JPH0210246A

JPH0210246A - 糸引き性のある導電性物質の糸引き性測定方法及びその測定装置

Info

Publication number: JPH0210246A
Application number: JP63162201A
Authority: JP
Inventors: Hozumi Tanaka; 穂積田中; Kiichiro Akimoto; 秋元　毅一郎; Kazuichi Aoki; 青木　和一; Seiji Kurosawa; 黒沢　誠治
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-06-29
Filing date: 1988-06-29
Publication date: 1990-01-16
Anticipated expiration: 2011-02-07
Also published as: JPH0812140B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、糸引き性のある導電性物質、例えばチーズ等
、加熱により溶融し、品温が低トすると硬化する熱可塑
性食品、又は加熱を要しない可塑性食品や、その他の糸
を引く性質のある物質の糸引き性測定方法及びその測定
装置に関するものである。

（従来の技術）従来、チーズの糸引き性の測定は、測定者がその都度、
試料サイズや加熱条件を決め、例えばホットプレートな
どて加熱したチーズを、フォークやナイフの先で引き上
げ、できた糸の硬さ、強さ、及び長さを目視により感覚
的に評価していた。

このような方法では、試料の糸引き性を大まかに評価で
きても、試料間のわずかな差を的６′正に判定評価する
ことができないばかりか、再現性にも乏しいものであっ
た。

以上のような糸引き性測定上の問題点に鑑み、近年、チ
ーズの糸引き性を客観的に評価する試みがなされた〔井
筒雅、野口洋介：チーズと調理、調理科学１７．５５〜
６２　（１９８４）　）。

この方法は、試料を厚さ５ＩＩＩｍ、幅１０　＋ｎｍの
短冊状に切り出し、ガスオープン中で１００°Ｃ１５分
間加熱後、直ちに室温下で１５　ｍｍ　／　ｓ速度で引
き伸ばし、切断するまでの距離を測定し、これを糸引き
性とするものである。

（発明が解決しようとする課題）しかし、上記方法では、試料の形状が短冊状に限定され
るため、シュレッドチーズ、３〜５閣のダイス状チーズ
、スライスチーズの如き形態のチーズや、軟質のチーズ
の糸引き性測定には不向きであること、試料サイズが小
さいため切り出し方法により測定値がバラツキ易いこと
、ガス、オーブン等の熱伝導や、輻射熱による溶融方法
であるため、加熱時にチーズの表面に皮膜ができ、これ
が糸引き外測定値のバラツギの原因となることから、試
料にサラダ油を塗布する必要があることなどの問題点が
あった。

又、たとえ糸の長さを測定できても、単一の特性値しか
測定できず、糸の硬さ、強さなどから総合的に糸引き性
を測定することはできなかった。

本発明は、以上の点に鑑みて発明されたものであって、
チーズ等の熱可塑性食品、又は加熱を要しない可塑性食
品やその他の糸を引く性質のある導電性物質の形態、種
類の如何にかかわらず、その糸引き性（硬さ、強さ、長
さ）を迅速、かつ正確に、しかも極めて再現性良（測定
できる方法及びその測定装置を得ることを目的とするも
のである。

（課題を解決するための手段）以上のような目的を達成するために、本発明では、次の
ような手段を講するものである。

すなわち、糸引き性のある導電性物質を延伸させ、その
ときに加わる力を歪み計で測定することにより、糸の硬
さと強さを求め、かつ延伸された糸の切断時期を糸の両
端における電気量の変化で感知して、糸の長さを副側す
ることにより、その糸の硬さ、強さ、及び長さから糸引
き性の総合的特性値を求める測定方法である。

その装置としては、昇降する歪の計にはピッカーを具え
、このピッカーで延伸される糸引き性のある導電性物質
の試料と、ピッカー間に通電される電気量の糸の切断時
期における変化を感知する装置を具えた糸引き性のある
導電性物質の糸引き性測定装置である。

