JPH0216937A - 電子レンジ調理用フライ様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジやオーブンレンジ等のマイクロ波
調理機によって手軽に調理することのできる電子レンジ
用フライ様食品及びその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来の電子レンジ用フライ様食品においては、通常の出
来たてのフライ同様の食感、風味、クリスピー感等を実
現することが回能であった。そのため、各種の研究開発
がなされてきたが、以下に従来公知となっている技術に
ついて述べるとともに、その問題点を指摘する。

特開昭５７−１２９６６０号公報は、唐揚げ様食品の製
造法について開示している。しかしこの電子レンジ用食
品には、 ■　予備加熱（ブレフライ）していないため、クリスビ
ーな食感が得られない。

■　唐揚げ粉ミックスを食料品に均一に付着させるため
に、ミックスの各成分を、−旦粉砕し、その後退位する
必要があるので、工程が煩雑である。

■　クリスピー感が長時間保持できない。

等の問題点があった。

特開昭５８−１１１６５１号公報は、食物月利の衣製造
方法を開示している。しかしこの技術を用いた電子レン
ジ用食品；ごは、 ■　クリスピーな食感が得られない。

■　クリスピー感が長時間保持できない。

■　食品基材が固（なる。

等の問題点があった。

特開昭６０−２３７９５０号公報は、食品被覆組成物を
開示している。しかしこの技術を用いた食品には、 ■　オーブン・レンジで調理する技術に関するものであ
るため、マイクロ波のみで処理した場合には、クリスピ
ー感が弱く戻りが早い。

■　レンジ加熱した場合製品の表裏に食感の差が出る。

■　レンジ加熱した場合、粒状低密度パン粉の立らが悪
゛７′Ｎ。

■　オーブン・レンジ調理のため調理時間が長い。

■　衣の着色ムラがある。

等の問題点があった。

特開昭６２−２２８２４２号公報は、冷凍フライ類とそ
の製造方法について開示している。しかし、この電子レ
ンジ用食品には、 ■　第一、第二バッター層が共に穀粉主体であるので、
穀物具が出て、風味が劣る。

■　予備加熱（ブレフライ）しているがクリスピな食感
が少なく、ガム様食感である。

■　衣の色が淡い。

等の問題点があった。

特開昭６３−７９５６４号公報は、天ぷら、フライ、ス
ナック顕揚げ物の製造方法を開示している。しかし、こ
の電子レンジ用食品には、■　形くずれが大きく変形し
やすい。

■　衣がガム様の食感であり、食品基材が固くなる。

■　生っぽくフライ製品特有の風味がない。

等の問題点があった。

米国特許第４１９９６０３号明細書は、パン粉付食品（
ｂｒｅａｄｅｄ　ｆｏｏｄ）の製造方法を開示している
。

しかし、この食品には、 ■　オーブン・レンジで調理する技術に関するものであ
るため、マイクロ波のみで処理した場合にはクリスビー
感が弱く、戻りが早い。

■　オーブン・レンジ調理のため、調理時間が長■　衣
のはがれがある。

等の問題点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記の従来技術に鑑みて、次のような課題を
解決しようとするものである。

すなわち本発明の目的は、衣の食感がクリスピーでその
クリスピー感が長時間保持され、衣のはがれや着色ムラ
がなく、製品の油含量が少なく、食品基材の食感をソフ
トに保て、製品のボリューム感が調整可能である、新規
な電子レンジ用フライ様食品を提供することにある。

〔課題を解決するための手段： 本願箱１の発明は、食品基材の外側に、少なくともバン
ク−層、第１ブレッダー層、エマルジョン層及び第２ブ
レッダー層がこの順に形成されていることを特徴とする
、電子レンジ用フライ様食品を提供するものである。

本願箱２の発すは、食品基材の外側に、少なくともエマ
ルジョン層、第１ブレッダー層、バッター層及び第２ブ
レッダー層がこの順に形成されていることを特徴とする
電子レンジ用フライ様食品を提供するものである。

