JPH0198460A - 非カロリー性乾燥食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は、ダイエツト食品に関し、更に詳しくは製造及
び品質管理が正確かつ容易で可食再生性に優れた非カロ
リー性乾燥食品に関する。

〔従来技術〕

従来、ダイエツト食品や健康食品としてはコンニャクを
直接利用したものやコンニャクから得られるグルコマン
ナン等の人体に分解、吸収されないダイエタリーファイ
バーを種々の食品に添加し、調理する方法等が知られて
いる。しかしながら、これらのダイエツト食品はその品
質管理が難かしくまた長期保存性に欠けるという問題が
ある他その都度料理しなければならないという煩雑さが
ある。

また、グルコマンナンやグルコマンナンを主体とする多
成分系ダイエタリーファイバーを粉末状にしたものも提
案されているが、この粉末剤は飛散しやすく服用した際
に日中で異様にべとついたり、付着するため予め水に分
散、溶解して服用しなければならないという欠点がある
。

このような欠点を解消する方法として、グルコマンナン
を主体とする多成分系ダイエタリーファイバーにアルギ
ン酸アルカリ金属塩を添加し、顆粒剤としたものも提案
されている。このものは計斌、分包等の製造及び品質管
理が正確となり、また服用した際にむせたり口中でべと
ついたり付着することがないので服用が容易であるとい
う利点を有するものの、摂取者に薬剤を服用していると
いう心理的圧迫感を与え、また当然のことながら通常の
食品のような良好な食感を有するものでないことから、
ダイエツト食品としては必ずしも満足すべきものではな
かった。

〔目　　的〕

本発明は、可食再生性に優れるとともに良好な保存性を
示し、かつ独特な歯ごたえと食感を有する非カロリー性
乾燥食品を提供することを目的とする。

〔構　　成〕

本発明によれば、カラギーナン及びローカストビーンガ
ムを必須成分としたことを特徴とする非カロリー性乾燥
食品が提供される。

本発明の非カロリー性乾燥食品は必須成分としてカラギ
ーナンとローカストビーンガム、更に好ましくはキサン
タンガムを用いたことを特徴とする。

カラギーナンは一般に紅藻類等の海草より抽出され、下
記式（１）で示される繰返し単位を有する天然高分子多
糖類の一種であり、難消化性、多吸水性、膨潤性を有す
る。

このため、カラギーナンは空腹感を解消し、充足感を与
えるとともに腸内では良好な保水性を示すことから、近
年ダイエツト食品の主成分として広く用いられている。

このカラギーナンはゲル形成能を有するもののこのもの
単独でのゲルは固くてもろい寒天状のものであるため、
カラギーナンを主体とする食品はその保形性や食感に難
点があるため、取扱いが便利で可食再生性に優れた非カ
ロリー性乾燥食品とすることが極めて困難であった。

本発明者らは、この点に関する研究を重ねた結果、カラ
ギーナンに後記するローカストビーンガムを配合し、好
ましくは更にキサンタンガムを配合したものは前記単独
のものと異なり、ヤング率の非常に大きな特異なゲルを
形成し、したがってこれを主原料とし、所定製造法によ
り製造した乾燥食品は可食再生性に優れるとともに良好
な保存性を示し、かつ独特な歯ごたえと食感を有するダ
イエツト食品として好適なものであることを知見し、本
件発明を完成するに到った。

本発明で用いるローカストビーンガムは、一般に地中海
沿岸に生育する豆科植物力ロブの種子を原料とする天然
多糖類であり、下記の一般式（ｎ）このローカストビー
ンガムは、前記カラギーナンと同様に非カロリー性のダ
イエタリーファイバーであるが、カラギーナンから得ら
れるゲル化物の脆弱性を補完し、その粘弾性を高める作
用を有するため、これらから得られるゲル化物はヤング
率の非常に大きなものとなる。