しかして、糸引き性のある導電性物質が熱可塑性のもの
である場合は、試料を高周波誘電加熱法で溶融してから
延伸を行うものである。

（作用）糸引き性のある導電性物質として、例えば熱可塑性物質
である一定重量のチーズを定形容器に入れ、マイクロウ
ェーブ等を用い、内部発熱法、例えば高周波誘電加熱法
により短時間で加熱溶融し、これに特殊なピッカーを差
し込み、次いで、一定速度でピッカーを引き上げ、溶融
下のチーズを延伸させ、この時のビンカ−に加わる力を
ピッカーに取りつけた歪み計で検知し、記録チャート上
に時間と共に記録する。その記録から、糸の硬さと強さ
を求める。

ここで、一定速度でビンカーを引き上げ、試料を延伸さ
せたものを、以下「延伸糸」という。

糸の硬さは最大負荷量とし、また糸の強さは負荷量を縦
軸に、時間を横軸にとるとき、時間と共に記録チャート
上に描かれた負荷量と時間とのなす面積とする。

低温、又は常温で可塑性のあるものは、熱論、加熱は必
要がない。

また、延伸糸の長さは、チーズとピッカー間に通電した
電気量の変化から切断までに要した時間を求め、この時
間と引き上げ速度を乗じて求めるか、もしくはチーズと
ピンカー間に測定開始前から通電しておき、流した電気
量の変化から延伸糸の切断を検知してピッカー引き上げ
モーターを停止させ、この時のピッカー停止位置を予め
取りつけておいたメジャーで測定する。

（実施例）以下、図面に示す実施例にもとづいて、本発明を説明す
る。

第１図において（１）は制御−で、この上にシャーレの
ような蓋のついた試料容器（２）をセットできるように
なっている。

（３）は制御画（１）上に立設したガイド枠体で、門形
状のガイド枠体（３）の中央に、ガイド枠（３）の支柱
と平行に、かつ垂直な回転螺稈（４）があり、これに螺
装されたアーム（５）はモーターで駆動される回転螺稈
（４）で昇降する。

アーム（５）には、歪み計（６）とその先端に取り付け
られたピッカー（７）があり、またガイド枠（３）と平
行にセットされたメジャー（８）に対する指針（９）が
ある。

（１０）はシャーレ（２）の試料中に通電するための電
極であり、（１１）はピッカー（７）と試料間に通電す
るだめの配線を示し、（１２）は歪み計（６）に送電す
るための配線を示す。

第２図は、以上のような装置のピッカー停止電気回路図
を示すもので、回転螺稈（４）は、可変定速モーター（
リバーシブルモーター）（１３）から減速ａ　（１４）
と接手（１５）を介して駆動される。

図中（１６）はスタートスイッチ、（１７）はリレーで
あって、ピッカーとシャーレ間の電気量がゼロになった
ことを検知して、モーター駆動回路を切断するものであ
る。

本発明で測定される試料としては、チーズやチーズ様食
品、餅類等の熱可塑性食品や水飴、だんご、及び接着剤
などの導電性のもので、糸引き性のあるものならば食品
に限定されるものではないが、以下、具体的にチーズを
例にとって説明する。

試料の調整は、蓋のついた容器、例えば直径５．５ｃｍ
のシャーレに、例えば２０ｇの試料をとる。

試料の量は、少なくとも１０ｇ程度あればよく、用いる
試料の形状や形態は問わない。

また、試料の加熱溶融手段としては、マイクロウェーブ
等の高周波誘電加熱を用い、試料の温度や量に応じて１
０〜１２０秒間、例えば６０秒で試料の品温を９０〜９
５°Ｃとする。

