JPH0148734B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） この発明は、新しい香味を有する半醗酵茶を製
造する方法に関するものである。 （従来技術） 半醗酵茶は完全に醗酵させた紅茶と全く醗酵さ
せない縁茶との中間にあり、主として、中国及び
台湾で生産される。半醗酵茶の種類は数十種に及
んでいるが、醗酵程度で分けると、最も醗酵の進
んだ台湾高級烏竜茶、次いで武夷岩茶、安渓系烏
竜茶、醗酵の最も弱い台湾包種茶の４群に大別さ
れる。 半醗酵茶は、通常、次のような順序で製造され
る。 (1) 生葉を直接日光にさらし、ときどき生葉を反
転しつつ、日干萎凋し、 (2) 室内に取り入れ、通風の激しくない場所に広
げ、ときどき生葉を反転して、室内萎凋し、 (3) 生葉の周縁が紅褐色に変化したところで、高
熱の釡へ投入して数分間「釡炒り」を行ない、 (4) 数10分間揉捻し、 (5) 塊をほぐして、十分に乾燥させる。 半醗酵茶の香味は、生葉の萎凋及び醗酵の程度
によつてかなり異なるが、全般に香気の優れてい
るのが特徴である。 （発明が解決しようとする間題点） 上記の製造法(1)の日干萎凋は、天候によりその
度合を加減しつつ、入手によつて長時間行なうも
のである。従つて、少人数で大量処理を目指す日
本の製茶業の実状にそぐわない上、萎凋や醗酵の
程度がその日の天候に大きく左右されて、均一な
品質の茶を製造することが難しい。 また、上記の製造法(3)の「釡炒り」では、釡底
の温度150〜180℃で数分間炒り葉するが、このよ
うな高温条件で、常に一定の「釡炒り」操作を行
なうことは非常に因難である。以上のようなこと
から、半醗酵茶の製造は再現性に欠けるといわれ
ている。 更に、上記(1)〜(5)の製法で製造した半醗酵茶の
香気は、一般に優れたものであるが、製品によつ
ては鋭利で、やや刺激的なものもあり、このよう
な香気は、必ずしも全ての日本人の好みに合うと
はいえない。また、「釡炒り」であるため、焦げ
香が強過ぎて芳香を感じさせない製品もある。 この発明は、上記のような中国及び台湾で行な
われている半醗酵茶の製造法の欠点を補うととも
に、日本人の嗜好に適合した香味の半醗酵茶を提
供することを目的とする。 （間題点を解決するための手段） この目的を達成するために、この発明は次のよ
うな構成としている。すなわち、茶生葉を室内で
長時間萎凋し、その重量を20〜35％減らす。その
茶葉を遠赤外線放射体で数10分〜１時間照射加熱
し、その間は葉温を30〜40℃とする。その茶葉を
集めて５〜数10分間揉捻を続ける。次に、茶生葉
１Kg当たり200g前後の蒸気量により茶葉を10秒
間前後蒸熱する。そして、塊をほぐしてから、十
分に乾燥させる。 なお、上記のように遠赤外線放射体と限定して
いるが、通常の赤外線ヒータを用いても、遠赤外
線放射体に準じた、ほぼ同様な作用と効果が期待
できる。 （作用） この発明の作用を、製造の順序に従つて述べ
る。 茶畑で摘採した茶生葉を、室内の通風の激しく
ない場所に静置し、ときどき集めて撹拌し、また
薄く広げる。茶生葉は、時間の経過とともに、し
おれて水分が少なくなり、葉の表面の光沢がなく
なる。重量減が20〜35％に達したところで、次の
遠赤外線放射体による加熱萎凋に移る。 室内萎凋した茶葉を遠赤外線放射体で加熱す
る。遠赤外線放射体の表面温度は、茶葉の熱吸収
効率の高い100〜300℃前後とし、茶葉の温度が30
〜40℃に保たれるように、遠赤外線放射体と茶葉
