JPH02163032A - ピザクラストとその焼成型及び製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、ピザパイに用いられるクラスト、特に皿状
に形成されたピザクラストとその製法に係る。

（ロ）従来の技術 従来の板状のピザクラスト上にピザトッピングを載置し
たピザパイは、食前加熱時にオーブン内においてピザク
ラスト上からピザトッピングがこぼれてしまうことがあ
る。

そこで、ピザクラストからトッピングがこぼれるのを防
止するため、クラスト周縁部に亘り盛り上り縁を設けた
所謂皿状クラストが市販されている。

前記皿状クラストは、原料を混捏し、これを大分割した
生地を醗酵（第一次醗酵）させ、リタードした後、シー
テイング（圧延）し、型抜きした生地を、皿状に形成し
て焼成する方法（シーテイング法）により作られるか、
又は、原料を混捏し、これを大分割した生地を醗酵（第
一次醗酵）させ、ピザクラストに応じた重量に少分割し
、型枠によりスタンピング（圧延）することにより生地
を皿状に形成し、焼成する方法（スタンプ法）により作
られる。

これら皿状クラストの製造方法は、通常、混捏し、大分
割された生地を室温２５〜２８℃、湿度７５〜８０％で
第−次館酵を行い、温度０〜３°Ｃで３〜２４時間冷蔵
してリタードされた生地を成型した後、１８０℃で焼成
することにより行われている。

つまり、型抜きにより成型され又はスタンピングにより
皿状に形成された皿状クラスト生地は、第二次醗酵され
ることなく展板上にそのまま載置され、焼成される。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 しかしながら、前記従来の皿状クラストの製法は、皿状
に成型されたクラスト生地がほとんど醗酵されることな
く展板上に載置され焼成されるため、クラスト生地の醗
酵が充分行われず、従って生地中に醗酵ガスの充満がな
く、前記展板上に載置されたクラスト生地の展板との接
触面からの醗酵ガスの発生はない。このため、焼成後の
クラスト生地の底面は比較的硬くなめらかな焼成面を有
し、ガス発生による凹状の気泡溜跡は見られない。

この皿状クラスト生地にピザトッピングを載置したピザ
パイを加熱すると、前記の通り、クラスト生地の底面は
硬くなめらかであるから、火通りが悪くなり、クラスト
生地の歯ざわりが悪く食感も良くない。歯ざわりを良く
するために長時間加熱すると、ピザトッピングを焼き過
ぎて更に食感が悪くなるか、食べるのに不適なピザパイ
となってしまう。

この発明の目的は、オーブントースタ−や電子レンジで
食前にピザパイの加熱をする際、ピザクラストの火通り
が良好であり、ピザソース等の水分がクラスト生地中に
浸透しにくり、ピザクラストが過度に湿っぽくなること
がな（、食前加熱時にピザトッピングがこぼれることの
ない皿状クラストとその製法を提供することである。

に）問題点を解決するための手段 この発明は前記目的を達成するため、混捏した生地を大
分割し、この大分割した生地を醗酵（第一次醗酵）させ
、リタードさせた後、圧延し、ガス抜きの穴をあけ、抜
型により生地を型抜きして円板状のクラスト生地を成形
し、このクラスト生地を、後で述べるこの発明のために
開発された上型と下型よりなる焼成型に入れ、クラスト
を焼成型に入れたまま醗酵（第二次醗酵）させ、そのま
まの状態で焼成して皿状クラストを製造するようにした
。

〔実施例〕

以下、この発明の一実施例に基づき詳細に説明する。

この発明の皿状クラストは、次の原料配合例と製造工程
により製造することができる。

〈配合例〉 小麦粉・・・・・・１００％ イースト・・・・・・・３％ 砂糖・・・・・２．０〜５．０％ 油脂・・・・・・・・・５％ 食塩・・・・・・・・・２％ 水・・・・・・・・・６０％ （以上、小麦粉重量％） く工程〉 混捏（直埋）・・・・Ｌ（低速）３分 Ｍ（中速）５分 大分割 第一次醗酵・・・室温２７℃、湿度７８％（６０分） リタード・・・・０〜３℃（４〜２４時間）シーテイン
グ（圧延） ・２．０〜３．Ｏｎ＋（厚） ガス抜き穴あけ 型抜（抜型使用） ・・・・直径１７８ｎ（約７インチ） 焼成型入れ（クラスト生地を下型の上に載置し、上型を
載せる） 第二次醗酵（焙炉） ・・・・室？！３５℃、湿度８２％ （６０分） 焼成・・・・・・１８０’Ｃ（９〜１ｏ分）次に、この
発明の皿状クラストの製造に用いられる焼成型について
説明する。

