JPH0211220B2

JPH0211220B2 -

Info

Publication number: JPH0211220B2
Application number: JP59101605A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; Kohei Oohata; Kazuo Akamatsu
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-05-19
Filing date: 1984-05-19
Publication date: 1990-03-13
Also published as: JPS60244255A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、焼菓子用チヨコレート及びこれを用
いる方法に関する。更に詳しくは、焼菓子に用い
ても焼成により流れたり、散つたりすることなく
保形性を有し且つ焼成後も柔らかさ（常温可塑
性）を有する焼菓子用チヨコレート、及びこれを
ドウに可塑状態で焼成する方法を提供するもので
ある。（従来技術）チヨコレートの種類は豊富で、それぞれ用途用
途に合わせて各種存する。一般に油脂の性質その
含量或いは乳固形分含量等によりその種類が大別
され、例えば型物と称される固形チヨコレートで
は油脂含量は多い場合でも37重量％を越える場合
は稀であり（一般に32〜35重量％である）、チヨ
コレートの性質も常温固形性である。これに比べ
コーテイング用と称されるチヨコレートは油脂含
量が前者より多く、そのチヨコレートの性質も用
途に合わせた種々のものがある（例えば常温流動
性・冷凍固形性の冷菓用チヨコレート等）。しか
し、これらのチヨコレートを用いても、焼成（通
常150〜200℃）により、流れたり、散つたりして
形が崩れたり、或いは焼成後目減にしたり、硬く
なつたり（糖や蛋白成分の固化によるものと推察
される）して不適当である。従来、焼菓子用のチヨコレートとしてはチヨコ
レートチツプが一般に知られている。これはクツ
キーやビスケツト等の原料ドウに混入し、焼成す
るものである。一般に、チツプの成形性を主眼に
油分は通常約33〜28重量％程度に低く抑えてお
り、焼成前及び後常温では硬いことも知られてい
るところである。その他、特開昭58−60944には、HLB10以上の
蔗糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7重量％配合する耐
焼成温度チヨコレートが開示されている。しか
し、実施例によれば、油分が型物チヨコレートの
油分範囲である33.75重量％と本発明のチヨコレ
ートに比べて低く、その使用態様も固形状（可塑
状ではない）のチヨコレートチツプとして従来の
方法で用いており、本発余のチヨコレートとは、
その組成において又使用態様において異なるもの
である。（目的）本発明者等は、焼菓子ドウ等に可塑状態で用
いる際の作業時に展延性や充填性等に優れ、焼
成しても、流れたり、散つたりすることなく、
焼成後も目盛り（焼き細り）することなく、保形
性を有し、且つ常温で柔らかい、以上の条件を満
たすチヨコレートを目的とした。更に、このチヨ
コレートを用いることにより、従来チツプ状や棒
状等の硬い固形状で用いていたものに比べ、可塑
状態で用いることにより、ドウに塗布したり充填
する等従来にない使用法及び従来困難とされた形
状のチヨコレート入焼菓子を簡単に、種類も豊富
に製造する方法の開発を目的とした。（経過）本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究
の結果、常温で柔らかい油脂をチヨコレート中
に、一般の型物チヨコレートにおけるより多い、
34〜42重量％用いる必要があること、糖分に砂
糖を用いること、且つ親水性乳化剤（HLB10
以上が好適）を0.2重量％以上用いること、以上
の条件を満足することにより目的とするチヨコレ
ートが得られる知見を得て本発明を完成するに到
つた。更に本発明のチヨコレートを用いれば、可
塑状態でドウに塗布したり、充填したりする等し
て成形・焼成でき、従来のように焼菓子を焼成後
チヨコレートを充填等しなくても簡単にチヨコレ
ート入焼菓子を種々の形にて得ることができる知
見を得て本発明を完成するに到つたものである。（構成）本発明は、(1)砂糖20〜66重量％、HLB値が10
以上のポリグリセリン脂肪酸エステル0.2〜１重
量％、常温可塑性油脂34〜42重量％を含む常温可
塑性焼菓子用チヨコレート、及び(2)砂糖20〜66重
量％、HLB値が10以上のポリグリセリン脂肪酸
エステル0.2〜１重量％、常温可塑性油脂34〜42
重量％を含む常温可塑性焼菓子用チヨコレートを
ドウに可塑状態で用い焼成する方法、である。本発明において、砂糖は公知なものを用いるこ
とができる。砂糖以外の乳糖、果糖、ブドウ糖、
乳糖、麦芽糖、粉飴等はその使用量が多くなると
（例えばチヨコレート中22％以上）焼成後チヨコ
レートが硬くなる傾向にあり、更にその使用量が
多くなると焼成後のチヨコレートが目減りしたり
（陥没状になる）して好ましくない。これに対し、
砂糖は、焼成時におけるチヨコレートの融点や粘
性に関与し、その融点が180℃程度と高く結晶安
定性に優れ適当である。又、砂糖の量は20〜66重
量％、好ましくは30〜60重量％が適当である。20
重量％未満或いは66重量％を超えると、焼成中に