本願箱３の発明は、第２ブレソダー層の外側に、更に少
なくとも外層被膜材層が形成されていることを特徴とす
る上記第１又は第２発明の電子レンジ用フライ様食品を
提供するものである。

本願箱４の発明は、各層が形成された後、少なくとも該
各層が予備加熱されていることを特徴とする上記のいず
れかの発明の電子レンジ用フライ様食品を提供するもの
である。

本願箱５の発明は、冷凍されていることを特徴とする、
上記のいずれかの発明の電子レンジ用フライ様食品を提
供するものである。

本願第６の発明は、食品基材の外側に各層を形成した後
、０．５分間以上保持し、その後予備加熱することを特
徴とする、上記のいずれかの発明の電子レンジ用フライ
様食品の製造方法を提供するものである。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

１、食品基材 本発明おいては、公知のフライ食品に用いられるあらゆ
る具材を食品基材として用いることが出来る。

かかる食品基材としては、例えば穀類、いも及び澱粉類
、ドーナツ等の菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨
肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、
これら１種又は２種以上組み合わせた調理加工品を挙げ
ることができ、これらは予め加熱処理されていてもよい
。

また、この食品基材には小麦粉や澱粉類、微粉砕したパ
ン粉等を用いて、公知の方法で打ち粉されていてもよい
。

ＩＩ、バンク−層 本発明において用いるバッター層は、少なくとも、水分
と、穀粉類及び／又は殿粉類とを含み、必要に応じて調
味料類、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、着色料、
油脂類を含んでおり、水分以外の上記物質を１００重量
部に対して、水分を７０〜３５０重量部加えて、ミキサ
ー等で混合したものである。

ここで水分としては、水の他、牛乳、ワイン、ビール、
アミノ酸液、豆乳、ジュース・お茶、その他の水分を含
む材料を適宜選択使用することが出来る。

また穀粉類としては、小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉末、
大麦粉、米粉、とうもろこし粉、及び、それらの化工物
などを例示することができる。

バッターの配合比は、穀粉類３０〜７０重量部、澱粉類
７０〜３０重量部、食塩２〜２０重量部、香辛料１〜５
重量部、水分１００〜２００重量部であることが好まし
い。

バッター層を食品基村上又は第１ブレッダー層上に付着
させるには、噴霧、塗布、流下又は浸漬により付着させ
ることができ、公知のバタリングマシンを使用すること
ができる。

このバッター層は、調理終了後も固形分として残るので
、食品基材と第１ブレッダー層又は第１ブレッダー層と
第２ブレッダー層を結着せしめ、食感をクリスビーにし
、保形性を与える役割を果たす。

■、第１ブレッダー層 第１ブレソダー層は、パン粉又はパン粉代替物からなり
、必要により、調味料類、香料、香辛料、着色料、品質
安定剤等のうち少なくとも１種以上含むことができる。

パン粉又はパン粉代替物の粒度は６〜１２０Ｍ程度が好
ましく、パン粉代替物は、クラッカーミール、コーンミ
ール・オートミール等の穀粒、あるいは、その粉砕物、
穀類等を加熱膨化処理したものを使用することができる
。またパン粉又はパン粉代替物は、マイクロ波処理では
発色しにくいため、予め原料に着色料を添加するか、ロ
ースト処理等をして、色付けしたものを用いることが好
ましい。パン粉又はパン粉代替物の水分は１０％り下で
あることが好ましいが、水分を１０％以下にするために
はロースト処理、フライ処理、熱風乾燥処理等を行なえ
ばよい。

このブレラダー層は電子レンジ調理後の食感をクリスビ
ーにし、そのクリスピー感を長時間保持する役割を果た
す。

■、エマルジョン層 エマルジョン層は少なくとも食用油脂、水分、及び乳化
安定剤（乾物）を含み、必要に応じて穀粉類、澱粉類、
調味料類、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、着色料
等を含んでもよい。

ここで用いる食用油脂としては、大豆油、綿実油、ビー
ナツツ・オイル、コーン・オイル、サフラワー油、パー
ム油等の植物油脂、ラー・ド、ヘッド、バター等の動物
油脂、さらにこれらの油脂に水添したものや、それらの
分別油脂の１種又は２種以上を組み合わせて使用するこ
とができる。

