JPH02104247A - 衣着き成形食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野〕 本発明は衣着き成形食品類の製造方法に関し、より詳細
には、任意に成形された１００℃以下凍結迄の間の米飯
類又は他の食品類等の空隙又は非空隙性成形食品類表面
の少なくとも一部に、豆腐、豆乳、分離大豆蛋白類等に
、膜質改良料を添加して液壕物又はペースト性物を衣材
として添着せしめて加熱処理したものを、そのまま又は
調味処理した衣着き成形食品類の製造方法及び円系又は
角系の同心又は偏心等の異径の複数のノズルの外側のノ
ズルより、豆腐、豆乳、分離大豆蛋白類等に膜質改良料
を添加して液性物又はペースト性物を衣材として押し出
し、該外側のノズルに内包される内側のノズルから米飯
類、又は他の食品類等の空隙、又は非空隙性成形食品類
を押し出し、該表面に該衣材を添着せしめて、それを一
定の長さに切断、又は球状成形したものを加熱処理した
ものをそのまま、又は調味処理したそのまま、又は冷凍
処理した衣着き成形食品類の製造方法。 等に関する件である。 〔従来の技術〕 豆腐類、豆乳類、分離大豆蛋白類を衣として成形食品類
に添着せしめて、加熱処理を行って凍結流通等を行った
成形食品類について本発明者等は未だ関知しない。 但し、食品類として油揚げの袋の味付は米飯類を充填し
た稲荷寿司及び該袋等に糸コンニャクを充填した巾着と
称する物については承知している。 〔発明が解決しようとする課題〕 従来の油揚げ系の袋を利用した稲荷寿司等の食品類及び
食品加工に例をとれば、それには多くの問題点がなる。 数例を上げると次の様に纏めることができる。 （１１袋に食品を充填する上において、袋の破袋率が数
％から２０％に及ぶ、この破袋率を下げるには袋の強度
を高めることであるが、このことは充填食品と袋の喉越
し性に同時性が失われ、袋が腔中に滞留して食品をマイ
ナーなものにする。 （２）袋の食感は内包される食品によって千差万別であ
るはずであるが、（１）の内容から画一的なものになっ
ている。 （３）袋詰操作は： （ａ）　　ｆｆｉ目の変化にコストが比例しない。 ら）衛生上著しく問題がある。 （Ｃ）　　量産に問題がある。 （ｄ）　　機械充填されても破袋の内容を把握すること
が困難である。 以上から、袋の喉越し性、千差万別な対応性、量目の変
化にコストを比例させる。衛生上人手をあまりかけない
。量産ができる。破袋をなくする。 そして凍結流通を可能にすること等が今後の課題として
考えられる問題である。 以上−例にあげた内容を含めたものが発明が解決しよう
とする課題である。 〔課題を解決するだめの手段） （−）特許請求の範囲第１項関連 ○　本発明の任意に成形されたｌＯＯ″Ｃ以下、凍結迄
の間の米飯類又は他の食品類等の空隙又は非空隙性成形
食品類の内容とは以下の通り。 （１）米飯類 米飯類とは、炊飯された米飯、襦米、そのまま又は雑穀
又は他の食品類の混在するもの。 雑穀とは、麦、そば、コーン等に代表されるもの。 他の食品類とは、いも類、種実類、豆類、魚介類、畜肉
類、卵類、乳類、野菜類、果物類、きのこ類、藻類、嗜
好飲料類、調味料類、香辛料類、調理加工食品等に代表
されるもの。 （２）他の食品類 他の食品類とは、上記米飯類説明の他の食品類と同じに
追加して、菓子類が含まれる。 （３）空隙性成形食品類 非加熱時成形食品類の見掛比重が１．０未満であること
を前提とし、好ましくは０．　９以下である成形食品類
。 非加熱時見掛比重を１．　０以下にするために、浮力向
上料として含気泡物質、すなわち、あられ、パン粉、発
泡卵白、高野豆腐、麩、等を代表とする含気泡食品又は
目的的に製造された含気泡体、等を米飯類、又は他の食
