JPH0198464A

JPH0198464A - 核果類果実の果汁製造法

Info

Publication number: JPH0198464A
Application number: JP62256748A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Ota; 英明太田; Keizou Tonohara; 殿原　慶三; Atsushi Iwasaki; 敦岩崎; Toshikazu Shingu; 新宮　敏和; Yoshitaka Shintani; 新谷　義隆
Original assignee: KOOPU SHOKUHIN KK; National Federation of Agricultural Cooperative Associations
Current assignee: KOOPU SHOKUHIN KK; National Federation of Agricultural Cooperative Associations
Priority date: 1987-10-12
Filing date: 1987-10-12
Publication date: 1989-04-17
Also published as: JPH034186B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は種子（以下、核という）の大きい果実、例えば
桃、あんず、梅、プラム、マンゴ、等の核果類果実から
果汁を製造する方法に関する。

［従来の技術］従来、核果類の果実飲料として桃の飲料はネクター、混
濁果汁、混合果汁があるが、これは次のような製造法に
よって得られていた。

第１の製造法（フレ子方式）は、水洗いした原料果実を
加熱して熱破砕した後、荒濾過して皮と核の除去を行い
、その後果肉を遠心分離して果汁を分離し、この果汁に
適宜の添加剤を調合した後殺菌、充填、密封の工程を順
次経て果汁飲料とする。

また、第２の製造法は、水洗いした原料果実を２つ割に
して除核した後、果肉を蒸煮して破砕し、その後、この
ものを裏ごし及び遠心分離して果汁を分離し、この果汁
に適宜の添加剤を調合した後殺菌、充填、密封の工程を
順次経て果汁飲料とする。

この第１及び第２の製造法にはいずれも果肉に熱を加え
て破砕する熱破砕工程が含まれている。

この熱破砕は、酵素の不活性化、果肉の柔軟化、ペクチ
ン質の可溶化を目的として行われるもので、連続式クツ
カー、サーモブレーカで急速に８５〜９８℃に加熱し、
２〜３分保持することによって行われる。

また、上記した両製造法には、核を果肉から除去する除
核工程が含まれている。この除核は果汁を分離するため
の遠心分離、及び裏ごしを容易に行うためのもので、果
実中心部に有る核をビッタ−などの除核機により、ある
いは手作業により行う。

［発明が解決しようとする問題点］しかしながら、上記した従来の両製造法には除核工程で
除核とともに核に付着した果肉の一部も除去され、核周
辺に存在する果実の特徴的な香気成分や酸味成分が除去
される。このため従来の製造法で得られた果汁飲料は原
料果実に比べて果実本来の香りが少なく、特徴のない単
調な味になるという問題点があった。

また、従来の製造法で得られた果汁飲料は上記した熱破
砕工程を経るため原料果実に比べて香気成分が飛散、特
に低沸点成分が失われて清涼感が減少するとともに、ア
ミノカルボニル反応により褐変が進行し、かつ加熱臭が
発生するという問題点とペクチン質が溶出して粘度が高
くなるという問題点があった。

本発明は上記した事情に鑑みてなされたもので、原料果
実に近い特徴を有する果汁飲料を高歩留で得ることがで
き、かつ除核操作を伴わない省力化した製造法を提供す
ることを目的とする。

［問題点を解決するための手段］本発明者は種々検討した結果、上記目的は原料果実の全
集破砕処理、破砕果実の酵素処理、及び破砕物全体の非
加熱下での搾汁処理の相乗効果により達成されることを
見出し本発明を完成した。

本発明は原料果実の全果実を核ごと破砕し、これを植物
組織崩壊酵素を用いて酵素処理した後、破砕物全体を非
加熱下で圧搾処理して果汁を得ることを特徴とする。

原料果実は病害果、腐敗果、損傷果、未熟果その他原料
として不適当な不良果、夾雑物を除去したものを使用す
る。

原料果実はまず水洗する。水洗は水および洗剤を使用し
、ブラシ、シャワーを用いて行われ、原料果実に付着し
ている塵埃、微生物、農薬、および果皮の産毛などの除
去を行う。さらにトリミングとして果実の損傷部分の切
除、不良果の除去をも同時に行う。

