使用することにより、ブ
ランチングおよび冷却工程から生ずる汚染をほと
んど完全に排除することができる。更に、これら
の態様は、低エネルギー消費のブランチング装
置、すなわち熱損失に対して十分に絶縁され、か
つ入口および出口において蒸気ロツクを有する機
械の使用を奨励する。何故ならこれらのブランチ
ング機械は次の工程で濃縮され、処理されなけれ
ばならない復水を低容量しか生成しないからであ
る。 所望の場合、野菜の塩量又は果実の場合におけ
る糖含量を、例えば野菜を塩水槽を通すことによ
り調整することができる。野菜は格子により回収
後、塩水は再循環することが有利である。次に野
菜は冷却中、例えば環境温度から０℃に近い温度
で過剰の塩を除去するために好ましくは向流で洗
滌槽を通す。この洗滌操作は熱交換機を含む冷却
サイクルとして行なうことが好ましい。 煙処理および洗滌後、生成物は任意の適当な冷
凍装置、例えばベルト−冷凍トンネル、流動床冷
凍機で極低温液体に浸漬するシステムにより、又
は極低温液体を噴霧するシステムにより冷凍する
ことができる。 グレーズがけは冷凍生成物上に復水を噴霧する
ことにより、又は冷凍生成物を復水中に浸漬する
ことにより行なうことができる。復水は最終生成
物の１〜７重量％を表わす。生成物の温度が低け
れば低い程、グレーズがけの効率は大きい。この
操作は貯蔵中脱水に対する障壁を形成することに
より生成物の品質を改良する。グレーズ溶液が非
濃縮復水から成る場合、下水かんがい利用農場に
その一部を送ることが必要であり、この一部の廃
溶液は工場が保存生成物に対する製造ラインを有
する場合、缶詰に使用する添加液を調製するため
に使用することは有利である。 ある場合には、再循環冷却水および復水は例え
ばホウレン草の場合のように、イオン交換樹脂又
は他の選択的吸着剤を供されたカラムにこれらの
水性媒体を通すことにより苦味物質、色素、硝酸
塩を除去するために処理される。 次例は本発明を例示する。これらの例におい
て、特記しない限り部は重量部である。 例 １ 予め洗滌し、選別したエンドウ豆（直径8.5〜
11mm）を１分間連続式スクリユー−蒸気ブランチ
ング装置でブランチングし、エンドウ豆１Kgにつ
き0.27Kgの復水を回収する。エンドウ豆は直ちに
90〜100℃の温度から20〜22℃の温度に17℃の温
度の5000Kg／時間の外部空気流により流動床中で
冷却する。 乾物３％を含む復水は0.1mmのメツシユを有す
る篩を通し、遠心分離蒸発機で18％の乾物まで濃
縮する。 空気中で冷却後、エンドウ豆の塩含量は塩水
（11％の食塩）が循環する槽を15秒間通すことに
より調整する。再循環する塩水からエンドウ豆を
分離後、エンドウ豆は槽中で０℃に近い温度に向
流で、同時に過剰の塩を除去する循環冷却水によ
り冷却する。上記槽は塩水槽が並列し、その槽を
通してエンドウ豆は連続スクリユーにより60秒間
で前進する。出口で、水は熱交換機で冷却し、入
口に再循環する。 次にエンドウ豆は流動床で−15℃の温度に冷凍
し、次にこれらの表面は生成物を含む水平回転ド
ラムの中心に位置する0.9mmの開口を有するノズ
ルを通して上記濃縮復水を噴霧することによりグ
レーズがけする。こうして冷凍エンドウ豆の重量
規準で４〜５％の復水により平等にグレーズがけ
する。 例 ２ 洗滌および選別エンドウ豆（8.5〜11mm）を蒸
気ベルト−ブランチング機でブランチングし、流
動床で空気により冷却し、水性媒体を噴霧する。
エンドウ豆１Kgにつき0.21Kgの復水を回収し、次
に0.55mmのメツシユを有する振動篩を通す。塩含
量は例１におけるように調整する。エンドウ豆を
冷凍し、次にこれらの表面はエンドウ豆１Kgにつ
き0.05Kg復水の割合で、ドラムの中心に位置する
0.7mmの開口を有するノズルから水平回転ドラム
内に一部の復水を噴霧することによりグレーズが
けする。エンドウ豆１Kgにつき0.10Kgの同じ復水
を上記空気冷却工程でエンドウ豆の表面から蒸発