加熱する方法は、熱伝導や輻射熱による方法でなく、内
部発熱法を用いる。

熱伝導や輻射熱による加熱方法であると、チーズのよう
な熱可塑性食品である場合、表面に皮膜が生成され、正
確な測定ができない。

次に、上述のようにして、シャーレ（２）中で加熱溶融
した試料を、恒温室内で第１図に示すような糸引き性測
定装置の制御凶（１）上にのせ、蓋をとり、ピッカー（
７）を試料中にセットし、ピッカー（７）を可変定速モ
ーター（１３）で溶融した試料と共に、毎秒１　、０〜
１０　、０　ｃｍ、例えば毎秒２．５ｃｍで引き上げる
。

つまり、スタートスイッチ（１６）を操作して、モータ
ー（１３）で回転螺稈（４）を回転させてアーム（５）
を上昇させ、これに取りつけられた歪み計（６）を上昇
させるのである。

この時、チーズの糸とピッカー（７）の間に加わる力を
、ピッカー（７）に取りつけた歪み計（６）で時間と共
に計測する。

その第４図に示す記録チャートの最大負荷量を用いたピ
ッカーの上表面積ａ（第３図）で除して、糸の硬さとし
て、また斜線部の面積を糸の強さとしてそれぞれ求める
。

この場合、最大負荷量が大きい程、糸が硬いとするもの
である。

また、糸の長さは、試料とピッカー（７）間に電気量の
一例として電圧をかけておき、ピッカー始動時からチー
ズの糸が切れて電圧がゼロになるまでの時間Δｔ（秒）
をタイマーで計測し、この時間とピッカー引き上げ速度
Ｖ（ｃｍ／秒）から（糸の長さ＝ΔｔＸｖ）を算出する
。

もしくは、第２図に示す回路のように、チーズの糸が切
れ電流がゼロになると、自動的にピッカー引き上げモー
ター（１３）を停止させる電気回路をくみ、ピッカー停
止位置を予め取りつけておいたメジャー（８）と指針（
９）とにより読み取り、チーズの糸の長さとしてもよい
。

電気量として用いる電圧や電流、及び電気抵抗は、糸の
切断の有無を検知できる程度の量であればよい。

以上のような方法及び装置により、チーズの糸引き性を
糸の硬さ、強さ、長さを４１す定値の指標として総合的
に、客観的に、また正確に測定評価することができる。

実施例１試料として、市販シュレッドチーズ２０ｇを直径５．５
ｃｎ＋のシャーレにとる。

これを加熱溶融手段として、マイクロウェーブ水分乾燥
機（東芝マイクロ波加熱装置ＴＭＭ−５５０１、出力２
００Ｗ）を用い、１分間で品温を９０〜９５℃とした。

次に、これを２０°Ｃ恒温室内で、発明者が発明した第
１図に示す糸引き性測定装置の山上の所定位置に乗せ、
ピッカー（第３図の記号Ｂ）を溶融した試料に差し込み
、試料とピッカー間に１２Ｖの電圧をかけ電流を流すと
共に、その間の電圧を測定できるように準備した。

次に、スタート釦を押し、ピッカーを毎秒２．５ｃｍで
引き上げ、ピッカーに加わる力を歪み計（共和電果社製
：荷重変換器　形式名１２０Ｔ−５０Ｂ）で測定した。

次いで、チニズの延伸糸が切れて、試料とピッカー間の
電圧値がゼロになった位置で、自動的にピッカーを停止
させた。

歪み計の記録チャートより、ピッカー始動からチーズの
糸が切れるまでに要した時間１６秒を読み取り、この時
間と予め設定したピッカー引き上げ速度２．５ｃｍ／秒
から、糸の長さを４０ｃｍと算出した。

また、糸の硬さは歪み計記録チャートの最大負荷量３０
ｇから、ピッカー記号Ｂの上面積ａ（第３図）で除して
３００ｇ／ｃ艷、糸の強さはチャートの面積を計算した
結果８８０（ｇ／Ｃ這）１秒であった。