品類に混在させる。 （４）非空隙性成形食品類 非加熱時成形食品類の見掛比重が１．０以上であること
を前提とする。 参考迄に述べると、米飯類で云えば、餅等が含まれ、他
の食品類で云えば、いものペースト、畜肉すり身、スケ
トウすり身等である。 以上の内容を有するものが任意に成形された成形物とは
、少なくとも一面が同系又は角系又は球系の面を有する
成形物で、参考例として述べれば通称、円柱、円筒、円
板、角柱、角筒、角板、球、半球、楕円球等と云われる
成形物である。 それ等の成形物が加熱状態（１００°Ｃ以下）から凍結
された状態のものを本発明に使用する食品類とする。 Ｏ本発明の任意に成形された１００°Ｃ以下、凍結迄の
間の米飯類又は他の食品類等の空隙又は非空隙性成形食
品類の表面の少なくとも一部に、豆腐、豆乳、分離大豆
蛋白類等の液性物又はペースト性物を衣材として添着せ
しめる内容は以下の通り。 （１）豆ｍ類 豆腐類は市販の絹、木綿、充填と称されるものを使用す
る。 液性とペースト性との区別は、水分界が７５％がおおよ
その目安にあるが、主に増粘料の添加量比によって本発
明では差別する。 （２）豆乳類 豆乳類は、豆腐原料用を使用するが、液性とペースト性
との区別は増粘料の添加量比によって差別する。 （３）分離大豆蛋白類 豆乳類に準拠する。 （４）膜質改良料としては、増粘料、接着料、安定料が
主なもので３時としては発泡料も使用する。 具体的には代表例としてキサンタンガム、コンニャク誘
導体、α化澱粉、澱粉、卵白、濃縮ホエー、脂肪酸モノ
グリセリド、炭酸水素ナトリウム等で、その添加量は衣
材の種別、水分、最終使用目的、添着量等によって異な
る。 参考迄に本発明の内容の数例を述べると、衣材量全量に
対して脂肪酸モノグリセリドの０゜０５％を下限にして
、他は０．１％が下限で、上限は特に定めない。 、　　又、上記添加料は必ずしも必要とするものではな
い。 （５）成形米飯類、又は他の食品類等（以後単に「成形
物類」と略称する。）に衣材を添着させる方法が以下の
王道りに大別される。 （ａ）　　衣材に成形物類を浸漬する。 （ｂ）　　衣材を成形物類に塗りつける。 （Ｃ）　　衣材を成形物類に吹きつける。 衣材の添着する厚さはその目的によって異なるので、そ
の上限、下限は特に設けない。 但し、厚揚げ風にする場合にはペースト性の衣材でも半
固体的なものをｌＯ〜３０Ｉｌｌｌの厚さで成形物類に
添着させる。又、成形物類の一部に衣材を添着させる。 すなわち、むすび状成形物類の片面に添着したり、平板
状成形物類の片面に添着したり、円板の側面の厚さの部
分に一周添着させたりする。 ０本発明の任意に成形された１００°Ｃ以下、凍結迄の
間の米飯類又は他の食品類等の空隙又は非空隙性成形食
品類表面の少なくとも一部に、豆腐、豆乳、分離大豆蛋
白類等の液性物又はペースト性物を衣材として添着せし
めて加熱処理したものを、そのまま又は調味処理して、
そのまま又は冷凍処理する内容は以下の通り。 成形物類に衣材が添着した（以下車に「衣材添着物頻」
と略称する。）ものの加熱処理は、オーブン、蒸し、プ
レート、電子レンジ、直火、赤外線、油揚げ等の単独又
は複合加熱がある。 零項説明は具体例の数例をもって行う。 （１）　　食酢調味、米飯三角むすびの表面にペースト
性衣材を塗布後、１５０℃油揚げ３分間後、醤油、砂糖
調味液に浸漬、３０秒後取り出して稲荷寿司とする。 （２）切餅を液性衣材に浸漬後取り出して１５０°Ｃ油
揚げ３分間後取り出して揚げ力餅とする。 （３）米飯三角むすび片面にペースト性衣材を塗布後２
００℃オープンに入れ、１０分間加熱後取り出して半面
皮つきむすびとする。 （４）球形あずきあんの表面をペースト性衣材で塗布し
たものを蒸し器にて蒸して「まんじゅう」とする。 該「まんじゅう」を１５０℃で油揚げして揚げまんじゅ
