JPH0212545B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、バターオイルから良好な強いバター
香気を有し、且つ熱安定性の優れたバターフレー
バーを製造する方法に関する。 バターがマーガリンのような乳化油脂組成物に
はない特有な香気を有していることは良く知られ
たことであり、又この香気成分は揮発性脂肪酸、
カルボニル化合物、アルデヒド化合物などから成
り、その主要成分が揮発性脂肪酸であることも知
られている。 而して、近年、乳化油脂組成物の消費量の著し
い増加に伴つて、その風味を改善するためのバタ
ーフレーバーに対する需要も増大してきている。 従来、バターフレーバーは生クリーム、バター
などの脂肪に脂肪分解酵素であるリパーゼを作用
させることにより製造されているが、この製造法
では、基質としての原料脂肪の種類、使用するリ
パーゼの種類により得られるバターフレーバーの
脂肪酸組成が異なるためフレーバーの品質上のバ
ラツキがあり、又生成する脂肪酸のうち特に揮発
性の高い酪酸の割合が高いため、該フレーバーを
加熱調理を必要とする食品、例えばパンやクツキ
ー類の原料生地にフレーバーを添加して使用する
場合残香性が問題となる等の欠点がみられる。 又、最近リパーゼとして特定な微生物起源のも
のを使用したり（特公昭57−38226号）、リパーゼ
とタンパク分解酵素や乳糖分解酵素もしくはリボ
キシゲナーゼを併用する方法（特公昭57−41898
号、特開昭55−61780号）が提案されているが、
これらの各方法は上記バターフレーバーの残香性
の問題の解決を意図したものでなく、また、バタ
ーフレーバーの使用目的に応じその揮発性脂肪酸
組成比率を所望のものに調整し得ない。 本発明は、バターフレーバーの使用目的に応
じ、その揮発性脂肪酸組成を所望の比率に調整す
ることが可能であり、併せて上記残香性の問題も
解決し得るバターフレーバーを製造するための方
法を提供することを目的とする。 本発明者は、原料脂肪基質としてバターオイル
を用い、このバターオイルに前胃エステラーゼを
作用させた後、更に特定な種類の起源のリパーゼ
を作用させると、これら酵素の分解作用により得
られるバターフレーバーの主要成分である揮発性
脂肪酸の組成比率を上記作用条件をコントロール
することにより所望のものに任意に調整すること
が可能となり、且つ上記脂肪酸中の酪酸の生成量
を調整することによりバターフレーバーの残香性
の問題も解決し得ることの知見を得て本発明をな
すに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明の特徴は、原料脂肪としてのバターオイ
ルに前胃エステラーゼを作用させて分解し、次い
で得られる分解生成物に更に膵臓リパーゼもしく
はアスペルギルス属、ムコール属又はリゾープス
属に属する微生物生産リパーゼを作用させて分解
することにある。 本発明では原料脂肪として用いるバターオイル
はバターから水分および乳蛋白質のような脂肪以
外の成分を実質的に除去して得られる脂肪率が
99.3％（重量）以上のものである。元来、バター
オイルは比較的安定なものであるが、本発明では
原料脂肪としてのバターオイルの変動に伴なうバ
ターフレーバーの品質上のバラツキを一そう防止
するために、バターオイルを安定な乳化物の形態
で使用することが好ましい。 バターオイルを乳化形態にするには、バターオ
イルにマツキルベインの緩衝液として知られる緩
衝液（クエン酸とリン酸水素２ナトリウムの組合
わせで調整される）と乳化剤（例えばレシチン）
並びに安定剤（例えばアルギン酸ナトリウム）の
少量を添加、混合するとよい。 本発明ではバターオイル、好ましくは上記バタ
ーオイルの乳化物に、まず前胃エステラーゼを作
用させる。 ここで用いる前胃エステラーゼは子牛、子山羊
並びに子羊の前胃より採取したものが好ましく、
バターオイルに対して0.5％乃至５％（重量）、好
ましくは２％乃至３％（重量）添加して分解を行
なう。次に、この前胃エステラーゼによる分解後