チヨコレートが流れたり、逆に焼成後チヨコレー
トが硬くなつたりして好ましくない。又、通常チヨコレートに乳固形分が用いられる
ことがあるが、本発明においては、例えば全脂粉
乳、脱脂粉乳、調整粉乳等公知のもののうち、脱
脂粉乳の如き乳糖を多く含むものは使用量が制限
される場合がある。本発明において、乳化剤はHLB値が10以上の
親水性乳化剤が適当であり、例えば、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを用いることができ、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルとシユガーエステルを組
み合わせて用いることができる。HLB値が10未
満では効果が顕著でなく適当でない。シユガー
エステルとしては、HLB値10以上のものであれ
ば公知のものを用いることができる。又、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばテト
ラグリセロール・モノラウレート、ヘキサグリセ
ロール・モノステアレート、ヘキサグリセロー
ル・セスキステアレート、ヘキサグリセロール・
モノオレート、ヘキサグリセロール・モノラウレ
ート、デカグリセロール・モノステアレート（通
常水60％を含むペースト）、デカグリセロール・
モノオレート、デカグリセロール・モノラウレー
ト等を用いることができる。その使用量は0.2〜１重量％用いることができ、
好ましくは0.3〜0.7重量％が適当である。0.2重量
％以下では効果が少なく、１重量％を越えると乳
化剤の味が強くなり好ましくない。本発明において、油脂は可塑性を有する油脂が
好ましい。可塑性を数値を用いて表すことは困難
であるが、例えばSCI（Solid Fat Index）を用い
て表せば、10℃で10〜75（好ましくは10〜60）、20
℃で５〜70（好ましくは５〜55）、30℃で３〜40
（好ましくは３〜25）であるような、比較的広範
囲の可塑性油脂を用いることができる。可塑性油
脂としてはテンパリング型油脂、非テンパリング
型油脂は問わない。例えば、カカオ脂、公知のカ
カオバター代用脂を用いる場合、これら単独では
可塑性を有しない為、他の低融点油脂或いは中融
点油脂と組み合わせることにより可塑性油脂とし
て用いることができる。その他、公知の食用油
脂、或いはこれらの硬化・分別油脂の内より１種
又は２種以上組み合わせることにより可塑性油脂
として用いることができる。かかる可塑性油脂を
用いることにより、作業時（焼菓子等の製造時）
に展延性や充填性等を有し、作業性に優れるチヨ
コレートとすることができるのみならず、焼成後
も柔らかい（常温可塑性）チヨコレートとするこ
とができる。該油脂はチヨコレート中の油分が34〜42重量
％、好ましくは35〜41重量％になるように加える
ことが適当である。34重量％未満では焼成後チヨ
コレートにアバタ状のものが生じたり、亀裂が生
じたり、硬くなつたりして好ましくない。42重量
％を越えると焼成温度にもよるが、チヨコレート
が流れることがあり好ましくない。その他、所望により例えば、ココアやカカオマ
ス等を含まない所謂ホワイトチヨコレートとした
り、イチゴ（天然又は合成を問わない）等の着色
料を含む所謂カラーチヨコレートとしたり、更に
アーモンドや黄粉等のナツツや種子類やその他の
香料等、食品添加物を加える等してチヨコレート
の外観は自由に変化させることができる。又、該焼菓子用チヨコレートは、通常のチヨコ
レートの製造と同様、原料をロール掛け（微細
化）し、コンチング処理（精錬）等して得ること
ができる。斯くして得られる焼菓子用チヨコレートはドウ
に可塑状態で用い焼成することができる。ドウは、例えば、クツキー、ビスケツト、パ
イ、パン等の小麦粉を主成分とするものは勿論、
更に広くは飴、キヤンデイー等の澱粉類や糖類に
至るまで広く公知の焼物用ドウを用いることがで
きる。可塑状態で用いる態様としては、例えばドウ
に塗布し、必要によりロールしたり、ドウに充
填したりする等して、例えば添付図面第１図〜第
７図に例示するような形状に製造（成形・焼成）
することができる。但し、図は例示であつて、成
形を工夫することにより各種の形状の焼菓子を得
ることができる。その他前記やのようなド
ウとの不均一（ヘテロジニアス）な使用法のみな
らず、マーガリン等の可塑性油脂の如き均一（ホ
モジニアス）な使用法も可能である。また、更にの方法として、例えば包餡機等を
用いて、機械的に処理できる。このことは、従来
チヨコレートには困難とされてきた所謂機械耐性
を持たせることができたものであり、従来機械的
に困難とされた添付図面第３図〜第７図に例示す
るような形状のチヨコレート入焼菓子を連続的に
機械生産することを可能にしたものである。ま
た、このようにして得られたチヨコレート入焼菓
子用生地を、例えば冷凍ドウの状態で消費者に提
供し、消費者が好みの形にカツトし焼くだけで手
軽にチヨコレート入焼菓子を得ることができる。
このことは、従来のチヨコレートでは困難とされ
たことである。（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。実施例１（糖の検討）（チヨコレートの調製法）常法により、表１の配合の原料に、レシチン
0.1％を加え、ミキサーにかけてよく混合し、ロ
ール掛けして微粉砕し、50℃で２時間コンチング
処理し、５℃で２時間固化させ、17℃で保管し
た。