との距離を予め調節しておくか、熱電対等の温度
計によつて茶葉の温度を測定しながら、遠赤外線
放射体への電流を自動的に断続する。時間の経過
とともに、更に萎凋が進み、茶葉の周縁が紅褐色
に変じ、芳香を発するようになる。これを数10分
〜１時間行なう。 茶葉を、熱風や白熱灯などで、人工的に急速に
萎凋させると、元来水分が多く、その水分を奪い
にくい茎と、比較的水分が少なく、熱を吸収し易
い葉との間で、萎凋程度に大きな差が生じる。と
ころが遠赤外線放射体による人工萎凋によれば、
その差が小さくなると期待できる。それは、遠赤
外線は水分の多い部分に吸収され易いので、茎に
熱がよく伝わり、その結果、茎も葉も同様に萎凋
が進み、均質な萎凋が行なわれるようになる。 次に、茶葉を集めて揉捻を行なう。茶葉に加重
をかけながら、捻転させる。この捻転操作によつ
て、茶葉中のカテキン類と、これを酸化させる酸
化酵素とが反応し易くなり、急速に醗酵が進む。
醗酵程度は揉捻時間に比例するので、醗酵の進行
具合を見ながら５〜数10分間行なう。揉捻した茶
葉の酸化酵素の活性を失わせ、醗酵を停止させる
ために、茶葉を水蒸気で加熱する。この時の蒸気
量と蒸熱時間は、酵素の失活に必要な最低値を用
いる。すなわち、蒸気量は茶生葉１Kg当たり
200g前後とし、蒸熱時間は10〜20秒程度とする。
蒸気量と蒸熱時間が過大であると、萎凋中に生じ
た香気成分が消失したり、付着水が増加して乾燥
に余分な熱が必要になつたりする。蒸熱によつて
醗酵を停止させた茶葉は、十分に乾燥させて仕上
げる。ところで、茶は、形状にも商品的価値があ
るので、球形や針状に成形されることが多い。そ
こで、ある形状が必要な場合には、最終段階の乾
燥操作の前に、適当な成形手段を用いて形状を作
る。 以上本発明を実施例及び試験例によつて更に詳
細に説明する。 （実施例） 品種（やぶきた、あさぎり、いずみ、べにふ
じ、べにほまれ、べにひかり）のはさみ摘み生葉
を用いて、次の工程で製茶した。 室内萎凋→遠赤外線萎凋射→揉捻→蒸熱→乾燥 室内萎凋は、重量減30〜35％を目標に10〜15時
間行なつた。 遠赤外線萎凋は、50×50cmの金綱上に広げた茶
生葉500gを、約40cm上方から遠赤外線放射体
（30×40cm、1KW）で照射して行なつた。温度制
御は、茶生葉の温度によつて行ない、その温度測
定は、熱電対を茶生葉に貼り付けて行なつた。 揉捻は、10分間行なつた。 蒸熱は、生葉１Kg当たり200gの蒸気量で10秒
間行なつた。 乾燥は、70℃の熱風により、茶葉含水率が５％
ぐらいになるまで、通気乾燥を行なつた。 以上の操作を図示すれば、第１図のとおりであ
り、各操作についての説明は、次のとおりであ
る。 従来の半醗酵茶の製造工程には、日干萎凋と炒
葉とが含まれるが、この半醗酵茶の製造では、遠
赤外線萎凋と蒸熱とに変更し、操作条件の制御が
容易になるようにした。 室内萎凋は、青臭さを除去するのに効果的であ
り、第１工程として12時間前後が適当であつた。 遠赤外線萎凋の条件は、煎茶用品種（やぶき
た、あさぎり）では、醗酵力が弱いので、40〜45
℃で10分毎に撹拌しながら60分程度、釡炒り茶用
品種（いずみ）と紅茶用品種（べにふじ、べにほ
まれ、べにひかり）では30〜40℃で30〜40分間の
照射が適当であつた。 揉捻と蒸熱の順序については、揉捻を先に行な
う方がよく醗酵し、製品の香味が優れた。 （試験例 １） 半醗酵茶3gを熱湯180mlで５分間浸出して、そ
の香気と滋味を順位法で評価した結果は第１表の
ようであつた。一般に紅茶用品種の方が優れた製
