JPH02104262A - 高脂質原料を用いた組織化食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は植物種実そのものおよび種実の一部を原料とす
るが、これらの成分組成が蛋白質よりも油脂の含有量が
異常に高いものと、脱水された乳類および卵成分および
その加工品等の動物原料との混合物をエクストルージョ
ンクツキング法により動植物の複合組織を形成させ、こ
の組織化物を新しい食品素材として利用することを特徴
とする方法に関する。

本発明の食品素材は、魚介類のいか、えび、貝柱または
鶏肉ささ身等の加熱した！！Ｉ織に酷似し、非常にソフ
トで無色、しかも臭気が全くなく、二次加工によって種
々な形状を与えることが可能で、また副原料に色素類を
添加することにより好みの色調を付与することも可能で
あるので魚介類や鶏肉よりもむしろ食品素材としての利
用範回を拡大させることが出来る。

たとえはこの素材をサラダの具材、ムニエルの具材、カ
レーの具材、あえもの具材、にぎり飯具材等、料理の直
接具材として使用することが出来、またハム、ソーセー
ジ、ハンバーグ、ギョウザ、シュウマイ等への練り込み
素材として使用することも出来、新しい食品素材として
食品産業への貢献が大きく朋待てきる。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

従来技術としてはエクストルージョンクツキング法によ
り大豆、小麦等の種実を主原料とする食品素材の製造法
が提案されている。

たとえば特許昭１５９−５２６２号公報、特許昭６０−
１２０１３号公報、特開昭６０−２２１０４１号公報、
特開昭８０−２４８１３９号公報、特開昭６１−２５４
５７号公報、特開昭６１−８８８４２号公帳、特開昭８
２−６１５４４号公報。

特開昭８３−５９８５３号公報等である。

また動植物の複合組織を形成させる方法の提案には、特
許昭６０−８７８０号公報、特開昭６０−２４１８７３
号公報、特開昭６２−２０１５４７号公報、特開昭６３
−４４８４９号公報があり、さらに油脂類を含有させた
複合組織の形成方法としては、特許昭６０−３４５３号
公報、特開昭６０−１９９３５０号公報、特開昭６１−
１１９１６９号公報、特開昭６２−２０８２４１号公報
。

特開昭６３−１４６８３号公報があり、乳製品を複合Ｍ
ｗａに介在させる方法としては、特許昭５８−５０７０
４号公報、特許昭５９−７４１４号公報、特許昭５９−
７４１１５号公報、特許昭５９−７４１６号公報、特開
昭６２−２０１５４８号公報、特開昭６２−２０１１５
４９号公報等が提案されている。

これらの提案では植物の種実を主原料とする場合には、
種実は蛋白質含量の多いものを用いておりまた動植物の
複合組織を形成させる提案では、猷鳥肉と脱脂大豆、魚
類すり身と大豆、小麦グルテンと澱粉、卵白と澱粉等の
組合わせであり、油脂を含有させた複合組織の形成提案
では、小麦グルテンと油脂、脱脂大豆と食用油、高脂質
果実と分離大豆蛋白、高脂質と大豆の組合せから形成さ
れさらに乳製品を用いる複合ａｌｌ化提案では、酸カゼ
インや乳蛋白を単体で用いたり、乳製品と油脂の混合物
に酸またはアルカリを添加して形成させており、この場
合の添加油脂の含量は主原料に対して小さいものとなっ
ている。

［発明が解決しようとする問題点コ 本発明者らは、植物の種実または種実の一部で蛋白質含
量が５〜３０％と低く、逆に油脂の含量が４６〜７０％
と高く、従来エクストルージョンクツキング法では油脂
含量が高いために原料として不適合と考えられていたも
のを原料とし、これらを主体として組織化食品素材が製
造出来ないものかと考え鋭意研究した。

エクストルージョンクツキング工程に於て、高脂質・吻
を処理した場合の問題点は、油脂が溶融してエクストル
ーダーのシリンダー壁とスクリューならびに原料間に摩
擦を生ぜず、すべり現象が見られ、そのため必要とする
圧力とせん新作用が生ぜず、Ｍ織化形成がきわめて困難
であった。

