JPH0216960A - 脱水圧縮食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は脱水圧縮食品の製造方法に関する。

特に本発明はそのまま、又は再構成後消費できる長期保
存を特徴とする食品をｔｑることができる上記タイプの
方法に関する。

従来の技術および　明が解決しようとする凍結乾燥食品
の使用は近年著しくＭ及した。その結果、凍結乾燥の利
点を利用し、使用する場合ますまず便利で、不変の官能
性を有する製品の取得をもたらず研究がたえず増加する
程度で発展した。

出願人の研究は脱水圧縮食品、なすわちそのままで、又
は水で再４Ｒ成後再構成製品として消費に適し、新鮮製
品と実際に変らない官能性を保持する重量および容積の
減少した製品、を得ることができる製造方法の実現に特
に関連し、出願人の示唆した方法はこれに関連する。

本特許出願の技術的教示に従って、動物又は植物起源か
ら、構造性又は未構造性の、単一製品又は他の製品との
混合物としての脱水食品から出発して、最初に可塑性を
与える物理化学的処理（加湿）を行ない、次に動力消費
機械により強く圧縮し、次にさらに物理化学的処理（乾
燥）を行なうことによりこのような目的を達成する。

本発明方法の使用により供される特徴を有する最終製品
は著しい実際的および商業的利点のセットを示す。

実際にこれらは減少した重Ｐおよび小容積を特徴とし、
貯蔵および販売の双方、および販売者および８グ費者に
よる輸送に対し特に適する。

さらに直接消費できる製品は非常に高い栄養密度を特徴
とし、きわめて容易に輸送できる。

再構成する製品について、これらの製品は上記利点の他
に液体を単に添加することにより、できれば加熱するこ
とにより短時間で術られる製品を食することもでき、こ
うして得た再構成製品は新鮮製品のものと同様の香り、
味および栄養的特性を有する。

課題を解決するための手段 従って、脱水圧縮食品の製造方法を供することは本発明
の特定目的である。この方法は凍結乾燥又は乾燥し、単
一製品又は製品の混合物から成ることができる基本食品
から出発して次の工程を含む： （ａ）　　食品の種類により約２０％の絶対水分ｍまで
凍結乾燥食品又は製品の混合物を加熱し、（ｂ）２〜１
００Ｋｇ／α２の圧力で動力消費機械により加湿製品を
圧縮し、 （ｃ）３％より少ないか又は等しい絶対水分量まで圧縮
製品を乾燥する。

本発明によれば、加湿工程（ａ）は水分を噴霧すること
によって行ない、次に調整湿度条件下で２５〜８０℃の
温度で再び環境と平衡化することができる。

別法として、製品の加湿は調整潤度室（２５〜８０℃）
で湿気を含む空気により処理し、又は調！温度（２５〜
８０℃）で蒸気流で処理することにより得ることもでき
る。

圧縮は１０〜２０Ｋｇ／ｃＩＩ２の圧力で好ましくは操
作して行なう。

さらに本発明によれば、これらの方法は４〜２５％の水
分か（製品の種類により）を有する部分凍結乾燥製品か
ら出発して行なうことができ、上記工８！（ａ）の代り
に次の工程を行なうことができる： （ａ１）　　部分凍結乾燥製品の残留水分量を平衡値に
することにある。

このような工程（ａ１）は調整湿度環境内に製品を保持
することにより実現できる。

本発明方法は例示として、限定するものではなく、いく
つかの特定例を特に引用して以下に開示する。

１〜５％の水分かを有する純正凍結乾燥パセリ（１００
％パセリ）を使用する。葉に対する茎の％は圧縮工程に
おける欠陥を回避するために１０％より少なくする。

凍結乾燥パセリ製品は温度を５０℃に保持し、相対湿度
が９０％の調整室の内部で湿気を含む空気と接触させる
ことにより部分再加湿処理する。

約１０ｍの厚さの層状に配列した凍結乾燥製品は約２０
％の重量増加を得るために３０分室内に保持する。

再加湿は凍結乾燥製品に圧縮できる可塑性を供するため
に必要である。

圧縮は４．２ｍ＋直径の鋼鉄室内で行なわれ、この室で
は半径１４．０ｇの半球形円筒は６０００Ｋｇ最高１「
力の油圧ユニットにより駆動され滑る。

パセリは通常のスクリューねじゃまによりジャケットに
ねじこまれる１４．０＃半径の半球形を有する上部ピス
トンにより固定鋼鉄押縁に対し圧縮される。圧縮製品の
取り出しはこれらの２つの部分を分離することにより行
なう。

