JPH0151978B2

JPH0151978B2 -

Info

Publication number: JPH0151978B2
Application number: JP56167154A
Authority: JP
Inventors: Yoshiro Yamamoto; Toshitaka Kobayashi; Yutaka Suginaka; Satoshi Chihara
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1981-10-21
Filing date: 1981-10-21
Publication date: 1989-11-07
Also published as: JPS5871842A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、合成保存料を用いることなく長期間
保存できる非熟成軟質チーズの製造法に関するも
のである。更に詳細には、本発明は、何らの安定剤も添加
することなく、高温殺菌可能で、長期間保存でき
る、非熟成軟質チーズの製造法に関するものであ
る。一般に、クリームチーズ、ニユーシヤテルチー
ズ、クワルクなどは、水分が多く、やわらかい組
織をもつているために総称して、非熟成軟質チー
ズといわれている。軟質チーズは水分50〜80％で
熟成させた通常のチーズの水分35〜40％に比べ
て、著しく、水分が多いが、組織もやわらかく、
美味であるために、近年、好んで食されるように
なつてきた。非熟成軟質チーズは、一般に乳質原料を加熱殺
菌し、各種乳酸菌スターターを添加して５〜20時
間発酵させ、PHを4.5〜5.0とし、得られたカード
を撹拌し、加熱し、ホエーを過、分離し、カー
ドを冷却することによつて製造されている。しか
し、その後の熟成は、ほとんど行われず、直ちに
市場に出て、消費されている。そのために水分
は、50〜80％のままでほとんど失われず、従つ
て、きわめて腐食、離水しやすいということにな
る。従来、軟質チーズの保存性を高めるために、得
られたチーズ原液もしくは、カードを加熱殺菌し
たのであるが、軟質チーズ中の蛋白質が変性を受
けやすく、完全に加熱殺菌しようとすると、蛋白
変性による離水と味の劣化をまねいてしまつたの
である。そこで、加熱殺菌前にペクチン、グアー
ガム等の安定剤を添加して蛋白の安定化をはかつ
ていたのである。本発明者らは、殺菌剤や、安定剤を全く使用す
ることなく、長期保存できる良品質の非熟成軟質
チーズを製造する方法を求めて研究した結果、乳
酸菌による発酵を、PH約3.7〜4.3まで行うことが
蛋白の加熱変性防止に最も効果があり、そしてそ
の乳酸菌にはラクトバチルス・ブルガリクスが有
効であり、かつラクトバチルス・ブルガリクスと
ストレプトコツカス・サーモフイラスの混合菌が
更に好ましいものであることがわかつた。本発明は、乳質原料にラクトバチルス・ブルガ
リクスの培養物を添加し、発酵せしめ、PHを約
3.7〜4.3とし、次いで加熱殺菌することを特徴と
する長期保存可能な非熟成軟質チーズの製造法で
あり、そして、本発明は、乳質原料にラクトバチ
ルス・ブルガリクスとストレプトコツカス・サー
モフイラスの培養物を添加し、発酵せしめ、PHを
約3.7〜4.3とし、次いで加熱殺菌することを特徴
とする長期保存可能な非熟成軟質チーズの製造法
である。本発明の特色は、乳質原料をラクトバチルス・
ブルガリクス、又はラクトバチルス・ブルガリク
スとストレプトコツカス・サーモフイラスで発酵
させ、PHを約3.7〜4.3とする点にある。従来の非熟成軟質チーズの発酵はPH4.5〜5.0ど
まりであつたので、本発明のPH3.7〜4.3の発酵は
かなり酸度の高い発酵になるもので、発酵終了時
の酸味は強く、従来のPH4.5〜5.0の酸度よりはか
なり高いものとなつている。しかし、このように高い酸度にしたために、そ
の後高温殺菌しても、蛋白変性が起らぬように保