これを解決するためには、油脂類を完全に包括しシリン
ダー壁と・スクリューならびに原料間に適当な摩擦を生
ザしめるような添加物の発見が重要となる。

ｃ問題点を解決するための手段と作用コ本発明者らは、
油脂の包括力に富む物質について研究の結果、乳類およ
び卵類の乾燥品とその加工品が油脂類を異常に包括し、
エクストルージョンクツキング工程に於て、シリンダー
壁とスクリューならびに原料間に適当なＲ擦と適当なせ
ん新作用を生ずることを発見した。

この目的を達成させる物質としては、鶏卵の乾燥物、乳
類の乾燥物、ならびに乾燥レンネットカゼイン、乳酸カ
ゼイン、Ｎａ−カゼイネートであることも発見した。

また実験の結果、これらの油脂包括物質と混合してエク
ストルージョンクツキングをおこない、好ましい！Ｘｉ
を形成し食品素材化可能な油脂多音種実は、落下生、コ
コナツツおよびアーモンドであった。また種実の一部で
あるカカオバターも好ましい組織を形成することを知っ
た。

これらのｗＡＩＩａ化物は、物性的に非常にソフトな組
織を有し、また従来大豆その他の組織化物で問題とされ
ていた色調や臭気も、本発明では無色で無臭の組織化物
を得ることが出来た。

さらにこれらの！織化物を用いて種々の料理を試作した
が、本発明による組織化物は、従来提案されている種々
の組織化物とは異なり、直接的に料理素材とすることが
出来るとともに、好ましいテチャーを有し経済的にも有
利なものであることがとが実証できた。

〔発明の詳細な説明〕

本発明の動植物複合組織化素材の製造において、植物原
料の混合比率は４５〜７５％、動物質粉末原料の混合比
率は２５〜５５％でありこの外の副原料としては、素材
の着色のための赤色、黄色、緑色等の天然色素を０．０
６〜０．２％添加することもあり、また風味増強剤とし
て乾燥えび粉末や海藻粉末等を３〜５％添加することも
ある。

これらの原料はプロペラカッターを付設した混合機を用
いてなるべく均質になるように混合する。

この混合原料を二輪型同方向回転方式エクストルーダー
に付設した原料供給装置のホッパーに入れ、毎分３００
〜５００ｇ　（好ましく；よ３５０〜４００ｇ）をエク
ストルーダーのシリンダー内部に供給する。エクストル
ーダーのシリンダー中にセットするスクリューは原料搬
入スクリュー、原料混練スクリュー、加熱溶融した原料
な可塑化させるスクリュー、可塑化原料をせん断させる
スクリュー、および製品吐出補助スクリューの５つ異な
るスクリューを各２組を用いて、２本のシャフトにそれ
ぞれ対応の部位に連結したスクリュー群を用いる。この
スクリューの回転速度は２５０〜４００ｒｐｍ（好まし
くは２８０〜３２０ｒｐｍ）とする、エクストルーダー
のシリンダー内におけるクツキング温度はエクストルー
ダー〇バレル外にセットした電熱線とバレル外にセット
した水管中を流れる冷却水によって調整される。エクス
トルーダーの原料搬入スクリュ一部位のシリンダー内壁
温度は２０〜３５℃（好ましくは２６〜３０℃）にセッ
トし、原料供給ホッパーから供給された混合原料を原料
混線スクリューに搬送する。原料搬入スクリューの末端
部分のシリンダー内壁温度は４６〜５５℃（好ましくは
４８〜６２℃）とする、混練りスクリュ一部分のシリン
ダー内壁温度は８０〜１００℃（好ましくは８５〜９５
℃）にセットするが、この部分では外部からポンプによ
って供給された水をパイプを通じて毎分１４０〜２００
ｍ１　（好ましくは１６０〜１８０ｍ１＞シリンダー内
に圧入し、この部分において混合原料と水が混合され全
原料中の含水量が４０〜６０％（好ましくは４５〜５６
％）となり混練りされて次の可塑化させるスクリュ一部
位に搬送する。

