JPH0141302B2 - - Google Patents
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- JPH0141302B2 JPH0141302B2 JP14427281A JP14427281A JPH0141302B2 JP H0141302 B2 JPH0141302 B2 JP H0141302B2 JP 14427281 A JP14427281 A JP 14427281A JP 14427281 A JP14427281 A JP 14427281A JP H0141302 B2 JPH0141302 B2 JP H0141302B2
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- Japan
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- sulfite
- mutagenicity
- sodium
- coffee
- foods
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
- A23F5/42—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee using inorganic additives
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B2/788—Inorganic compounds
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/16—Removing unwanted substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A24—TOBACCO; CIGARS; CIGARETTES; SIMULATED SMOKING DEVICES; SMOKERS' REQUISITES
- A24D—CIGARS; CIGARETTES; TOBACCO SMOKE FILTERS; MOUTHPIECES OF CIGARS OR CIGARETTES; MANUFACTURE OF TOBACCO SMOKE FILTERS OR MOUTHPIECES
- A24D3/00—Tobacco smoke filters, e.g. filter tips or filtering inserts; Filters specially adapted for simulated smoking devices; Mouthpieces of cigars or cigarettes
- A24D3/06—Use of materials for tobacco smoke filters
- A24D3/16—Use of materials for tobacco smoke filters of inorganic materials
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
- A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
- A61P43/00—Drugs for specific purposes, not provided for in groups A61P1/00-A61P41/00
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
- C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
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Description
(A) 発明の背景
本発明は抗変異原性剤、殊に食品及び嗜好品中
の変異原性物質を不活性化するための抗変異原性
剤に関する。 近年、人体の組織又は器管における発癌原因の
探究と関連して、生物に対し突然変異を起こさせ
る物質（変異原性物質）が注目を浴びている。こ
の変異原性物質のすべてが、それ自体直接的な発
癌原因であるかどうか今のところ明らかではない
が、少なくとも変異原性と発癌性との間に高度の
相関性が存することは識者の認めるところであつ
て、このため変異原性を検出する手段として微生
物に対する突然変異性の存否を指標とするAmes
（エイムス）法その他の生物検定法が考案され、
生活関連物質の発癌性検定のため広く利用されて
いる。 しかしどのように克明な検索を行つたとして
も、生活関連物質の全部について検定することは
事実上不可能である。のみならず、食品のよう
に、大古の昔からヒトの生活と密接に結びついて
いる物品の場合には、たとえその中に変異原性物
質が見つかつたとしても、当該食品の摂取を禁止
するような法的措置を採るのは難しい。今日、多
くの変異原性物質のうちで、食品中に含まれるこ
とが明らかなものとしては、ダイアセチル、ター
ル等があり、また加工食品においては、焼魚、ス
テーキ、焼肉、ハンバーグ等の焼成食品や紅茶、
コーヒー等のカフエイン飲料及びブランデー、バ
