JPH02142451A - 液状卵材料の処理方法 - Google Patents

液状卵材料の処理方法

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JPH02142451A
JPH02142451A JP1140965A JP14096589A JPH02142451A JP H02142451 A JPH02142451 A JP H02142451A JP 1140965 A JP1140965 A JP 1140965A JP 14096589 A JP14096589 A JP 14096589A JP H02142451 A JPH02142451 A JP H02142451A
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JP
Japan
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liquid egg
egg material
liquid
temperature
processing
Prior art date
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Pending
Application number
JP1140965A
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English (en)
Inventor
Frank Huang
ファン フランク
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Worthington Foods Inc
Original Assignee
Worthington Foods Inc
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Publication date
Application filed by Worthington Foods Inc filed Critical Worthington Foods Inc
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Pending legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/005—Preserving by heating
    • A23B5/0055—Preserving by heating without the shell
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/005—Preserving by heating
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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は液状卵及び卵白の処理方法にｌ！Ｉする。。
従来の技術 ］レスチロールの高摂取吊と（冠動脈性心臓病の要因で
ある）人体での血清コレステロールレベルとに密接な関
係があるため、この疾患を抑制するよう単一の食物とし
ては最大のコレス°ｊロール源と思われる卵の消費ｊを
減らすことが、食餌療法として言過になってきている。
コレステロール含有量が低い又はない市販の開成用品は
、ますます−船釣になりつつある。通常これらの製品は
、卵黄を伴なうか伴なわないかする卵白から製造される
。製品の口あたり及び安定性を改善ツるため、通常香料
１色素、乳化剤、糊料その他の改質剤が添加される。卵
黄を伴なわない製品は、冷凍又は冷蔵されて販売される
。
非冷凍で冷蔵される製品の場合、液状卵には冷蔵貯蔵寿
命を延ばすため適宜のバスチャリゼーション又はウルト
ラパスチャリピーションが行なわれる。卵のパスチャリ
ゼーションで用いられる典型的な時間／温度の組み合わ
せは、６０℃（１４０°Ｆ）で３．５分である。ウルト
ラパスチャリピーションにおいては、６３．９℃（１４
７°Ｆ）から最大７１．１℃（１６２°Ｆ）の範囲の温
度と２．７乃至１９２秒の持続時間の組み合わせが報告
されている（［ジャーナル　オブ　フード　ザイエンス
］ボール他、第５２巻第５号、１９８１年１２１２頁）
。
卵の蛋白質分画には、５７．８℃（１３６°Ｆ）と６２
．２℃（１４４°Ｆ）との間の温度で熱変成するものが
ある。しかし、適宜の熱交換器中での乱流状態を利用す
ることで、液状卵は蛋白質変性を極小にしつつ最高７１
．７℃まで加熱することが可能である。これが卵のウル
トラバスチャリゼーション技術の理論的な基礎である。
発明が解決しようとする問題点その１ 卵白の場合、鳥の卵の高蛋白部分であって熱変成を受け
やすいため、ウラトラパスチャリゼーションは、全卵に
用いられるよりも低温でしか行なわれない。全卵におけ
るのと同じ処ｙｉ！温度、つまり７１．１℃（１６２°
Ｆ）とするには、澱粉、油、硫酸アルミニウム及び酸等
の添加剤が必要となる。
問題点を解決するための手段その１ 本発明は、マイクロ波放射を用いて卵白又は全卵を処理
する方法及びそれにより製造される製品からなる。使用
されるマイクロ波放射は、大略１ミリメートルから１メ
ートルの範囲、つまり赤外線からラジオ短波の範囲の波
長を有する任意の電磁放射である。液状卵白製品の加熱
