JPH0147143B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、品質良好な乾燥肉様食品の製造法に
関する。 肉ジヤーキー、いわゆる乾燥肉は近年嗜好性の
高い高級珍味として賞味されており、その製造法
はブロツク肉をスライスしたものあるいはひき
肉、肉ペーストを薄板状に成型し、次いで乾燥す
る方法が採用されている。いずれの肉原料を用い
る場合も脂肪組織を除くなどのため原料歩留りの
低い事、また乾燥歩留りも低いので非常に高価格
な製品にあつているのが現状である。さらに、現
在の製造法では乾燥時、肉の硬化収縮のため製品
が過度に硬くなる事が多く、また肉ペーストを原
料とする場合、肉の繊維感に欠けるなど、高品質
なものが得られにくいという欠点がある。 一方、ジヤーキー様食品の製造に際し、種々の
方法で製造された大豆蛋白質繊維を混和して、畜
肉の代替あるいは品質改良の試みがなされている
が、品質的にいまだ満足すべきものが得られてい
ない。 たとえば、従来、ジヤーキー様食品の製造に利
用されている大豆蛋白質繊維としては、大豆蛋白
質のアルカリ解膠液を微細な孔からPH４以下の凝
固浴中に押し出して得られる紡糸大豆蛋白質繊
維、あるいは大豆蛋白質スラリーを加圧下で加熱
し流動下に分子的配向を付与し減圧部で放出する
事による分枝ふさ状構造を有する大豆蛋白質繊維
などが知られている。 しかし、いずれの大豆蛋白質繊維を用いる場合
も、得られる製品は大豆臭を強く感じたり、大豆
蛋白質繊維と肉原料の混和状態が悪く食感的に異
和感があり嗜好性の高いものが得られていない。 本発明者らは、こうした状況をもとに鋭意研究
した結果、摩砕して繊維状にした大豆加工品を畜
肉と混和すると品質良好な乾燥肉様食品が得られ
ることを見い出し、さらに研究して本発明を完成
した。 すなわち、本発明は、大豆を、含有水分30〜60
重量％に調節後、摩砕して繊維状にした大豆加工
品と畜肉のひき肉または肉ペーストとを混和し、
成型後乾燥することを特徴とする乾燥肉様食品の
製造法、である。 本発明で使用される繊維状の大豆加工品は、た
とえば特公昭56−9099号に記載された方法により
製造された大豆繊維が挙げられ、通常次のような
製造法により得られたものが好ましく用いられ
る。 大豆を原粒のまま水に浸漬し30〜60重量％の水
分を含ませてから短時間、蒸煮処理などで加熱し
トリプシンインヒビターやリポキシゲナーゼなど
の有害酵素活性の失活を行なわしめ、同時に大豆
臭や大豆の持ついやな風味をできるだけ除去す
る。この加熱処理は次に述べる繊維化処理の後で
行なつても良い。水分30〜60重量％に調節された
大豆をそのまま高速回転している２枚の砥石板の
非常に小さな間隙（通常0.02〜0.2mm）を通過さ
せ摩砕することにより繊維化させる。この繊維化
は、たとえば摩砕機構を有するコロイドミルを利
用することによつて実施することができるる。か
くして得られる繊維の長さは、通常、約５〜30mm
程度で、水分は約25〜55重量％程度である。 本発明においては、上記のようにして得られた
繊維状の大豆加工品をそのまま用いてもよいし、
必要に応じて遠心分離等による脱水処理、あるい
は通常の乾燥法、たとえば通風乾燥による乾燥処
理を行つたものであつてもよい。 以下、上記のような製造法で得られる大豆繊維
を「繊維状大豆加工品」と称する。 本発明の製造法で使用される畜肉または肉ペー
ストとしては、牛、豚あるいは鶏肉などの畜肉を
常法によりひき肉またはペースト化したものがあ