引続いて作用させる膵臓リパーゼは原料としての
バターオイルに対して0.05％乃至0.5％（重量）、
好ましくは0.1％乃至0.3％（重量）の量を、また
微生物生産リパーゼでは同じく0.005％乃至0.2％
（重量）、好ましくは0.01％乃至0.15％（重量）の
量を上記エステラーゼによる分解生成物に添加し
て更に分解を行なう。 上記前胃エステラーゼ並びに膵臓リパーゼもし
くは微生物生産リパーゼのバターオイル並びにそ
のエステラーゼ分解生成物への作用時間は、分解
により得られるバターフレーバーの使用目的に応
じ調整するとよく、例えば、マーガリンのような
乳化油脂組成物にバターフレーバーを添加してそ
のまま食用に供する場合にはバターフレーバーの
残香性は問題とならないので、前胃エステラーゼ
の作用時間を長くしてバターフレーバー中に生成
する揮発性脂肪酸組成中の酪酸の比率を高めれば
よく、一方パンやクツキー類の原料生地に添加す
る乳化油脂組成物に用いるバターフレーバーでは
加熱時における残香性が問題となるので、前胃エ
ステラーゼの作用時間に比し膵臓リパーゼもしく
は微生物生産リパーゼの作用時間を長くして上記
揮発性脂肪酸組成中比較的熱安定性のあるカプロ
ン酸、カプリル酸、カプリン酸の比率を高めると
よい。 又、上記各酵素の作用温度は、前胃エステラー
ゼ並びに膵臓リパーゼでは30乃至40℃、好ましく
は35乃至36℃であつて、30℃より低いと反応速度
が遅くなつて分解のための時間が長くなり、且つ
基質としてのバターオイルの流動性が低下して作
業がやりにくくなり、一方40℃より高くなると酵
素自体の活性が損われるようになる。微生物生産
リパーゼでは30乃至45℃、好ましくは36乃至40℃
であつて、30℃より低いと上述と同様に反応速度
が遅くなり、一方45℃を超えると原料基質として
用いるバターオイル乳化物の乳化型（Ｗ／Ｏ型）
が破壊されるようになる。 而して、バターフレーバー中の揮発性脂肪酸組
成比率を上述のように調整するには、本発明に従
つて前胃エステラーゼと膵臓リパーゼもしくは微
生物生産リパーゼを組合わせて作用させることが
必要であつて、これらの酵素を単独で用いたり、
又エステラーゼとリパーゼを同時に添加もしくは
混合添加して作用させたのでは上記脂肪酸組成比
率を所望のように調整することはできない。この
ことは、前胃エステラーゼがバターオイル中のト
リグリセライドに主として作用するのに対して膵
臓リパーゼ並びに微生物生産リパーゼはトリグリ
セライドのみならずモノおよびジクリセライドに
も作用することに因るものと考えられる。 なお、本発明で用いる微生物生産リパーゼとし
てはアスペルギル属（Aspergillus）、ムコール属
（Mucor）、リゾープス属（Rhizopus）に属する
微生物生産のリパーゼが好ましく、これらの微生
物生産リパーゼもしくは膵臓リパーゼを上述のよ
うに、前胃エステラーゼと組合わせてバターオイ
ルに作用させることにより、使用目的に応じ所望
の揮発性脂肪酸組成の比率を有するバターフレー
バーを比較的安定な品質で調製し得るようにな
る。 以下に本発明で用いる前胃エステラーゼと膵臓
リパーゼもしくは微生物生産リパーゼを本発明に
従つて組合わせてバターオイルに作用させた場
合、これらの各酵素を単独で並びに混合して同時
に作用させた場合に得られるバターフレーバー中
に生成する揮発性脂肪酸組成の比率を調べた実験
結果を示す。 実験方法 脂肪基質として下記により調製したバターオイ
ル乳化物を用い、該乳化物に下記実験１〜４に示
す手順で酵素を作用させた。 バターオイル乳化物の調製： 脂肪率99.9％のバターオイルにマツキルベイン
緩衝液、乳化剤（レシチン）および安定剤（アル
ギン酸ナトリウム）を添加、混合して表１の組成
から成る脂肪率40％並びに60％のバターオイル乳
化物を調製した。

【表】 なお、上記各組成のバターオイル乳化物のPHを
7.5に調整した。また、脂肪率60％のバターオイ
ル乳化物に使用したマツキルベイン緩衝液は脂肪
率40％のバターオイル乳化物に使用したものの