した水を返戻するために使用し、一方復水の残部
は処理プラントに送つて除去する。 例 ３ 本発明方法の生態学的利益の通例の水−ブラン
チングおよび水−冷却操作と比較することによ
り、およびこれらのそれぞれの生物学的酸素要求
量（BOD）を観察することにより例示すること
ができる。 大部分の汚染問題を惹起するものは溶液又は非
常に微細なサスペンジヨンの有機物質である。溶
液又はサスペンジヨンの廃水の有機物含量は微生
物が基質を酸化分解する場合の酸素消費を測定す
ることにより決定される。この含量はmgBOD／
で表わす。BOD₇は有機物を含まず、酸素を飽
和した水で既知割合の残留水を稀釈し、20℃で７
日間それ自体の微生物負荷によりインキユベート
し、消費酸素量を測定するために残留酸素を測定
することにより測定する。一連の試験は異る稀釈
液について行ない、その試験では消費酸素はイン
キユベーシヨン前に保有する利用しうる酸素の約
半分に相当し、稀釈水のみを使用する場合を対照
として採用する。溶解酸素の含量は容量測定によ
り確定され、廃水１を規準にして消費酸素のmg
量がBOD₇である。 参考として、通例方法の収得値およびBOD₇値
を測定した。この方法は例１および２による方法
と同じ剥皮および洗滌工程を含み、続いて水−ブ
ランチング、エンドウ豆を水槽を通して冷却し、
塩水処理をし、エンドウ豆を水槽を通す第２冷却
により塩含量を調整し、次にグレーズがけせずに
エンドウ豆を冷凍する。 次の結果を得た：

【表】 通例方法に比較して、本発明方法は栄養価、収
量および水汚染の減少について著しい改良を供す
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 廃水量を減少させ、果実又は野菜をブランチ
   ング工程まで常法で処理することを含む冷凍果実
   又は野菜の製造方法において、果実又は野菜を蒸
   気含有雰囲気でブランチングし、復水を回収し、
   果実又は野菜を本質的にガス媒体中で冷却し、冷
   凍し、ブランチング中生ずる復水の少なくとも一
   部によりそれらの表面をグレーズがけすることを
   特徴とする、上記方法。 ２ 粗粒子を復水から除去し、復水の少なくとも
   一部を濃縮し、得た濃縮液をグレーズ溶液として
   使用することを特徴とする、特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ３ 復水の一部を冷却工程中生成物上に噴霧する
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第２項記載の
   方法。 ４ すべての復水をグレーズがけに要する正確な
   容量まで濃縮することを特徴とする、特許請求の
   範囲第２項記載の方法。 ５ 粗粒子を含まない復水はイオン交換樹脂で処
   理し、望ましくない可溶性物質を除去することを
   特徴とする、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ６ 果実又は野菜の床に空気流を通過させ、熱交
   換機で冷却後再循環する水性媒体中にそれらを移
   送することにより、この果実又は野菜を冷却する
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ７ 果実又は野菜の床上に空気流を循環させ、熱
   交換機で冷却後再循環する水性媒体をその生成物
   上に噴霧することにより、果実又は野菜を冷却す
   ることを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ８ 野菜を冷却後、野菜を塩水中に通し、有利に
   は再循環する塩水からそれを分別し、好ましくは
   向流中で洗滌し、一方洗滌水は熱交換機で冷却後
   再循環して、その塩含量を調節することを特徴と
   する、野菜の処理に対する特許請求の範囲第１項
   から第７項のいずれか１項に記載の方法。