エマル７・ヨン層中の油脂の割合は２０〜９０重１８％
である。２（〕重量％より少ないと外観がカサカサして
、食感が固し・１ものになり好ましいクリスビー感が得
ろれない。９０重里％より多いと、マイクロ波調理中に
パン粉の脱落が多く、又、油の流出も増加して、やはり
好ましいクリスピー感が得られない。

水分としては、水の他、牛乳、ワイン、ビール、アミノ
酸液、豆乳、ジュース、お茶、その他の水分を含む材料
を適宜選択使用することができる。

エマルジョン層中の水分の割合は１０〜８０％である。

水分の割合によってエマルジョンの生地性を調整し、エ
マルジョンの付着量をコントロールすることができる。

乳化安定剤としては、次のようなものを用いることがで
きる 全卵、卵白、卵黄、カゼイン、ホエー、脱鉛、バイタル
グルテン、大豆タンパク、セラチン等の蛋白質類、 α化デンプン、ペクチン、天然ガム類、デキストリン、
マンナン、キチン、カラギーナン等の多糖類、 し／チンやンヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、クリセリン脂肪酸エステル等の］脂肪酸エステ
ル類、 ＣＭＣ，ＭＣ、アルギン酸ソーダ等の合成糊料等。

エマルジョン層中の乳化安定剤（乾物）の割合は、１〜
１０重量％でありる。

またエマルジョンの調製には家庭用のミキサーやホモジ
ナイザー、コロイドミル等の公知の乳化機を用いること
ができる。エマルジョンの構成を調整することにより、
パン粉の付着性をコントロールでき、エマルジョンとし
ては○／Ｗ型、Ｗ２Ｏ型どちらでも用いることができる
。

このエマルジョン層を食品基材上又は第１ブレンダー上
に設けることにより、以下のような効果を得ることが出
来る。

イ）マイクロ波調理された製品の食感がクリスピーとな
り、そのクリスピー感を長時間保持する１に とができる。

口）衣の火通りが良いため、衣の着色にムラがなく好ま
しいきつね色にできる。

ハ）衣の火通りが良いため、マイクロ波調理の時間が短
時間でよい。

二）エマルジョン層には穀粉類、澱粉類がないか、もし
くは微量なので製品中での水分移行が少なく、食品基材
をソフトに保つことができ、調理後の食品をジューシー
なものとする。

■、第２ブレソダー層 第２ブレンダー層は、第１ブレッダー層と同様にパン粉
又はパン粉代替物を主体とするものであって、その他の
要件についても同様である。

ただし、第２ブレッダー層のパン粉又はパン粉代替物の
粒度は、第１ブレッダー層より粗めであることが好まし
く、２〜６０１Ｖ１であることが好ましい。

この第２ブレッダー層は、電子レンジ調理後の食感をク
リスピーにし、クリスピー感を長時間維持させる役割を
果たす。

尚、本発明においては、この第２ブレッダー層の外側に
更にエマルジョン層やブレッダー層が設けられていても
よく、その場合は、−層のボリュム感やクリスピー感を
出すことが出来る。

■、外層皮膜材層 外層皮膜材層は、蛋白質類、多糖類及び合成糊料類から
なる群より選ばれる少なくとも１種を主成分とする。

蛋白質類としては、全卵、卵白、卵黄、カゼイン、ホエ
ー、脱鉛、バイタルグルテン、大豆タンパク、ゼラチン
等を用いることが出来る。

多糖類としては、α化デンプン、ペクチン、天然ガム類
、デキストリン、マンナン、キチン、カラギーナン等を
用いることが出来る。

合成糊料としては、ＣＭＣ，ＭＣ，アルギン酸ソーダ等
を用いることが出来る。

この中で特に好ましい効果を与えるものは、卵白である
。この場合、卵白としては、卵白粉、凍結卵白、液卵白
が使用でき、濃度１〜３０％（卵白粉重量として）の水
溶液として用いることができる。濃度１％未満であると
効果がなく、濃度３０％を越えると着色が濃くなり食感
が固くなる。

