JPH02117363A - 魚醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、魚介類原料、土として魚の乾燥粉末（以下
、「魚粉」という）を使用して、風味、香り、外観・性
状などにおいて大豆から作った醤油と殆ど変わらない魚
醤油を製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

これまで一般に魚醤油と呼ばれている。魚介類を原料と
した調味料は、東洋諸国で作られているニョクマンやバ
チイス等、欧米のアンチョビー・ソース、さらには我国
で作られている「しよっつる」や「いかなご醤油ｊなど
のように、魚介類原料に食塩を大量に、例えば２０％程
度まぶしながら樽に漬は込み、１Ｒ石を載せて冷暗所で
、例えば１年間、少域の食塩を補いながら数回撹拌しつ
つ放置して液化、熟成させ。

この熟成物を濾過して残渣を除き、さらに火入れした後
浮遊物を除いて、さらに数カ月保存するなどして沈殿物
を除去する方法でｔｌ！遺されている。

この従来の製法によって作られる魚醤油は、独特のうま
味に富んでいるが、魚介類に特有の生臭さや、魚介類を
塩漬けする際に生じる。腐敗臭に似た独特の臭気のため
に、我国ではそれほど普及していない、一方、我国で醤
油と言えば、大豆を麹菌により発酵分解させて製造され
る醤油を指し、独特の風味とともに芳醇な香りを有し、
古くから液体調味料として愛用されてきた。

そこで、魚介類を原料として、魚介類に特有の良好な風
味を有し、しかも魚介類が持つ生臭さなどのない液体調
味料を得ようとする試みが種々行なわれている１例えば
、特開昭５３−６６４９９合公報には、魚介類原料より
エキス分を浸出、除去した浸出残渣１例えば、フィツシ
ュミール、カツオ節のだし浸出残渣、或いは煮干浸出残
渣などに、炭水化物原料０例えば麦類、雑穀類、米類等
、特に好ましくは小麦を剥皮したもの、精白米などを加
熱変性したものを加え、次いでこれに糸状菌１例えばア
スペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤ等の
麹菌を接種、培養し、酵素分解したものを加熱処理して
調味料を製造する方法が開示されている。

また、特公昭６０−３４６３号公報には、魚類の加工の
際に生じる煮汁もしくは魚体の廃棄物を煮熟して得られ
る煮汁などを原料とし、それに含まれている水溶性蛋白
を濃縮することによって製造されるフィッシュ・ソルブ
ル又はそのａ縮途中のものを、麦類、米類、雑穀類等の
！２類のデンプン粉末、特にこれら穀類の剥皮されたも
ののデンプン粉末に均一に混合させた後。

その混合物を蒸煮し、次いでこれに糸状菌、特に望まし
くはアスペルギルス・ソーヤ等の醤油麹面を接種して３
０〜４５℃の温度にて製麹した後、さらに食塩による防
ノ藻環境ドに酵母を添加して発酵させ、そしてその後得
られた発酵液から必要に応じ固形成分をプレスなどによ
って分離除去して調味素材を製造する方法が開示されて
いる。

〔発明が解決しようとする課題〕

特開昭５３−６６４９９号公報及び特公昭６０−３４６
３号公報に開ホされている方法は、大豆から作られる一
般的な醤油と同様に麹菌等の糸状菌を利用することによ
り、魚介類に特有の不快臭、例えばトリメチルアミン等
による魚臭さを糸状菌が産生する酵素の作用によって分
解除去しようとするものである。

しかしながら、上記公報に記載されているのは、大ｙｉ
から作られる一般的な醤油の製造における製麹方法を屯
に転用し、人−７ｈＸ料の代わりに魚介類原料を使用し
ただけものであり、このため、次のような問題がある。

すなわち、人■原料に比べて魚介類原料は極めて腐敗し
やすく５一方、大艷原料から講油麹を作る場合には、４
８〜７２時間の製麹時間を要し、特開昭５３−６６４９
９号公報に記載されている方法においても、常法により
約２５〜３５℃で４８〜７２時間程度糸状菌を培養して
製麹するようにしており、また特公昭６０−３４６３号
公報に記載されている方法においても、３０〜４５℃の
温度下に常法に従い３〜６日程度糸状菌をＷ４殖させて
製麹が行なわれる。このため、大豆原料から醤油麹を作
る場合と同様の製麹環境下で魚節を作ろうとすると、製
麹工程中に魚介類の腐敗が起こることになる。従って、
上記各公報に記載されているような方法により。

