JPH02107151A

JPH02107151A - おろし生姜

Info

Publication number: JPH02107151A
Application number: JP63262510A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Fumiharu Takeda; 竹田　史治; Tomoaki Maruo; 丸尾　智明
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-10-17
Filing date: 1988-10-17
Publication date: 1990-04-19
Anticipated expiration: 2011-10-30
Also published as: JP2549902B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、保存性があり、かつ保存中に生姜本来の新鮮
な香味と色調が損われないおろし生姜に関する。

（従来の技術）おろし生姜は特有の辛味と香気を有し、［１本ｆ１理等
の香辛料として珍重されている。おろし生姜は使用の都
度生姜をすりおろして調製する必要があり、この点が煩
雑である。そこで、チューブ容器等に入れた保存性のあ
る形態のおろし生姜が市販されているが、このような製
品には次のような問題がある。即ち、おろし生姜を長期
間保存するためには保存中の細菌の増殖を押える必要か
ある。

このため、従来はおろし生姜のｐ［Ｉを３付近にまで下
げたり或いはおろし生姜を加熱殺菌する操作が行われた
。しかし、ｐ　Ｈを下げる態様では、おろし生姜の風味
がすっばくなり、また保存中の酸化が促進されて生姜本
来の香味が損われ、同時に褐変を生じる。一方、加熱殺
菌する態様では、加熱により生１本来の香味が完全に破
壊されてむれ臭が出、また褐変を生じる。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記の現状に鑑み、長期間保存が可能であり
、かつ保存中に生妥本来の香味、色調がが損われないお
ろし生姜の提供を目的とする。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、上記の目的を達成すべく研究を進めた結
果、主要オイルに特有の静菌性があることを見出すとと
もに、主要オイルを有して構成される香辛料精油をおろ
し生姜に添加し、かつｐ　Ｈを調整することによって所
望の目的が達成されることを見出した。

本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、第１
の発明の要旨は、主要オイルを１０市川％以上有して構
成される香辛料精油を０．１〜１゜０重量％含有し、か
つｐ　Ｈを３．４〜４５に調整したことを特徴とするお
ろし主要である。第２の発明の要旨は、生姜オイルを１
０重量％以上有して構成される香辛料精油０．１〜１．
０重量％、エタノール０．１〜５．０重量％、有機酸０
．１５〜０．７重量％及び食塩０．　１〜４．０重量％
を含有し、かつｐＨを３．６〜４．５に調整したことを
特徴とするおろし生姜である。

以下、本発明について詳細に説明する。

おろし主要とは、生着をすりおろしたものをいい、また
必要により糖類、食塩、澱粉、水等を添加したものをい
う。原料の生姜としては、生の生姜又はこれを食塩やア
ルコールに漬込んだものを使用することができる。おろ
し生着は、通常チューブ、瓶等に入れて製品化される。

第１の発明では、おろし生姜に生簀オイルを１０重量％
（以下単に％という）以上有して構成される香辛料精油
を０．　１〜１．０％含有し、かつおろし生着のｐＨを
３，４〜４．５に調整する。

生姜オイルは乾燥主要から常法により水蒸気蒸溜法で製
造されたもの等である。生姜オイルをおろし生姜に添加
する場合は、主要オイルを単独で添加するか、或いはこ
れと他の静菌性のある香辛料精油とを組合せて添加する
。主要オイルと他の香辛料精油とを組合せて添加する場
合は、両者の終用に対して主要オイルが１０％以上、好
ましくは３０％以上を占めるようにして添加する。生姜
オイルを上記の量有して香辛料精油を構成することによ
り、生着の良好な香味を得、かつ保存中に上記の香味及
び色調を良好に保持することができる。主要オイルと他
の香辛料精油は、上記の割合でおろし生着に含有されれ
ばよく、両者を予め混合したものをおろし生着に添加す
る必要はない。

生姜オイル以外の香辛料精油としては、タローブ精油、
アリル芥子油が例示され、これらは任意の組合せで主要
オイルと併用できる。主要オイルはジンジャ−オレオレ
ジンとして添加することもできる。尚、生委の良好な香
味を得、かつ保存中に上記の香味を良好に保持する上で
、主要オイルを単独でおろし生着に添加することが望ま
しい。

上記の主要オイルを１０％以上有して構成される香辛料
精油（主要オイル単独の場合を含む）は、おろし生妻中
に０．１〜１．０％、好ましくは０゜２〜０．６％含有
されるように添加する。添加量が０．１％に満たない場
合は、下記のｐＨの範囲において充分な保存性を得るこ
とができず、また主要本来の香味を得ることができない
。一方、添加量が１．０％を越える場合は、生姜オイル
の香味が強すぎておろし生着の香味が好ましくないもの
となる。したがって、前記の数値範囲の添加量により、
おろし生姜に良好な香味を付与し、同時に下記のｐｔ＋
の範囲において充分な保存性を得、保存中の酸化の促進
を押えて良好な香味と色調を長期間保持することができ
る。