ーボンウイスキー、ラム等のアルコール飲料にも
変異原性が認められている。さらに天然食品その
ものであつても、ワラビには発癌性の存すること
が知られている（Evansら、1965：広野ら、
1975）。さらに食品ではないが、タバコのタール
中にも３，４−ベンツピレンなどの発癌性物質が
存在するのは周知のことである。 以上概観したように、多くの食品における変異
原性物質の存在は、余りにも普遍的な事実である
ために、予防医学や優生学上の立場からたとえ望
ましくない食品であつても、これをヒトの食品の
リストから除くのは非常に困難である。特に対象
が天然食品それ自体である場合には、その食用禁
止は殆んど不可能であると云つてよい。本発明は
食品や嗜好品の特殊性に鑑み、それらの中に変異
原性物質が含まれている場合は無論、たとえ変異
原性物質の存在が疑われる場合でも、当該物質の
変異原性を消滅させるか又はこれを減弱させるこ
とによつて、当該食品等の安全性を向上させ、ひ
いては当該食品等に対する信頼性を回復させよう
とするものである。因みに、従来からも変異原性
の減弱を目指す試みは多少行われており、例えば
タバコの変異原性低減剤としてタンニン酸、糖類
などが発表されているが（特開昭56−15681、同
53−136597、同53−91197等）、これら抗変異原性
低下剤の効力は比較的小さく、しかも食品中の変
異原性物質については効果がない。 (B) 発明の構成 しかるに、本発明者らは全く別の観点から食品
及び嗜好品中の変異原性物質の不活化手段につい
て鋭意研究に努めた結果、ここに亜硫酸塩、酸性
亜硫酸塩（亜硫酸水素塩）、ピロ亜硫酸塩、亜二
チオン酸塩又は無水亜硫酸が食品及び嗜好品中の
変異原性物質の不活化剤として著しい効力を有す
る事実を発見した。これらの化合物中で、亜硫酸
ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、ピロ硫酸カ
リウム、、亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫
酸等は、既に食品用の漂白剤、保存料又は酸化防
止剤として使用され、食品添加物としての用途を
有するものであるが、食品中の変異原性物質を不
活化する効果は全く知られておらず、従つてこれ
らを食品や嗜好品の抗変異原性剤として利用する
用途は全く新規な事項である。 本発明によれば、ダイアセチル及びグリオキサ
ールの変異原性は、前記物質に対し少なくとも約
３倍のモル数の亜硫酸イオン（SO‐‐3）により完
全に不活化される。またコーヒーの変異原性は、
レギユラー、インスタント共に亜硫酸塩を二酸化
イオウ（SO2）として20〜300ppm含有させるこ
とによりほぼ又は完全に不活化されることができ
る。同様に、バーボンウイスキー、アツプルブラ
ンデー、ラム等のアルコール飲料の変異原性も、
同じく二酸化イオウとして20〜300ppmの亜硫酸
塩の添加により概ね又は完全に不活化される。さ
らにタバコのタール中に含まれる変異原性物質
も、亜硫酸塩又は無水亜硫酸により同様に不活化
される。なお、以上の抗変異原性作用は、亜硫酸
塩及び二酸化イオウ（無水亜硫酸）の他、酸性亜
硫酸塩（MHSO3）（Ｍは１価の金属原子を表わ
す。以下同じ。）、ピロ亜硫酸塩（M2S2O5）及び
亜二チオン酸塩（M2S2O4）でも殆んど同様であ
る。しかも上記添加濃度の範囲内では、対象の食
品又は嗜好品の風味に全く又は殆んど影響を与え
ないことも見出された。 本発明は、以上の知見に基づき、亜硫酸塩、酸
性亜硫酸塩、ピロ亜硫酸塩、亜二チオン酸塩又は
無水亜硫酸を有効成分とする抗変異原性剤を必須
の構成要件とする。ここに無水亜硫酸以外の含イ
オウ酸塩類は、ナトリウム塩、カリウム塩等のア
ルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等
のアルカリ土類金属塩及びアルミニウム塩等の無
毒の金属又はアンモニウム塩基の塩類の形で使用
されるが、特にカリウム塩及びナトリウム塩は、
水溶性、安定性及び食品添加物としての許容性の
点で最適である。以下代表的な塩類の組成及び分
解点を第１表として一括表示する（括弧内は分解
点）。
の変異原性物質を不活性化するための抗変異原性
剤に関する。 近年、人体の組織又は器管における発癌原因の
探究と関連して、生物に対し突然変異を起こさせ
る物質（変異原性物質）が注目を浴びている。こ
の変異原性物質のすべてが、それ自体直接的な発
癌原因であるかどうか今のところ明らかではない
が、少なくとも変異原性と発癌性との間に高度の
相関性が存することは識者の認めるところであつ
て、このため変異原性を検出する手段として微生
物に対する突然変異性の存否を指標とするAmes
（エイムス）法その他の生物検定法が考案され、
生活関連物質の発癌性検定のため広く利用されて
いる。 しかしどのように克明な検索を行つたとして
も、生活関連物質の全部について検定することは
事実上不可能である。のみならず、食品のよう
に、大古の昔からヒトの生活と密接に結びついて
いる物品の場合には、たとえその中に変異原性物
質が見つかつたとしても、当該食品の摂取を禁止
するような法的措置を採るのは難しい。今日、多
くの変異原性物質のうちで、食品中に含まれるこ