1.5倍の濃度である。 実験１ 表１に示した脂肪率40％のバターオイル乳化物
に膵臓リパーゼの0.125重量％、子牛の前胃エス
テラーゼの２重量％並びに子山羊−子羊エステラ
ーゼ（市販品で子羊と子山羊のエステラーゼの混
合物）の２重量％をそれぞれ単独で添加し、36℃
の温度で48時間作用させた。得られた各バターフ
レーバー中の揮発性脂肪酸の生成量とその組成比
率は表２に示すとおりである。

【表】 表２にみられるように、バターオイル乳化物に
膵臓リパーゼのみを添加して作用させたものでは
揮発性脂肪酸中の酪酸の生成量は53モル％（カプ
ロン酸、カプリル酸、カプリン酸の中鎖脂肪酸の
生成合計量は47モル％）であるのに対して、子牛
の前胃エステラーゼ並びに子山羊−子羊の前胃エ
ステラーゼのみをそれぞれ添加、作用させたもの
では酪酸の生成量は65モル％並びに70モル％に達
する。すなわち、膵臓リパーゼを作用させた場合
には酪酸と中鎖脂肪酸はほぼ１：１の割合で生成
するが、子牛の前胃エステラーゼや子山羊−子羊
の前胃エステラーゼを作用させた場合には酪酸の
生成量が増大する。 実験２ 表１に示した脂肪率60％のバターオイル乳化物
に子牛の前胃エステラーゼの２重量％、子山羊−
子羊の前胃エステラーゼの２重量％、膵臓リパー
ゼの0.125重量％並びにリゾープス・デルマー生
産リパーゼの0.125重量％をそれぞれ単独で添加
し、又、子牛の前胃エステラーゼの２重量％と膵
臓リパーゼの0.125重量％並びに子山羊−子羊の
前胃エステラーゼの２重量％と膵臓リパーゼの
0.125重量％を同時に添加し、それぞれ36℃で48
時間作用させた。得られた各バターフレーバー中
の生成揮発性脂肪酸の生成量とその組成比率は表
３に示すとおりである。

【表】 表３にみられるように、子牛の前胃エステラー
ゼと膵臓リパーゼを同時に添加した場合に生成す
る揮発性脂肪酸量は242μmole／ｇで、子牛の前
胃エステラーゼ単独で添加した場合に生成する揮
発性脂肪酸量241μmole／ｇとほぼ等しくなつて
おり、更にその組成比率を比較してみると、膵臓
リパーゼ単独で添加した場合の、カプロン酸、カ
プリル酸、カプリン酸の生成合計量が47mole％
に対し、子牛の前胃エステラーゼと膵臓リパーゼ
を同時に添加した場合は、45mole％で両者はほ
ぼ等しい。 又、子山羊−子羊の前胃エステラーゼと膵臓リ
パーゼを同時に添加した場合と、膵臓リパーゼ単
独で添加した場合を比較すると、同時添加の場合
に生成する揮発性脂肪酸量202μmole／ｇに対し、
単独添加の場合の生成量206μmole／ｇとほぼ等
しく、更にその組成は、カプロン酸、カプリル
酸、カプリン酸の生成合計量が同時添加のときの
56mole％に対し、膵臓リパーゼの単独添加のと
きが53mole％とほぼ等しい。 これらの結果から、子牛並びに子山羊−子羊の
前胃エステラーゼと膵臓リパーゼを混合添加して
も、同時添加では膵臓リパーゼの特性が強くでる
のみで、両者の特性が生かされた揮発性脂肪酸組
成比率のものを調整することが出来ない。このこ
とは、前述したように、前胃エステラーゼ系がト
リグリセライドに主に作用するのに対して、膵臓
リパーゼは、トリグリセライドのみならずジ、及
びモノグリセライドにも作用することに因るもの
と考えられる。 実験３ 本実験は、本発明に従つて、前胃エステラーゼ
と膵臓リパーゼ又は微生物生産リパーゼを用いて
バターオイル乳化物に作用させた場合と、これら
の各酵素をそれぞれ単独で用いて同様に作用させ
た場合に生成する揮発性脂肪酸の生成量とその組
成比率とを比較して調べたものである。 表１に示した脂肪率60％のバターオイル乳化物
に子牛の前胃エステラーゼの２重量％並びに子山
羊−子羊の前胃エステラーゼの２重量％をそれぞ
れ添加して36℃で24時間作用させた後、更に膵臓
リパーゼの0.125重量％並びにリゾープス・デル
マー生産リパーゼの0.125重量％をそれぞれ添加
し、36℃で24時間作用させた。一方比較として上
記バターオイル乳化物にこれらの各酵素の単独を