原料可塑化スクリュ一部位のシリンダー内壁温度は１７
５〜２００℃（好ましくは１８０〜１９０℃）にセット
する。水と混練りされた原料は、この部位において加熱
、加圧されて溶融し可塑化し次のせん断スクリュ一部位
に搬入される。せん断スクリュ一部位のシリンダー内壁
温度は１６０〜１８０℃（好ましくは１６５〜１７５℃
）にセットし、この部位に送られた原料はせん断を繰返
しながら次の製品吐出補助スクリューに搬送される、Ｉ
１品吐出補助スクリュ一部位の温度は、せん断部位とほ
とんど同条件とし、この部位よりエクストルーダー末端
にセットした１００ｍｍの製品押出しダイに原料溶融物
が導かれる。製品押出しダイには径１０ｍｍの穴が１ケ
付設されているものを用いる。また製品押出しダイには
冷却吐出ダイを連続して接続する。

冷却吐出ダイは長さ３００　ｍ　ｍで内部に巾５０ｍｍ
１厚み４　ｍ　ｍの角型開孔があり、この開孔の周辺部
には外部から導かれた水が流入し、冷却ダイを冷却する
仕組みどなっている。

エクストルーダーバレル内にセットされた各種スクリュ
一部位を通過し、最終製品吐出ダイより吐出した原料溶
融物は、直ちに冷却ダイにそのまま導かれ、この冷却吐
出ダイ内部を徐々に冷却されながら帯状製品として吐出
する。

冷却ダイ中に導かれる水温は１０〜１８℃程度でよく、
冷却吐出ダイより吐出される製品の温度は８０〜９０℃
程度で吐出させることが重要である、過度に冷却された
水を冷却ダイに供給された場合には冷却ダイ中で製品が
固化して吐出の流れを阻害し、また過度の高温は製品の
吹き出しにつながる。

冷却ダイより吐出した製品は、上下ローラー間に軽く挟
んで引き出し、風冷しながら２０〜３０℃程度に冷却し
て製品とする。

帯状製品は利用される素材に合わせてカットされる。カ
ットの長さは通常６０〜１００ｍｍ厚み４〜５ｍｍ程度
にギロチンカッターまたは回転鋸刃等を用いてカットす
る。

カットされた製品の物性値の破断強度は１７００〜１８
５０ｇ（不動工業レオメータ−Ｎ　ＲＭ−２０１０Ｊ−
ＣＷ破断プランジャー使用）で色素類を原料に混合しな
い場合の色調はＬ値５０〜５５、　　　ａ（直　＋　５
．　　５　〜　Ｂ、　　　Ｏ，ｂｌｆｉ＋１３　〜１４
　　（ミノルタ（株）製ＣＲ−２００による）となる。

冷却吐出ダイより吐出し、カットされた製品は二次加工
工程として公知の乾いか等のほぐし機を用いて、太さ０
．□５〜２．０ｍｍ（好ましくは１゜０〜１．５ｍｍ）
、長さ４０〜６０ｍｍ（好ましくは５０ｍｍ±３　ｍｍ
）にほぐした。

この目的は冷却吐出ダイより吐出した製品は、冷却ダイ
の形状に支配されて板状であり、このままでは食品素材
としての利用範囲が限定されるのでこれをほぐすことに
よフて非常にソフトな組織物に変化し、食品素材として
利用しやすい状態となる。このほぐした素材は、調味料
や香辛料等を加えて調味するか、また調味された他の食
品と混合して料理を作成することが出来る９ 以下において本発明の実施の一例を挙げて本発明をさら
に詳しく説明する。

（以　下　余　白） 実　　施　　例　　１ １）主原料とした落花生の処理とその成分中国産小粒の
内皮付き落花生を用い、回転式の焼成機を用いて種実を
加熱変性させることなく、種火と内皮間に空隙を生じさ
せ、これを冷却した後上下２本のゴムローラを通して種
実ｔｔ２つ割りすると共に内皮を除去した０次いで内皮
を除去した２つ割り落花生を、剥皮に用いた最初のゴム
ロールより空隙の小さい上下２本のロール間を通過させ
て圧搾し、この圧搾物をさらに上下２本の間隙の小さい
ロール間を通して再圧埠し、これを公知のほぐし機に移
し平均メツシュ２０〜３０の金物粉末とした。この金物
粉末の成分組成は次のようであった。