とが明らかなものとしては、ダイアセチル、ター
ル等があり、また加工食品においては、焼魚、ス
テーキ、焼肉、ハンバーグ等の焼成食品や紅茶、
コーヒー等のカフエイン飲料及びブランデー、バ
ーボンウイスキー、ラム等のアルコール飲料にも
変異原性が認められている。さらに天然食品その
ものであつても、ワラビには発癌性の存すること
が知られている（Evansら、1965：広野ら、
1975）。さらに食品ではないが、タバコのタール
中にも３，４−ベンツピレンなどの発癌性物質が
存在するのは周知のことである。 以上概観したように、多くの食品における変異
原性物質の存在は、余りにも普遍的な事実である
ために、予防医学や優生学上の立場からたとえ望
ましくない食品であつても、これをヒトの食品の
リストから除くのは非常に困難である。特に対象
が天然食品それ自体である場合には、その食用禁
止は殆んど不可能であると云つてよい。本発明は
食品や嗜好品の特殊性に鑑み、それらの中に変異
原性物質が含まれている場合は無論、たとえ変異
原性物質の存在が疑われる場合でも、当該物質の
変異原性を消滅させるか又はこれを減弱させるこ
とによつて、当該食品等の安全性を向上させ、ひ
いては当該食品等に対する信頼性を回復させよう
とするものである。因みに、従来からも変異原性
の減弱を目指す試みは多少行われており、例えば
タバコの変異原性低減剤としてタンニン酸、糖類
などが発表されているが（特開昭56−15681、同
53−136597、同53−91197等）、これら抗変異原性
低下剤の効力は比較的小さく、しかも食品中の変
異原性物質については効果がない。 (B) 発明の構成 しかるに、本発明者らは全く別の観点から食品
及び嗜好品中の変異原性物質の不活化手段につい
て鋭意研究に努めた結果、ここに亜硫酸塩、酸性
亜硫酸塩（亜硫酸水素塩）、ピロ亜硫酸塩、亜二
チオン酸塩又は無水亜硫酸が食品及び嗜好品中の
変異原性物質の不活化剤として著しい効力を有す
る事実を発見した。これらの化合物中で、亜硫酸
ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、ピロ硫酸カ
リウム、、亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫
酸等は、既に食品用の漂白剤、保存料又は酸化防
止剤として使用され、食品添加物としての用途を
有するものであるが、食品中の変異原性物質を不
活化する効果は全く知られておらず、従つてこれ
らを食品や嗜好品の抗変異原性剤として利用する
用途は全く新規な事項である。 本発明によれば、ダイアセチル及びグリオキサ
ールの変異原性は、前記物質に対し少なくとも約
３倍のモル数の亜硫酸イオン（SO‐‐3）により完
全に不活化される。またコーヒーの変異原性は、
レギユラー、インスタント共に亜硫酸塩を二酸化
イオウ（SO2）として20〜300ppm含有させるこ
とによりほぼ又は完全に不活化されることができ
る。同様に、バーボンウイスキー、アツプルブラ
ンデー、ラム等のアルコール飲料の変異原性も、
同じく二酸化イオウとして20〜300ppmの亜硫酸
塩の添加により概ね又は完全に不活化される。さ
らにタバコのタール中に含まれる変異原性物質
も、亜硫酸塩又は無水亜硫酸により同様に不活化
される。なお、以上の抗変異原性作用は、亜硫酸
塩及び二酸化イオウ（無水亜硫酸）の他、酸性亜
硫酸塩（MHSO3）（Ｍは１価の金属原子を表わ
す。以下同じ。）、ピロ亜硫酸塩（M2S2O5）及び
亜二チオン酸塩（M2S2O4）でも殆んど同様であ
る。しかも上記添加濃度の範囲内では、対象の食
品又は嗜好品の風味に全く又は殆んど影響を与え
ないことも見出された。 本発明は、以上の知見に基づき、亜硫酸塩、酸
性亜硫酸塩、ピロ亜硫酸塩、亜二チオン酸塩又は
無水亜硫酸を有効成分とする抗変異原性剤を必須
の構成要件とする。ここに無水亜硫酸以外の含イ
オウ酸塩類は、ナトリウム塩、カリウム塩等のア
ルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等
のアルカリ土類金属塩及びアルミニウム塩等の無
毒の金属又はアンモニウム塩基の塩類の形で使用
されるが、特にカリウム塩及びナトリウム塩は、
水溶性、安定性及び食品添加物としての許容性の
点で最適である。以下代表的な塩類の組成及び分
解点を第１表として一括表示する（括弧内は分解
点）。
【表】
＊ 溶液としてのみ存在
本発明剤は通常粉末や溶液の形で被処理食品又
は嗜好品と均一に混ぜ合わされて使用される。し
かし所望により密閉室内でガス状SO2により燻蒸
処理することも可能である。また対象がコーヒー
の場合には、砂糖、コーヒークリーム、粉末クリ
ーム等の中へ粉末又は溶液の形で混入してもよ
い。あるいはレギユラーコーヒーの浸出液を濾過
するためのフイルターペーパー又はクロスに所望
の塩を浸漬付着させることもできる。さらにタバ
コの場合は、塩の水溶液又は香味付用のシエリー
酒中に該塩を溶解したフレーバー溶液の形でタバ
コ葉に適用するか、又は特に巻煙草の場合には、
用紙自体又はフイルターを適当な塩溶液で含浸す
る。 (C) 実施例 変異原性及び変異原性抑制効果の測定方法 (i) 方法：プレインキユベーシヨン法（杉村、長