護されたものとみられる。従来の非熟成軟質チーズでは、発酵のPHが4.5
〜5.0どまりであるために、殺菌では、せいぜい
62℃２分間の処理で、それ以上の加熱は蛋白変性
が起つてしまうので、より高い加熱はできず、殺
菌が不十分であり、製品は冷蔵してもせいぜい１
〜３週間位が賞味期間とされていた。これに対して、本発明による非熟成軟質チーズ
では、発酵のPHが3.7〜4.3であるために、70〜
100℃、好ましくは70〜85℃まで殺菌が可能とな
り、例えば72℃２分間の殺菌で、残存菌数ゼロに
まですることができ冷蔵すれば、長期間保存でき
るようになる。また、本発明の方法によれば、高温殺菌後も蛋
白質が安定であるために、製品を長期保存して
も、離水せず、商品価値を減ずることもない。本発明における乳質原料としては、全乳、脱脂
乳、脱脂強化全乳、還元乳等がある。これら乳質原料は、例えば、90℃５分保持して
殺菌され、20〜45℃程度まで冷却される。別にラクトバチルス・ブルガリクスをストレプ
トコツカス・サーモフイラスと併用する場合は、
各別に滅菌した脱脂乳で30℃24時間培養して同時
に添加するスターターとするか、両者を滅菌した
脱脂乳に混合接種して30℃、24時間培養し、これ
をスターターとして用意する。スターターは、乳質原料に対して、0.5〜5.0％
程度が添加される。この際、やや硬い非熟成軟質チーズを製造する
場合は、少量のレンネツトを添加しておくとよ
い。発酵は、20〜45℃（好ましくは42℃）で、５〜
20時間行われ、発酵液のPH＝3.7〜4.3の間であれ
ば、任意の時間に停止させる。発酵終了後、カードを撹拌し、流動性のあるチ
ーズを原液とし、70℃以上、例えば72℃、２分程
度で殺菌する。ここで殺菌せずに製品化後殺菌し
てもよい。殺菌温度は70〜100℃程度であり、70
℃の下では、残存菌がみられるようになつて好ま
しくなく、また100℃を超えると蛋白変性が起り
はじめるので好ましくない。また殺菌時間は、70
℃で３分位で十分であり、温度が上昇するにした
がつて時間は、短くてよく、100℃であればごく
わずかの間加熱すれば殺菌の目的を達成する。殺菌したチーズ原液は、布過又は遠心分離に
よつてホエーを分離し、カードを採り、これを冷
却して製品とするものである。カードとした後殺
菌を行うこともできる。本発明の方法によつて、合成保存料、安定剤を
全く使用することなく、クリームチーズ、ニユー
シヤテルチーズ、クワルクなどの非熟成軟質チー
ズを製造することを可能とし、かつ長期保存可能
な非熟成軟質チーズを得ることができるのであ
る。次に本発明の試験例及び実施例を示す。試験例１供試菌Ａラクトバチルスブルガリクス out8163 Ｂストレプトコツカスサーモフイラス
out8162 Ｃストレプトコツカスラクチス out8161 Ｄストレプトコツカスクレモリス out8164 スターター製造：３つの滅菌脱脂乳に、それぞれ、Ａ菌単独接
種、Ａ菌とＢ菌混合接種、Ｃ菌とＤ菌混合接種を
行い、30℃で20時間培養し、各スターターとし
た。試験法： 90℃５分で殺菌した脱脂乳100mlを入れたフラ
スコ３ケに各スターター２mlづつを添加し、発酵
温度は、それぞれの菌の至適発酵温度で、Ａ菌、
Ａ菌とＢ菌の混合菌の場合は、42℃で、Ｃ菌とＤ
菌の混合菌は22℃で20時間培養し、その間、２時
間おきにPHを測定した。その結果は第１図に示される。ここでａはＡ
菌、ｂはＡ菌、Ｂ菌混合菌、ｃはＣ菌、Ｄ菌の混
合菌を示す。この図から、Ａ菌とＡ菌、Ｂ菌混合
菌を用いたものはPHがすみやかに降下して、PH
3.7〜3.8にまで下るが、一般に非熟成軟質チーズ
の製造に用いられているＣ菌、Ｄ菌混合菌を用い
たものは、PH4.5まで下るのがやつとであること
が分る。試験例２スターター添加時に、試験１と全く同様にし
て、レンネツト0.3mgづつを添加、無添加とし、
16時間後のPHを測定した。その結果は次の表に示される通り酸度の進行に
は変りが見られなかつた。

