JPH02117342A - 蔬菜低塩漬及びその保存法 - Google Patents
蔬菜低塩漬及びその保存法Info
- Publication number
- JPH02117342A JPH02117342A JP63269139A JP26913988A JPH02117342A JP H02117342 A JPH02117342 A JP H02117342A JP 63269139 A JP63269139 A JP 63269139A JP 26913988 A JP26913988 A JP 26913988A JP H02117342 A JPH02117342 A JP H02117342A
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- Japan
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- vegetables
- low
- pickling
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は塩化ナトリウムを多聞に含む食塩の使用量を減
少した茜菜の低塩漬及びその保存法に関する。
少した茜菜の低塩漬及びその保存法に関する。
従来の技術
漬物は我が国の伝統的食品であり、その種類も多い。特
に蔬菜の塩漬けは材料が手に入り易く、漬は易いため、
良く食膳に供せられる。このような蔬菜漬は各家庭で漬
は込んだり、企業的に工場で漬け・られているが、それ
らの漬は込み方法は様々である。しかし、いずれも主材
料は蔬菜と食塩であり、そこに副材料として味噌、鶴油
、唐辛子、煮干しの出し汁等の調味料を適宜加えた後、
時により保存料を添加したりして、結局へ菜を食塩等を
含有する水溶液に浸漬している。
に蔬菜の塩漬けは材料が手に入り易く、漬は易いため、
良く食膳に供せられる。このような蔬菜漬は各家庭で漬
は込んだり、企業的に工場で漬け・られているが、それ
らの漬は込み方法は様々である。しかし、いずれも主材
料は蔬菜と食塩であり、そこに副材料として味噌、鶴油
、唐辛子、煮干しの出し汁等の調味料を適宜加えた後、
時により保存料を添加したりして、結局へ菜を食塩等を
含有する水溶液に浸漬している。
発明が解決しようとする課題
しかしながら、このような漬込熟成を行ったへ菜漬の食
塩含有料は７〜１２％（以下％は重量％である）であり
、その食塩には通常９９％以上の塩化ナトリウムが含ま
れている。この塩化ナトリウムは過剰摂取すると、即ち
食塩を多聞に取り続けていると、成人病になると言われ
ている。確かに、近年成人病の増加は著しい。尤も、そ
の原因の殆どは高齢化社会によるものであるが、精神労
働のストレス、過食過飲、運動不足によるものも多く、
若年者の成人病も同様条件によって増加している。そこ
で、−概に食塩が直接成人病の危険因子であるとはいえ
ないが、負荷因子であることには間違いない。このため
、１日に摂取して健康に問題ないとされる食塩の摂取１
１０ｇ／日から算定して漬物を沢山食べることは推奨で
きないのが現状である。又、食塩は飯などの過食因子で
あり、肥満の原因であるとされている。このような社会
的現状から見て、日本の代表的副菜である漬物類が成人
病因子であるとされることは、食生活上重大な文化的・
生理的問題なのである。
塩含有料は７〜１２％（以下％は重量％である）であり
、その食塩には通常９９％以上の塩化ナトリウムが含ま
れている。この塩化ナトリウムは過剰摂取すると、即ち
食塩を多聞に取り続けていると、成人病になると言われ
ている。確かに、近年成人病の増加は著しい。尤も、そ
の原因の殆どは高齢化社会によるものであるが、精神労
働のストレス、過食過飲、運動不足によるものも多く、
若年者の成人病も同様条件によって増加している。そこ
で、−概に食塩が直接成人病の危険因子であるとはいえ
ないが、負荷因子であることには間違いない。このため
、１日に摂取して健康に問題ないとされる食塩の摂取１
１０ｇ／日から算定して漬物を沢山食べることは推奨で
きないのが現状である。又、食塩は飯などの過食因子で
あり、肥満の原因であるとされている。このような社会
的現状から見て、日本の代表的副菜である漬物類が成人
病因子であるとされることは、食生活上重大な文化的・
生理的問題なのである。
そこで、漬物の食塩含有材を生理的に問題の少ない数値
まで減少させるという、いわゆる漬物の低塩化が試みら
れている。しかし、蔬菜は低塩で漬は込むと、乳酸、酢