尾；ケミカルミユータジエンス、第６巻、41頁
（1981）による。 (ii) 使用菌株：ヒスチジン要求性のサルモネラ
タイフイミユリウム（Salmonella
typhimurium）TA100株（以下“S.TA100株”
と略す。） (iii) 試料の調製 (イ) 化学物質の場合：ダイアセチル又はグリオ
キサールは蒸留水に溶かす。一方、所定量の
亜硫酸ナトリウム、硫酸水素ナトリウム（酸
性亜硫酸ナトリウム）、ピロ亜硫酸ナトリウ
ム、、亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫
酸も夫々無菌蒸留水（以下同じ）に溶解し、
両液を50μづつ混合する。 (ロ) 市販焙煎コーヒー豆の場合：市販烙煎コー
ヒー豆の微粉末をその20g当り250mlの熱蒸
留水で抽出し、抽出液をコーヒーフイルター
ペーパー（カリタ製No.12）で濾過する。濾液
を凍結乾燥し、乾重量を測定後、蒸溜水に溶
かす。一方、所定量の亜硫酸ナトリウム、亜
硫酸水素ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、
亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫酸も
夫々蒸溜水に溶解し、両液を50μづつ混合
する。 (ハ) 自家焙煎コーヒー豆の場合： (a) コーヒー豆の焙煎 豆の種類：アラビカ種 サントスNo.２ 焙煎機：ラツキーコーヒーロースター（ガ
ス直火型、容量3.6Kg SLRNo.２） 焙煎条件：１回当り豆3.6Kgを使用 焙煎程度 焙煎時間 焙煎後の重量 Ａ：浅煎り 10分間 2.6Kg Ｂ：中煎り 14分間 2.5Kg Ｃ：深煎り 18分間 2.3Kg (b) コーヒー抽出液の調製 焙煎コーヒー豆の微粉末500gに湯４
を加え、10分間煮沸後、布で瀘過する。瀘
液に新たに同量のコーヒー豆の微粉末を加
え、再び10分間煮沸する。この煮沸液に重
ねて新たなコーヒー豆の粉末500gを加え、
なお10分間煮沸後瀘過し、テスト用のコー
ヒー抽出液を得る。 (c) 亜硫酸の添加 上のコーヒー抽出液の固形分をATAGO
DEGITAL REERACTOMETER
MODEL DBX−50で測定し、その固形分
に対して食品添加用亜硫酸ナトリウム（無
水、純度98％）を３水準で添加溶解させ
る。 (d) 粉末化法 （ｄ−１）：噴霧乾燥：上の亜硫酸添加
コーヒー抽出液を、Yamato
MINISPRAY Model 60Rを用い入口温
度：110〜133℃、出口温度：52〜57℃乾燥
空気：0.45m3／分、噴霧空気量：11／
分、試料送出量：88ml／分の条件で処理
し、抽出液500gから乾燥試料25gを得る。 （ｄ−２）凍結乾燥：上の亜硫酸添加コ
ーヒー抽出液を、小型凍結乾燥装置（エム
エス機器(株)製凍結乾燥器モデル60Rを用
い、下記の条件でフリーズドライを行う。） 冷媒温度：−55〜55℃（メタノール） 真空度：５×10-4Torr 収量：抽出液100gから10g。 (ニ) インスタントコーヒーの場合：インスタン
トコーヒーは蒸溜水に溶かす。一方、所定量
の亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、
ピロ亜硫酸カリウム、亜二チオン酸ナトリウ
ム及び無水亜硫酸も夫々蒸溜水に溶かし、各
溶液を50μづつ混合する。 (ホ) タバコタールの場合：自動吸煙機で集めた
タバコタールをジメチルスルホキシド（以下
“DMSO”と略す）に溶かす。一方、所定量
の亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウ
ム、ピロ亜硫酸カリウム、亜二チオン酸ナト
リウム及び無水亜硫酸は夫々蒸溜水に溶解
し、両液を夫々50μづつ採つて混合する。
対照として50％DMSO液を用いる。 (ヘ) アルコール飲料の場合：亜硫酸ナトリウ
ム、亜硫酸水素ナトリウム、ピロ亜硫酸カリ
ウム、亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫
酸の各所定量を夫々蒸溜水1.0mlに溶解し、
直ちにアルコール飲料中に添加し、30分間室
温下に放置する。添加された飲料の25〜50ml
をロータリーエバポレータを用いて40℃以下
で減圧乾涸させ、乾涸物を１mlのDMSOに
溶解させる。 (iv) 変異原性の測定 前(iii)，(イ)〜(ヘ)により得られた各試料の100μ
に0.1Mリン酸ナトリウム緩衝液（PH7.4）及
び0.1mlのサルモネラ菌（前記TA100株）培養
液を加える。この混合液を37℃で20分間振盪
後、溶解した２mlの軟寒天に加え、0.1％グル
コース寒天プレートに拡げる。なお、前記軟寒
天には菌をプレート上で数回分裂させるのに必
要な0.1μmole／２ml軟寒天／プレートのヒス
チジンを加えておく。37℃で48時間静置後、プ
レート上の108個の生存菌数当りのコロニー数
を復帰突然変異株として数える。なお、変異菌
の発生抑制率は、 抑制率＝（１−抗変異原性剤添加プレートのコ
ロニー数／抗変異原性剤無添加プレートのコロニー数）
×100（％） 結果 (i) 亜硫酸ナトリウムのグリオキサール及びダイ
アセチルに対する変異原性物質抑制効果 結果は下表（第２表及び第３表）に示され