腐敗を起こすことなく魚節を作るには、腐敗に関係する
雑菌類を完全に排除した製Ｍ環境をつくる必要がある。

そのためには、相当に高度な設備が要求され、実績室内
規模であればともかく、工業的規模になると、実施に非
常な困難を伴う。

この発明は、以上のような事情に鑑みてなされたもので
あり、魚介類を原料としながら、通常の製造条件の下で
、製麹工程中に魚介類原料の腐敗などを起こすことがな
く、大豆から作られる醤油麹とほとんど変わらない魚節
を作り、魚介類に特有の呈味性を有し、かつ−船釣な醤
油とほとんど変わらない芳醇な香りと外観・性状を持っ
た魚醤油を製造することができる新規な方法を提供する
ことを技術的課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記課題を達成するための手段として、請求項１に記載
の発明は、魚介類原料とおからとを乾物重量比で５：１
〜１：２の割合に混合し、それを水分含量が２０〜８０
％になるように調製した混合物に２重量でその混合物の
１／２０〜１倍の廃線を接種し、２０〜４０時間で製麹
して魚節を作り、この魚節を食塩水と混合して仕込み熟
成させることにより魚醤油を製造することを要旨として
構成されている。

ここで、廃線とは１種麹（胞子）の製造過程で出る廃棄
物であり、米粒に麹菌を繁殖させたものから胞子を分別
して取り去った残渣であって、米粒と菌糸とからなり、
従来は廃葉処分されていたものである。

上記ｍ進方法において、魚介類原料としては魚の乾燥粉
末を使用し、その魚の乾燥粉末とおからとを乾物重量比
で４：１〜１：２の割合に混合して水分含量３０〜７０
％に調製した混合物に１重量でその混合物の１／２０〜
１／２倍の廃線を接種し、３０時間で製麹して魚節を作
ることが好ましい。

また、請求項３に記載の発明は、滅菌した含水おからに
麹菌を培養しておから麹を作っておき、魚介類原料とお
からとを乾物重量比で５：１〜１：２の割合に混合し、
それを水分含量が２０〜８０％になるように調製した混
合物に、取量でその混合物の１／２０〜１倍の前記おか
ら麹を接種し、２０〜４０時間で製麹して魚節を作り、
この魚節を食塩水と混合して仕込み熟成させることによ
り魚醤油を製造することを要旨として構成されている。

上記製造方法において、滅菌した含水おからに麹菌を４
８時間培養しておから麹を作っておき、魚介類ＪＪＸ料
としては魚の乾燥粉末を使用し、その魚の乾燥粉末とお
からとを乾物重量比で４：１〜１：２の割合に混合して
水分含量３０〜７０％に調製した混合物に、重量でその
混合物の１／２０〜１／２倍のおから麹を接種し、３０
時間でｆＭｔｓシて魚節を作ることが好ましい。

〔作　　用〕

上記した魚醤油のｆＭ造方法においては、魚粉等の魚介
類原料におからを混合することにより、麹菌の培地とし
ての条件が非常に良好になる。

このことについてより詳しく説明すると、魚粉等の魚介
類原料そのものは、Ａｌ１Ｗの培地としては著しく栄養
バランスを欠いたものであり、また、魚粉に水を加えて
練ったりなどすると団子状に固まってしまい、培地は過
剰な水分を保有して腐敗の原因となる雑菌が繁殖しやす
い状態となり、また培地内部に空気を含んでいないので
ａ菌の増殖が困難である。このため１通常の製造条件Ｆ
では、魚介類原料に種麹を接種しても、製麹行程中にバ
ランス・スブチイリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　５ｕｂｔ
ｉｌｉｓ）等の腐敗性の雑菌が優先的に繁殖してしまい
、雑菌汚染の少ない正常な魚節が得られない。一方、魚
粉等の魚介類原料におからを混合すると、Ｍ菌の培地と
しての栄養バランスが非常に良くなるとともに、魚粉等
におからが添加されて所定水分量に調製されることによ
り培地全体が膨潤化した状態になって、培地内部に大量
の空気が包含され、また培地に保有される水分が培地全
体に適度に分散され、さらに麹菌が培地内部にまで全体
的に行き渡りやすくなる。このように、魚介類原料にお
からを混合することによって、培地の栄養バランス及び
物理的条件が良好になり、麹菌の繁殖を促すような製麹
環境がつくられる。