水分　　蛋白質　　脂質　　糖質　　灰分６．３＄　　
　２５．８　　４７，１　　１６．２　　２．３２）レ
ンネットカゼインの成分 ニューシーラントより輸入したレンネットカゼイン粉末
を原料として用いた。この副原料の成分組成は、次のよ
うであった。

水分　蛋白質　脂肪　糖質　灰分　粒度ｉｉ！囲２．１
！　　９２．１　　　　１．２　−　　　３．５　　　
６〜８ｉｙシコ３）アーモンド種実粉砕物の成分 米国より輸入した剥皮種実を粉砕して使用した。

この粉砕物の成分組成は次のようであった拳水分　蛋白
質　脂肪　糖質　灰分　粒度範囲４．７！　　１８．６
　　　５４．２　　＋９．５　３．０　　６０〜８０ｊ
ｄ１４）Ｎ花生金物粉末とレンネットカゼイン粉末（混
合 （］）混合割合 落花生金物粉末　　　　１２ｋｇ　　　６０％アーモン
ド種実粉砕物　　２　　　１０Ｚ１・°− 計　　　　　　　　　　２０Ｋｇ　　１００％（２）混
合方法 上記３つの原材料をプロペラ刃を下面に付設したカッタ
ーに入れ、５分間低速で回転させて１う質になるように
混合した。

４）エクストルージョンクツキングの条件（株）日本製
鋼新製ＴＥＸ−３０Ｆ型の二輪エクストルーダーで吐出
末端に平板状２連の冷却ダイを付設したものを用い、下
記に示す条件で吐出、冷却押出しを実施した。

（１）エクストルーダー各部の設定温度原料搬入スクリ
ュ一部位のシリンダー 内壁温度　　　　　３０℃ ）ｙＸ科搬入スクリューの末端部位のシリンダー内壁温
度　　　　　９０℃ 原料可塑化スクリュ一部位のシリンダー内壁温度　　　
　１８５℃ 原料せん断スクリュ′一部位のシリンダー内壁および吐
出ダイ温度　　　１７０”Ｃ冷却ダイ内壁温度　　　　
　　　　　　　　２０℃（２）スクリュースピード　　
　　　　　３００ｒｐｍ（３）原料供給ｆＪ１　　　　
　　　　　　３７５ｇ／分；　　　　　（４）加水量　
　　　　　　　　　　　　１６５ｇ／分５）冷却吐出物
の状態と物性値 冷却吐出物の状態およびその物性値は次のようであった
。

水分　２４．２％ サイズ　　厚み４．０±０．５ｍｍ 巾２４±５ｒｏｍ カットサイズ（長さ）５０±３ｍｍ 色ＫＬ値５４．２２．　ａｍ＋５．７９ｂ値＋１３．２
６　（ミノルタ（株）製ＣＲ−２００使用レオメータに
よる物性値　　破断強度１７９８ｇく不動工業レオメー
タＮＲＭ−２０ｉ０ｊ−ＣＷ破断試験プランジャーを使
用） ６）吐出物ｌｌｌＩｗａのほぐし方法 吐出物は原則として、吐出直後のものを公知として用い
られている乾いかのほぐし機を用いてほぐした。

はぐしたものの平均サイズは、下記のようであった。

太さ　　１ｍｍ〜１．５ｍｍ 長さ　　６０±３ｍｍ ７）本発明品の食品への利用方法 （１）佃煮として試作 原材料の配合 ＠織をほぐした本発明品　　　２０００ｇ　　６４．５
％うすくち圧油　　　　　　　　　４００　　１２．９
白砂糖　　　　　　　　　　　　　３５０　　１１．３
みりん　　　　　　　　　　１５０　　４．８壷 ）　　　　　　　計　　　　　　　　　　　　　３１０
０ｇ　　　１００％調理方法 うすくち圧油、白砂糖、みりん、水飴を温合し。