る。各表から、グリオキサールル2.81mMで
は、亜硫酸ナトリウム8.0mM添加で、ダイア
セチル4.20mMでは、亜硫酸ナトリウム12mM
の添加で、前者個有の変異原性が完全に消滅し
ていることが判る。
本発明剤は通常粉末や溶液の形で被処理食品又
は嗜好品と均一に混ぜ合わされて使用される。し
かし所望により密閉室内でガス状SO2により燻蒸
処理することも可能である。また対象がコーヒー
の場合には、砂糖、コーヒークリーム、粉末クリ
ーム等の中へ粉末又は溶液の形で混入してもよ
い。あるいはレギユラーコーヒーの浸出液を濾過
するためのフイルターペーパー又はクロスに所望
の塩を浸漬付着させることもできる。さらにタバ
コの場合は、塩の水溶液又は香味付用のシエリー
酒中に該塩を溶解したフレーバー溶液の形でタバ
コ葉に適用するか、又は特に巻煙草の場合には、
用紙自体又はフイルターを適当な塩溶液で含浸す
る。 (C) 実施例 変異原性及び変異原性抑制効果の測定方法 (i) 方法：プレインキユベーシヨン法（杉村、長
尾；ケミカルミユータジエンス、第６巻、41頁
（1981）による。 (ii) 使用菌株：ヒスチジン要求性のサルモネラ
タイフイミユリウム（Salmonella
typhimurium）TA100株（以下“S.TA100株”
と略す。） (iii) 試料の調製 (イ) 化学物質の場合：ダイアセチル又はグリオ
キサールは蒸留水に溶かす。一方、所定量の
亜硫酸ナトリウム、硫酸水素ナトリウム（酸
性亜硫酸ナトリウム）、ピロ亜硫酸ナトリウ
ム、、亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫
酸も夫々無菌蒸留水（以下同じ）に溶解し、
両液を50μづつ混合する。 (ロ) 市販焙煎コーヒー豆の場合：市販烙煎コー
ヒー豆の微粉末をその20g当り250mlの熱蒸
留水で抽出し、抽出液をコーヒーフイルター
ペーパー（カリタ製No.12）で濾過する。濾液
を凍結乾燥し、乾重量を測定後、蒸溜水に溶
かす。一方、所定量の亜硫酸ナトリウム、亜
硫酸水素ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、
亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫酸も
夫々蒸溜水に溶解し、両液を50μづつ混合
する。 (ハ) 自家焙煎コーヒー豆の場合： (a) コーヒー豆の焙煎 豆の種類：アラビカ種 サントスNo.２ 焙煎機：ラツキーコーヒーロースター（ガ
ス直火型、容量3.6Kg SLRNo.２） 焙煎条件：１回当り豆3.6Kgを使用 焙煎程度 焙煎時間 焙煎後の重量 Ａ：浅煎り 10分間 2.6Kg Ｂ：中煎り 14分間 2.5Kg Ｃ：深煎り 18分間 2.3Kg (b) コーヒー抽出液の調製 焙煎コーヒー豆の微粉末500gに湯４
を加え、10分間煮沸後、布で瀘過する。瀘
液に新たに同量のコーヒー豆の微粉末を加
え、再び10分間煮沸する。この煮沸液に重
ねて新たなコーヒー豆の粉末500gを加え、
なお10分間煮沸後瀘過し、テスト用のコー
ヒー抽出液を得る。 (c) 亜硫酸の添加 上のコーヒー抽出液の固形分をATAGO
DEGITAL REERACTOMETER
MODEL DBX−50で測定し、その固形分
に対して食品添加用亜硫酸ナトリウム（無
水、純度98％）を３水準で添加溶解させ
る。 (d) 粉末化法 （ｄ−１）：噴霧乾燥：上の亜硫酸添加
コーヒー抽出液を、Yamato
MINISPRAY Model 60Rを用い入口温
度：110〜133℃、出口温度：52〜57℃乾燥
空気：0.45m3／分、噴霧空気量：11／
分、試料送出量：88ml／分の条件で処理
し、抽出液500gから乾燥試料25gを得る。 （ｄ−２）凍結乾燥：上の亜硫酸添加コ
ーヒー抽出液を、小型凍結乾燥装置（エム
エス機器(株)製凍結乾燥器モデル60Rを用
い、下記の条件でフリーズドライを行う。） 冷媒温度：−55〜55℃（メタノール） 真空度：５×10-4Torr 収量：抽出液100gから10g。 (ニ) インスタントコーヒーの場合：インスタン
トコーヒーは蒸溜水に溶かす。一方、所定量
の亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、
ピロ亜硫酸カリウム、亜二チオン酸ナトリウ
ム及び無水亜硫酸も夫々蒸溜水に溶かし、各
溶液を50μづつ混合する。 (ホ) タバコタールの場合：自動吸煙機で集めた
タバコタールをジメチルスルホキシド（以下
“DMSO”と略す）に溶かす。一方、所定量
の亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウ
ム、ピロ亜硫酸カリウム、亜二チオン酸ナト
リウム及び無水亜硫酸は夫々蒸溜水に溶解
し、両液を夫々50μづつ採つて混合する。
対照として50％DMSO液を用いる。 (ヘ) アルコール飲料の場合：亜硫酸ナトリウ
ム、亜硫酸水素ナトリウム、ピロ亜硫酸カリ
ウム、亜二チオン酸ナトリウム及び無水亜硫
酸の各所定量を夫々蒸溜水1.0mlに溶解し、
直ちにアルコール飲料中に添加し、30分間室
温下に放置する。添加された飲料の25〜50ml
をロータリーエバポレータを用いて40℃以下