また、一般的な醤油をｍ造する場合において種麹は物料
に対し約０．０５％（重量）程度の割合で接種されるだ
けであるのに対して、この発明に係る方法では、魚介類
原料とおからとの混合物に、重量でその混合物の】７２
０〜１倍といった大量の廃麹又はおから麹を接種するこ
とにより、麹菌の繁殖速度が早まり、一般的な醤油麹の
！！１ｓ時間（通常４８〜７２時間）の半分程度の時間
で焦線が作られる。そして、２０〜４０時間で製麹を終
えるようにしていることにより、魚介類原料が腐敗性雑
菌により汚染される程度を可及的に低く抑えることがで
きる。

これらの点について、第１図及び第２図を参照しながら
さらに詳しく説明する。

第１図は、製麹時間と細菌数との関係をポした線図であ
り、折線Ａが、物料に対して廃麹を１０％（重量）添加
したもの、折線Ｂが、物料に対して種麹を０．０５％（
重ｊｌ）添加したものをそれぞれ示す、さらに詳しくは
、魚粉１゜６ｋｇと乾燥おから０．８ｋｇとの混合物に
水３ｇを加え、１００℃で６０分間蒸気殺菌したものに
、折線Ａに示したものは廃麹０．６ｋｇを、折線Ｂに示
したものは種ａ２．７ｇをそれぞれ添加した。尚、細菌
数の測定法としては、抗ｍ培地「ダイゴ」を使用して、
３０℃で４８時間培養した後のコロニー数を読み取り、
そのコロニー数から細菌数を測定するようにした。

折線Ａから分かるように、製麹時間が４０時間近くにな
ると、通常の細菌数（物料１ｇ当り１０７）を越え、腐
敗が始まり、６０時間経過した時点では完全に腐敗する
（物料１ｇ当りの細菌数１０”″）、尚、物料に対して
種麹を０１０５％添加したものは、廃麹を大量に添加し
たものよりも腐敗の進行程度が早く、１日（２４時間）
経過すると腐敗が始まり、２日（４８時間）経過した時
点では完全に腐敗する。そして、このように腐敗性雑菌
の増殖が盛んであるため。

麹菌の繁殖が阻害されて麹菌の増殖は殆どみられず、最
終的に焦線も出来なかった。

上述したように、廃麹を大量に添加したものが種麹を少
敏添加したものに比べて腐敗の進行程度が遅いのは、前
者の場合に麹菌が腐敗性雑菌よりも優先的に繁殖するた
めであるど考えられ、廃麹の大量接種は、腐敗性雑菌の
ｍ殖を抑制して腐敗の進行程度を遅らせるといった点に
おいても有利に作用する。そして、従来の魚醤油の製造
において問題となっていた腐敗臭に似た悪臭の発生が防
止される。

一方、第２図は１ｇｉ白：６の分解に必要な酵素である
中性プロテアーゼの活性と製麹時間との関係を示す線図
である。尚、中性プロテアーゼ活性の測定は、［国税庁
所定分析法ｊによって行ない、６０分間に１μｇのチロ
シンを生成させる酵素量をＩＰＵとした。この線図がら
分るように、中性プロテアーゼの、必要十分量の産生に
は、２０時間以上の製麹時間が必要であり、他方、３０
時間以上製麹しても、中性プロテアーゼ活性は１２ｓ時
間の割にはそれほど向上しない、従って、２０時間以上
製麹すれば焦線が作られる。

また、麹菌は増殖時にトリメチルアミン等の悪臭成分を
分解除去することが知られているが、２０時間以上製麹
すると、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ　　０ｒｙｚａｅ）等の麹菌が十分に繁殖して、
魚介類に特有の生臭さが消失する。

尚、一般的な醤油麹のＨ麹においては、製麹時間を短縮
する目的で種麹を大量に接種する、といったようなこと
は行なわれない、この理由としては、経済的な負担が増
すのを避けるということとともに、種麹を大量に接種す
ると、麹菌が繁殖し始めるまでに、種麹に含有されてい
るアミラーゼが炒煎割砕小麦等のデンプン質原料を糖に
まで分解してしまい、その結果、物料をべたつかせ、し
ばしば雑菌繁殖の原因となったりするからである。これ
に対し、この発明に係る魚醤油の製造方法においては、
小麦等のデンプン質原料は魚介類原料に添加しておらず
、魚介類原料におからを混合している。このおからには
、炭水化物が乾物として約４割程度含まれているが、デ
ンプン質は極く少量しか含まれていないため、種ｔＩＩ
（廃麹、おから麹）の大量接種によっても、アミラーゼ
による分解作用は少なく、従って、短い製麹時間内では
物料のべたつきが起こったりすることかなく、麹菌の繁
殖に先立って雑菌が繁殖するようなことはない。