うとする。 （５）　　鰯を三枚におろしたものの表面にペースト性
衣材で塗布したものを遠火で加熱処理して衣焼魚とす１
゜ （６）板状卵焼片面にペースト性衣材を塗布したものを
衣材を下面にしてプレート焼きして二層卵焼きとする。 （７）　　スライスした食パン全面にペースト性衣材を
塗布したものを電子レンジで加熱して多層食パンとする
。 以上の場合、衣材に調味して加熱処理する。 加熱処理後そのまま又は調味処理したものを常温、冷蔵
、冷凍処理して流通せしめることができる。 特に袋詰において人手をかけないため驚くほど保存性が
向上する。 （ニ）特許請求の範囲第２項関連 Ｏ本発明の同系又は角系の同心又は偏心等の異径の複数
のノズルの外側のノズルより、豆腐、豆乳、分離大豆蛋
白類等に膜質改良料を添加して液性物又はペースト性物
を衣材として押し出し、該外側のノズルに内包される内
側のノズルから米飯類、又は他の食品類等の空隙、又は
非空隙性成形食品類を押し出し、該表面に該衣材を添着
せしめる内容は以下の通り。 （１）ノズルの機作 ノズルの機作とは端的の云えば、ノズルから押し出され
る成形物類（Ａ）の表面を別のノズルから押し出される
衣材（Ｂ）で覆うと云うことである。 すなわち、（Ｂ）押し出しのノズルに（Ａ）押し出しの
ノズルが内包されると云うことで、以上機作が生ずる。 これ等は包あん機として市販されている。 すなわち、二段ノズルタイプの包あん機である。 （以後、内包される最小のノズルをＡとし、外側をＢと
する。又その外側にあるものをＣとする。 それ等のノズルは同心又は偏心によって組立てられ、各
々のノズル孔は同系、角系の形態を有し、Ａ、ＢＳＣ又
はＡ、、Ｂ任意な形態を各々とることができる。 衣材の添着厚さはＡ、！＝８のノズルのクリアランスに
よって任意に調整できる。 以上は衣材がペースト性の条件によるものである。 衣材が液性の場合はセンチポイズｔｏ、ｏｏｏ以上が実
用的で、好ましくは２０．０００以上である。 Ｂのノズル圧は加圧方式ではなく、自然落下式が好まし
く、Ａの成形物がパルプ的に作用してＡの表面にＢが添
着する様にする。 （２）衣材の内容は特許請求の範囲第１項関連説明と同
じ。 （３）膜質改良料は特許請求の範囲第１項関連説明と同
じ。 ○本発明の同系又は角系の同心又は偏心等の異径の複数
のノズルの外側のノズルより、豆腐、豆乳、分離大豆蛋
白類等に改質改良料を添加して液性物又はペースト性物
を衣材として押し出し、該外側のノズルに内包される内
側のノズルより米飯類又は他の食品類等の空隙又は非空
隙性成形食品類を押し出し、該表面に該衣材を添着せし
めて、それを一定の長さに切断又は球状成形したものを
加熱処理したものをそのまま又は調味処理してそのまま
冷凍処理内容は以下の通り。 （１）成形物類は特許請求の範囲第１項関連説明と同じ
。 （２）切断 ノズル機作によって押し出されるものは柱状、筒状であ
るため、切断をする必要がある。 単純に切断する場合と球状に成形する二法がある。 球状成形にすることは袋で包むことになるので油揚げ操
作の場合、多く球状成形をする。 （３）加熱処理は特許請求の範囲第１項関連説明と同じ
。 （４）そのまま又は調味処理は特許請求の範囲第１項関
連説明と同じ。 本発明における衣着き成形食品類は流通において常温、
冷蔵、冷凍の流通が大部分可能なので経済的に多くの利
点がある。 （発明の効果〕 簡明な説明をするために本発明の内容を稲荷寿司等の現
存するものに例をとって説明する。 基本的に本発明の特徴とするところは、成形物類に目的
に応じて空隙性を保持させ、衣材のペースト、液性を問
わずその添着時に浮くことによってその保形を充分にす
ること、又油揚げ時浮いていることによって揚げによる
歪みをできるだけ小さくして、その保形性をより高める