で減圧乾涸させ、乾涸物を１mlのDMSOに
溶解させる。 (iv) 変異原性の測定 前(iii)，(イ)〜(ヘ)により得られた各試料の100μ
に0.1Mリン酸ナトリウム緩衝液（PH7.4）及
び0.1mlのサルモネラ菌（前記TA100株）培養
液を加える。この混合液を37℃で20分間振盪
後、溶解した２mlの軟寒天に加え、0.1％グル
コース寒天プレートに拡げる。なお、前記軟寒
天には菌をプレート上で数回分裂させるのに必
要な0.1μmole／２ml軟寒天／プレートのヒス
チジンを加えておく。37℃で48時間静置後、プ
レート上の108個の生存菌数当りのコロニー数
を復帰突然変異株として数える。なお、変異菌
の発生抑制率は、 抑制率＝（１−抗変異原性剤添加プレートのコ
ロニー数／抗変異原性剤無添加プレートのコロニー数）
×100（％） 結果 (i) 亜硫酸ナトリウムのグリオキサール及びダイ
アセチルに対する変異原性物質抑制効果 結果は下表（第２表及び第３表）に示され
る。各表から、グリオキサールル2.81mMで
は、亜硫酸ナトリウム8.0mM添加で、ダイア
セチル4.20mMでは、亜硫酸ナトリウム12mM
の添加で、前者個有の変異原性が完全に消滅し
ていることが判る。
【表】
同じ）
【表】
＊ 第２表と同じ
(ii) 含イオウ酸塩類のレギユラーコーヒーに対す
る変異原性抑制効果（その１） 先述(ロ)の方法で調製したコーヒー豆抽出エキ
ス粉末各２mg，５mg，10mg，15mg及び20mgを
各々蒸溜水中に溶かし50μとする。一方、含
イオウ酸の塩類は、夫々二酸化イオウとして
240ppmとなる濃度に蒸溜水で全量50μに溶
解し、両者を混合する。これを0.1Mリン酸ナ
トリウム緩衝液（PH7.4）0.5mlと前記S.TA100
株の培養物0.1mlの混合液と混合し、前（Ｃ）
（Ｉ）の如く培養し下表（第４表）の結果を得
た。
(ii) 含イオウ酸塩類のレギユラーコーヒーに対す
る変異原性抑制効果（その１） 先述(ロ)の方法で調製したコーヒー豆抽出エキ
ス粉末各２mg，５mg，10mg，15mg及び20mgを
各々蒸溜水中に溶かし50μとする。一方、含
イオウ酸の塩類は、夫々二酸化イオウとして
240ppmとなる濃度に蒸溜水で全量50μに溶
解し、両者を混合する。これを0.1Mリン酸ナ
トリウム緩衝液（PH7.4）0.5mlと前記S.TA100
株の培養物0.1mlの混合液と混合し、前（Ｃ）
（Ｉ）の如く培養し下表（第４表）の結果を得
た。
【表】
上記の如く、含イオウ酸塩類の中で亜硫酸ナ
トリウム以外の３種の塩類は、二酸化イオウと
して120ppmの濃度でコーヒーエキス20mgに含
まれる変異原物質を完全に無効化することがで
きる。 因みに、本実験では亜硫酸ナトリウム添加コ
ーヒーエキス粉末（コーヒーエキス末量15mg及
び20mg）における復帰変異コロニー数は０では
ないが、これは恐らく実験誤差によるものであ
ろう。 (iii) 含イオウ酸塩類のレギユラーコーヒーに対す
る変異原抑制効果（その２） 前記(ハ)の方法で調製された亜硫酸ナトリウム
添加濃縮コーヒー粉末（スプレードライ品及び
フリーズドライ品）の前記変異原性テストの結
果は下表（第５表）のとおりであつた。
トリウム以外の３種の塩類は、二酸化イオウと
して120ppmの濃度でコーヒーエキス20mgに含
まれる変異原物質を完全に無効化することがで
きる。 因みに、本実験では亜硫酸ナトリウム添加コ
ーヒーエキス粉末（コーヒーエキス末量15mg及
び20mg）における復帰変異コロニー数は０では
ないが、これは恐らく実験誤差によるものであ
ろう。 (iii) 含イオウ酸塩類のレギユラーコーヒーに対す
る変異原抑制効果（その２） 前記(ハ)の方法で調製された亜硫酸ナトリウム
添加濃縮コーヒー粉末（スプレードライ品及び
フリーズドライ品）の前記変異原性テストの結
果は下表（第５表）のとおりであつた。
【表】
【表】
上表のように、変異原性の最も高い中煎りコ
ーヒーの場合でも、コーヒーエキス粉末1g当
り20mgのSO3の添加で変異原性は完全に消滅し
ている。 (iv) 含イオウ酸塩類のインスタントコーヒーに対
する効果（その１） 市販インスタントコーヒー粉末各2.5mg，５
mg，10mg，15mg及び20mgを蒸溜水に溶かし50μ
とする。一方、亜硫酸ナトリウムを二酸化イ
オウとして夫々0ppm，25ppm，50ppm，
80ppm及び240ppmになるように蒸溜水で各
50μに溶解し、両液を合併した上、前記レギ
ユラーコーヒーの場合と同様にリン酸塩緩衝液
0.5ml及び菌培養液0.1mlを加え、先述のテスト
を５回反復した。結果を下表（第６表）に示
す。 表中の数値は５回のテストの平均値である。
ーヒーの場合でも、コーヒーエキス粉末1g当
り20mgのSO3の添加で変異原性は完全に消滅し
ている。 (iv) 含イオウ酸塩類のインスタントコーヒーに対
する効果（その１） 市販インスタントコーヒー粉末各2.5mg，５
mg，10mg，15mg及び20mgを蒸溜水に溶かし50μ
とする。一方、亜硫酸ナトリウムを二酸化イ
オウとして夫々0ppm，25ppm，50ppm，
80ppm及び240ppmになるように蒸溜水で各
50μに溶解し、両液を合併した上、前記レギ
ユラーコーヒーの場合と同様にリン酸塩緩衝液