げられる。ひき肉は常法により製造したものが用
いられるが、通常、チヨツパーのプレート目が約
10mm以下のものが、後の成型性の点から望まし
い。肉ペーストとしては、脱骨処理チキンミート
などが利用できる。いずれの場合もその脂肪含量
が少ない方が製品の外観，テクスチヤーの上から
好ましいが、通常の肉ジヤーキあるいはジヤーキ
様食品の製造法にくらべ、本発明ではそれほど脂
肪含量が少ないものでなくても原料となり得る。 次に、繊維状大豆加工品と畜肉または肉ペース
トが混和されるが、繊維状大豆加工品の使用量
は、通常乾物量として最終出来上り製品中約５〜
70重量％程度、好ましくは約５〜50重量％程度で
ある。上記の使用量よりも少ないと製品乾燥時の
肉の収縮硬化防止効果が少なく、70重量％を越え
ると風味上、肉フレーバーが不十分になり嗜好性
が低下する。 本発明の製造工程の具体例を示せば次のとおり
である。 繊維状大豆加工品と畜肉または肉ペーストは、
ミキサーなどで混合し、両者を十分にからみ合せ
る。この混和に際し、必要に応じて結着料、調味
料、香辛料あるいは着色料などが添加される。結
着料としては、魚肉すり身、卵白などがあげら
れ、特に繊維状大豆加工品の使用量が多いとき、
たとえば30重量％以上のときは結着剤を加えるこ
とによつて食感的により好ましいものが得られ
る。調味料としては、たとえば食塩、砂糖、ビー
フ系などの風味調味料などが、香辛料としてはホ
ワイトペツパー、ガーリツクパウダーなどが、ま
た着色料としてはカラメルパウダー、赤色102号，
モナスカス色素などがあげられる。 上記のようにして得られた混合物は、次いで成
型される。このときの形状は特に限定されない
が、たとえば薄板状あるいは棒状などの形状があ
げられる。薄板状にするにはローラーの間をくぐ
らせて圧延する方法が、また棒状の成型法として
は例えばソーセージ用充填機で押し出しそのまま
トレイに受ける方法などがあげられる。 かくして得られた成型物は、乾燥に付される。
乾燥方法自体は特に限定はなく、たとえば通風乾
燥によつて充分目的が達せられる。乾燥温度は通
常、約60〜80℃が好ましく、これ以下の温度では
微生物殺菌が十分でなく、この温度以上になると
製品表面の収縮が多くなり外観上好ましくない製
品となる。乾燥は、製品水分が約10〜20重量％付
近となるまで行なわれ、本水分付近では、食感的
に極めて好ましく、また保存性も良好である。 得られた乾燥肉様食品は、必要に応じて適宜の
大きさに切断してもよく、場合によつては成型
後、切断して乾燥に付してもよい。 本発明の製造で得られる乾燥肉様食品は、従来
の大豆蛋白質繊維を混和して得られるものに比較
して、青臭い大豆臭が全く感じられず、また乾燥
時に収縮硬化が防止され、適度の弾力感と好まし
い歯切れ感を有し品質的に極めて優れたものであ
る。さらに、抱脂性が良好であつて、通常の肉ジ
ヤーキまたはジヤーキ様食品に使用される畜肉よ
りも脂肪含量が高い原料肉をも充分に利用でき、
保存中も油脂の分離は認められない。また、肉ペ
ーストを原料とする場合においても、従来の大豆
蛋白質を利用したものに比較して、適度な繊維感
が付与され食感的に好ましいものが得られる。 以下実施例により本発明をさらに具体的に説明
する。 実施例 １ 丸大豆１Kgを水道水に３時間浸漬しその含水量
を46重量％とした後、加圧蒸気で30秒間処理し、
次いで回転数1500rpm下で摩砕面の間隔を0.06mm
に調整したコロイドミル（MK−Ｚ−10、増幸産
業製造）に連続的に投入した。排出口より平均繊
維長５〜20mmの繊維状大豆加工品（水分42重量