製麹行程を経て作られた焦線は、食塩水と混合して仕込
み熟成されることにより、麹菌によって産生される酵素
の作用で魚介類蛋白質が発酵分解され、うま味をかもし
出す呈味成分である各種アミノ酸がつくり出される。さ
らに、仕込み期間中におからや廃麹中の炭水化物が徐々
に分解されることにより、芳香成分であるアルコールや
エステル類がつくられてゆく、そして、アミノ酸を主に
した魚介類独特のうま味と、大豆を原料として製造され
る一般的な醤油と同様の芳醇な香りとに富んだ魚醤油が
出来上がる。

〔実施例〕

以下、この発明の実施例について説明する。

まず、この発明に係る魚醤油の製造方法において使用さ
れる魚介類原料としては、鰯を脱脂・乾燥させて粉砕し
た魚粉（フィッシュ・ミール）が好適である。鰯は、我
国での漁獲＾が非常に大きく、安価に入手できる原料の
１つである。

但し、それ以外の魚介類原料も使用できることは言うま
でもない、この魚粉に、大量から−り腐を作る際に出来
る、豆乳を採った搾り滓であるおからを、乾物重量比で
５＝１〜１：２、好ましくは４：１〜１：２の割合に混
合するとともに、適当量の水を加えて水分含量を２０〜
８０％、好□ましくは３０〜７０％に調製した混合物を
作る。そして、このようにして調製された魚粉とおから
との混合物を、例えば１００℃で６０分間蒸気殺菌した
後、その混合物に廃麹を接種して製麹する。

ここで、廃麹は、前記したように１種麹の製造過程で出
る廃棄物であり、只同然で仕入れることができる。この
廃麹を上記混合物に、重量で混合物の１／２０〜１倍、
好ましくは１／２０〜ｌ／２倍というように大量に接種
する。尚、技術的には種麹を大域に使用しても構わない
のであるが、その場合には経済面において萬大な費用を
要し、工業的に成り立たなくなる。このため、種麹の代
替物として廃麹を使用するのであるが、この廃麹は、米
粒の内部まで縦横に菌糸が繁殖しており、種麹の代替物
として充分に使用できるものである。

また、廃麹の代わりに、滅菌した含水おからに麹菌を接
種して、例えば４８時間程度培養することによりおから
麹を作っておき、そのおから麹を上記した廃麹と同じ割
合で接種して製麹することもできる。

そして、約３０℃で２０〜４０時間、好ましくは３０時
間程度製麹することにより、焦線（出麹）が出来る。

上記のようにして得た焦線は１食塩含量が約７％（ｗ／
ｖ）以上になるように食塩水と混合され１発酵タンクに
仕込まれる。そして、このもろみを時々撹拌しながら、
約２５〜３０℃で３〜６力月間発酵熟成する。その間に
麹菌、酵母などの微生物の作用を受けて、独特の香味が
生成される。そして、熟成したもろみを圧搾することに
より生揚醤油と醤油粕とが得られ、生揚醤油を火入れし
て、魚醤油が得られる。

次に、具体的に実施した魚鍵油の製法例を２つ挙げる。

［１１法例１３ 魚粉１．６ｋｇに乾燥したおから０．８ｋｇと水３ｎと
を加えて混合し、１００℃で６０分間蒸気殺菌した後、
その混合物に廃麹０．６ｋｇを接種し、３０℃で３０時
間培養した。得られた焦線に１５％食塩水８．４Ｑを加
え、それを発酵タンクに仕込んで、３０℃で３力月間発
酵熟成させた。これにより、全窒素１．５４、食塩１３
．３％、ｐＨ５，１、窒素溶解利用率８２゜０％の非常
に良好な味覚で芳醇な香りを有する魚醤油が得られた。