にこのエネルギー源を用いることで、製品は顕著な熱ゼ
ラチン（ｔｈｅｒｎ＋ａｌ　ｇｅｌａｔｉｎ　）を発生
することな（８５，０℃（１８５°Ｆ）の温度まで上げ
ることができる。卵白及び卵白含有製品は、通常Ｒ高と
考えられている温度以上で熱処理を行ないえ、なおかつ
液状のままとすることができる。処理の結果前られる卵
白製品は、略滅菌されており、無菌状態で充填され、長
貯蔵寿命容器で包装されるなら長期の貯蔵寿命を有する
。
発明が解決しようとする問題点その２ 本発明の目的は、熱ピラチンを発生せしめることなく液
状卵製品を８５．０℃（１８５°Ｆ）の温度まで処理す
ることにある。
本発明の別の目的は、かかる液状卵製品をこの温度で処
理して、略減菌せしめることにある。
本発明の更に別の目的は、無菌状態で充填され長貯蔵寿
命容器で包装されるなら冷蔵下で長期の貯蔵寿命を有す
る前記の如く処理された卵製品を１するにある。
前記のボール他による文献に記載されている如く、ウル
トラバスヂャリゼーション処理中は、微生物を確実に死
滅せしめるよう短時間内に液温を一＋Ｓとする必要があ
る。従って、管内での伝導熱を用いる連続的熱処理中は
、乱流を維持することが重要な要件となる。また乱流は
材料の焼き付き（ｂｕｒｎ−ｏｎ　）又は加熱管の汚損
を減らす。汚損が発生すると必ず処理状態が変化し、生
産を中断しなければならなくなる。
問題点を解決するための手段その２ 本発明においては、電磁放射の衝撃により励起される処
理中の液体内の水分子の分子摩擦から内部熱が発生する
。従って本発明により処理される材料の誘電性は、熱源
から材料全体への熱伝導の速さを決定する材料の熱伝導
率ではなく、内部熱の発生を決める。従って、本発明に
よれば、処理される材料の水分内容が特に重要である。
またマイクロ波エネルギー源の放射貫入深さも重要であ
る。なぜなら、伝導性エネルギー移動における如き熱源
からの材料中の特定位置の距離の場合と異なりこれが加
熱の速度及び効率の限界を設定するからである。従って
本発明で用いられる加熱管の寸法は、材料を有効放射員
入限界内に維持するような直径を有する必要がある。急
速に−様な温度分布を実現するための乱流は不要である
。
伝導性加熱では、＾温領域から低温領域へのエネルギー
移動は最終的には平衡に達する必要がある。
従って伝導性加熱では、マイクロ波照射と比べて−様な
エネルギー分布を得るのにかかる時間が相当に長いため
、乱流が熱分布の速度における決定因子となる。
マイクロ波エネルギーは、熱致死により微生物を不活性
化する。マイクロ波エネルギーは、生物学的損傷だけで
なく、ａ胞膜及び代謝機能の変質を引き起こす。この生
体への損傷効果により、後の製品貯蔵期間中にさらに死
滅が引き起こされ、障害からの回復が阻害される。本発
明のパラメータを決定するには、卵の機能性ができる限
り維持されることが重要である。最終製品において機能
喪失が最小であるのが望ましいから、微生物死滅の速度
論及Ｔｊ！ｋ１品の蛋白質変性が、卵製品の熱処理の最
適化にとり重要な情報となる。
速度論を確定するため、卵白含有混合物に、１−当り１
０’　ｃｆｕの濃度の大腸菌（ＡＴＣＣ＃２５９２２　
）が接種され、様々な製品温痘までマイクロ波加熱され
た。
その結果得られた試料は、細菌の生存及び水溶性蛋白質
内容を判定するためテストされた。不活性化率対温度（
１／Ｔ）のアレニウス１０ッ１−が構成された。細菌死
滅率は蛋白質変性率よりも速く増大した。
調査の結果では、処理温度を上げることにより減菌する
ことの利点は、蛋白質の機能性が若干失なわれることの
欠点にまさる。
実施例 液状卵白含有混合物が、処理ライン中の容積式ポンプに
より、３．１７６℃ｍ　（１／　８インチ＞１０テフロ
ン管へ、毎時２６乃′Ｘｆ、、５１リツトルの割合で供
給される。混合物の組成は次の通りである。
履−製出　　　　　　　　　　１尋パーセント液状卵白
　　　　　　　　　　　９６．０２７オイルブレンド　
　　　　　　　　２．５９４澱　　　粉　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１　、０００水　　　分　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２７５ビタミ
ン　　　　　　　　　　　　０．０４０硫酸アルミニウ
ム　　　　　　　０．０３４天然香料　　　　　　　　
　　　　０．０３０クエンａ　（ｐＨ調整） 混合物は、シールドされた室内の巻回管内で２ｋｗマイ
クロ波発生器（２４５０ＭＨ２’）を用いて８５．０℃
（１８５°Ｆ）まで加熱された。製品の所望温度レベル
での滞留時間は約０．０２秒である。加熱された製品が
加熱ゼクションを出たなら、無菌容器内に無菌充填され
る前に約１０．０’Ｃ（５０’　Ｆ）以下まで急速に冷
却される。
得られる製品によれば、最終製品における機能性の喪失
は最小でありながら、最近の死滅が大幅に増加する。
材料は最高麿の滅菌のため顕著な蛋白的変性を引き起こ
すことなく８５℃（１８５°Ｆ）まで加熱することがで
きるが、１５．０℃（１６１°Ｆ）乃至８０．０℃（１
７６’″Ｆ）の温度範囲で良好な結果が得られる。
上記では本発明は、卵白製品のマイクロ波加熱に関連し
てのみ説明されているが、経済上及び／又は機能上の利
点が得られるよう本発明を他の適宜の加熱方法と組み合
わせてもよい。
特許出願人　ウオーシントン　フーズ インコーボレーテツド