実施例２試料として、市販スライスチーズ１枚（１９ｇ）を直径
５．５ｃｍのシャーレにとる。

これを加熱溶融手段として、家庭用電子レンジ（ナショ
ナルオーブン電子レンジＮＥＡ　５５０、出力５００Ｗ
）を用い、３０秒間で品温を８０〜９０°Ｃとした。

次に、これを１５°Ｃ恒温室内で本発明の糸引き性測定
装置の所定位置にのせ、試料にビンカーをセットし、試
料とビンカ−間に９ｖの電圧をかけて、ピッカー（第３
１記号Ｃ）で、溶融した試料を毎秒２．０ｃｍの速度で
引き上げた。

この時、ピッカーに加わる力を歪み計（共和電果社製：
荷重変換器　形式名１２０Ｔ−５０Ｂ）で測定した。

次いで、チーズの延伸糸が切れて、試料とピンカー間の
電流値がゼロになった位置で自動的にビンカーが停止し
、次いでこのピンカー位置を予め取りつけておいたメジ
ャーで読み取り、糸の長さ４２ｃｍを計測した。

一方、歪み計記録チャー１−の最大負荷量２４．９ｇか
ら糸の硬さは実施例１と同様に、ピッカー記号Ｃの上面
積ａで除して１６６ｇ／ｃｎｉ。

チャートの面積から糸の強さは３７５　（ｇ　／ａｄ）
。

秒であった。

実施例３糸引き性は、原料チーズの熟度により大きく影響を受け
ることが知られている。

そこで、試料として同一国産ゴーダチーズを用い、熟成
中３０日毎に本発明による糸引き性測定値（本発明の実
施例１の方法で測定）と、官能による糸引き性評価値と
比較したその結果を第５図の表に示す。

第５図の表に示すように、官能による糸引き性の評価値
は、評価者間のバラツキが大きい上に、評価値にしめる
バラツキの割合が大きすぎて、試料間の差（熟度の違い
）を明確に判別できなかった。

一方、本発明の測定方法による糸引き性測定値はバラツ
キが少ない上に、試料間の差（Ｗ）度の違い）を糸引き
性の差としてとらえることができた。

実施例４これは、糸引き性が重要な品質特性であるヨーグルトの
例であって、市販のプレーンヨーグルトを試料として、
本発明測定装置によりその糸引き性を測定した。

試料の品温を１０°Ｃとした後、ガラス棒（直径５１１
ＩＩ１１、長さ２００ｍｍ）で試料を均一にするため、
ゆっくり２０回攪拌した後、直径５．５ｃ＋ｎのシャー
レに２０ｇとった。これを１０”Ｃの恒温室で試料とピ
ッカー（第３図の記号Ｃ）間に９Ｖの電圧をかけて、ピ
ッカーを毎秒５．Ｏｃ＋ｎの速度で引き上げた。

以後、本発明の実施例１の方法に準じて測定したところ
、市販ブレーンヨーグルトの糸の長さは１５ｃｍ、歪み
計記録チャートの最大負荷量は２．４ｇ、糸の硬さは実
施例２と同様に計算Ｌテ１６ｇ／ｃ１ａ、　糸１７）強
サバ１２．５　（ｇ／ｃ＋１１）。

秒であった。

実施例５これは、糸引き性のある粘質物が独特の風味となってい
る納豆の例で、市販の糸引き納豆（水戸納豆）を試料と
しζ、その糸引き性を測定した。

３０ｇの試料に６０ｃｃの水と１ｇの食塩を加え、良く
攪拌して粘りを出す。

完全に粘りが出たところで攪拌を停止することにより、
試料の条件を一定にするための前処理を行った。

次いで、これからガーゼで大豆粒を除去し、約３０ｇの
粘調液を得た。

上記粘調液を直径５．５ｃｏ＋のシャーレに２０ｇ分注
し、粘調液にピッカーを差し込み、試料とピッカー（第
３図の記号Ｂ）間に１２Ｖの電圧をかけ、電流を流した
状態にした。