第１図り、　（ＥＥＩは焼成型である。焼成型は下型（
１）と上型（２）よりなる。下型（１）は金属製の円板
よりなり、第２図に示すとおり、この円板上に環状に形
成された山形の突面（３）・・・（３）が同心円状に複
数所定の間隔を以て設けられ、前記円板の周縁には、前
記山形の突面を囲むように環状に形成された窪部（４）
が同心円状に設けられている。下型（１）は実施例にお
いては、金属板をプレスして加工されたものであるが、
これに限られない。実施例においては、下型（１）は、
窪部（４）の端縁（５）、　　（５）間の直径が１７８
ｍｍ、窪部（４）の幅が１２ｍ■、窪部（４）の端縁（
６）、　　（６）間の直径が１５４＊ｎ、環状をなす山
形の突面（３）の設置間隔が８龍、突面（３）の基部の
幅が５　ｍｍ、突面の高さが２１１にそれぞれ設計され
たものを用いた（原寸）。

下型（１）は前記の構成に限られず、環状の山形の突面
（３）は５〜１０本、突面（３）の設置間隔は５〜１０
ｍｍのものを用いてもよい。上型（２）は一枚の金属製
の円板よりなり、直径は前記下型（１）に設けられた窪
部（４）の端縁（５）（５）の直径と同じ１７８龍であ
る。下型（１）と上型（２）の大きさはピザクラストの
大小により適宜選択される。

この焼成型を用いてピザクラストを製造するには、前記
配合例よりなる原料を混捏して生地を作り、この混捏さ
れた生地を大分割し、大分割された生地を第一次醗酵さ
せ、リタードした後、圧延して（実施例においては２．
０〜３．０鰭の厚さ）圧延生地とし、この圧延生地にガ
ス抜きの穴をあけ、この穴があけられた圧延生地を抜型
により型抜きして、円板状のクラスト生地（７）を成形
しく実施例においては直径１７８ｍｍ）、この円板状の
クラスト生地を第３図に示す通り、前記下型（１）上に
載置し、クラスト生地（７）上に上型（２）が被蓋され
るように載せてクラスト生地（７）を焼成型に入れる。

焼成型に入れられたクラスト生地（７）はそのまま第二
次醗酵させた後、焼成する。

この際、円板状に型抜きされたクラスト生地（７）は窪
部（４）の端縁（５）、（５）間の直径と同じ１７８ｆ
ｌの直径を有するので、下型（１）の径に適合して載置
され、前記クラスト生地と同一の直径を有する上型がク
ラスト生地を覆っている。クラスト生地（７）は複数の
同心円状に設けられた環状をなす山形の突面（３）・・
・　（３）上に支持されているので、下型（１）との接
触面積が少ない状態で載置される。クラスト生地（７）
）の周縁部（９）は前記突面（３）・・・　（３）に支
持されることなく窪部（４）上に位置している。

焼成型に入れられたクラスト生地（７）を焙炉に入れ、
第二次醗酵を行うと、クラスト生地（７）中に生じる醗
酵ガスはクラスト生地の上面及び下面から放出される。

クラスト生地（７）は下型（１）の突面（３）・・・　
（３）上に支持されているので、下型（１）との接触面
が少なく、ガスが抜は易い状態にある。クラスト生地（
７）の下面（第３図では下の面）から抜けるガスはクラ
スト生地（７）と突面（３）・・・　（３）間で形成さ
れる空間（８）に放出される。これに対して、クラスト
生地（７）の上面（第３図では上の面）から抜けるガス
は、クラスト生地（７）の上面が上型により押さえられ
ているので、上型の接触面から抜けず、上型の裏面とク
ラスト生地（７）の接面間に溜まり、小さなガス溜り（
１０）を形成する。

一方、前記窪部（４）上に位置しているクラスト生地（
７）の周縁部は、上型（２）に押さえられているので、
生地の醗酵による膨脹と自重の作用により窪部（４）内
へ屈曲している状態に加えて、さらに生地の醗酵による
膨脹により窪部（４）内に充満する。

第二次醗酵を終えたクラスト生地（７）を焼成型にいれ
たまま焼成すると、上型（２）と接触する面に形成され
るガス溜り　（１０）は焼成による膨化とガス発生によ
り広がり、クラスト生地（７）の上面（第３図では上の
面）に多数の凹状の気泡溜跡（１１）が形成される。上
型（２）は、クラスト生地（７）の第二次醗酵、焼成の
過程で、常に上型（２）のはソ全面がクラスト生地（７
）と接触している状態を維持し得る重量であり、また第
二次醗酵による醗酵、焼成によるオーブンスプリングを
阻害しない重量であることが好まし７い。

下型（１）の突面（３）・・・　（３）と接するクラス
ト生地（７）の下面（第３図では下の面）は、前記第二
次醗酵の工程で説明した通り、下型（１）との接触面が
少ないので、ガス抜けが良く、なめらかな表面を形成し
、ガスによる気泡溜跡が生じることはない。

他方、窪部（４）上に位置するクラスト生地（７）の周
縁部（９）は、支持手段がなく、しかも上型（２）によ
り押さえられていることと、焼成による生地の醗酵によ
る膨脹と自重の作用により、窪部（４）内へ屈曲して落
ち込み、これにより窪部（４）の形状に応じた均一な皿
状クラストの周縁部の盛り上り縁（１２）が形成される
。