加熱して沸騰させたのち、本発明品を投入し、加熱を２
０分間続行して佃煮風の調理物２８５０ｇを得た。

１１ｊｌ珊品の用途 以上の調理品は、はぐした貝柱様のテクスチャーを持ち
、佃煮としても充分に商品性を有するが、これをさらに
握飯の中身具材、ならびにサンドウィッチスプレッド中
に２０％混入し、これを用いてバンサンドウィ・ソチと
し、またワツフルの中身具材としたケーキを試作した０
本発明品は、これらの新しい利用用途に非常にフィツト
し、これら食品具材としても充分に利用出来ることを知
った（２）飯類へのふりかけとして試作 本発明品２０ｋｇｆｔＮ取し、内温１１０℃の連続成熱
風乾９＆機に２０ｍｍ厚になるように連続して投入し、
乾燥ゾーンの通過時間を約３５分として乾燥し、水分６
％の乾燥品１６．２ｋｇを得た。

この本乾燥物のうち５ｋｇを採取し次の操作により味付
けを実施した。

１）味付は原材料 本乾燥物　　　　　　５０００ｇ　　９５．４％食塩　
　　　　　　　　　７０　　　１．３Ｌ−グルタミン酸
ソーダ　１０　　　０．２わさび粉末　　　　　　　１
０　　　０．２降 計　　　　　　　　５２４０ｇ　　　１００％２）味付
は方法 イ）上記原材料のうち水１５０ｇに食塩、グルタミン酸
ソーダ、わさび粉末を混合して充分に攪拌する。

口）本乾燥物５ｋｇを回転式味付機に投入し、２９ｒｐ
ｍで回転させ、この上部より上記イ）で混合した調味液
を少量ずつ散布し、味付機の上部より加熱を続けながら
味付は乾燥した。

味付機内壁温度を９０℃とし、回転時間を２０分とし、
水分５％のふりかけ４８５０ｇを得た。

３）ふりかけとして試食 炊飯１５０ｇに対し、上記によって試作したふりかけ６
ｇを乗せ試食した所、貝様のテクスチャーと旨味を有し
、ふりかけとして充分に使用出来ることを知った。

（以　下　余　白） 実　　ＩｉＩ！　　　例　　２ １）主原料ココナツツバウダーとその成分実施例２の主
原料は輸入のココナツパウダーを用いた。このココナツ
ツバウダーの成分組成ならびに粒状メツシュは次のよう
であった。

水分　蛋白Ｍ　脂Ｍ　糖質　灰分　粒度範囲６．３＄６
．３６７．５２０．５２．０８〜１０メツシユ２）副原
料は実施例１で用いたレンネットカゼインおよびニュー
シーラント産乳酸カゼインを混合して用いた。レンネッ
トカゼインおよび乳酸カゼインの組成は次のようであっ
た。

水分　蛋白質　脂質　糖質　灰分　粒度範囲レンネット
カゼイン　１４．２に８１．５　　２．０　　−　１．
５　２０〜３０メツシユ乳酸カゼイン　　　　１０．２
　　Ｂ６．２　　１．３　　−　１．０　８〜１０メツ
シユ３）主原料と副原料の混合 （１）混合割合 ココナツツバウダー　　１４ｋｇ　　　７０％レンネッ
トカゼイン　　　４　　　２０＋為 計　　　　　　２０Ｋｇ　　１００％ （２）混合方法 上記３種の原材料をプロペラ刃を下面ζこ付設したカッ
ターに入れ、５分間低速で回転させて均質ζこなるよう
に混合した。

４）エクストルーダー各部・ソキング条件実施例１と全
く同じエクストルーダーを使用した（１）エクストルー
ダー各部の設定温度原料搬入スクリュ一部位のシリンダ
ー 内壁温度　　　　　３５℃ 原料搬入スクリュー末端部泣のシリンダー・　　内壁温
度　　　　　５２℃ 原料混練りスクリュ一部位のシリンダー内壁温度　　　
　　８８℃ 原料可盟化スクリュ一部位のシリンダー内壁温度　　　
　１８５℃ 原料せん断スクリュ一部位のシリンダー内壁および吐出
ダイ温度　１６５℃ 冷却ダイ　　　　　　　内壁温度　　　　　２３℃（２
）スクリュースピード　　　　　　　　　　３００ｒｐ
ｍ（３）原料供給量　　　　　　　　　　　　　　３７
０ｇ／分（４）加水量　　　　　　　　　　　　　　　
　１７０ｇ／分６）冷却吐出物の状態と物性値 冷却吐出物の状態およびその物性値は次のよう１あった
。