外層皮膜材層は本発明の電子レンジ用フライ様食品の最
外層として形成され、各層が設けられた食品基材に対し
て、外層皮膜材の噴霧、流下、塗布又は浸漬等の方法で
設けられる。

外層皮膜材層を設けることにより、以下のような効果が
生じる。

イ）外層皮膜材層は予備加熱時、冷凍輸送時、貯蔵時、
マイクロ波加熱時のパン粉又はパン粉代替物の脱落を防
ぐ。

口）外層皮膜材層はパン粉又はパン粉代替物に付着する
ことにより、ブレラダー層のクリスピーな食感を改善す
る。

ハ）外層皮膜材層の使用により、製品表面が明るいきつ
ね色になる。

二）外層皮膜材層の使用により、冷凍中の水分の飛散が
抑制され、特に予備加熱時及びマイクロ波調理時の製品
重量の減量率が少なくなる。

Ｗ、各層の重Ｍ片 本発明の電子レンジ用フライ様食品の各層の好ましい重
量比は次の通りであるっ 衣付けされた製品の予備加熱部重量を１００として、バ
ッター層は２〜１５％、第１ブレンダー層は２〜１５％
、エマルジョン層は５〜４０％、第２ブレッダー層は２
〜１５％、外層皮膜材は、０．００１〜１％である。

また衣付けされた製品の、予備加熱部重量を、１００と
すると、バッター層、第１ブレソダー層、エマルジョン
層、第２ブレッダー層及び外層皮膜材層の合計が、２０
〜６０％である。

■、予備加熱前の保持 本発明においては、食品基材上に各層及び必要に応じて
外層皮膜材層を形成した後、予備加熱の前に０．５分間
以上、製品を保持することにより、特有の効果を得るこ
とが出来る。保持時間は上記目的を達する様に適宜設定
すれば良いが、好ましくは５分以上が良い。保持温度は
常温、冷蔵、冷凍のいずれでもよく、−２０〜２０℃程
度が適当である。

この保持により、食品基材上に形成された各層間をなじ
ませ衣の強度を強くすることができる。

■、予備加熱 本発明において、予備加熱には、フライング、ベーキン
グ、遠赤外線、近赤外線等の赤外線処理を用いることが
できる。

ベーキング処理又は赤外線処理をする場合は、衣付は工
程終了後又は外層皮膜材をコーティングした後、油脂を
スプレー等することもできる。

フライングは、油温１４０〜２２０℃でフライ時間１０
〜６００秒、好ましくは１０〜２００秒行うことが出来
る。

ベーキングは温度が１００〜２５０℃でペイク時間１〜
３０分である。

上記条件より弱い予備加熱であると、衣の食感がクリス
ピーでなくなり衣の着色が淡く、衣の固化が不十分で衣
がはがれ易く、変形し易くなり、マイクロ波での調理時
間が長くなる。また、上記条件より強い予備加熱である
と、衣の食感が固くなり、衣の着色が濃くなる。

本発明において予備加熱のもたらす効果は以下の通りで
ある。

予備加熱すると、マイクロ波調理時に衣の食感がクリス
ピーとなり、そのクリスビー感が長時間維持できる。ま
た衣の着色をコントロールし、好ましいきつね色にでき
る。更に衣が加熱固化されるので、衣のはがれがなく変
形がない。マイクロ波での調理時間を短縮することがで
きる。