第１の発明では、上記のように、おろし生着に香辛料精
油を添加するとともに、おろし生姜のｐ■］を３．４〜
４．５に調整する。ｐ　Ｉ（の調整に際しては、乳酸、
クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸、フマール酸、酒
石酸等の有機酸を使用すればよい。

おろし生姜のｐ　Ｈが３．４未満である場合は、おろし
主要の風味がすっばくなり、また保存中の酸化が促進さ
れて生妥本来の香味が損われ、褐変を生じやすい。一方
、ｐＨが４．５を越えると、前記のように香辛料精油を
添加することによってもおろし主要に充分な保存性を得
難い。したがって、前記の数値範囲のｐＨにより、酸化
の促進を押えて良好な香味と色調を長期間保持すること
ができる。

以上のように、第１の発明は、主要オイルを有する香辛
料精油を添加することによって、おろし主要に良好な香
味を付与し、かつ前記の従来法よりも高いｐＨ域におい
ても充分な保存性を達成する。したがって、これによる
と、おろし主要の保存中における酸化の促進を抑えて生
委本来の香味と色調を長期間保持することができる。

第２の発明では、おろし主要に主要オイルを１０％以上
有して構成される香辛料精油０．１〜１゜０％、エタノ
ール０．１〜５．０％、有機酸０゜１５〜０．７％及び
食塩０．１〜４．０％を含有し、かつおろし主要のｐＨ
を３．６〜４．５に調整する。

第２の発明は、第１の発明における主要オイルを有する
香辛料精油を静菌剤として使用する考え方に基づくとと
もに、他の静菌剤の併用により、第１の発明よりも更に
高いｐＨ域での保存性を得、香味、色調の保持をより良
好にしたものである。

主要オイルを１０％以上有して構成される香辛料精油は
、第１の発明において説明したものと同じものである。

香辛料精油は、おろし生姜に０゜１〜１．０％、好まし
くは０．２〜０．６％含有されるように添加する。上記
の添加量により、他の静菌剤の作用との相関において、
おろし主要に保存性を得、保存時の香味、色調の保持を
達成できる。

エタノールは、有害微生物の静菌と風味づけの目的で使
用する。エタノールはおろし主要に０゜１〜５．０％、
好ましくは１、Ｏ〜４．０％含有されるように添加する
ことが上記の目的達成上望ましい。

有機酸は、ｐＨを低下させて耐熱性細菌を静菌するとと
もに風味づけの目的で使用する。有機酸はおろし生姜に
０．１５〜０．７％、好ましくは０．３〜０．　６％含
有されるように添加することが上記目的の達成上望まし
い。有機酸としては、前記例示のものを単独或いは任意
の組合せで使用できる。尚、おろし主要の風味の面から
乳酸の使用が特に好ましく、このことは前記の第１の発
明についても同様である。

食塩は乳酸菌等の静菌剤として使用する。食塩はおろし
主要に０．１〜４．０％、好ましくは１゜０〜２．５％
含有されるように添加することが上記目的の達成上望ま
しい。

第２の発明では、上記のように、おろし主要に香辛料精
油と他の静菌剤を添加するとともに、おろし主要のｐＨ
を３．６〜４，５に調整する。ｐＨの調整は、前記の有
機酸によって行えばよい。

おろし主要に香辛料精油と特定の静菌剤を添加すること
により、従来法より遥かに高いｐＨ域においても充分な
保存性を得ることができる。したがって、保存中の酸化
の促進を抑えて、おろし主要本来の香味と色調をより長
期間にわたって良好に保持することができる。

第１及び第２の発明の何れにおいても、前記の各原料は
、おろし主要の製造工程における任意の時期に添加する
ことができる。尚、有機酸については、主要をすりおろ
したものに直接添加せず、主要をすりおろしたものに他
の原料を添加混合した後に加えることが望ましい。これ
は、有機酸を生姜をすりおろしたものに直接添加すると
、おろし主要のｐ　Ｈが急激に低下して香味が変質した
り赤変が生じるので、これを防止するためである。

（発明の効果）以上のようにして得られる本発明のおろし生部は、長期
間の保存が可能であり、かつ本来の良好な香味と色調を
長期間にわたって保持することができる。したがって、
何時でも新鮮なおろし主要を賞味できる製品として利用
価値は極めて高い。

尚、本発明では、おろし主要を容器に充填、密封した形
態の製品において、容器の密封保存時及び開封後の保存
時の何れにおいても前記の効果が達成されることはいう
までもない。