次に、スタート釦を押し、ピッカーを毎秒２．０ｃｍで
引き上げた。

以後、本発明の実施例１の方法に串じて測定した結果、
市販糸引き納豆の糸の長さは３０ｃｍ、歪み計記録チャ
ートの最大負荷量は１．０ｇ、糸の硬さは実施例１と同
様に計算して１０ｇ／ｃ艷、糸の強さは５（ｇ／ｃｄ）
１秒であった。

実施例にれは、腰が品質の生命といわれる強い粘弾性のある餅の
例で、市販の切り餅（佐原食品製）の糸引き性を、次の
手順で測定した。

約５鵬角に切断した切り餅１５ｇを直径５．５ｃｍのシ
ャーレにとり、５ｃｃの水を加えて蓋をする。

これを加熱溶融手段として、マイクロウェーブ水分乾燥
機（東芝マイクロ波加熱装置Ｔ　Ｍ　Ｍ−５５０１、出
力２００Ｗ）を用い、１分間で品温９０〜９５°Ｃに加
熱した。

次いで、試料の粘弾性等の条件を一定にするための前処
理として、このようにして柔らか（なった餅を、ガラス
棒で軽（３回攪拌し均一化した。

以後、２０°Ｃ恒温室内で本発明実施例１の方法に準じ
て測定した結果、加熱時に餅を引き伸ばした時にできる
糸の長さは２５ｃｍ、歪み計記録チャートの最大負荷量
は１５０．０　ｇ、糸の硬さは実施例１と同様に計算し
て１５００ｇ／ｃ４゜糸の強さは３３００　（ｇ　／　
ｃ＋１１）　、秒を示した。

（発明の効果）本発明によれば、試料の調製において、試料を一定重量
秤量することにより、試料の形状や形態、種類にかかわ
りなく、糸引き性のある導電性物質すべてについて糸引
き性を測定できる。

また、延伸した糸の特性（硬さ、強さ、長さ）を糸に流
した電気量の変化と歪み計で数値化して、正確に把握で
きるので、可塑性食品のような微妙な糸引き性の差を、
効率的に、総合的に、客観的に測定評価できる。

しかして、熱可塑性物質の加熱溶融手段として、マイク
ロウェーブ等の高周波誘電加熱を用いて加熱することに
より、従来糸引き性測定値のバラツキの原因であった試
料表面の皮膜形成を押えることができるのみならず、迅
速に加熱溶融ができるので測定時間も速い。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明測定装置の略式斜面図、第２図はピッカ
ー停止電気回路図、第３図はピッカーの外観とその種類を示す図、第４図は
歪み計記録チャート〔例１］、第５図は本発明による糸
引き性測定値と官能による糸引き性評価値の比較表であ
る。（１）・・・・・制御山（２）・・・・・シャーレ（３）・　・　・　・　・ガイド枠（４）・・・・・回転螺稈（５）・・・・・アーム（６）・・・・・歪み計（７）・・・・・ピッカー（８）・・・・・メジャー（９）・・・・・指針（１３）・・・・・可変定速モーター第図Ｃ１００Ｖ這　４イ【Ｊ、を丁１ζ縛チダートＣ伊１ｊ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）糸引き性のある導電性物質を延伸させ、そのとき
に加わる力を歪み計で測定することにより、糸の硬さと
強さを求め、かつ延伸された糸の切断時期を糸の両端に
おける電気量の変化で感知して、糸の長さを計測するこ
とにより、その糸の硬さ、強さ、及び長さから糸引き性
の総合的特性値を求める測定方法。
（２）糸引き性のある導電性物質が熱可塑性のものであ
って、その糸引き性を測定するに当たって、高周波誘電
加熱法で溶融してから延伸するものである請求項（１）
記載の測定法。
（３）昇降する歪み計にはピッカーを具え、このピッカ
ーで延伸される糸引き性のある導電性物質の試料と、ピ
ッカー間に通電される電気量の糸の切断時期における変
化を感知する装置を具えた糸引き性のある導電性物質の
糸引き性測定装置。