ことができる。 又、含気泡体の混在によって成形物類を強圧縮して密着
させても食事において空隙を有することによって、はぐ
れ易く充填圧を感じさせないこと。 衣材に膜改良料を添加することによって成形物類表面に
形成する油揚げに代表して云えば、該膜が柔軟性で、且
つ、緻密であると云うこと等である。そして、冷凍流通
すること等である。　　　□それによって生ずる効果は
次の如くなる。 （１）　　袋に米飯を充填しないために、袋の破袋率が
零に近くなった。 すなわち、米飯の周りに袋が形成すること。 （２）　　破袋率の低下もさることながら、袋部の食感
が任意に調整できる。 すなわち、喉越し性が千差万別に選択できた。 （３）　　袋詰操作： （ａ）　ｌｉｔ目の変化にコストが比例する。 （ハ）衛生上著しく向上し、冷蔵保存期間が従来の３倍
以上にのびた。 （Ｃ）量産が任意にできる。 （４）　　凍結流通が可能になった。 （５）総ての食品類を油揚げで包むことができた。 それによってリテーナ等を使用して意外性の高い成形が
できる。 すなわち、本発明は食品の多種多様な利用方法が可能に
なった。 〔実施例〕

【注】（ｌ）　　成形米飯類又は他の食品類については
実施例の説明では単に「成形物類」と略記する。 （２）　　衣に使用する豆腐、豆乳、分離大豆蛋白類は
実施例の説明では単に「衣材」と略記する。 （３）実施例に使用する豆腐、豆乳、分離大豆蛋白の夫
々の仕様は下記の略号をもって行う。 木綿豆腐ペースト（ＭＰ−１） ＭＰ−１−サンタンガム、カラギーナ 分離大豆蛋白ペースト　　コ ５Ｐ−２Ｊ”−２′！″ｎｅ （４）特許請求の範囲第２項実施例説明において、ノズ
ル等を仕様した成形内容は本文参照。 ノズルは３段迄使用し、Ａ、Ｂ、Ｃの順にノズルは大き
くなる。 球伏成形については、包着盤とインクラスタ一方式があ
るが、本発明の説明では必要に応じ選択して使用するの
で特に断らない。 又、成形物類のノズルへの押し出しは、油圧又は空気圧
を利用した圧送方式を本発明では使用したが、炊飯米、
かつぶれなければ何れの方式でも差し支えない。 同系　　Ａノズル　　径２５− 角系　　Ａノズル　　辺２５■　正四角Ｂ３ノズル　径
３〇− Ｂ３ノズル　辺３０１　　〃 同系　　Ｃ１ノズル　径３〇− Ｃ２ノズル　径３５ｍ （５）実施例中「使用衣材Ｊの項に炭酸水素ナトリウム
と記載のあるのは、衣材中に発泡料混在を意味している
。又１、発泡助剤として使用する酸性物についてはグル
コノラクトン豆腐もあるので煩瑣を避けるため記載しな
い。 （６）実施例中（１）〜（６）、（２６）〜（３０）を
文章例とし、操作の類似している（マ）〜（２５）、（
３１）〜（４９）までは表として纏める。 ス１漫１０Ｄ− 炊飯米５００ｇに市販食酢３０ｃｃ、醤油５ｃｃ、グル
タミン酸ソーダー３ｇを均一に混和して１ヶ３０ｇの見
掛は比重０．８５ｇの三角むすびに押圧成形したものに
Ｍｌ”−１を約ｌｌｌｌ１ｍ厚さに塗布、１５０°Ｃに
て３分間油浴した後、やや甘めの砂糖、醤油、調味液に
３０秒浸漬後、取り出し稲荷寿司とする。 スｊ１汎」」ニー 搗きたての餅５０ｇの表面にＭＰ−１を約Ｉｍ厚さに塗
布、１５０°Ｃにて３分間油浴した後取り出して角型の
枠に充填、冷却すると油揚げの中に餅の入った、所謂、
造語しての稲荷力餅ができる。 ″、ＺＪ組生に影Ｙ 炊飯米５００ｇに市販食酢３０ｃｃ、醤油５ｃｃ、グル
タミン酸ソーダー３ｇ、あられ３０ｇを均一に混和して
１ヶ３０ｇの見ｌ）け比重０．７８ｇの俵形むすびに硬
く押圧したものをＭｌ、−１に浮かして後、取り出して
１５０　’Ｃにて３分間油浴した後やや甘めの砂糖、醤
油調味液に３０秒浸漬後取り出し稲荷寿司とする。 天１孕り口つ一 つぶしあん２０ｇを球状にまるめ、Ｍｌ−１を厚さ２ミ
