JPH0158938B2 - - Google Patents
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- JPH0158938B2 JPH0158938B2 JP56077155A JP7715581A JPH0158938B2 JP H0158938 B2 JPH0158938 B2 JP H0158938B2 JP 56077155 A JP56077155 A JP 56077155A JP 7715581 A JP7715581 A JP 7715581A JP H0158938 B2 JPH0158938 B2 JP H0158938B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- hamburger
- bacteria
- room
- heat
- steak
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明はハンバーグの製造方法に係り、詳しく
は、凍結することなく保存できるハンバーグであ
つて、品質食感等を損なわない低温度で殺菌処理
するのにも拘らず、細菌死滅を最大限に高められ
るハンバーグの製造方法に係る。 一般に、ハンバーグは、素材を板状に成形して
から焙焼し、その後、凍結若しくは冷凍されて市
場に供せられている。このハンバーグは食べると
きには凍結状態を解凍することになり、凍結の間
に冷凍変性がつきまとつて、味や、食感が低下す
る。また、このハンバーグは、焙焼時にハンバー
グを相当高温度にさらして、内部まで殺菌する。
しかし、焙焼時に、細菌死滅数を高めるには、必
然的に高温焙焼になり、素材の肉質は、相当の収
縮や、著しいタンパク変性をうけ、油分、水分、
肉エキス等の旨味成分が遊離し、味、風味、食感
等が失なわれ易い。 このため、最近は、焙焼後にソース等の調味料
に浸漬又は注入する方法や、表面のみの焙焼加熱
にとどめて、内部は未加熱状態のままで凍結又は
冷凍し、この状態で包装市販し、食前の調理で内
部まで加熱焙焼されるハンバーグも提案されてい
る。しかし、このハンバーグは、味、風味、食感
等は活かされるが、流通過程で常に冷凍若しくは
冷蔵状態に保持することが必要で、その取扱いが
きわめて繁雑である。 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的に
は、ハンバーグを、凍結又は冷凍処理することな
く、室温若しくは10℃内外程度の冷却にとどめて
包装、市販できるハンバーグの製造方法を提案す
る。 以下、本発明方法について詳しく説明する。 まず、常法通り、ハンバーグ素材を、例えば板
状に成形し、その後、表面が加熱変性する程度
に、焙焼加熱する。この焙焼に先立つて、ハンバ
ーグ素材のPHは5.0〜6.5、好ましくは5.2〜5.8に
調整する。 次に、表面のみ焙焼後のハンバーグを80〜100
℃、好ましくは、90〜96℃で４〜50分、好ましく
は６〜15分間蒸気等で加熱する。 このように、予め、ハンバーグ素材をPH調整し
てから、表面だけの焙焼を経て蒸煮処理、つま
り、２段の加熱処理すると、加熱殺菌時間を短縮
でき、細菌死滅は、細菌の個数が１ｇ当り50個以
下程度まで低減でき、更に、はじめの表面加熱焙
焼によつて、表面に加熱変性に固くなつた表面層
が形成されているため、次の蒸煮によつて中心部
まで加熱殺菌しても、肉エキス、水分、油脂分な
どの旨味成分が流出することがないほか、内部肉
質もほとんど収縮しない。 すなわち、ハンバーグの内部までオーブンによ
る焙焼だけで殺菌すると、ハンバーグ素材自体の
熱伝導が悪いこともあつて完全に殺菌するのに
は、表面が相当の時間高温にさらされ、肉が加熱
変性し、内部の水分、肉エキス、油脂分等が流出
し、味、食感等が損なわれる。 このため、本発明者らは、低い温度条件のもと
で短時間で最大限に細菌死滅を高めて殺菌できる
方法について研究したところ、 予め焙焼により表面だけを加熱昇温させてから
蒸気等で温度80〜100℃で蒸煮加熱することが有
効であるが、この場合、その因子がPH値であつ
て、その値は5.0〜6.7の範囲に調整するのが最も
好ましいことがわかつた。 この場合には、処理時間が４〜50分間程度であ
つても、味や風味の損なわない状態でハンバーグ
の内部まで完全に殺菌できること、更にこのハン
バーグを10〜25℃まで冷却した状態のままでも、