サイズ　厚み　３．０±０．５ｍｍ 巾　　３０±５ｍｍ カットサイズ（長さ）　６０±３ｍｍ 色ＥＩＷＬ値７１〜７３．　ａｍ±０．４４ｂ値＋１５
．６０ レオメータ−物性値　　破断強度５６０ｇ水分　２６．
８％ ６）吐出物のほぐし方法 実施例１と全く同様の方法でほぐし作業を実施（た。

はぐしたものの平均サイズは下記のようであっｉ繊維の
太さ　　　　１．６〜２．０ｍｍ長さ　　　　　　　　
５０±３ｍｍ ７）本発明品の食品への利用方法 （１）サラダ具材としての試作 原材料の配合 本発明品　　　　　　　２０００ｇ　　６６．７％マヨ
ネーズソース　　　　４５０　　１５．０ドレツシング
ソース　　　２５０　　　８．３スライスきゅうり　　
　　２００　　　６．７計　　　　　　　　　　３００
０ｇ　　　１００％調理方法 上記原材料のうち先ず本発明品とマヨネーズソース、ド
レッシングソースを混合し、本発明品をソース中になる
べく均等に分散させた。これにきゅうリスライスと列裂
きレタスを混入して軽く混合してサラダを試作した。

試食の結果ソース中の本発明品は、鶏肉ささみの食感に
近く、サラダ具材として充分使用出来ることを知った。

（以　下　余　白） 実施例３ １）主原料は実施例１に用いた金物落花生粉末と実施例
２に用いたココナツツバウダー２１．７Ｎとカカオバタ
ー８．７％を混合したものを用いた、この混合物の成分
組成は次のようであった。

水分　蛋白質　脂質　糖質　灰分　平均粒度３．５＄１
６．１５７．５８．０１．７１０〜１５１ツｉ／＞２）
副原料はオーストラリア産Ｎａ−カゼイネートを用いた
。

Ｎａ−カゼイネートの成分組成は次のようであった。

水分　蛋白質　ｌＩ＋質　糖質　灰分　平均粒度５．２
χ８８．０−−４．０６０〜７０メツシユ３〉カカオバ
ターの成分 中米層のカカオバターを用いた。このカカオバラ−成分
組成は次のようであった。

水分　蛋白質　脂質　糖質　灰分 ３．２＄　　２２．１　６８．５　４．５　１．０４）
主副原材料の混合 （１）混合割合 金ｒ＠ｉ下生粉末　　　　７Ｋｇ　　　３０．４％ココ
ナツパウダー　　　５　　　　２１．７カカオバター　
　　　　２　　　　８．７Ｎａ−カゼイネ−）６２６．
２ 赤色天然色素　　　　　１　　　　４．３妖　−。

計　　　　　　　　　２３Ｋｇ　　　１００％（２）混
合方法 上記６ｆｉの原材料をプロペラ刃を下面に付設したー　
　カッターに入れ、６分間低速で回転させて均質になる
ように混合した。

４）エクストル′−ジョンクツキング条件実施例１と同
じ、エクストルーダーを使用した。

（１）エクストルーダー各部の設定温度′　　　　　　
　原料搬入スクリュ一部位のシリンダー内壁温度　　３
３℃ 原料搬入スクリューの末端部位のシリンダー内壁温度　
　５５℃ 原料混練りスクリュ一部位のシリンダー内壁温度　　９
１℃ 原料可塑化スクリュ一部位のシリンダー内Ｕ温度　１８
２℃ 原料せん断スクリュ一部位のシリンダー内壁および吐出
ダイ温度　１７２℃ 冷却ダイ内Ｉｉ温度　　　　　　　　　　　　　１８℃
（２）スクリュースピード　　　　　　　　　　　３０
０ｒｐｍ（３）原料供給ｆｆｉ　　　　　　　　　　　
　　　　３１５５／分（４）加水量　　　　　　　　　
　　　　　　　　１６８／分６）冷却吐出物の状態と物
性値 冷却吐出物の状態およびその物性値は次のようであった
。