品ができた。これは香気がよいためで、殊にNo.10
のべにひかりは独特の芳香があり、高い評価が得
られた。これに対し、やぶきたから製造した半醗
酵茶は、香味に特徴が認められなかつた。二番茶
期では、半醗酵茶の方が、煎茶より品質が優れ
た。 No.３のべにふじ、No.４のいずみ、No.７のべにほ
まれを用いて、茶業試験場識員による嗜好調査を
行なつた結果、いずみ12票、べにふじ８票、べに
ほまれ２票の順になつた。好む理由としては、蒸
熱したわりには香気が高く、花様の香り、烏竜茶
様の風味を持つことがあげられた。 （試験例 ２） 半醗酵茶の品質は、香気の良否に大きく左右され
るので、香気成分を分析した。半醗酵茶100gか
ら、減圧蒸留・エーテル抽出法で香気成分の精油
を調製し、PEG−20Mキヤピラリカラムを用い
て、70〜180℃の間を毎分２℃昇温させる条件で
ガスクロマト分析を行なつた。香気評価が最高と
最低の制品各２点の分析値は、第２表のとおりで
あつた。 品質良好なものには、リナロールオキシド(1)及
び(2)の多い傾向が認められた。また全ての製品に
おいて、シス‐３ヘキセン‐１‐オール、リナロ
ール、リナロールオキシド、ゲラニオール等が多
いという醗酵茶の特徴を示していた。一方、従来
の半醗酵茶で検出される加熱香気成分のピラジ
ン・ピロール類や、包種茶に多いジヤスミンラク
トンは、ほとんど検出されなかつた。 （発明の効果） 従来、半醗酵茶の製造には、前記(1)〜(5)のよう
に、日干萎凋と「釡炒り」が含まれていたが、こ
の発明では、遠赤外線による萎凋と蒸熱とにそれ
ぞれ変更した。 そこで、従来、長時間にわたり入手を煩わせ、
また、その日の天候に大きく左右された茶葉の萎
凋や醗酵の操作が、この発明によれば、短時間の
うちに、天候に左右されずに行われ、しかも遠赤
外線の効果により、均質に萎凋した茶葉が得られ
る。 また、従来の「釡炒り」では、茶葉の加熱程度
がむらになりやすく、均質な製品を得ることが難
しかつたが、この発明によれば、茶葉の醗酵停止
に水蒸気を用いるので、均等な加熱が実現でき
る。更に、この蒸熱によつて匂いが温和なものに
なり、嗜好性の高まることが期待できる。 わが国に栽培されている茶品種は、比較的醗酵
力の弱いものが多い。そのため、品質の良い国産
の半醗酵茶は期待できなかつた。ところが、この
発明では、蒸熱操作の前に、茶葉を揉捻すること
から、醗酵が促進され、次工程の蒸熱と相まつ
て、独特の優れた香味を生じさせることが可能に
なつた。 以上、この発明は、従来の半醗酵茶の製造法の
欠点を補い、かつ日本人の嗜好に適合した香味の
半醗酵茶を提供できる有益なものである。

【表】

【表】

【表】

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の実施例の概要を示すもの
である。 １……茶葉（茶生葉）、２……金網、３……遠
赤外線放射体、４……熱電対、５……温度コント
ローラ、６……揉捻機、７……蒸熱室、８……蒸
気供給管、９……ネツトコンベヤ、１０……乾燥
機。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 茶生葉を室温で長時間萎凋して、その重量を
   20〜35％減らし、次に遠赤外線放射体で数10分〜
   １時間照射し、その間茶温を30〜40℃に保つたの
   ち、揉捻を５〜10分間行ない、茶生葉１Kg当たり
   200g前後の蒸気量で10秒前後蒸熱し、最後に十
   分乾燥することを特徴とする半醗酵茶の製造法。