焼成後、上型（２）を取り外し、製品を下型（１）から
抜き取り反転させると、第４図に示すとおり、クラスト
の底面に多数の凹状の気泡溜跡（１１）を有し、クラス
トの上面は前記気泡溜跡が無く硬いなめらかな表皮から
成る表面を有し、周縁に盛り上り縁（１２）を有する皿
状のピザクラスト（１３）が出来上がる。後はこのピザ
クラストを冷却しピザトッピングをａ置し包装して製品
とする。

以下、この発明の実施例により製造されたピザクラスト
の官能検査結果を示す。官能検査は「食感」と「嗜好」
に分けて行った。この発明によるピザクラストは歯ざわ
りが良好であり、好まれることが解かる。

（方法） フインチのクラストを使用し、トマトソースを塗った後
、チーズを５０ｇトンピングした。オーブントースタ−
で強火（２８０°ｃ）４分間焼成後検査を行った。

（以下余白） πｍ果 （検体） １、市販円盤状クラスト（第二醗酵なし）・・・・・・
に）２、上面下面に気泡溜跡があるクラスト・・・・・
・・・・■３、上面に気泡溜跡があり、下面が滑らかな
表面を有するクラスト・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・（０４、この発明のクラスト（上面に滑ら
かな表面があり、下面に気泡溜跡のある クラスト）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・■）（結果
） （１）「食感」 （テスト条件） ｎ（パネラ−）＝１７人 （２）「嗜好」 （テスト条件） ｎ（パネラ−）−１５人 ■ ■ （検体番号り、Ｂ、Ｃ，Ａの順に歯ざわりがよい傾向を
示す。） 検体番号（ト）と■には９９％の信頼度で有意差あり。

本試験は、平均値の差の検定（を検定による）（以下余
白） （検体番号り、　　Ｂ、　　Ｃ，Ａの順に好かれる傾向
を示す。） 検体番号（イ）と■には９５％の信頼度で有意差あり。

本試験は、平均値の差の検定（を検定による）（以下余
白） （ホ）効果 以上、説明したとおり、上記方法により製造された皿状
のピザクラストは、その底面に多数の凹状の気泡溜跡を
有し、上面はなめらかな表面を有しているので、この皿
状のピザクラストにピザトッピングを載置したピザパイ
をオープントースターや電子レンジで食前加熱すると、
火通りが良好となり、また、ピザソース等の水分が生地
中に浸透しにくくなり、ピザが過度に湿っぽ（なるのを
防止する効果があり、食前加熱時にピザトッピングがこ
ぼれず、歯ざわりが良く、食感の優れたピザパイを提供
できる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図に）はこの発明の焼成型の下型の実施例を示す図
、同図■は上型の実施例を示す図、第２図に）は第１図
（イ）のＭ−Ｍ断面図、同図■は第１図■のＮ−Ｎ断面
図、第３図はクラスト生地を焼成型に入れた説明図、第
４図はクラスト生地を第二次酌酵し、焼成する工程の説
明図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、クラストの底面に多数のガス発生による凹状の気泡
   溜跡を有し、クラストの上面は前記気泡溜跡が無くなめ
   らかな表面を有し、クラストの上面の外周縁部に盛り上
   り縁（１２）を有することを特徴とする皿状のピザクラ
   スト。 ２、小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、水等の配合
   よりなるピザクラストの原料を混捏してクラスト生地を
   作り、このクラスト生地を第一次醗酵させ、圧延し、リ
   タード後、型抜きして円板状のクラスト生地（７）を作
   り、このクラスト生地（７）を、第１図に示す焼成型の
   下型（１）上に載置し、上型（２）をクラスト生地上に
   載せて型入れし、クラスト生地（７）を焼成型に入れた
   まま第二次醗酵させた後、そのままの状態で焼成してク
   ラストの上面の外周縁部に盛り上り縁（１２）を有する
   皿状のピザクラストを製造することを特徴とするピザク
   ラストの製造方法。 ３、金属製の円板よりなり、この円板上に環状に形成さ
   れた山形の突面（３）・・・（３）が同心円状に複数所
   定の間隔を以て設けられ、前記円板の周縁には窪部（４
   ）が同心円状に設けられた下型（１）と、一枚の金属円
   状よりなり、下型（１）の窪部（４）の端縁（５）、（
   ５）間の径と同じ大きさを有する上型（２）との組合せ
   よりなることを特徴とするピザクラストの焼成型。 ４、下型の円板上に環状に形された山形の突部（３）の
   基部の幅が６ｍｍ、高さが２ｍｍであり、この山形の突
   面が同心円状に複数相互に５〜１０ｍｍの間隔を以て設
   けられていることを特徴とする請求項５に記載のピザク
   ラストの焼成型。