Ｘ、冷凍保存 本発明の電子レンジ用フライ様食品を、予備加熱前また
は予備加熱後冷凍することにより、食品流通上都合のよ
い冷凍食品とすることが出来る。

ＸＩ、組み合わせた食品類 本発明の電子レンジ用フライ様食品を各種の食品と組み
合わせて用いることができる。

その例を挙げると、次の通りである。

食パン、フランスパン、ライ麦パン等にはさんでサンド
イッチ様、バンズにはさんでハンバーガ様として用いる
。

ドーナツ、スポンジケーキ、パンケーキ、クレー７等に
はさんだ又はくるんだ食品として用いる。

ご飯にのせた、カッ重様食品として用いる。

中華麺にのせたカンラーメン様食品として用いる。

タレ、卵類、野菜類等を組み合わせた、カッ丼の素とし
で用いる。

惣菜類、ご飯類、パン類等と組み合わせたレンジ用ＴＶ
ディナーとして用いる。

上記の組み合わせ食品のうち、カッ丼、カンラーメン等
の汁ものに用いる場合は、特にクリスピー感が汁によっ
て損なわれることなく長時間保持されるので、好適であ
る。

これらの組み合わせ食品を、そのまま冷凍して市場に流
通させることができる。

ｘｎ、マイクロ波調理 例えば発振周波数、２４５０±５０ＭＨｚ　、高周波出
力５００ｗ、２０ＯＷ相当等の電子Ｉ／ンジを使用し、
ガラス陶器、紙、ポリプロピレン等の合成樹脂製の容器
等に入れて１食分相当で、３０〜３００秒調理して食す
る。

調理機として：ま、電子レンフやオーブンレンフを用い
ることが出来る。

〔発肋の効果〕

本発明の効果は、以下の通りである。

■　マイクロ波調理により短時間でフライ様食品を製造
することができる。

■　製品の油含量が少なくカロリーが低い。

■　衣の食感がクリスピーで、クリスピー感が長時間保
持できる。

■　製品のボユーム感が調整可能である。

■　食品基材の食感がソフトに保たれ、ジューシーであ
る。

■　衣の着色ムラがなく、好ましいきつね色にできる。

■　衣のはがれかない。

〔実施例〕

以下、実施例及び比較例によって本発明を更に具体的に
説明する。本明細書中特に指定せず％を用いている場合
、重量％を意味する。

Ｌヒ較例１ 特開昭６０−２３７９５０号公報の実施例１に従って下
記の結果を得た。本発明と比較して、エマルジョン腎及
び第２ブレソダー層が存在しない。

また外層皮膜材、予１′庸加熱の前の保持が存在しない
。

（方　法） タラの切身８５ｇの表面に第−表で示す、プレダストを
付着させ、次に表２で示すねり粉を調製し、付着させ、
さらに水分８％の東洋風パン扮９９．０重量部と食塩１
．０重量部混合したものを付着させた。これを１９９℃
のショートニング中で４５秒間白化フライし、更に、−
２０℃に冷凍した。

１週間後、これを冷凍庫から取り出し■東芝製電子レン
ジ（商品名「アラカルト」）で１２０秒間マイクロ波調
理した。

第１表 小麦粉（灰分０．４４、蛋白８．５　）　　　４１．８
７５％小麦粉（灰分０５５、蛋白９．０）　　　１０．
００微粉砕高密度パン粉 卵白粉 ホワイト・ペラパー 合　　　　　　　計 第２表 ミックス配合 粉末シュース リン酸力ルンウム 重曹 卵白粉 グラニュー扮 食塩 脱脂大豆粉 小麦粉（灰分０，３５、蛋白７．５） クリスプ・フィルム・スターチ ８．００ ０、１２５ １０００　％ ％ ねり粉配合 ・上記ミックス　　１００重里部 ショートニンク　　１２重量部 水　　　　　　　１３０重量部 比較例２．３ 本発明と比較して、比較例２はバッター層、第１ブレッ
ダー層及び予備加熱が存在せず、比較例３はバッター層
及び第１ブレッダー層が存在しない。外層皮膜材及び予
備加熱前の保持時間は、共に存在しない。

（方　法） タラの切身８５ｇの表面に加工澱粉（商品名「ハイソフ
ト」）でパウダリングし、 〜２０Ｍ）を用いてブレソディングし、−２０℃まで直
ちに、凍結した（比較例２）、。