更に、本発明においては、その粘弾性を向上させるため
に、上記二成分に加え、更にキサンタンガ１１を配合す
ることが好ましい。

キサンタンガムは微生物Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ　ｃａ
ｍｐｅｓｔｒｉｓがブドウ糖を発酵して菌体外に生産す
る天然の醗酵多糖類であり、下記式（ＩＩ）で示される
繰返し単位を有する非カロリー性のダイエタリーファイ
バーである。

カラギーナン、ローカストビーンガム及びキサンタンガ
ムの使用割合は対象とする乾燥食品の使用形態や使用目
的によっても異なるが一般に原料組成に対して重量比で
カラギーナン二ロ一カストビンガム：キサンタンガム＝
３〜４　：　４　：　０−２、好ましくは３：４：２と
するのが適当である。

本発明の非カロリー性乾燥食品は前記多糖類を必須成分
とするものであるが、収率の向上を図るために塩化カリ
ウム、塩化カリウム等の無機塩や通常の麺類に似せるた
めの小麦粉や着色剤などを添加することもできる。

本発明の非カロリー性乾燥食品はたとえば次のようにし
て製造することができる。

まず、カラギーナンとローカストビーンガム、好ましく
は更にキサンタンガムを所定割合に混合し、好ましくは
エタノールを添加してこれらの分散液を調製する。つぎ
に、この分散液に塩化カリウム等の補助成分を添加し撹
拌する。ついで水を添加して昇温をし、これらの分散液
を溶解させ、所定濃度に調整した溶液を冷却しゲルを形
成させる。つぎにこのゲルを例えば−１Ｏ〜−１５℃に
冷却し。

通常１０〜１５時間凍結した後解凍し、脱水ゲル化する
。つぎにこの脱水ゲルを遠心分離機に供して付着水分を
分離した後エタノール等のアルコールに浸漬して脱水し
、得られた脱水ゲルを定量し、たとえば品温９０℃以下
で通気乾燥して好ましくは水分錦以下の乾燥品とすれば
よい。

本発明における非カロリー性乾燥食品は種々のインスタ
ント食品、たとえば、うどん、そば、スパゲツティ−、
マカロニ等の食品として供されるが、特にうどんやそば
等の麺状製品とした場合こしが強いもの、コリコリした
クラゲ状のものなどの様々な食感を有するものが得られ
る。

本発明の非カロリー性乾燥食品を可食状態に再生するに
は、該乾燥食品にスープをふりかけておいてから熱湯を
注ぎ室温で数分間放置する方法、あるいはあらかじめス
ープと水の混合液を所定温度に保温しておき、この液に
乾燥食品を添加する方法などの可食再生法を採用すれば
よい。

熱湯再生法を採る場合、乾燥食品のスープ中への溶解を
防止し、こしの強い良好な食感を与えるために該スープ
中に無機塩類、特に塩化カリウムを添加しておくことが
必要である。塩化カリウムの使用量は熱湯再生時の液量
により異なるが、温度の上昇に比例して多くを要し１通
常、総重量の０．２重量％、最高で０．３重量％である
。

また１水測状製品は加水再生温度を７０℃以上とすると
前記のようなカリウム塩を添加しても溶解する。このた
め熱湯添加時の液温度を乾燥ゲルの溶解温度以下とする
ために、スープに一定量の水を含有させておくことが必
要である。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ カッパカラギーナン　　　　　　　　　　　３ｇローカ
ストビーンガム　　　　　　　　　　４ｇキサンタンガ
ム　　　　　　　　　　　　　２ｇ塩化カリウム　　　
　　　　　　　　　　　２ｇエタノール　　　　　　　
　　　　　　　　３０ｍ　１１上記のエタノールサスペ
ンションを撹拌しながら水に加えてゆき、　８０−８５
℃で完全に溶解させた後、総重量が１ｏｏｏ　ｇとなる
よう水で調整する。得られた調整物を室温で断面１１０
ｍｍＸ１０＋ａ、長さ３００＋ＩＩｍのの麺状に成型、
ゲル化する。これを−１５℃の冷凍庫内で１５時間ゆっ
くり凍結した後解凍し、氷状水分を除去し、更に付着水
を遠心分離で除去し、約９０ｇの脱水側を得た。