水洗した原料はその全果実を核ごと破砕する。

破砕は、例えばフルーツチョッパーを用いて行われ、こ
の破砕で果肉は核から分離されるとともに、果皮ととも
に細断され、かつ核も破砕される。この破砕工程では他
の破砕手段、ハンマーミルも用いることができる。この
破砕工程では果肉が褐変するので、この褐変を防止する
ため抗酸化剤を添加することが望ましい、抗酸化剤はそ
のままの状態で添加しても良いが破砕中に別途果汁とと
もに噴霧しながら添加しても良い、抗酸化剤としてはＬ
−アスコルビン酸が適しており、その使用量は例えば最
終果汁中の残存量が１１００ｐｐ以下となるように添加
される。

次にこの破砕したものを酵素処理する。原料果実中、特
に桃は本来ペクチン質が多く果汁は高粘度であるので、
前記破砕工程で得たものを低粘度化しないで次工程の圧
搾処理をすると濾布が目詰まりを起こし処理不能となる
。そこで従来は、加熱して粘度を低下させていたが、本
発明においては酵素処理によって粘度低下を達成するも
のである。酵素処理は圧搾処理を原料を加熱しない状態
で可能とするものである。この酵素処理は破砕した果実
をタンク中で、あるいは連続的に移動させながら、１０
〜５０℃の間で酵素活性の得られるできるだけ低温を選
んで、植物組織崩壊酵素を添加して３０分乃至数時間上
記温度下で保持することで行われる。植物組織崩壊酵素
としては、セルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼの
単独あるいはこれらの混合物が用いられる。上記酵素の
選択及び配合比率は原料果実の熟度、ｐＨ１破砕状況、
温度、処理時間を勘案して適宜決定される。

この酵素処理されたものは、その後非加熱下で圧搾処理
されて果汁を得る。この圧搾処理は、原料果実の破砕物
全体が圧搾されるものであるから、果皮及び核に付着し
た果肉をも含めた原料果実中の全果肉が細大漏さず搾汁
に利用される。このため核周辺の香り、味も搾汁中に充
分に採取できるとともに、非加熱下での圧搾であるため
上記香気成分を果汁中に安定に保有することができ、原
料果実に近い特徴を有する果汁飲料を得ることができる
。この圧搾処理は濾布上に置かれた破砕原料果実に単に
圧力を加えることによって搾汁するものである。この搾
汁の過程で破砕原料果実中に含まれる核破砕物は果汁を
内部から外部へ排除する自己排除的濾過作用を行う、こ
の自己排除的濾過作用と、前工程の酵素処理による果汁
粘度の低下とが相俟ってこの圧搾処理においては高歩留
で粘度の低い果汁を得ることができる。この搾汁手段に
よれば搾汁過程で核の破壊も起こらず、核内の異味成分
の溶出もない。この圧搾処理においては、核の破砕物の
共存が重要で、これらの存在しない系においては搾汁歩
留りが大巾に低下する。

他の圧搾手段としてスクリュープレスも用いるこの搾汁
処理で得られた果汁は必要があればパルパーで裏ごしし
タンクに集液して均質化する。

その後約９５℃で瞬間加熱殺菌し、約８０℃に冷却後、
容器に熱間充填し密封した後、直ちに水冷し、冷凍庫あ
るいは冷蔵庫に保存して果汁製品とする。

［作　用］本発明は上記のように構成されてるいので、原料果実の
破砕処理、破砕果実の酵素処理、及び破砕物全体の非加
熱下の搾汁処理が相乗的に作用し、原料果実に近い特徴
を有する低粘度の果汁飲料を高歩留で搾汁するために寄
与する。即ち、本発明は原料果実を核ごと破砕し、この
破砕物全体を圧搾するものであるから、核に付着した果
肉をも含めた原料果実中の全果肉が細大漏さず搾汁に利
用される。

このため、原料果実の核周辺の香り、味も果汁中に有効
に採取され、かつ搾汁を非加熱下で行うため上記香り、
味は変化あるいは散逸することなく、しかも加熱臭も付
加されることなくそのままの状態で果汁中に残存する。

また、搾汁工程では、原料果実の破砕物全体が圧搾され
るものであるから、破砕物中の核破砕物の自己排除濾過
作用と、前工程の酵素処理による果汁粘度の低下とが相
俟って搾汁歩留りの向上に寄与する。