一方ブレノディングした後フライ温度１９９℃で４５秒
間プレフライして、直ちに一２０℃まで凍結した（比較
例３）。

これらを−週間後、冷凍庫から取り出し０１東芝製電子
レンジ（商品名「アラカルト」）で１２０秒間マイクロ
波調理した。比較例１．２．３で得られた魚フライ様食
品に対し、専門パネル２０人により官能評価（５点評価
法）を行なった。結果を第３表に示す。

からなるエマルジョンを調製し、このエマルジョンを上
記パウダリング済みの食品基材に塗布してバタリングを
行なった後、水分９％のノ＜ン粉（７実施例１、比較例
４ 特開昭６２−２２８２４２号公報の実施例１に沿って下
記の結果を得た。

本発明に比べて、比較例４は、エマルジョン層の代わり
に通常のバッター層が使用されている。

外層皮膜材及び予備加熱前の保持時間は、共に存在しな
い。

（方　法） コロッケの具６０重量部の表面に、 を混合して得たバッター液をバタリングして次に、ｒ薄
力粉　　　　　　　ＱｆＨｎｍ部 コーンスターチ　　　　８重用部 クアガＡ　　　　　　　　２重量部 １１ドの水　　　　：３００重量部 を混合して得た通常のノ＜ンクー液をノ＼タリングして
次５）で４〜１のパン粉をブレノブインクした。パーム
油温１７５℃て３分間フライし、油を切って冷却し一３
０℃で急速凍結した（比較例４）。

一方、通常のバッター液に代えてサラダ油３０％、牛乳
６８％、ショ糖脂肪酸エステフレ２％からなるエマ、Ｉ
Ｌジョンを調製した他は比較例４と同様にして本発明の
フライ様コロッケ品を得た（実施例１）。結果を第４表
に示す。

第 表 （２０人のパネルによる５点評価法） 実施例２、；３．４　比較例５．６ 実施例２には外層皮膜材が存在するが、予備加熱前の保
持時間は存在しない。実施例３も同様であるが、予備加
熱をプレフライではなくオーブンで行っている点が異な
る。実施例４も実施例２と同様であるが、第１及び第２
ブレソダーに用いたパン粉の水分が高い。比較例５も実
施例２と同様であるが、エマルジョン層の油脂分が、本
発明より少ない。比較例６も実施例２と同様であるが、
予備加熱が存在しない。

タラ切身４０ｇの表面に 小麦粉　　　　　　７８．７重量部 馬デン　　　　　　２０．０重量部 キサンタンガＡ　　　　Ｏ，１重量部 食塩　　　　　　　　１０重量部 ホワイトペンパー　　０．２重量部 水　　　　　　　　　　　２２００重量部を混合して得
た、バッター液をバタリングマシンによってバタリング
してパンター層を設けた。次にロースト処理した水分８
％のパン粉（１２〜２３Ｍが９０％以−ト）をブレノブ
インクして第ブレンダー層とした。

さらに、これに ［コーン油　　　　　　５０〔］％ 水　　　　　　　　　　　　４６５％ 」レシチン　　　　　　２．（）％ １、、う□１　　　　　４．。、６ １みりん　　　　　　０５％ からなる混合液をホモジナイザーで２０００ｒｐｍ、３
分間乳化し、エマルジョンを得た。このエマルジョンを
バタリングマシンによって、ハタリンクしてエマルジョ
ン層とした。

食塩　　　　　２０％ 油脂　　　　　０．５％ （ホワイトペンパー　　　　　１０％ を混合して得たパン粉をブレンディングマシンでブレノ
ブインクし第２ブレッダー暦を設けた。次に卵白溶液（
濃度２０％）をスプレーし、４層成膜材を設けた。

フライ用油脂油温２００℃、４０秒間、プレフライし放
冷後、ただちに−３０℃まで急速凍結した（実施例２）
。

実施例２のプレフライの代わりに、２００℃のコンベク
ションオーブンで１５分間加熱処理した（実施例３）。

実施例２の第一ブレラダー層、第二ブレラダー層に用い
たロースト処理パン粉の代わりに、水分１５％のドライ
パン粉を用いた以外は実施例２と同じにした（実施例４
）。

実施例２のエマルジョン層の代わりに第２表に示すミッ
クス配合品１００％に、ショートニング２５％、水１２
５％を加えて調整した、通常のバッター液を付着させた
以外は、実施例２と同じにした（比較例５）。