次に、この脱水側を２００ｍ　Ｑのエタノール中に５分
間浸漬後、遠心分離し、４５ｇの麺を得る。品温８０〜
９０℃にて流動（通気）乾燥し、乾燥麺８ｇを得る。

これを６ｇとり、塩化カリウム０．６ｇ、だし等が入っ
たスープと混合し、９５℃の熱湯を２００ｒａ　Ｑ加え
撹拌し、初期温度６７〜６８℃で３〜５分室温放置再生
して３〜５分後、６４〜６０℃で食用とする。（総量３
００　ｇ　）食感は、こしの強いうどん状であった。

また、前記で得た乾燥麺４ｇにあらかじめスープ２５ｇ
と水７５ｇからなる混合液を添加しておき、ついで９５
℃の熱湯を添加し全量を３００ｇとし、所定の温度で可
食再生した麺の食感を表−１に示す。

更に、スープと水からなる混合液２９６ｇを所定温度に
維持し、この液に前記乾燥１１１４ｇを入れ、可食状態
にした際の麺の食感と形状を表−２に、また塩化カリウ
ムを含有しないスープを用い所定の温度で加水再生した
際に得られる麺の食感と形状を表−３に示す。

表−１ Δ：普通 ×：劣る 実施例２ カッパカラギーナン　　　　　　　　　　４ｇローカス
トビーンガム　　　　　　　　　　４ｇ塩化カリウム　
　　　　　　　　　　　　　２ｇエタノール　　　　　
　　　　　　　　　　３０ｍα上記エタノールサスペン
ションを撹拌しながら水に加えてゆき、８０〜８５℃で
完全に溶解させた後、総重量を１０００ｇとし、室温で
成形ゲル化させて断面５（’１０ｍｍ）　Ｘ　１０！Ｉ
ｌｌ、長さ３００ｍｍの麺状とする。このものに実施例
１と同様な処理を施こし乾燥麺とした。

この乾燥８６ｇに、だし、塩化カリウム０．６　ｇなど
を加えた１００　ｇのスープをふりかけ、軽くまぜる。

麺をまぜながら９５℃の熱湯を２００＋１１２加える。

総量を３００ｇとし、室温で３〜５分間放置して可食状
態に再生した。このものはトコロテンかクラゲに似た食
感を呈した。

〔効　　果〕

本発明の非カロリー性乾燥食品は製造が容易であるとと
もに保存性に優れたものである。またその可食再生性に
優れることから、たとえば本発明の非カロリー性乾燥食
品を麺状製品とした場合には、単に熱湯と適当なスープ
によって可食状態に簡単に再生することができ、しかも
再生された麺はこしが強く、またコリコリしたクラゲ状
の良好な食感を呈することから空腹感が解消されるとと
もに心理的な満足感により過剰の胃液分泌を抑えられる
ため極めて良好な充足感を摂取者に与える。

更に本発明の非カロリー性乾燥食品は基本的には人体に
分解・吸収されないダイエタリーファイバーだけで構成
されていることから、２〜３時間で胃より排出されて固
型分を残すことがなく、また腸内においては良好な保水
性を示すため便秘を解消する作用を有し、したがって健
康食品あるいはダイエツト食品として極めて好適なもの
である。

特許出願人　株式会社　伏見製薬所

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）カラギーナン及びローカストビーンガムを必須成
   分としたことを特徴とする非カロリー性乾燥食品。
2. （２）キサンタンガムを更に配合したことからなる特許
   請求の範囲第１項記載の非カロリー性乾燥食品。
3. （３）乾燥食品が麺状製品である特許請求の範囲第１項
   又は第２項記載の非カロリー性乾燥食品。