0.5ml及び菌培養液0.1mlを加え、先述のテスト
を５回反復した。結果を下表（第６表）に示
す。 表中の数値は５回のテストの平均値である。
【表】
上記の示す如く、亜硫酸濃度240ppmでは変
異原性が完全に抑制される。亜硫酸濃度80ppm
においても大部分の変異原性が不活化されてい
るので、実用的には100ppm程度の濃度で添加
されれば充分であろう。 (v) 含イオウ酸又はその塩類のインスタントコー
ヒーに対する変異原性抑制効果（その２） 亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、
ピロ亜硫酸カリウム、亜ニチオン酸ナトリウム
及び無水亜硫酸を、夫々二酸化イオウとして
240ppmを添加した結果を下表（第７表）とし
て示す。表示の如く、この添加量では被験菌S.
TA100株に対する変異原性は完全に消滅して
いる。なお、盲検として行つた比較実験では、
二酸化イオウとして240ppmの添加では菌の発
育に全く影響を与えないことが確認された。
異原性が完全に抑制される。亜硫酸濃度80ppm
においても大部分の変異原性が不活化されてい
るので、実用的には100ppm程度の濃度で添加
されれば充分であろう。 (v) 含イオウ酸又はその塩類のインスタントコー
ヒーに対する変異原性抑制効果（その２） 亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、
ピロ亜硫酸カリウム、亜ニチオン酸ナトリウム
及び無水亜硫酸を、夫々二酸化イオウとして
240ppmを添加した結果を下表（第７表）とし
て示す。表示の如く、この添加量では被験菌S.
TA100株に対する変異原性は完全に消滅して
いる。なお、盲検として行つた比較実験では、
二酸化イオウとして240ppmの添加では菌の発
育に全く影響を与えないことが確認された。
【表】
(vi) 含イオウ酸塩類のタバコ、タールに対する変
異原性抑制効果 タバコタール500μgをDMSOに溶解して50μ
にした。一方、亜硫酸水素ナトリウム50μg
を同じく蒸溜水に溶かし、前記タール溶液と混
合して試料とした。結果を下表（第８表）に示
す。表示の如くタバコタールの変異原性は1/10
量の亜硫酸水素ナトリウムの添加により完全に
消失している。
異原性抑制効果 タバコタール500μgをDMSOに溶解して50μ
にした。一方、亜硫酸水素ナトリウム50μg
を同じく蒸溜水に溶かし、前記タール溶液と混
合して試料とした。結果を下表（第８表）に示
す。表示の如くタバコタールの変異原性は1/10
量の亜硫酸水素ナトリウムの添加により完全に
消失している。
【表】
(vii) 亜硫酸のアルコール飲料に対する変異原性抑
制効果（その１） 市販のバーボンウイスキーに二酸化イオウと
して夫々20ppm，60ppm，125ppm及び250ppm
となるように無水亜硫酸を加える。結果を下表
（第９表）に示す。表示の如く、250ppmの添加
で検体の変異原性は完全に抑制される。
制効果（その１） 市販のバーボンウイスキーに二酸化イオウと
して夫々20ppm，60ppm，125ppm及び250ppm
となるように無水亜硫酸を加える。結果を下表
（第９表）に示す。表示の如く、250ppmの添加
で検体の変異原性は完全に抑制される。
【表】
(viii) 硫酸塩類のアルコール飲料に対する変異原性
抑制効果（その２） 市販のカルバドスに対して二酸化イオウとし
て150ppmに相当する濃度の亜硫酸ナトリウム
及び無水亜硫酸を加え、前(iv)と同様にテストし
た。結果を下表（第10表）に示す。表示のとお
り、カルドバスの変異原性は二酸化イオウとし
て150ppmの亜硫酸ソーダ又は無水亜硫酸の添
加により完全に消滅している。
抑制効果（その２） 市販のカルバドスに対して二酸化イオウとし
て150ppmに相当する濃度の亜硫酸ナトリウム
及び無水亜硫酸を加え、前(iv)と同様にテストし
た。結果を下表（第10表）に示す。表示のとお
り、カルドバスの変異原性は二酸化イオウとし
て150ppmの亜硫酸ソーダ又は無水亜硫酸の添
加により完全に消滅している。
【表】
(ix) 亜硫酸塩類のアルコール飲料に対する変異原
性抑制効果（その３） 市販のラムに対して二酸化イオウとして
150ppm相当量の亜硫酸ナトリウムを加え、前
(iv)と同様に変異原性の抑制効果を調べた。結果
を下表（第11表）に示す。表示の如く、無水亜
硫酸として150ppmに相当する量の亜硫酸ナト
リウムの添加により、プレート当り2.5mlの検
体による変異原性は完全に消失する。
性抑制効果（その３） 市販のラムに対して二酸化イオウとして
150ppm相当量の亜硫酸ナトリウムを加え、前
(iv)と同様に変異原性の抑制効果を調べた。結果
を下表（第11表）に示す。表示の如く、無水亜
硫酸として150ppmに相当する量の亜硫酸ナト
リウムの添加により、プレート当り2.5mlの検
体による変異原性は完全に消失する。
【表】
【表】
以上詳述したとおり、本願発明剤は飲食物や嗜
好品に含まれる変異原性物質を不活化する効果が
あるので、食品及び嗜好品の安全性を向上するこ
とにより保健、優生及び予防疫学上多大の価値を
有する。
好品に含まれる変異原性物質を不活化する効果が