酸醗酵が急速に進行し漬液が酸性となり、クロロフィル
が７エオフイチンとなり黄褐変する。ところが、蔬菜の
漬物は緑色の保持が期待される場合が多い。例えば野沢
菜潰に要求される食品の品質と価値は色彩が美しい鮮緑
色であること、歯切れが良いこと、漬物独特の風味を失
わせないこと、市場に平均的なコールドチェーンを経て
腐敗、損傷が起らずに７日以上の保存が可能なこと等で
ある。一般に、クロロフィルの変色防止には硫酸銅塩を
用い、漬物の醗酵や腐敗を押える保存料としてソルビン
酸を使用している。尤も、硫酸銅は人体に有害であると
され、ソルビン酸も突然変異誘発性の物質を生ずる可能
性が見出され、生理的に新たな問題がある。なお、梅酢
やりんご酢等の酸味料を加えると、味が良くなり、保存
性が良くなるが、クロロフィルの変色が速くなる。
まで減少させるという、いわゆる漬物の低塩化が試みら
れている。しかし、蔬菜は低塩で漬は込むと、乳酸、酢
酸醗酵が急速に進行し漬液が酸性となり、クロロフィル
が７エオフイチンとなり黄褐変する。ところが、蔬菜の
漬物は緑色の保持が期待される場合が多い。例えば野沢
菜潰に要求される食品の品質と価値は色彩が美しい鮮緑
色であること、歯切れが良いこと、漬物独特の風味を失
わせないこと、市場に平均的なコールドチェーンを経て
腐敗、損傷が起らずに７日以上の保存が可能なこと等で
ある。一般に、クロロフィルの変色防止には硫酸銅塩を
用い、漬物の醗酵や腐敗を押える保存料としてソルビン
酸を使用している。尤も、硫酸銅は人体に有害であると
され、ソルビン酸も突然変異誘発性の物質を生ずる可能
性が見出され、生理的に新たな問題がある。なお、梅酢
やりんご酢等の酸味料を加えると、味が良くなり、保存
性が良くなるが、クロロフィルの変色が速くなる。
本発明はこのような従来の問題点に着目してなされたも
のであり、漬物の食塩含有材を生理的に全く問題のない
数値まで減少させ、しかも蔬菜の緑色を保持し、保存性
能を向上すると共に、日本の伝統的食品としての漬物の
風味を残し、更に食物繊維の減少した食事に繊維を充分
に補える、健康食品として優れた蔬菜低塩漬及びその保
存法を提供することを目的とする。
のであり、漬物の食塩含有材を生理的に全く問題のない
数値まで減少させ、しかも蔬菜の緑色を保持し、保存性
能を向上すると共に、日本の伝統的食品としての漬物の
風味を残し、更に食物繊維の減少した食事に繊維を充分
に補える、健康食品として優れた蔬菜低塩漬及びその保
存法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
上記目的を達成するための手段を、以下に説明する。
このへ菜低塩漬は野沢菜、グリーンピース、山菜等の蔬
菜、いわゆる青物を食塩と塩基性アミノ酸の一種である
アルギニンを含有する水溶液に浸漬するものである。
菜、いわゆる青物を食塩と塩基性アミノ酸の一種である
アルギニンを含有する水溶液に浸漬するものである。
又は、蔬菜を・食塩とアルギニン、旨味成分を有するカ
リュウム塩を含有する水溶液に浸漬するものである。
リュウム塩を含有する水溶液に浸漬するものである。
更に、保存法としてそれらのバ菜低塩漬を１〜５℃の温
度で保冷するものである。
度で保冷するものである。
作用
上記の、ように構成すると、酸を中和する性質を有する
アルギニンを漬液に０．１〜１％（好ましくは０．１〜
０．２％）加えることによって、クロロフィルの変色を
防止して蔬菜の緑色を保持し、その保存性能を向上させ
ることができる。その際、漬液には食塩を０．２〜５％
（好ましくは０．２〜０．５％）加えるだけである。こ
のようにアルギニンは高い緑色保持能力を持つので、潰
故に加える食塩を大幅に減少することができるばかりで
なく、漬物の味に有効な働きを示し、漬物の味の改善に
役立っている。即ら、アルギニンが有するＰＨを安定さ
せる緩衝作用により、漬物がもっている刺激的な味をマ
イルドにすると共に、その分子式、８２ＮＣ（＝ＮＨ＞
ＮＨＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨから明
らかなように窒素原子Ｎを多足に含んでいるため、それ
らは水に溶けて旨味成分となる。しかも、Ｎは血管の老
化防止に有効に作用する。なお、食塩の浸透圧は濃度の
２乗に比例して高まるため、低塩にすると浸透圧は著し
く低下し、蔬菜の組織を軟化する力か弱くなる。このた
め、低塩漬物の漬物としての熟成は良いものではない。
アルギニンを漬液に０．１〜１％（好ましくは０．１〜