その冷却や、包装が無殺菌室で行なわれるときに
は、従来例の如く、凍結冷凍等を行なわなくと
も、市場に流通できることがわかつた。 すなわち、予め表面だけを焙焼によつて加熱変
性し、次いで、蒸気の湿熱手段によつて加熱殺菌
すると、ハンバーグの内部は均一に加熱され、内
部の水分、肉エキス、油脂分等の旨味成分が流出
することがない。100℃以上の加熱が困難な湿熱
であつても、処理時間は４〜50分間程度であつ
て、きわめて迅速にハンバーグの内部まで殺菌で
きる。 なお、PH上限を6.7にするのは、処理温度100℃
以下、例えば、99℃、処理時間４分程度で殺菌処
理が不十分になり、残存細菌数を50以下にできな
いからであり、PH下限を5.0にするのは、この値
以下ではハンバーグ肉質が劣化し、酸味が増加す
るからである。なかでも、PHが5.2〜5.8である
と、美味しい肉質と食味が得られ、細菌死滅が最
大になる。 また、加熱温度の上限が100℃であるのは、こ
の温度が大気圧下での湿熱加熱時の上限であり、
下限が80℃であるのは、これ以下では殺菌効率を
高めることは困難であるからである。 次に、上記の通り、２段加熱したのちに、ハン
バーグは加熱状態のままで無菌室、つまり、クリ
ーンルーム内に搬入し、このクリーンルーム内に
おいて10〜25℃程度まで冷風により冷却し、清浄
な包材でハンバーグは密封包装されてから搬出さ
れる。無菌室中の浮遊細菌数は、なるべく少ない
のが好ましく、航空宇宙局の規格10000個の級に
合格したクリーンルームで、細菌浮遊量を17.6
個／m2以下におさえ、ハンバーグ中の細菌数は殺
菌処理直後の状態に保持でき、ハンバーグは冷却
されたままで市販でき、日持ちを長くすることが
できる。 なお、ハンバーグを２段加熱処理後、そのハン
バーグに形成した凹所に溶融チーズ等を充填して
から、上記の如く、クリーンルームで冷却、包装
することもできる。すなわち、溶融チーズを充填
したハンバーグは、基台のハンバーグと溶融チー
ズとでは比熱が大巾に異なるが、クリーンルーム
中で冷風によつてトレー詰めの状態で冷却する
と、表面の溶融チーズから冷却し、溶融チーズと
ハンバーグ基台はほぼ同時に冷却できる。 また、上記の通りにハンバーグを製造するの
に、図示の装置が好適である。 すなわち、図中符号１は製品搬送コンベヤ、２
はシユート、３は自動トレー詰機、４は冷却コン
ベヤ、５は包装シール機、６は異物検出機、７は
箱詰機であつて、点線で示すクリーンルームは、
温度15〜23℃程度のトレー詰室Ｂ、温度10℃程度
の冷却室Ｃならびに箱詰室Ｄから成つている。ま
ず、成形後のハンバーグは、表面のみを焙焼した
のちに、蒸気加熱は、このように２段加熱された
ハンバーグは搬送コンベヤ１によつて加熱状態で
Ａのところからトレー詰室Ｂに入る。その後、ト
レー詰状態で、冷却室Ｃに入り、冷却コンベヤ４
によつて搬送される間に、ハンバーグは10〜25℃
程度まで冷却され、冷却後のハンバーグは、次の
箱詰室Ｄ内の包装シール機５によつてシールさ
れ、密封包装の状態で異物検出機６を経て箱詰機
７において箱詰されてから搬出される。この場
合、クリーンルームは、例えば、トレー詰室Ｂは
宇宙航空局規格10000個の級に、冷却室Ｃは10000
個の級に、箱詰室Ｄは100000個の級に合格したも
のとし、各室の浮遊細菌量はそれぞれ17.6個／m2
以下、17.6個／m2以下、88.4個／m2以下に調整す
ると、搬出時のハンバーグ中に細菌数は、殺菌処
理直後の状態より密封包装終了時までの２次汚染
及び増殖を防止する事ができる。 次に実施例について説明する。 まず、次の通りの配合でハンバーグ素材を調整
した。 ハンバーグの配合例 １ 牛 肉 25Kg 豚 肉 25Kg 牛 脂 20Kg 玉ねぎ 17Kg パン粉 ５Kg 植物タンパク質 ５Kg 調味料 ３Kg 香辛料 若干 上記の素材のうち、牛肉、豚肉はチヨツパーで
細切りとし、玉ねぎはミジン切りにした後、食用
油を加えていためた後、他の素材と共に加えてミ
キサーで７分間混練してハンバーグ生地100Kgを
得た。 このハンバーグ生地を小判型又は丸型に成形し
た後、上方から赤外線ガスバーナー（シユバンク
型ヒーター）で表面のみにややこげ目が生成され
る程度に平面だけ加熱した。 次に、このハンバーグをPH7.5〜5.0の条件で95
〜98℃にして８分間スチームによつて蒸煮した。 なお、比較例として200℃の状態でオーブンに
より乾燥加熱した。 それぞれの場合について、１ｇ中の細菌数を求