【表】試験例３試験例１の３つのスターターにより、各軟質チ
ーズを製造し、それぞれを40〜110℃で２分間加
熱し、試料を15℃で10日間保存して、熱安定性試
験を行つた。その結果は第２図に示される。ここで１は離
水、凝集が激しく、製品品質として、不適を示
し、２は離水、凝集がやや起り、わずかに問題を
残すことを示し、３は離水、凝集が起らず、製品
品質として、好ましいことを示している。第２図から、Ａ菌、Ｂ菌混合菌が最も好ましい
熱安定性を示し、Ａ菌単独は、好ましい熱安定性
を示すことがわかる。一方、一般の非熟性軟質チーズに用いられるＣ
菌、Ｄ菌混合菌を用いたものは、62℃以上の加熱
では、熱安定性がなくなることがわかる。試験例４試験例３において、発酵16時間後のチーズ原液
中の乳酸菌数とPHを測定し、次に各製品を62℃２
分加熱後と82℃２分加熱後の乳酸菌数を測定し
た。結果は次の表に示される。

【表】この表及び第２図から、本発明の方法では、82
℃で、完全殺菌し、しかも品質は安定化にある
が、一般の非熟性軟質チーズに用いられるＣ菌、
Ｄ菌混合菌によるものは、品質の安定な限度の62
℃２分の殺菌で未だ3.2×10³の生菌が残つている
のがわかる。実施例１ラクトバチルス・ブルガリクスout8163を滅菌
脱脂乳に接種し、30℃24時間静置培養し、スター
ターとした。得られたスターター200mlを全乳に添加し、42
℃で20時間静置培養した。培養物を撹拌し、チー
ズ原液とした。チーズ原液のPH＝3.8であつた。このチーズ原液を72℃で２分間加熱殺菌した。
殺菌チーズ原液は遠心分離機によつてホエーを除
去し、カード２を得た。カードを１づつ小分けして包装し、15℃で24
時間放置しても、生菌によつて変質したものでは
なく、また、ホエーの分離も認められなかつた。実施例２ラクトバチルス・ブルガリクスout8163とスト
レプトコツカス・サーモフイラスout8162を滅菌
脱脂乳に混合接種し、30℃24時間静置培養し、ス
ターターとした。得られたスターター200mlを還元乳10に添加
し、42℃で20時間静置培養した。培養物を撹拌
し、チーズ原液とした。チーズ原液のPH＝3.75で
あつた。このチーズ原液を75℃で２分間加熱殺菌
した。このチーズ原液を布過によつてホエーを除
き、カード3.3を得た。得られたカードを200mlづつ小分け包装し、再
び80℃で１分間殺菌した。得られた製品を15℃に24日放置しても、生菌に
よる変質もなく、ホエーの分離もなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１において各供試菌を培養し
てPHを測定した図で、第２図は、試験例３におい
て各製品の安定性を比較した図である。ａ……Ａ菌単独、ｂ……Ａ菌、Ｂ菌混合菌、ｃ
……ｃ菌、Ｄ菌混合菌、１……離水、凝集の激し
い部分、２……離水、凝集がやや起る部分、３…
…離水、凝集のない部分。

Claims

【特許請求の範囲】１乳質原料にラクトバチルス・ブルガリクスの
培養物を添加し、発酵せしめ、PHを約3.7〜4.3と
し、次いで加熱殺菌することを特徴とする長期保
存可能な非熟成軟質チーズの製造法。２加熱殺菌が70〜100℃の加熱温度によるもの
である特許請求の範囲第１項の方法。３乳質原料にラクトバチルス・ブルガリクスと
ストレプトコツカス・サーモフイラスの培養物を
添加し、発酵せしめ、PHを3.7〜4.3とし、次いで
加熱殺菌することを特徴とする長期保存可能な非
熟成軟質チーズの製造法。４加熱殺菌が70〜100℃の加熱温度によるもの
である特許請求の範囲第３項の方法。