［実施例１］すりおろした生１８０ｇに主要オイル０．６ｇ。

食塩２．８ｇ及び糖類］−６ｇを加えて混合した後、ク
エン酸０．６ｇを加えて更に混合し、ｐＨ３゜５のおろ
し主要を得た。得られたおろし生姜は主要オイルを０．
　６％含むもので、豊かな生姜の香味を有していた。

上記のおろし生部をチューブ容器に充填、密封し、各々
常温で３力月、６力月、１２力月保存後に食した場合も
、おろし主要は本来の香味と色調を有していた。

［実施例２］すりおろした生１８０ｇに生動オイル０．４ｇ。

エタノール３ｇ、食塩２ｇ及び糖類１４．１ｇを加えて
混合した後、乳酸０．５ｇを加えて更に混合し、ｐＨ４
，０のおろし生姜を得た。得られたおろし生姜は豊かな
生部の香味を有していた。

上記のおろし生部をチューブ容器に充填、密封し、各々
常温で３力月、６力月、１２力月保存後に食した場合も
、おろし生姜は本来の香味と色調を有していた。

［実施例３コすりおろした生委８０　ｇに主要オイル０．２ｇ。

アリル芥子油０．０２ｇ、食塩２ｇ及び糖類１７゜２８
ｇを加えて混合した後、乳酸０．５ｇを加えて更に混合
し、ｐＨ４，０のおろし主要を得た。

得られたおろし生部は香辛料精油を０．２２％含むもの
（香辛料精油の９０．９％は主要オイルで構成される）
で、豊かな生姜の香味を有していた。

［比較実験例］実施例１．２．３及び下記する実施例４．５、比較例１
〜４に基づいて、各々保存後のおろし生姜の■乳酸菌数
、■黴・酵母菌数、■香味、■色調について調べた。各
々の実験結果は、第１表及び第２表に示す。

［実施例４コすりおろした生ｉ８０．４ｇに生着オイル０゜１ｇを加
え、−旦原料を混合後クエン酸０，７ｇを加えておろし
生姜のｐＨを３．４にすること以外は実施例１．１！：
同様にしておろし主要を得た。同時に、実施例１と同様
にしてその品質を調べた。

［実施例５］すりおろした生部８０．０５ｇに生動オイル１゜０ｇを
加え、−旦原料を混合後クエン酸０，１５ｇを加えてお
ろし生姜のｐＨを４．５にすること以外は実施例１と同
様にしておろし生姜を得た。

同時に、実施例１と同様にしてその品質を調べた。

［比較例１コすりおろした生姜８０．５ｇに生動オイルを加えないこ
と以外は実施例４と同様にしておろし生姜を得た。同時
に、実施例４と同様にしてその品質を調べた。

［比較例２］すりおろした生１８１．　１ｇにクエン酸を加えないこ
と以外は実施例４と同様にしておろし生部をｉヒた。こ
の場合におろし生姜のｐ　Ｈは６．３であった。同時に
、実施例４と同様にしてその品質を調べた。

［比較例３］すりおろした生部７９．８５ｇに主要オイル１゜２ｇを
加えること以外は実施例５と同様にしておろし主要を得
た。同時に、実施例５と同様にしてその品質を調べた。

［比較例４コすりおろした生！８０．１５ｇにクエン酸０゜０５ｇを
加えておろし生部のｐＨを５．１にすること以外は実施
例５と同様にしておろし生委を得た。同時に、実施例５
と同様にしてその品質を調べた。

第１表及び第２表に示す実験結果から明らかなように、
本発明の生姜オイルを有する香辛料精油或いは更に特定
の静菌剤を含み、かつｐＨが特定の範囲にあるおろし生
姜では、菌的な保存性において問題がなく、同時に保存
中における香味、色調等の劣化がなかった。これに対し
て、上記の香辛料精油或まないか或いはｐ　ｌ−（が本
発明の範囲外にあるおろし生姜では、保存性に問題があ
ったり、或いは保存中に香味、色調等が著しく劣化した
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生姜オイルを１０重量％以上有して構成される香
辛料精油を０．１〜１．０重量％含有し、かつｐＨを３
．４〜４．５に調整したことを特徴とするおろし生姜。
（２）生姜オイルを１０重量％以上有して構成される香
辛料精油０．１〜１．０重量％、エタノール０．１〜５
．０重量％、有機酸０．１５〜０．７重量％及び食塩０
．１〜４．０重量％を含有し、かつｐＨを３．６〜４．
５に調整したことを特徴とするおろし生姜。（３）香辛
料精油を生姜オイル単独により構成する請求項（１）又
は（２）記載のおろし生姜。