JPH02163037A - 赤蕪の漬物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） この発明は、アントシアニン（濃色配糖体植物色素）に
より表皮部が紫赤色、肉質部は白色のままで収穫される
赤燕が、漬物として付は込まれた後においても表皮部の
紫赤色と肉質部の白色とのコントラストをそのママ保持
するようにした新規な赤燕の漬物を提供しようとするも
のである。

（従来技術） 表皮部が紫赤色、肉質部は白色のままで収穫される赤燕
は、その色合いの美しさから珍重される蕪の１種であり
、伊予緋蕪や大野紅蕪など幾つかの種間の赤燕が生産さ
れているが、山形系の湯導（あつみ）町−霞（ひとかす
み）集落地を中心にして生産される赤燕は、寛文１２年
＜１６７２年）の［松竹往来」という文献に取り上げら
れているほどの我が国でも肢も古い品種に属す赤燕であ
って、その漬物は「湯導赤燕漬け」として全国的にもよ
く知られ、この地域の数少ない産地産品の一つとなって
いる。

この特徴的な「湯導赤燕漬け」をはじめ各地で作られて
いる赤燕漬けは、その殆どが甘酢漬けによるものであり
、その他僅かに糠漬け（沢庵漬け）や味噌漬け（アバ潰
け）によるもので、それらは全て表皮部の色素で肉質部
までピンク色に染まってしまった漬物となっている。こ
れはこれできれいなピンク色の漬物として賞味され、合
成着色料によって色付けされた食品の多い中で、全く無
害な自然発色による特異な色付は食品としての地位を確
立している。

これまでの赤燕潰けが、このように全てその肉質部まで
均一なピンク色をした漬物になってしまっているのは、
次のような理由に起因している。

即ち、漬物が保存商品であるという宿命上、漬物は日持
ちの好いものでなければならず、かなり昔であれば多量
の塩を使った所謂塩蔵という手段で腐敗菌の発生を阻止
する手段とすることができたが、健康面から塩の使用量
をなるべく減らす減塩傾向が強くなってきている最近で
は、その手段によることができなくなってしまっており
、制菌面で初発菌数をなるべく低く押える池の手段とし
て、液汁をできるだけ酸性側に保持するようにして酸の
制菌作用を活用する手段が採用されるようになってきて
いる。これが酢漬けによる漬物であって、漬かり方が早
く、味付けも容易である上、酢が健康面に有益であると
いう理由も手伝って、多くの漬物がこの酢漬けによって
作られるようになったが、特に赤燕潰けでは、この酢漬
け、特に甘酢漬けが漬け方の主流となっている。

ところが、赤燕の表皮部の紫赤色を醸し出している色素
、アントシアニンは、酸に対して極めて溶解性が強く、
甘酢液汁（通常ｐＨ３，２〜３．５）中でいとも簡単に
溶は出してしまりて溶液全体をピンク色に染め、その染
められた溶液が、浸透圧の加ルで今度は肉質部の中に浸
透してそれまで白色であった肉質部まで均一なピンク色
に変えてしまっているというのがその理由である。

赤燕潰けの場合、ともあれ、既に全体がピンク色をした
漬物、きれいな自然食品という商品イメージで定着して
しまっている感がないわけではないが、地方の特産品と
しては、更に多様な商品展開が可能であれば、より一層
特産品としての価値を高めることができて非常に望まし
いことである。そこで、この赤燕を、本来の姿、即ち表
皮部の紫赤色と、その内側で明確な輪郭を成して続く肉
質部の白色とが鮮やかなコントラストを織り成した状態
のままでの漬物を実現すべく、永年に亘って開発、研究
を続けてきたところ、遂にここにきてその成果を得るに
至ったものであり、その構成は、以下において詳述する
とおりのものである。

（発明の構成） この発明は、１アントシアニン（濃色配糖体植物色素）
により表皮部が紫赤色、肉質部は白色のままで収穫され
る赤燕を、洗浄した後の漬け込みから少なくとも製品出
荷時までの製造全工程中、ｐＨ調整剤の添加と低温維持
とでｐ　Ｈ６以上に管理された液汁中に浸漬し、アント
シアニンの溶出による肉質部への着色、浸透を押えて表
皮部の紫赤色と肉質部の白色とのコントラストを保持す
るように漬け込んでなる赤燕の漬物である。

赤燕は、温湯赤燕の外、各地で生産される赤燕全てが対
象であり、葉を落とし先端の細い根の部分を切り取って
、丸く太った根の部分だけをよく水洗いし、そのままか
、あるいは半割り、四つ割り、スライス等適宜大きさに
切ったものを液汁の中に漬け込むようにする。

液汁としては、例えば、赤燕１００重量部に対して、水
７０重量部に塩７重量部を混ぜた食塩水を基本とするも
のであり、その他必要に応じてＰＨ調整に支障を来さな
い程度に適宜調味科を添加することができる。

ｐＨｇ整剤ヒレては、リン酸三ナトリウム（ＮａＰＯ）
か、あるいは重炭酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ）等人体に
無害な食品添加剤としての無機塩類を、約０．１〜０．
２重量部程度の範囲の中で液汁の最終水素イオン濃度が
ＰＨ６以下に下がらない最適な割合で添加、採用するよ
うにする。

一方、漬け込み工程中に微生物が繁殖し、液汁自体が酸
敗（乳酸等が発生）して水素イオン濃度を下げ、ｐＨ６
以上の管理が不十分になって色素の溶出を許してしまう
ことがないようにするために、少なくとも漬け込み工程
中、恒常的に低温（０から５℃前後の温度）管理ができ
るよう、万全の施設対策を実施するようにしなければな
らない。