％）1.8Kgが得られた。 上記の繊維状大豆加工品１Kgを、チヨツパー
（プレート目直径６mm）を通した牛赤身肉のひき
肉１Kg、スケソウタラすり身100ｇ、食塩20ｇと
共にミキサーで５分間混合した。次に、本混合物
に脱脂粉乳50ｇ、ビーフ調味料No.１（武田薬品工
業製）40ｇ、ソルビツト液140ｇ、ホワイトペツ
パーを主体とする香辛料を15ｇ、カラメルパウダ
ー10ｇ、赤色102号0.2ｇを含む水300mlを加え、
さらに混合した。この混合物をローラーで薄板状
（厚さ約３mm）に圧延した後、70℃の通風乾燥機
で３時間乾燥して、水分18％とした。 本乾燥品を１cm×10cmの短册型に切断し乾燥肉
様食品を得た（本発明区）。一方、市販の分枝ふ
さ状構造を有する大豆蛋白質繊維をサイレントカ
ツターで粗切りし繊維長を５〜20mmにそろえた
後、重炭酸ソーダを繊維重量に対し0.5％併用し
て本発明区と同様にしてビーフジヤーキーを調整
した（対照区−１）。一方、大豆繊維類を全く使
用せず、通常の方法により牛ひき肉を原料として
ビーフジヤーキーを製造し、対照区−２とした。 得られた各製品を20名のパネルで外観、食感お
よび風味の官能検査を行つた。本官能検査におけ
る評価尺度は次のとおりである。 官能検査によるパネルの平均評点を第１表に示
す。

【表】 本発明区の乾燥肉様食品は、対照区−２のもの
にくらべて乾燥後の収縮が少なく表面に油気もな
く外観的に好ましく、また食感においても過度の
硬さがなく弾力感があり好ましいテクスチヤーで
あつた。また対照区−１のものは大豆臭が感じら
れたが、本発明区のものはこの臭が全く感じられ
ず風味的にはるかに優れていた。 実施例 ２ 丸大豆２Kgを容器に入れ、水道水をオーバーフ
ローさせながら２時間浸漬処理を行い含水量を約
50重量％とした。次いで100℃の蒸気で１分間蒸
煮処理後実施例1.と同様の方法で繊維状大豆加工
品を調製した。これを70℃の通風乾燥機で30分間
乾燥し、約２Kgの乾燥品を得た（水分11.2重量
％）。チキンペースト（Deboned chicken meat）
３Kg、スケソウタラすり身２Kg、脱脂粉乳500ｇ、
酵母エキス100ｇ、ビーフエキス200ｇ、食塩150
ｇ、リボタイド（核酸系調味料、武田薬品工業
製）５ｇ、ホワイトペツパーパウダー50ｇ、ガー
リツクパウダー50ｇ、スモークパウダー25ｇ、カ
ラメルパウダー40ｇ、赤色102号１ｇ、水５Kgを
上記の繊維状大豆加工品とミキサーで混合した。
混合物をノズル径８mmのソーセージ用充填機で長
さ約10cmの棒状に成型後、網目のトレイに並べ、
通風乾燥機で80℃、30分間、次いで60℃、２時間
の乾燥を行い、水分12重量％の乾燥肉様食品を得
た（本発明区）。一方、市販の紡糸大豆蛋白質繊
維を用いて、同様に乾燥肉様食品を製造し対照区
とした。 各乾燥肉様食品を実施例1.と同様の方法により
官能検査で評価した。そのときのパネルの平均評
点を第２表に示す。

【表】 本発明区のものは、対照区のものに比較し、表
面の油気が少なくて外観的に良好であり、大豆臭
およびチキンのくさみが少なくて風味的に好まし
く、また食感的にも適度な繊維感が感じられて品
質的に優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆を、含有水分を30〜60重量％に調節後、
   摩砕して繊維状にした大豆加工品と畜肉のひき肉
   または肉ペーストとを混和し、成型後乾燥するこ
   とを特徴とする乾燥肉様食品の製造法。