36℃で48時間それぞれ作用させた。 得られた各バターフレーバー中の揮発性脂肪酸
の生成量とその組成比率は表４に示すとおりであ
る。

【表】 表４にみられるように、本発明に従つて、バタ
ーオイル乳化物に子牛の前胃エステラーゼを添
加、作用させた後更に膵臓リパーゼを添加、作用
させた場合には、得られるバターフレーバー中の
酪酸の生成量と、カプロン酸、カプリル酸および
カプリン酸の合計生成量との比率が61：39であつ
てこれらの各酵素を単独でそれぞれ添加、作用さ
せた場合に得られるバターフレーバー中の上記脂
肪酸の生成量の比率の中間的値を示し、又、本発
明により子山羊−子羊の前胃エステラーゼと膵臓
リパーゼを組合わせたもの、子牛の前胃エステラ
ーゼとリゾープス・デルマー生産リパーゼを組合
わせたもの並びに子山羊−子羊の前胃エステラー
ゼとリゾープス・デルマー生産リパーゼを組合わ
せたものを同様に作用させた場合に得られるバタ
ーフレーバー中の上記各脂肪酸の生成量の比率も
これらの各酵素をそれぞれ単独で作用させた場合
に得られるバターフレーバー中の上記比率の中間
的値を示す。 実験４ 本実験は本発明に従つて、子牛の前胃エステラ
ーゼと膵臓リパーゼを組合わせて用い、各酵素の
バターオイル乳化物に対する作用時間をコントロ
ールすることによつて得られるバターフレーバー
中に生成する揮発性脂肪酸の組成比率を調整する
ために行なつたものである。 表１に示した脂肪率60％のバターオイル乳化物
に子牛の前胃エステラーゼの２重量％を添加し、
36℃で６時間作用させた後、更に膵臓リパーゼの
0.125重量％を添加して36℃で42時間作用させた。
又、上記バターオイル乳化物に子山羊−子羊の前
胃エステラーゼの２重量％を添加し、36℃で６時
間作用させた後、更に膵臓リパーゼの0.125重量
％を添加して36℃で48時間作用させた。得られた
各バターフレーバー中の揮発性脂肪酸の生成量と
その組成比率は表５に示すとおりである。

【表】 表５にみられるように、バターオイル乳化物に
対する前胃エステラーゼの作用時間よりも膵臓リ
パーゼの作用時間を長くすることにより、実験例
３におけるよりも（表４参照）バターフレーバー
中に生成する酪酸の量を減少させ、一方カプロン
酸、カプリル酸およびカプリン酸の比較的熱安定
性のある中鎖脂肪酸の合計を増加させることがで
きる。すなわち、この場合は膵臓リパーゼの作用
上の特性が一そう大きく出たものと考えられる。 因みに、この実験４で得られたバターフレーバ
ーは加熱時の残香性が良好であるので、パンやク
ツキー類に用いる乳化油脂組成物に添加するのに
適している。 上記実験２〜４の結果にみられるように、本発
明により原料基質としてのバターオイルに前胃エ
ステラーゼを作用させ、次いで更に膵臓リパーゼ
もしくは微生物生産リパーゼを作用させ、且つこ
れらの各酵素の作用時間をコントロールすること
によつて、すなわち、バターオイルに対するこれ
ら各酵素の添加時期を選定することにより得られ
るバターフレーバー中に生成する揮発性脂肪酸の
組成割合を調整できるので、バターフレーバーの
使用目的に応じ、所望の揮発性脂肪酸の組成割合
を有するバターフレーバーを提供することが可能
となる。 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ バターオイル（脂肪率99.9％）600ｇに乳化剤
としてレシチン15ｇを添加し油相を調製し、一方
マツキルベイン緩衝液383ｇに安定剤としてアル
ギン酸ナトリウム２ｇを添加して水相とした後、
該油相と水相を混合してバターオイル乳化物（脂
肪率60％）を得た。該バターオイル乳化物を36℃
の温度に設定して子牛の前胃エステラーゼ（マイ
ルズ社製No.600）を20ｇ添加して反応槽に入れ36
℃で撹拌しながら24時間反応を行なつた。この時
の揮発性脂肪酸量は261μmole／ｇであつた。更
に上記の24時間反応を行なつたバターオイル乳化
物に膵臓リパーゼ（マイルズ社製No.250）1.25ｇ
を添加して上記と同条件で24時間反応を行なつて