リ程度に表面に塗布後、１５０°Ｃにて１３分間油浴し
た後、取り出して油あげまんしゅうとする。 １差」１ＬＬＬ 鰯の開きにＫＰ−１を厚さｌａｗ程度に塗布後、＋６０
°Ｃにて３分間油浴した後、鰯の油あげ包みとする。 実、ｌＬ仁しと 襦米５００ｇをラード５０ｇで油炒めした後、少量の椎
茸、たけのこ、にんじんのみじん切りしたものを油炒め
したものと豚のこま切１００ｇとを混合し、醤油３０ｃ
ｃ、グルタミン酸ソーダー５ｇ、みりん１０ｃｃを加え
、均一にして蒸し器にて蒸したものを１ヶ３０ｇの三角
むすびとし、ＭＰ−１を表面にｌ■厚さで塗布、１６０
℃、３分間油浴して取り出し、油あげ包み中華風ちまき
とす実１劃ＬＬＬ１Ｆ 炊飯米ｊｋｇに市販食酢３００ｃｃ、９１油５０ｃｃ。 グルタミン酸ソーダー３０ｇを均一に混和して、同系Ａ
ノズルより押し出し、同時に日系Ｂ１ノズルよりＭＰ−
１を押し出して、長さ５ｏ腫で切断、オーブン２００℃
で１０分間加熱処理して凝固ＭＰ−１にのり巻状に巻か
れた食飯とする。 １　　災脂阻工ｌ工り 炊飯米５ｋｇに市販食酢３００ｃｃ、醤油５０ｃｃ、グ
ルタミン酸ソーダー３０ｇを均一に混和して同系Ａノズ
ルより押し出し、同時に日系ＢｌノズルよりＭＰ−１を
押し出して、長さ５０閣で球状成形したものを１６０℃
、３分間油揚げして後、球状成形物を醤油、砂糖調味液
に３０秒浸漬後、取り出して稲荷寿司とする。 文ｎエユ１８ 同系Ａノズルより鳴きたての餅を押し出し、同時に同系
Ｂ−ノズルよりＭＰ−２を押し出して、長さ５０閤で球
状成形したものを１５０℃、３分間油揚げして餅の油あ
げ包みものとする。 実Ｕ仁ｍ ＳＡ級スケトウ塩すりすり身を同系Ａノズルより押し出
し、同時に同系Ｂ２ノズルよりＫＰ−１を押し出して、
長さ１５０■で切断したものを１５０°Ｃ１５分間油揚
げして水産練り製品の油あげ巻き物とする。 災施班Ａユ１０　　　　　　′ 豚挽肉５ｋｇと玉ねぎみじん切り５００ｇとパン粉５０
０ｇと食塩３０ｇ、コシヨウ５ｇとの混合物を同系Ａノ
ズルより押し出し、同時に日系Ｂ３ノズルよりＭＰ−１
を押し出して長さ５０ｍで球状成形したものを押しつぶ
して小判形とし、１５０°Ｃ１５分間油揚げして、畜肉
練り製品の油あげ包みものとする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　任意に成形された１００℃以下凍結迄の間の米飯類
   又は他の食品類等の空隙又は非空隙性成形食品類の表面
   の少なくとも一部に、豆腐、豆乳、分離大豆蛋白類等に
   、膜質改良料を添加して液性物又はペースト性物を衣材
   として添着せしめて加熱処理したものを、そのまま又は
   調味処理して、そのまま又は冷凍処理した衣着き成形食
   品類の製造方法。 ２　円系又は角系の同心又は偏心等の異径の複数のノズ
   ルの外側のノズルより、豆腐、豆乳、分離大豆蛋白類等
   に膜質改良料を添加して液性物又はペースト性物を衣材
   として押し出し、該外側のノズルに内包される内側のノ
   ズルから米飯類、又は他の食品類等の空隙、又は非空隙
   性成形食品類を押し出し、該表面に該衣材を添着せしめ
   て、それを一定の長さに切断、又は球状成形したものを
   加熱処理してそのまま、又は調味処理して、そのまま、
   又は冷凍処理した衣着き成形食品類の製造方法。 ３　空隙性成形食品類が空隙を多数有するか、又は含気
   泡物質の混在する空隙性成形食品類であるところの特許
   請求の範囲第１項、第２項記載の衣着き成形食品類の製
   造方法。 ４　加熱処理がオーブン、蒸し、プレート、電子レンジ
   、直火、赤外線、油揚げ等の単独、又は複合加熱である
   ところの特許請求の範囲第１項、第２項記載の衣着き成
   形食品類の製造方法。