さたところ、第１表の通りであつた。
は、凍結することなく保存できるハンバーグであ
つて、品質食感等を損なわない低温度で殺菌処理
するのにも拘らず、細菌死滅を最大限に高められ
るハンバーグの製造方法に係る。 一般に、ハンバーグは、素材を板状に成形して
から焙焼し、その後、凍結若しくは冷凍されて市
場に供せられている。このハンバーグは食べると
きには凍結状態を解凍することになり、凍結の間
に冷凍変性がつきまとつて、味や、食感が低下す
る。また、このハンバーグは、焙焼時にハンバー
グを相当高温度にさらして、内部まで殺菌する。
しかし、焙焼時に、細菌死滅数を高めるには、必
然的に高温焙焼になり、素材の肉質は、相当の収
縮や、著しいタンパク変性をうけ、油分、水分、
肉エキス等の旨味成分が遊離し、味、風味、食感
等が失なわれ易い。 このため、最近は、焙焼後にソース等の調味料
に浸漬又は注入する方法や、表面のみの焙焼加熱
にとどめて、内部は未加熱状態のままで凍結又は
冷凍し、この状態で包装市販し、食前の調理で内
部まで加熱焙焼されるハンバーグも提案されてい
る。しかし、このハンバーグは、味、風味、食感
等は活かされるが、流通過程で常に冷凍若しくは
冷蔵状態に保持することが必要で、その取扱いが
きわめて繁雑である。 本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的に
は、ハンバーグを、凍結又は冷凍処理することな
く、室温若しくは10℃内外程度の冷却にとどめて
包装、市販できるハンバーグの製造方法を提案す
る。 以下、本発明方法について詳しく説明する。 まず、常法通り、ハンバーグ素材を、例えば板
状に成形し、その後、表面が加熱変性する程度
に、焙焼加熱する。この焙焼に先立つて、ハンバ
ーグ素材のPHは5.0〜6.5、好ましくは5.2〜5.8に
調整する。 次に、表面のみ焙焼後のハンバーグを80〜100
℃、好ましくは、90〜96℃で４〜50分、好ましく
は６〜15分間蒸気等で加熱する。 このように、予め、ハンバーグ素材をPH調整し
てから、表面だけの焙焼を経て蒸煮処理、つま
り、２段の加熱処理すると、加熱殺菌時間を短縮
でき、細菌死滅は、細菌の個数が１ｇ当り50個以
下程度まで低減でき、更に、はじめの表面加熱焙
焼によつて、表面に加熱変性に固くなつた表面層
が形成されているため、次の蒸煮によつて中心部
まで加熱殺菌しても、肉エキス、水分、油脂分な
どの旨味成分が流出することがないほか、内部肉
質もほとんど収縮しない。 すなわち、ハンバーグの内部までオーブンによ
る焙焼だけで殺菌すると、ハンバーグ素材自体の
熱伝導が悪いこともあつて完全に殺菌するのに
は、表面が相当の時間高温にさらされ、肉が加熱
変性し、内部の水分、肉エキス、油脂分等が流出
し、味、食感等が損なわれる。 このため、本発明者らは、低い温度条件のもと
で短時間で最大限に細菌死滅を高めて殺菌できる
方法について研究したところ、 予め焙焼により表面だけを加熱昇温させてから
蒸気等で温度80〜100℃で蒸煮加熱することが有
効であるが、この場合、その因子がPH値であつ
て、その値は5.0〜6.7の範囲に調整するのが最も
好ましいことがわかつた。 この場合には、処理時間が４〜50分間程度であ
つても、味や風味の損なわない状態でハンバーグ
の内部まで完全に殺菌できること、更にこのハン
バーグを10〜25℃まで冷却した状態のままでも、
その冷却や、包装が無殺菌室で行なわれるときに
は、従来例の如く、凍結冷凍等を行なわなくと
も、市場に流通できることがわかつた。 すなわち、予め表面だけを焙焼によつて加熱変
性し、次いで、蒸気の湿熱手段によつて加熱殺菌
すると、ハンバーグの内部は均一に加熱され、内
部の水分、肉エキス、油脂分等の旨味成分が流出
することがない。100℃以上の加熱が困難な湿熱
であつても、処理時間は４〜50分間程度であつ
て、きわめて迅速にハンバーグの内部まで殺菌で
きる。 なお、PH上限を6.7にするのは、処理温度100℃
以下、例えば、99℃、処理時間４分程度で殺菌処
理が不十分になり、残存細菌数を50以下にできな
いからであり、PH下限を5.0にするのは、この値
以下ではハンバーグ肉質が劣化し、酸味が増加す
るからである。なかでも、PHが5.2〜5.8である
と、美味しい肉質と食味が得られ、細菌死滅が最
大になる。 また、加熱温度の上限が100℃であるのは、こ
の温度が大気圧下での湿熱加熱時の上限であり、
下限が80℃であるのは、これ以下では殺菌効率を