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）液状卵白及び卵の殻から抜き出された後の液状全
    卵からなるグループから選択される液状卵材料を処理す
    る方法であつて、該液状卵材料の貯蔵寿命を延ばすため
    該液状卵材料の機能性を顕著に低下せしめることのない
    ようにして該液状卵材料に含まれる充分な量の微生物を
    不活性化又は死滅せしめるのに充分な時間該液状卵材料
    を管路に流しつつ該液状卵材料に連続的マイクロ波エネ
    ルギーをかけて、該液状卵材料が約７１．７℃以上の温
    度まで加熱されるようにすることを特徴とする液状卵材
    料の処理方法。
  2. （２）液状卵材料は、温度が８５．０℃まで上昇するの
    に足る時間マイクロ波エネルギーをかけられることを特
    徴とする請求項１記載の液状卵材料の処理方法。
  3. （３）液状卵材料は、加熱直後に−３．９℃乃至４．４
    ４℃の温度まで、冷却されることを特徴とする請求項１
    又は２記載の液状卵材料の処理方法。
  4. （４）液状卵材料は、７５．０℃と８０．０℃との間の
    温度まで上昇するのに足る時間マイクロ波エネルギーを
    かけられることを特徴とする請求項１記載の液状卵材料
    の処理方法。
  5. （５）液状卵材料は、加熱された直後に約１０．０℃以
    下まで急速に冷却され、その後無菌容器へ無菌充填され
    ることを特徴とする請求項２又は４記載の液状卵材料の
    処理方法。
  6. （６）管路の直径は、マイクロ波エネルギーの発生源の
    放射貫入深さを越えないことを特徴とする請求項１乃至
    ５のいずれか一項記載の液状卵材料の処理方法。
JP1140965A 1988-07-21 1989-06-02 液状卵材料の処理方法 Pending JPH02142451A (ja)

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US07/222,658 US4853238A (en) 1988-07-21 1988-07-21 Method of treating liquid egg and egg white with microwave energy to increase refrigerated shelf life

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