実施例２のプレフライ工程を除いた以外は、実施例２と
同じにした（比較例６）。

実施例２．３．４、及び比較例５．６の冷凍品を１か月
間貯蔵した後、２４５０ＭＨｚの電子レンジ（工注電機
製）で各々、１分３０秒マイクロ波調理したものを２０
名の専門パネラ−にかげて、５点評価法にて評価した結
果を第５表に示した。

符開平 Ｚ ■ｂシソ。／　（ｌｌ） 実施例５．６．７ 実施例５．６．７においては、第２ブレッダー層の外側
に更にエマルジョン層及び第３ブレッダー層を設けた。

実施例５においては、外層皮膜材は存在しないが、予備
加熱前の保持時間が存在し、実施例６においてはいずれ
も存在せず、実施例７においては、外層皮膜材層が存在
するが、予備加熱前の保持時間が存在しない。

（方　法） トリ、ささみ５０ｇの表面に、加熱押出処理小麦粉粉砕
品をまぶし、打ち粉し、 ツディングして、第１ブレッダー層とした。さらにこれ
に からなる混合液を乳化してエマルジョン層を得、バタリ
ングしてエマルジョン層とした。

次に水分が８％のクラッカーミール（１２〜２０Ｍが９
０％）をブレラディングして、第２ブレッダー層とした
。食品基材の表面に打ち粉、バッター層、第１ブレッダ
ー層、エマルジョン層、第２ブレッダー層を設けた。そ
の上に を混合して得たバッター液をバタリングして、バッター
層を設けた。次にロースト処理した水分８％のパン粉（
１２〜２０Ｍが９０％以上）をブレからなるエマルジョ
ン層を付着させロースト処理した水分９％のパン粉（８
〜２０Ｍが９０％以上）をブレラディングして第３ブレ
ッダー層とした。

これを５℃で３０分保持してただちに油温２００℃、４
０秒間プレフライした後、−３０℃まで急速凍結した。

（実施例Ｄ）Ｃ 実施例５の５℃の３０分間の保持時間をとらないこと以
外は実施例５と同じにした（実施例６）。

又、実施例６のブレフライ前に濃度５％のカラギーナン
水溶液を塗布した以外は実施例６と同じにした（実施例
７）。

実施例５．６．７の冷凍品を１か月間貯蔵した後２４５
０ＭＨｚの電子レンジ（シャープ■製）で各々、２分マ
イクロ波調理したものを２０名の専門パネラ−にかけて
５点評価法にて評価した。

結果を第６表に示した。

実施例８ 市販の菓子パンを１×２Ｘ１０（ｃｍ）のスティック状
にカットし実施例２で用し１だノしツタ−液、第１ブレ
ンター、エマルジョン、第２ブレツタ−を付着させ、フ
ライ用油脂を側御て、温度２００ｔ４０秒間プレフライ
し、放冷後５℃で、４８時間貯蔵した。これを２４５０
Ｍｔｌｚの電子レンジ（シャープ■製）で５０秒間マイ
クロ波調理したものを食したところ、衣の食感がクリス
ピーで、さっばりした風味のスナックフライ様食品が得
られた。