０．２％）加えることによって、クロロフィルの変色を
防止して蔬菜の緑色を保持し、その保存性能を向上させ
ることができる。その際、漬液には食塩を０．２〜５％
（好ましくは０．２〜０．５％）加えるだけである。こ
のようにアルギニンは高い緑色保持能力を持つので、潰
故に加える食塩を大幅に減少することができるばかりで
なく、漬物の味に有効な働きを示し、漬物の味の改善に
役立っている。即ら、アルギニンが有するＰＨを安定さ
せる緩衝作用により、漬物がもっている刺激的な味をマ
イルドにすると共に、その分子式、８２ＮＣ（＝ＮＨ＞
ＮＨＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨから明
らかなように窒素原子Ｎを多足に含んでいるため、それ
らは水に溶けて旨味成分となる。しかも、Ｎは血管の老
化防止に有効に作用する。なお、食塩の浸透圧は濃度の
２乗に比例して高まるため、低塩にすると浸透圧は著し
く低下し、蔬菜の組織を軟化する力か弱くなる。このた
め、低塩漬物の漬物としての熟成は良いものではない。
そこで、低塩における浸透圧下においても組織への浸透
を良くし、重ねて鮮緑色を発色させるため９５℃の熱湯
（工業的にはシャツリング）を３０〜７０秒（蔬菜の形
状によって異なる）通し、組織の軟化を行なうとよい。
を良くし、重ねて鮮緑色を発色させるため９５℃の熱湯
（工業的にはシャツリング）を３０〜７０秒（蔬菜の形
状によって異なる）通し、組織の軟化を行なうとよい。
これには同時に異常醗酵を防止する効果：しある。
リンゴ酸力すュウム、コハク酸カリュウム等の旨味成分
を有するカリュウム塩を漬液に０．１〜３％（好ましく
は０．１〜０．３％）加えると、それらのカリュウム塩
は食塩と同様の浸透圧上昇能力を持つため、低塩にして
も浸透圧を上昇させることができる。なお、上述した湯
通しを併用してもよい。又、リンゴ耐力すュウムやコハ
ク耐力すュウムは漬物に塩味を与え漬物の味を向上させ
る。更に、食品では含まれるナトリウムとカリュウムの
比が１：１になることが生理的に好ましいので、カリュ
ウム塩を含ませることにより、バランスを取ることが可
能となる。
を有するカリュウム塩を漬液に０．１〜３％（好ましく
は０．１〜０．３％）加えると、それらのカリュウム塩
は食塩と同様の浸透圧上昇能力を持つため、低塩にして
も浸透圧を上昇させることができる。なお、上述した湯
通しを併用してもよい。又、リンゴ耐力すュウムやコハ
ク耐力すュウムは漬物に塩味を与え漬物の味を向上させ
る。更に、食品では含まれるナトリウムとカリュウムの
比が１：１になることが生理的に好ましいので、カリュ
ウム塩を含ませることにより、バランスを取ることが可
能となる。
なお、上述した漬液に対する食塩、アルギニン、カリュ
ウム塩等の添加量はいずれも漬込時にへ菜と漬液の重量
比を２＝１にした場合を示している。
ウム塩等の添加量はいずれも漬込時にへ菜と漬液の重量
比を２＝１にした場合を示している。
このような蔬菜低塩漬はアルギニンを加えることにより
、萩菜の緑色を保持し、その保存性能を向上させること
ができると言えども、大気温度のままでは、低塩によっ
て漬物の軟化腐敗速度は防腐剤を使用しない限り急速に
進行する。これを防止する手段は低温管理以外に方法は
ない。そこで、１〜５℃の温度で保冷し、流通過程を維
持する。
、萩菜の緑色を保持し、その保存性能を向上させること
ができると言えども、大気温度のままでは、低塩によっ
て漬物の軟化腐敗速度は防腐剤を使用しない限り急速に
進行する。これを防止する手段は低温管理以外に方法は
ない。そこで、１〜５℃の温度で保冷し、流通過程を維
持する。
なお、漬は込みの際にも１〜５℃に保持することによっ
て酸素活性を抑制し、漬液の酸性化を抑えることが望ま
しい。このように１〜５℃の範囲内で漬は込み、流通過
程を維持すると、野沢菜では８〜１４日間鮮緑色を保持
できる。
て酸素活性を抑制し、漬液の酸性化を抑えることが望ま
しい。このように１〜５℃の範囲内で漬は込み、流通過
程を維持すると、野沢菜では８〜１４日間鮮緑色を保持
できる。
実施例
以下、本発明を適用した野沢菜低塩漬について説明する
。
。
第１実施例
先ず、原料たる野沢菜を１株ずつ丁寧に水洗いし、異物
を取り除いて水気を切る。次に、その野沢菜を湯通し、
組織の軟化を行なう。なお、重石を載せて、組織の軟化
を行ってもよい。次に、その野沢菜を袋や樽等の容器に
詰め易いように所要の長さに切断する。次に、その野沢