バターフレーバーを得た。該バターフレーバー中
の揮発性脂肪酸量は401μmole／ｇで、その組成
割合は、酪酸が245μmole／ｇ、カプロン酸
76μmole／ｇ、カプリル酸28μmole／ｇ、カプリ
ン酸52μmole／ｇであつた。 実施例 ２ 実施例１と同様のバターオイル乳化物１Kgを36
℃の温度に設定して子牛の前胃エステラーゼ（マ
イルズ社製No.600）を20ｇ添加して反応槽に入れ
36℃で撹拌しながら10時間反応を行なつた。 この時の揮発性脂肪酸量は182μmole／ｇであ
つた。更に上記の10時間反応を行なつたバターオ
イル乳化物に膵臓リパーゼを1.25ｇ添加して上記
と同条件で38時間反応を行なつてバターフレーバ
ーを得た。該バターフレーバー中の揮発性脂肪酸
量は385μmole／ｇで、その組成割合は酪酸が
224μmole／ｇ、カプロン酸78μmole／ｇ、カプ
リル酸33μmole／ｇ、カプリン酸50μmole／ｇで
あつた。 実施例 ３ 実施例１と同様のバターオイル乳化物を36℃の
温度に設定して子牛の前胃エステラーゼを20ｇ添
加して反応槽に入れ36℃で撹拌しながら24時間反
応を行なつた。 この時の揮発性脂肪酸量は266μmole／ｇであ
つた。更に上記の24時間反応を行なつたバターオ
イル乳化物にリゾープス・デルマー生産のリパー
ゼ（生化学工業社製）を1.25ｇ添加して上記と同
条件で24時間反応を行なつてバターフレーバーを
得た。該バターフレーバー中の揮発性脂肪酸量は
439μmole／ｇで、その組成割合は酪酸が
254μmole／ｇ、カプロン酸99μmole／ｇ、カプ
リル酸34μmole／ｇ、カプリン酸52μmole／ｇで
あつた。 実施例 ４ 実施例１で用いたと同様なバターオイル乳化物
１Kgを36℃の温度に設定して子山羊−子羊（マイ
ルズ社製No.400）の前胃エステラーゼを20ｇ添加
して反応槽に入れ36℃で撹拌しながら24時間反応
を行なつた。 この時の揮発性脂肪酸量は157μmole／ｇであ
つた。更に上記の24時間反応を行なつたバターオ
イル乳化物にリゾープス・デルマーの生産リパー
ゼ（生化学工業社製）を1.25ｇ添加して上記と同
条件で24時間反応を行なつてバターフレーバーを
得た。該バターフレーバー中の揮発性脂肪酸量は
305μmole／ｇで、その組成割合は酪酸が
192μmole／ｇ、カプロン酸70μmole／ｇ、カプ
リル酸21μmole／ｇ、カプリン酸22μmole／ｇで
あつた。 実施例 ５ 実施例１で用いたと同様のバターオイル乳化物
１Kgを36℃の温度に設定して子山羊−子羊の前胃
エステラーゼを20ｇ添加して反応槽に入れ36℃で
撹拌しながら24時間反応を行なつた。 この時の揮発性脂肪酸量は157μmole／ｇであ
つた。更に上記の24時間反応を行なつたバターオ
イル乳化物にアスペルギルス属微生物生産のリパ
ーゼ（天野製薬社製リパーゼAp6）を２ｇ添加し
て上記と同条件で24時間反応を行なつてバターフ
レーバーを得た。該バターフレーバー中の揮発性
脂肪酸量は390μmole／ｇで、その組成割合は酪
酸が177μmole／ｇ、カプロン酸94μmole／ｇ、
カプリル酸57μmole／ｇ、カプリン酸62μmole／
ｇであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ バターオイルに前胃エステラーゼを作用させ
   て分解した後、更に膵臓リパーゼもしくはアスペ
   ルギルス属（Aspergillus）、ムコール属
   （Mucor）又はリゾープス属（Rhizopus）に属す
   る微生物生産リパーゼを作用させて分解すること
   を特徴とするバターフレーバーの製造方法。 ２ バターオイルは乳化形態にしたものである特
   許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３ 前胃エステラーゼは子牛、子山羊又は子羊よ
   り採取したものである特許請求の範囲第１項記載
   の製造方法。