実施例９ 実施例２と同様の方法で、ただしバッター層とエマルジ
ョン層の位置を入れ代えて、本発明の電子レンジ用フラ
イ様食品を製造した。

結果を第７表に示す。

第 表

Claims (21)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品基材の外側に、少なくともバッター層、第１
   ブレッダー層、エマルジョン層及び第２ブレッダー層が
   この順に形成されていることを特徴とする、電子レンジ
   用フライ様食品。
2. （２）食品基材の外側に、少なくともエマルジョン層、
   第１ブレッダー層、バッター層及び第２ブレッダー層が
   この順に形成されていることを特徴とする電子レンジ用
   フライ様食品。
3. （３）第２ブレッダー層の外側に、更に少なくとも外層
   被膜材層が形成されていることを特徴とする請求項（１
   ）又は（２）記載の電子レンジ用フライ様食品。
4. （４）各層が形成された後、少なくとも該各層が予備加
   熱されていることを特徴とする請求項（１）〜（３）の
   いずれか１項記載の電子レンジ用フライ様食品。
5. （５）冷凍されていることを特徴とする、請求項（１）
   〜（４）のいずれか１項記載の電子レンジ用フライ様食
   品。
6. （６）エマルジョン層が、食用油脂２０〜９０重量％、
   水分１０〜８０重量％、乳化安定剤（乾物重量）１〜１
   ０重量％を含有している、請求項（１）〜（５）のいず
   れか１項記載の電子レンジ用フライ様食品。
7. （７）乳化安定剤が蛋白質類、多糖類、レシチン、合成
   糊料及び脂肪酸エステル類からなる群より選ばれる少な
   くとも１種を含有する請求項（６）記載の電子レンジ用
   フライ様食品。
8. （８）エマルジョン層が、穀粉類、澱粉類、調味料類、
   膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤及び着色料を含む請
   求項（６）記載の電子レンジ用フライ様食品。
9. （９）バッター層が、少なくとも水分と、穀粉類及び／
   又は澱粉類を含む請求項（１）〜（５）のいずれか１項
   記載の電子レンジ用フライ様食品。
10. （１０）バッター層が、調味料、膨張剤、香料、香辛料
    、大豆粉類、品質安定剤及び着色料油脂類からなる群よ
    り選ばれる少なくとも１種を更に含む請求項（９）記載
    の電子レンジ用フライ様食品。
11. （１１）第１及び／又は第２ブレッダー層が、パン粉又
    はパン粉代替物を含む請求項（１）〜（５）のいずれか
    １項記載の電子レンジ用フライ様食品。
12. （１２）パン粉又はパン粉代替物の水分が１０％以下で
    ある請求項（１１）記載の電子レンジ用フライ様食品。
13. （１３）第１及び／又は第２ブレッダー層が、調味料類
    、香料、香辛料、着色料、油脂類、品質安定剤からなる
    群より選ばれる少なくとも１種を更に含む請求項（１１
    ）又は（１２）記載の電子レンジ用フライ様食品。
14. （１４）第１及び第２ブレッダー層のいずれか１層に用
    いるパン粉又はパン粉代替物が細粒状で他の１層に用い
    るパン粉又はパン粉代替物が粗粒状である請求項（１１
    ）、（１２）又は（１３）記載の電子レンジ用フライ様
    食品。
15. （１５）外層皮膜材が蛋白質類、多糖類、合成糊料類か
    らなる群より選ばれる少なくとも１種を含む請求項（３
    ）又は（４）記載の電子レンジ用フライ様食品。
16. （１６）外層皮膜材が濃度１〜３０％の卵白水溶液であ
    る請求項（１５）記載の電子レンジ用フライ様食品。
17. （１７）予備加熱がフライか、ベーキング又は赤外線処
    理である請求項（４）記載の電子レンジ用フライ様食品
    。
18. （１８）予備加熱が、油温１４０〜２２０℃で、１０〜
    ６００秒フライされることによってなされる、請求項（
    １７）記載の電子レンジ用フライ様食品。
19. （１９）予備加熱が、温度１００〜２５０℃で、１〜３
    ０分ベイクされることによってなされる請求項（１７）
    記載の電子レンジ用フライ様食品。
20. （２０）食品基材の外側に各層を形成した後、０．５分
    間以上保持し、その後予備加熱することを特徴とする、
    請求項（４）〜（１９）のいずれか１項記載の電子レン
    ジ用フライ様食品の製造方法。
21. （２１）請求項（１）〜（１９）のいずれか１項記載の
    電子レンジ調理用フライ様食品をパン類、菓子類、野菜
    類、惣菜類、ごはん類、スープ・ソース・タレ類、マヨ
    ネーズ、ドレッシング類、卵類等と組み合わせた食品類
    。