［実施例コ水洗した原料桃Ｉｔをフルーツチョッパーにかけて核ご
と破砕した。この破砕はＬ−アスコルビン酸溶液の噴霧
中で行った。このときのし−アスコルビン酸の使用量は
１００ｍｇ％であった。この破砕系の全部をタンクに移
し、植物組織崩壊酵素としてペクチナーゼを２００ｇ添
加して時々攪拌しながら３５℃にて１時間酵素反応させ
た。この酵素処理されたものは次に圧搾機の濾布上に移
し、圧力２００　ｋｇ／ｃｍ２下で搾汁し、果汁７５２
ｋｇを得た。このときの果汁の原料果実に対する歩留り
は７５ｗｔ％であった。

この搾汁処理は第１図に示す圧搾機を用いて行った。こ
の圧搾機ｌは圧搾槽２内の底部に近接して設けられた架
台ベース３上に破砕原料果実４を包むように折り込んだ
濾布５を多層に積み重ね上方よりプレスヘッド６を下降
させて濾布５内の破砕原料果実４を圧搾するものである
。この圧搾により濾布５外に浸出した果汁は圧搾槽２の
底部外側壁に設けられた導管７から外部へ取り出される
。この濾布５はパイレンの平織のものが用いられた。

次にこの果汁をパルパーで裏ごしし、タンク内に貯留し
て均質化し、プレート式瞬間殺菌機にて９５℃で殺菌し
、同プレート式冷却機にて８０”Ｃに冷却後、１８ｊ２
のダブルコート缶に熱間充填し密封した。その後缶ごと
水冷し、冷蔵庫に保存して果汁製品を得た。

一方、原料桃１ｔを用いて、上記と同一条件で破砕処理
した後、核部分を取り除いて上記と同一条件で圧搾処理
した。このときに得た果汁は５０３ｋｇで、原料果実に
対する歩留りは５０ｗｔ％となり、本発明の果汁歩留り
がいかに高いかが解る。

また、上記で得られた果汁製品（本発明品）と従来法（
クレモ方式）で得られたネクターとを１０人のパネラ−
を選んで５段階嗜好尺度法で比較して第１表の結果を得
た。

第　　１　　表＊５％危険率で有意差有。

＊＊１％危険率で有意差有。

上記結果より本発明品は従来ネクターに比べて果汁飲料
として優れていることが解る。本発明品は瞬間加熱殺菌
以外の加熱工程を経ないで得られるものであるから、果
実本来の香り成分の散逸、及び加熱臭がなく、かつ低粘
度（１，７ｃｐｓ／２０℃）であるので、従来ネクター
に比べて清涼感の点で特に優れている。

［発明の効果］以上述べたように、本発明によれば原料果実の全果破砕
処理、破砕果実の酵素処理、及び破砕物全体の非加熱下
での搾汁処理の相乗効果により、加熱臭のない原料果実
本来の香り、及び味を保有した低粘度の清涼感に冨んだ
果汁飲料を高歩留で製造できる。

また、本発明は熱破砕、除核等の工程を経ないで果汁を
得るものであるから、従来法に比べて省エネルギー、省
力化が図れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に用いられる圧搾機の一例を示す部分破
断側面図である。１・・・圧搾機、２・・・圧搾槽、４・・・破砕原料果実、５・・・濾布。特許出願人　　全国農業協同組合連合会〃　　　　　コ
ープ食品株式会社代理人　弁理士　　佐　藤　英　昭特許庁長官　小　川　邦　夫　殿１．事件の表示昭和６２年特許願第２５６７４８号２、発明の名称核果類果実の果汁製造法３、補正をする者事件との関係　特許出願人住所住　所東京都港区赤坂３丁目８番１４号自発６、補正の対象［補正の内容］（１）明細書第８頁第５行「されてるいので」とあるの
を「されているので」と補正する。以上

Claims

【特許請求の範囲】

（１）原料果実の全果実を核ごと破砕し、これを植物組
織崩壊酵素を用いて酵素処理した後、破砕物全体を非加
熱下で圧搾処理して果汁を得ることを特徴とする核果類
果実の果汁製造法。
（２）上記全果実の破砕は抗酸化剤の存在下で行う特許
請求の範囲第（１）項記載の核果類果実の果汁製造法。