高めることは困難であるからである。 次に、上記の通り、２段加熱したのちに、ハン
バーグは加熱状態のままで無菌室、つまり、クリ
ーンルーム内に搬入し、このクリーンルーム内に
おいて10〜25℃程度まで冷風により冷却し、清浄
な包材でハンバーグは密封包装されてから搬出さ
れる。無菌室中の浮遊細菌数は、なるべく少ない
のが好ましく、航空宇宙局の規格10000個の級に
合格したクリーンルームで、細菌浮遊量を17.6
個／m2以下におさえ、ハンバーグ中の細菌数は殺
菌処理直後の状態に保持でき、ハンバーグは冷却
されたままで市販でき、日持ちを長くすることが
できる。 なお、ハンバーグを２段加熱処理後、そのハン
バーグに形成した凹所に溶融チーズ等を充填して
から、上記の如く、クリーンルームで冷却、包装
することもできる。すなわち、溶融チーズを充填
したハンバーグは、基台のハンバーグと溶融チー
ズとでは比熱が大巾に異なるが、クリーンルーム
中で冷風によつてトレー詰めの状態で冷却する
と、表面の溶融チーズから冷却し、溶融チーズと
ハンバーグ基台はほぼ同時に冷却できる。 また、上記の通りにハンバーグを製造するの
に、図示の装置が好適である。 すなわち、図中符号１は製品搬送コンベヤ、２
はシユート、３は自動トレー詰機、４は冷却コン
ベヤ、５は包装シール機、６は異物検出機、７は
箱詰機であつて、点線で示すクリーンルームは、
温度15〜23℃程度のトレー詰室Ｂ、温度10℃程度
の冷却室Ｃならびに箱詰室Ｄから成つている。ま
ず、成形後のハンバーグは、表面のみを焙焼した
のちに、蒸気加熱は、このように２段加熱された
ハンバーグは搬送コンベヤ１によつて加熱状態で
Ａのところからトレー詰室Ｂに入る。その後、ト
レー詰状態で、冷却室Ｃに入り、冷却コンベヤ４
によつて搬送される間に、ハンバーグは10〜25℃
程度まで冷却され、冷却後のハンバーグは、次の
箱詰室Ｄ内の包装シール機５によつてシールさ
れ、密封包装の状態で異物検出機６を経て箱詰機
７において箱詰されてから搬出される。この場
合、クリーンルームは、例えば、トレー詰室Ｂは
宇宙航空局規格10000個の級に、冷却室Ｃは10000
個の級に、箱詰室Ｄは100000個の級に合格したも
のとし、各室の浮遊細菌量はそれぞれ17.6個／m2
以下、17.6個／m2以下、88.4個／m2以下に調整す
ると、搬出時のハンバーグ中に細菌数は、殺菌処
理直後の状態より密封包装終了時までの２次汚染
及び増殖を防止する事ができる。 次に実施例について説明する。 まず、次の通りの配合でハンバーグ素材を調整
した。 ハンバーグの配合例 １ 牛 肉 25Kg 豚 肉 25Kg 牛 脂 20Kg 玉ねぎ 17Kg パン粉 ５Kg 植物タンパク質 ５Kg 調味料 ３Kg 香辛料 若干 上記の素材のうち、牛肉、豚肉はチヨツパーで
細切りとし、玉ねぎはミジン切りにした後、食用
油を加えていためた後、他の素材と共に加えてミ
キサーで７分間混練してハンバーグ生地100Kgを
得た。 このハンバーグ生地を小判型又は丸型に成形し
た後、上方から赤外線ガスバーナー（シユバンク
型ヒーター）で表面のみにややこげ目が生成され
る程度に平面だけ加熱した。 次に、このハンバーグをPH7.5〜5.0の条件で95
〜98℃にして８分間スチームによつて蒸煮した。 なお、比較例として200℃の状態でオーブンに
より乾燥加熱した。 それぞれの場合について、１ｇ中の細菌数を求
さたところ、第１表の通りであつた。
【表】
なお、PH7.0、7.2の場合であつても、本発明法
の如く、２段加熱する場合には、湿熱の加熱温度
に応じて、細菌数は、第１表においてPH＝6.4で
95℃、98℃の各場合とほとんど同等であつたが、
PH7.5のときは70以上に達した。 また、PH＝6.4の条件で加熱時間４〜50分と変
化させて、98℃で蒸煮する一方、比較例としてオ
ーブンにより、180℃に乾燥加熱して、この際の
１ｇ当りの細菌数を求めたところ、第２表の通り
であつた。
の如く、２段加熱する場合には、湿熱の加熱温度
に応じて、細菌数は、第１表においてPH＝6.4で
95℃、98℃の各場合とほとんど同等であつたが、
PH7.5のときは70以上に達した。 また、PH＝6.4の条件で加熱時間４〜50分と変
化させて、98℃で蒸煮する一方、比較例としてオ
ーブンにより、180℃に乾燥加熱して、この際の
１ｇ当りの細菌数を求めたところ、第２表の通り
であつた。
【表】
また、上記のところで細菌数１ｇ当り10個に殺