水分　２０．４％ サイズ　　厚み　５．０±０．１５ｍｍ巾　　３７±１
ｍｍ カット長さ　δＯ±３ｍｍ 色調　Ｌ（ＩＩ５３．４６　ａ値１９．６２ｂ値１５．
９０ レオメータ物性値　　破断強度　１８４８ｇ６）吐出物
のほぐし方法とサイズ 実施例１と全く同様の方法でほぐし作業を実施した。

このほぐしたものの平均サイズは下記のようであっ　た
。

繊維の太さ　　径２．３〜２．５ｍｍ 長さ　　　　　　　５０±３ｍｍ ７）本発明品の食品への利用方法 （１〉グラタンの試作 本発明品　　　　　　　５００ｇ　　３３．２％白ワイ
ン　　　　　　　２００　　１３．３マツシユルーム　
　　　　６０　　４゜０バター　　　　　　　　２００
　　１３．３強力小麦粉　　　　　　１２５　　　８．
３牛乳　　　　　　　　　２５０　　１６．６卵黄　　
　　　　　　　　５０　　　３．４グリエールチーズ　
　　１００　　　６．６計　　　　　　　　　１５０５
ｇ　　　１００％（２）　！ｌ１１理方法 １）鍋にバター１００ｇを入れ、本発明品とマツシュル
ームを入れ、レモン汁をふりかけ、白ワインを注ぎ１０
分間加熱してバターいためし、汁液を分離しておく。

２）別の鍋にバター１００ｇを溶かし、強力粉をふり入
れ、表面にぶつぶつと穴があくまで弱火で充分に炊め、
これに冷牛乳を少量ずつ加え撹拌しながら表面にぶつぶ
つと穴があく程度まで煮詰め、この状態になったとき、
ｌ）に於て分離した汁液を加えてよく撹拌した後火を止
め、これに卵黄とチーズの半Ｉｎ　５０　ｇを加えて充
分に撹拌した。

３）グラタン皿に１）によって処理したものを１／１０
１’ｉ度ずつ１０皿に分注し、この上部から２〉で処理
したソースを１０等分して注入し、さらにこの上部に１
皿当り５ｇ程度のチーズをふりかけ、１９０℃に加熱し
たオーブンに入れ、表面に焼き色がつく迄加熱した。こ
の加熱時間は２０分間であった。

以上のようにして１０人分のグラタンが得られ試食した
所、かにのほぐしルに似た食感を有し、充分にプラタン
素材となり得ることを知フた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 蛋白質の含有量より油脂類の含有量が異常に高い植物種
   実類ならびに種実の一部と、油脂類の包括力に富む動物
   性原料ならびにこれらの加工品とを主原料とし、副原料
   としては植物色素や天然香味料を添加混合し、エクスト
   ルージョン工程、冷却工程、二次加工工程を経て形成さ
   れる食品素材の製造法 （１）植物種実類が落花生である特許請求の範囲第１項
   に記載の食品素材の製造法 （２）植物種実類がココナッツ種実（ココヤシの実）で
   ある特許請求の範囲第１項に記載の食品素材の製造法 （３）植物種実類がアーモンド種実である特許請求の範
   囲第１項に記載の食品素材の製造法 （４）植物種実類の一部がカカオバターである特許請求
   の範囲第１項に記載の食品素材の製造法 （５）植物種実類および植物種実の一部が落花生および
   ココナッツ種実、アーモンド種実、カカオバターの混合
   物である特許請求の範囲第１項に記載の食品素材の製造
   法 （６）油脂類の包括力に富む動物性原料が乾燥全卵およ
   び卵白の乾燥物である特許請求の範囲第１項に記載の食
   品素材の製造法 （７）油脂類の包括力に富む動物性原料が粉末乳類およ
   び乳汁を原料とする二次加工品のレンネットカゼイン、
   カゼインソーダ、乳酸カゼインである特許請求の範囲１
   項に記載の食品素材の製造法