菜を漬液に漬は込む。その際、野沢菜２ＫＱに対し、漬
液として例えば食塩５Ｃ１，リンゴ耐力すュウム２Ｑ、
コハク酸カリュウム１ｇ、アルギニン２ｇ、白醤油５Ｑ
ＣＣ，水９４０ＣＧを混合したちの１０００ＣＣの割合
で使用する。因みに、１ｃｃはほぼ１Ｑに相当する。
を取り除いて水気を切る。次に、その野沢菜を湯通し、
組織の軟化を行なう。なお、重石を載せて、組織の軟化
を行ってもよい。次に、その野沢菜を袋や樽等の容器に
詰め易いように所要の長さに切断する。次に、その野沢
菜を漬液に漬は込む。その際、野沢菜２ＫＱに対し、漬
液として例えば食塩５Ｃ１，リンゴ耐力すュウム２Ｑ、
コハク酸カリュウム１ｇ、アルギニン２ｇ、白醤油５Ｑ
ＣＣ，水９４０ＣＧを混合したちの１０００ＣＣの割合
で使用する。因みに、１ｃｃはほぼ１Ｑに相当する。
このような漬液１０００ｃｃ中に含ませる食塩は５〜５
０ｇ、カリュウム塩は１〜３０ｇ、アルギニンは１〜１
０ｇの範囲で適宜変更可能であり、その他を白誼油を含
む水にする。なお、含有させる旨味成分を有するカリュ
ウム塩は１種類だけでもよく、その旧は野沢菜自体にカ
リュウムが含まれているので、それも考慮して決定する
。白醤油は不可欠ではない。尤も、漬液にはカリュウム
塩を含ませず、食塩及びアルギニンを含有させ、更に必
要に応じ他の調味料を適宜含ませた水溶液にして使用す
ることもできる。このようにして野沢菜を漬は込んだ後
、３℃に冷却して保存する。
０ｇ、カリュウム塩は１〜３０ｇ、アルギニンは１〜１
０ｇの範囲で適宜変更可能であり、その他を白誼油を含
む水にする。なお、含有させる旨味成分を有するカリュ
ウム塩は１種類だけでもよく、その旧は野沢菜自体にカ
リュウムが含まれているので、それも考慮して決定する
。白醤油は不可欠ではない。尤も、漬液にはカリュウム
塩を含ませず、食塩及びアルギニンを含有させ、更に必
要に応じ他の調味料を適宜含ませた水溶液にして使用す
ることもできる。このようにして野沢菜を漬は込んだ後
、３℃に冷却して保存する。
第２実施例
原料たる野沢菜を切断するまで同様にする。しかし、漬
液には上述した漬液の成分に、更に従来から広く食品に
添加物として使用されているソルビン酸カリュウムを防
腐剤とし、グルタミン酸ソーダを調味料としてそれぞれ
少量ずつ加えたものを用いる。即ち、漬液１０００ｃｃ
を１ｑるのに、例えば食塩５ｑ、リンゴ耐力すュウム１
ｑ、コハク酸カリュウム２ｇ、アルギニン２ｇ、ソルビ
ン酸カリュウム２Ｑ、グルタミン酸ソーダ１ｑ１白醤油
６０ＣＣ１水９４０ｃｃを混合する。この漬液に野沢菜
を漬は込んだ後、やはり３℃に冷却して保存する。
液には上述した漬液の成分に、更に従来から広く食品に
添加物として使用されているソルビン酸カリュウムを防
腐剤とし、グルタミン酸ソーダを調味料としてそれぞれ
少量ずつ加えたものを用いる。即ち、漬液１０００ｃｃ
を１ｑるのに、例えば食塩５ｑ、リンゴ耐力すュウム１
ｑ、コハク酸カリュウム２ｇ、アルギニン２ｇ、ソルビ
ン酸カリュウム２Ｑ、グルタミン酸ソーダ１ｑ１白醤油
６０ＣＣ１水９４０ｃｃを混合する。この漬液に野沢菜
を漬は込んだ後、やはり３℃に冷却して保存する。
これらの野沢菜低塩漬につき、官能検査を行ったが、そ
れぞれ好ましい味を有し、どららの漬液が美味しいとも
区別できないという結果が得られた。但し、健康学的に
は前者の漬液が望ましいことは言うまでもない。因みに
、ソルビン酸カリ１ウムにはソルビン酸と同様の問題が
あり、グルタミン酸ソーダはナトリウムを含んでいる。
れぞれ好ましい味を有し、どららの漬液が美味しいとも
区別できないという結果が得られた。但し、健康学的に
は前者の漬液が望ましいことは言うまでもない。因みに
、ソルビン酸カリ１ウムにはソルビン酸と同様の問題が
あり、グルタミン酸ソーダはナトリウムを含んでいる。
発明の詳細
な説明した本発明によれば、漬液にアルギニンを含有す
るため、漬物の食塩含有料を生理的に全く問題のない数
値まで減少させ、しかもへ菜の緑色を保持し、保存性能
を向上させると共に、風味を良くすることができる。又
、その漬液にカリュウム塩を更に含有させると、漬物を
熟成の良いものにし、味を向上させることができるばか
りでなく、ナトリウムとカリュウムの比の調節が可能と
なるため、漬物を食品として一層優れたものにすること
ができる。更に、漬物を１〜５℃の温度で保冷すると長
期間の保存が可能となる。
るため、漬物の食塩含有料を生理的に全く問題のない数
値まで減少させ、しかもへ菜の緑色を保持し、保存性能