あるので、食品及び嗜好品の安全性を向上するこ
とにより保健、優生及び予防疫学上多大の価値を
有する。
Claims (1)
- １ 亜硫酸塩、酸性亜硫酸塩、ピロ亜硫酸塩、亜
二チオン酸塩又は無水亜硫酸を有効成分とする抗
変異原性剤。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56144272A JPS5847448A (ja) | 1981-09-12 | 1981-09-12 | 抗変異原性剤 |
| AT82107810T ATE17306T1 (de) | 1981-09-12 | 1982-08-25 | Verfahren zur inaktivierung von mutagenen. |
| DE8282107810T DE3268411D1 (en) | 1981-09-12 | 1982-08-25 | Method for inactivating mutagens |
| EP82107810A EP0075128B1 (en) | 1981-09-12 | 1982-08-25 | Method for inactivating mutagens |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56144272A JPS5847448A (ja) | 1981-09-12 | 1981-09-12 | 抗変異原性剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5847448A JPS5847448A (ja) | 1983-03-19 |
| JPH0141302B2 true JPH0141302B2 (ja) | 1989-09-05 |
Family
ID=15358226
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56144272A Granted JPS5847448A (ja) | 1981-09-12 | 1981-09-12 | 抗変異原性剤 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0075128B1 (ja) |
| JP (1) | JPS5847448A (ja) |
| AT (1) | ATE17306T1 (ja) |
| DE (1) | DE3268411D1 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE538741C2 (sv) | 2014-04-04 | 2016-11-08 | X-International Aps | Tobaksråvara |
| US11877590B2 (en) | 2019-03-27 | 2024-01-23 | Fiedler & Lundgren Ab | Smokeless tobacco composition |
| WO2025204001A1 (ja) * | 2024-03-29 | 2025-10-02 | サントリーホールディングス株式会社 | ピラジン類を含有する飲料 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1116644A (en) * | 1964-09-14 | 1968-06-12 | Philip Morris Inc | Tobacco products |
| DE1517333A1 (de) * | 1965-07-03 | 1970-01-15 | Martin Seldeen | Verfahren zur Behandlung von Tabak |
| US4183364A (en) * | 1976-12-07 | 1980-01-15 | Gumushan Osman H | Tobacco refining process |
-
1981
- 1981-09-12 JP JP56144272A patent/JPS5847448A/ja active Granted
-
1982
- 1982-08-25 AT AT82107810T patent/ATE17306T1/de not_active IP Right Cessation
- 1982-08-25 DE DE8282107810T patent/DE3268411D1/de not_active Expired
- 1982-08-25 EP EP82107810A patent/EP0075128B1/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0075128A3 (en) | 1983-10-26 |
| JPS5847448A (ja) | 1983-03-19 |
| ATE17306T1 (de) | 1986-01-15 |
| EP0075128B1 (en) | 1986-01-08 |
| DE3268411D1 (en) | 1986-02-20 |
| EP0075128A2 (en) | 1983-03-30 |
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