［１１法例２１ 滅菌した６０％含水おからに麹菌を接種し。

４８時間培養しておから麹を作り、魚粉１．６−に乾燥
したおから０．８ｋｇと水３Ｑとを加えて混合し、１０
０℃で６０分間蒸気殺菌した混合物に、前記おから麹を
０．６１ｕ＜接種し、この魚粉、おから及びおから麹の
混合物を３０℃で３０時間培養した。得られた焦線に１
５％食塩水８．４Ｑを加え、それを発酵タンクに仕込ん
で、３０℃で３力月間発酵熟成させた。これにより、全
室ｍ１．５０、食塩１３．２％、ｐＨ５，２，窒素溶解
利用率７８．８％の非常に良好な味覚で芳醇な香りを有
する魚醤油が得られた。

【発明の効果〕

この考案は以上説明したように構成されかつ作用するの
で、この発明に係る方法によれば、大豆から作られる一
般的な醤油における場合と同様のｍｉａ条件で、従来使
用されている通常の設備により、°雑菌汚染が少なくて
腐敗がなく、かつ魚臭さが消失した焦線を作り、それか
ら、魚介類に特有のうま味を持ち、かつ大−１から作ら
れる醤油とほとんど変わらない芳醇な香りと外観・性状
を有する魚醤油を製造することができる。

そして、この魚■油の製造において使用される原料は、
鰯の魚粉のように大豆に比べて安価で、しかも我国にお
いて自給できる魚介ｖＭＩｔａ料と、豆腐を製造する際
に出る廃棄物であるおからと５種麹を製造する際に出る
廃棄物である廃麹又はおからに少量の麹菌を培養して出
来るおから麹とであり、製造コストの面から見ても。

また原料の入手のしやすさからみても、従来の大豆から
作られる醤油に比べて有利である。

また、味覚的特徴及び栄養面での特徴について大豆から
作られる醤油と比較した場合、この発明に係る方法によ
り魚介類を原料として製造される魚醤油は、大豆醤油と
は植株物質であるアミノ酸の組成が異なるため、独特の
うま味を示す。さらに、煮干し等に含まれている魚介類
特有の濃厚な味が魚醤油にも移行して優れた味覚を呈す
る。一方、栄養的にみた場合、魚介類に由来の蛋白質は
必須アミノ酸含量が多く、また高血圧に効果があると言
われているタウリンを多量に含有している。このように
、この発明に係る方法によって製造された魚醤油は、味
覚及び栄養面でも優れた特徴を持っている。

【図面の簡単な説明】

第１図は、製麹時間と細菌数との関係を示した線図であ
り、第２図は、蛋白質の分解に必要な酵素である中性プ
ロテアーゼの活性と製麹時間との関係を示す線図である
。 第１図 覧　！！１４ 闇（ｈｒ、） 覧　　迦 碕　　ｍｌ　　（ｈｒ、）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚介類原料とおからとを乾物重量比で５：１〜１：
   ２の割合に混合し、それを水分含量が２０〜８０％にな
   るように調製した混合物に、重量でその混合物の１／２
   ０〜１倍の廃麹を接種し、２０〜４０時間で製麹して魚
   麹を作り、この魚麹を食塩水と混合して仕込み熟成させ
   ることを特徴とする魚醤油の製造方法。 ２、魚介類原料として魚の乾燥粉末を使用し、その魚の
   乾燥粉末とおからとを乾物重量比で４：１〜１：２の割
   合に混合して水分含量３０〜７０％に調製した混合物に
   、重量でその混合物の１／２０〜１／２倍の廃麹を接種
   し、３０時間で製麹して魚麹を作る請求項１記載の魚醤
   油の製造方法。 ３、滅菌した含水おからに麹菌を培養しておから麹を作
   っておき、魚介類原料とおからとを乾物重量比で５：１
   〜１：２の割合に混合し、それを水分含量が２０〜８０
   ％になるように調製した混合物に、重量でその混合物の
   １／２０〜１倍の前記おから麹を接種し、２０〜４０時
   間で製麹して魚麹を作り、この魚麹を食塩水と混合して
   仕込み熟成させることを特徴とする魚醤油の製造方法。 ４、滅菌した含水おからに麹菌を４８時間培養しておか
   ら麹を作っておき、魚介類原料として魚の乾燥粉末を使
   用し、その魚の乾燥粉末とおからとを乾物重量比で４：
   １〜１：２の割合に混合して水分含量３０〜７０％に調
   製した混合物に、重量でその混合物の１／２０〜１／２
   倍のおから麹を接種し、３０時間で製麹して魚麹を作る
   請求項３記載の魚醤油の製造方法。