を向上させると共に、風味を良くすることができる。又
、その漬液にカリュウム塩を更に含有させると、漬物を
熟成の良いものにし、味を向上させることができるばか
りでなく、ナトリウムとカリュウムの比の調節が可能と
なるため、漬物を食品として一層優れたものにすること
ができる。更に、漬物を１〜５℃の温度で保冷すると長
期間の保存が可能となる。
特許出願人 株式会社や ま へ い
Claims (3)
- （１）蔬菜を食塩及びアルギニンを含有する水溶液に浸
漬することを特徴とする蔬菜低塩漬。 - （２）蔬菜を食塩、アルギニン及び旨味成分を有するカ
リュウム塩を含有する水溶液に浸漬することを特徴とす
る蔬菜低塩漬。 - （３）前記第１項又は第２項記載の蔬菜低塩漬を１〜５
℃の温度で保冷することを特徴とする蔬菜低塩漬保存法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63269139A JPH02117342A (ja) | 1988-10-25 | 1988-10-25 | 蔬菜低塩漬及びその保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63269139A JPH02117342A (ja) | 1988-10-25 | 1988-10-25 | 蔬菜低塩漬及びその保存法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02117342A true JPH02117342A (ja) | 1990-05-01 |
Family
ID=17468232
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63269139A Pending JPH02117342A (ja) | 1988-10-25 | 1988-10-25 | 蔬菜低塩漬及びその保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02117342A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996001566A1 (en) * | 1994-07-12 | 1996-01-25 | Daratech Pty. Ltd. | Preservation of exposed underground plant structures |
| EP4501132A4 (en) * | 2022-03-31 | 2026-04-01 | Ajinomoto Kk | Discoloration inhibitor for food containing chlorophyll, process for inhibiting discoloration of food containing chlorophyll, and process for producing processed products based on food containing chlorophyll in which discoloration is inhibited |
-
1988
- 1988-10-25 JP JP63269139A patent/JPH02117342A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996001566A1 (en) * | 1994-07-12 | 1996-01-25 | Daratech Pty. Ltd. | Preservation of exposed underground plant structures |
| EP4501132A4 (en) * | 2022-03-31 | 2026-04-01 | Ajinomoto Kk | Discoloration inhibitor for food containing chlorophyll, process for inhibiting discoloration of food containing chlorophyll, and process for producing processed products based on food containing chlorophyll in which discoloration is inhibited |
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