菌したハンバーグを図面に示す通りの工程で処理
し、密封包装状態で10℃の温度下で30日放置した
ところ細菌数は１ｇ当り100程度で全く問題がな
かつた。
菌したハンバーグを図面に示す通りの工程で処理
し、密封包装状態で10℃の温度下で30日放置した
ところ細菌数は１ｇ当り100程度で全く問題がな
かつた。
図面は本発明方法を実施する装置の一例の配置
図である。 符号１……製品搬送コンベヤ、２……シユー
ト、３……自動トレー詰機、４……冷却コンベ
ヤ、５……包装シール機、６……異物検出機、７
……箱詰機。
図である。 符号１……製品搬送コンベヤ、２……シユー
ト、３……自動トレー詰機、４……冷却コンベ
ヤ、５……包装シール機、６……異物検出機、７
……箱詰機。
Claims (1)
- １ 成形後のハンバーグを、PH5.0〜6.7に調整し
た状態で、その表面のみを焙焼し、その後、温度
80〜100℃で４〜50分間蒸煮加熱し、その加熱状
態のまま無菌室内に搬入し、冷風により10〜25℃
まで冷却包装し、無菌室から搬出することを特徴
とするハンバーグの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56077155A JPS57194743A (en) | 1981-05-20 | 1981-05-20 | Method for aseptic cooling of hamburger steak, etc. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56077155A JPS57194743A (en) | 1981-05-20 | 1981-05-20 | Method for aseptic cooling of hamburger steak, etc. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57194743A JPS57194743A (en) | 1982-11-30 |
| JPH0158938B2 true JPH0158938B2 (ja) | 1989-12-14 |
Family
ID=13625897
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56077155A Granted JPS57194743A (en) | 1981-05-20 | 1981-05-20 | Method for aseptic cooling of hamburger steak, etc. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57194743A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01171459A (ja) * | 1987-12-26 | 1989-07-06 | Marushin Foods:Kk | 袋詰即席ハンバーグの製造方法 |
| ATE515336T1 (de) | 2008-10-20 | 2011-07-15 | Trumpf Werkzeugmaschinen Gmbh | Werkzeugmaschinen und verfahren zum ausschleusen eines werkstückteils |
| CN107036372A (zh) * | 2017-03-30 | 2017-08-11 | 合肥金同维低温科技有限公司 | 一种海鲜冷冻设备 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5071862A (ja) * | 1973-11-07 | 1975-06-14 | ||
| JPS5140146A (ja) * | 1974-10-01 | 1976-04-03 | Fujikura Ltd | Hikaritsushinyofuaibaa no setsuzokuhoho |
-
1981
- 1981-05-20 JP JP56077155A patent/JPS57194743A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57194743A (en) | 1982-11-30 |
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