【表】

【表】（クツキーの調製）表−２薄力粉 100 市販マーガリン 50 砂糖 40 卵 20 ベーキングパウダー１重曹 0.3 表−２の配合にて常法によりクツキー生地を調
製し、冷蔵庫で冷し、シツターで約４mm厚に延ば
し、上記チヨコレートを乗せ、該チヨコレートが
可塑状態で２回折り畳み、得られた生地を側面か
ら約７mm厚にカツトした。これをオーブンに入
れ、上部温度220℃にて15分焼成した。 No.１及びNo.２共焼成しても流れたり、散つたり
することなく、焼成後も目減り（焼き細り）する
ことなく焼成前と同様の形態を呈し且つ柔らかい
チヨコレートの食感を示し、良好であつた。焼成
前後形状を添付図面の図−１に概略示す。比較例１（糖の比較）実施例１と同様にして、下記表−３の配合にて
チヨコレートを調製しクツキーを調製した。

【表】

【表】た

Claims

【特許請求の範囲】１砂糖20〜66重量％、HLB値が10以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステル0.2〜１重量％、常温
可塑性油脂34〜42重量％を含む常温可塑性焼菓子
用チヨコレート。２油脂のSFI（Solid Fat Index）が、10℃で10
〜75、20℃で５〜70、30℃で３〜40である特許請
求の範囲第１項記載のチヨコレート。３砂糖20〜66重量％、HLB値が10以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステル0.2〜１重量％、常温
可塑性油脂34〜42重量％を含む常温可塑性焼菓子
用チヨコレートをドウに可塑状態で用い焼成する
方法。４可塑状態で用いる態様が塗布する特許請求の
範囲第３項記載の方法。５可塑状態で用いる態様が充填する特許請求の
範囲第３項記載の方法。６可塑状態で用い焼成する態様が添付図面第１
図〜第７図のいずれかに記載の経常に製造する特
許請求の範囲第３項記載の方法。