（作用効果） 以上のような構成からなるこの発明の赤燕潰けは、従前
までの甘酢漬け（通常ｐＨ３，２〜３．５）と違い、液
汁の最終水素イオン濃度を製造全工程中でｐ　Ｈ６以上
に保持、管理して赤燕表皮部の色素、アントシアニンの
液汁内への溶出を最少限に押え、肉質部への着色、浸透
を無くして殆ど元のままの白色のままで漬け上げ、紫赤
色と白色のコントラストが生の赤熱の時と略変わらない
状態の漬物を実現しているものである。

この事実を裏付けるために、山形県工業技術センターで
行った色止め試験の試験結果を示すと次のとおりとなる
。

先ず、試料区分は表−１によるものとした。

（表−１） （表−２） （註）表中、吸光度は、色止め試験機のＯＤ　値である
。

表−２に示された試料区分にしたがって作った漬物の液
汁（温湯赤燕を漬け込んだままの液汁）への吸光度（赤
色系の色で吸収される度合い、赤色系の色素の溶出量が
多ければ値が大きくなり、０に近ければ近いほど赤色系
の色素の溶出量が少ないことを示す）を、初日、２０目
、３日目、６日目に計測した結果として示したのが、前
頁の表−２である。

上記試験結果からも判明するように、この発明の漬物で
あるｐＨ６以上に管理した試料Ｎ０１１は、従前までの
ｐＨ４程度の酢漬けによる試料ＮＯ１２および試料Ｎ０
０３に比較し、明らかに液汁中への色素の溶出量が極め
て微量であり、検出された吸光度値では、肉眼で全く溶
出している事実を確認できない、殆ど無色透明の液汁の
ままといえるものである。しかも、その経時変化も他の
試料のものの変化に比較して１桁下のオーダーでの変化
であり、製造してから店頭商品として並べられるまでの
期間が５〜７日前後であることを鑑みれば、十分にこの
発明の漬物の特徴が保持されたままで商品展開する可能
性が認めらる。

このように、この発明の赤熱の漬物は、それまで漬物業
界の常識となっていたところの初発菌数抑制のために水
素イオン濃度を酸性側の低いｐ　Ｈ調整にするという技
術から離れることにより、初めて赤熱色素、アントシア
ニンの液汁中への溶出を初めて押え得ることができたも
のであり、その結果、地域特産品としての赤熱の商品価
値を更に拡げ、単品としても、それまでの全体がピンク
色した漬物と違って、切り口の輪郭部分が紫赤色で、そ
れに包まれるようにして真っ白な肉質部分を有する非常
に色鮮やがなコントラストを有する新しい感覚の漬物が
実現されるようになる一方、他の素材と組み合わせた漬
物、例えばからし菜や野沢菜等の漬け菜を細かく切った
ものに、この発明の赤燕潰けをやはり細かく切り刻んで
混ぜ合せるようにした漬物等とした場合には、漬け菜の
緑の中に、肉質部の白だけではなく、その輪郭に紫赤色
で縁取りされた部分が鮮やかに映えた漬物とすることが
でき、この種漬物として赤熱を組み合わせ、彩を添えよ
うとする場合に、これまでであれば生のままでも食べら
れる金町小蕪をこまかく切り刻んだものしか使用できな
かったという不都合さを解消すると共に、蕪自体にも昧
漬けできる強みから、色合いだけではなく昧の面でも多
様性のある漬物の開発が可能になる。

斜上の如く、この発明の赤熱の漬物は、赤熱が本来有し
ている表皮部の紫赤色と肉質部の白色とからなる鮮やか
なコントラストを、殆どそのまま残すことができる極め
て特徴的な漬物となっているため、赤熱の漬物だけでの
利用面においても新たな商品展開を可能とするものであ
り、特産品造りに様々な工夫を続ける赤熱生産地域に大
いに寄与し得るものになることは勿論のこと、消費者に
とっては、見た目に美しく、しかも味の面で変化のある
新しい漬物を食することが可能となって、更に一層充実
した食生活を満喫できることになる。

また、その製造も、製造過程での施設管理と搬出、ある
いは販売面での容器の選択などによっである程度の温度
管理を必要とするものの、製造工程そのものは同等従前
までのものに比較して繁雑さを伴うものでないことから
、殆ど従前までの価格帯での商品販売が可能であり、付
加価値のある漬物を有利に取り扱うことができるもので
ある。

手 続 ネ１１ 正 １、事件の表示 昭和６３年特許願第３１ 、 発明の名称 赤 蕪 の 漬 物 ３、補正をする者 事件との関係

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　アントシアニン（濃色配糖体植物色素）により表皮
   部が紫赤色、肉質部は白色のままで収穫される赤燕を、
   洗浄した後の漬け込みから少なくとも製品出荷時までの
   製造全工程中、ｐＨ調整剤の添加と低温維持とでｐＨ６
   以上に管理された液汁中に浸漬し、アントシアンニンの
   溶出による肉質部への着色、浸透を押えて表皮部の紫赤
   色と肉質部の白色とのコントラストを保持するように漬
   け込んでなる赤燕の漬物。 ２　液汁中にｐＨ調整剤としてリン酸ナトリウムを０．
   １〜０．２重量部程度の割合混入し、最終水素イオン濃
   度がｐＨ６以上に管理されて漬け込まれてなる特許請求
   の範囲第１項記載の赤燕の漬物。 ３　液汁中にｐＨ調整剤として重炭酸ナトリウムを０．
   １〜０．２重量部程度の割合混入し、最終水素イオン濃
   度がｐＨ６以上に管理されて漬け込まれてなる特許請求
   の範囲第１項記載の赤燕の漬物。