凍結乾燥、再加湿パセリの１，１ｇ部分は３５〜４０℃
の温度でジャケットに導入する。このような条件下で製
品のレベルは２４０ｍである。製品をＩモ縮する概算圧
は２〜１０Ｋｇ／ｃＩｎ２の範囲である。

製品は２つの成型表面の境界が接触を始めた瞬間から２
０秒負荷を続ける。圧縮工程中、重量変化が認められる
。圧縮後、凍結乾燥製品は５０℃の調整温度および１０
ｍより低い圧力オーブンに６時間ごく小さい球を保持す
ることにより初めの水分量に再度戻し、物理化学的およ
び官能的特性の持続的安定性を十分な時間確保する。

再乾燥は３．８％のｆｆ１ｆｆｌ減少を生ずる。

凍結乾燥し、再加湿しない製品の見かｔす比重は０、０
２９９／ｃｍ３である。

圧縮および再乾燥した凍結乾燥製品の見か【プ比重は１
　、００５　ｇ１０ｎ３である。

こうして得たパセリはパセリ製品のごく小さい球を調理
ポットに加えるだ【プで、そして他の成分と一緒に調理
することにより、又は同等の新鮮製品のものに対比でき
る官能特性を有するパセリを得るために各種調理法の成
分として使用できる。

その場合各法に対し２さじの水を添加し、約５分会体を
加熱するだけで十分である。

再構成した場合、ごく小さい球は約６．５ｇのパセリ、
なすわち−大竹に対し十分量を与える。

例　　■ 球形に圧縮した凍結乾燥たまねぎ製品の製白色内部皮を
有する種類から得た凍結乾燥たまねぎ製品（１００％た
まねぎ）を使用する。

新鮮生材料を８×８ｍ大きさの小さなプレートに切断す
る。第３の寸法はたまねぎの性質および形態学的特徴に
より決定する。

凍結乾燥たまねぎ製品は１〜３．５％の水分量を有し、
圧縮製品の製造前に上記操作の結果として恐らくは生成
するたまねぎ粉末製品を１０メツシコ篩上で篩別するこ
とにより分離する。

圧縮に適応させるために、３５℃の調整温度の密封容器
内に保持することにより水分量を３％より高くして、い
くらかの可塑性を凍結乾燥製品に付与する。

１．４ｇの凍結乾燥製品の１００Ｉｌ！Ｉ！容低密度ボ
リエヂレン容器内の保持１１．９間は約１５分である。

３％より少ない水分がを有する凍結乾燥製品の場合、可
塑性は５℃の温度および相対湿度９０％の調整室内で湿
気を含む空気と製品を接触させることにより得られる。

１５７１＃Ｉ厚さの層状に配列した凍結乾燥製品は８分
室内に保持し、その結果凍結乾燥たまねぎ製品の４，３
％の重量増加を得る。

凍結乾燥製品の圧縮は１７．２＃Ｉ直径の鋼鉄室内で行
ない、この室内で１７Ｍ半径の半球形室を有する円筒が
６０００　Ｋｙ最高推力を有する油圧ユニットにより駆
動され滑る。

たまねぎは通常のスクリューねじゃまによりジャケット
にねじこまれる１７ｍ半径の球形を有する上部ピストン
により固定鋼鉄押縁に対し圧縮される。圧縮製品の取り
出しはこれらの２１ＩＳ分を分離することにより行なう
。

圧縮するために、凍結乾燥たまねぎ製品試料をジャケッ
トに導入し、この試料は： １．４ｇ、背遺品を再加湿しない場合、１．４６ｇ、製
品を再加湿した場合 である。

双方の場合、製品の温度は３０〜３５℃でなければなら
ない。圧縮圧力は２〜１０Ｋｇ／ｃＩＲ２の範囲である
。

製品は２つの成型表面の境界が接触を始める瞬間から出
発して２０秒負荷下に保持する。

圧縮工程中、重量変化は認められない。

出発凍結乾燥製品を再加湿する場合、物理化学的および
官能的特性の十分な時間の持続的安定性を確保するため
に、５０℃の調整温度おにび１０顛より低いＨ（７圧の
オーブン内でごく小さい球を５時間保持することにより
圧縮製品は再痕初めの水分８に戻る。

再乾燥は約４．１％の重量減少を生ずる。

凍結乾燥した、非再加湿製品の見かけ比重は０．０７３
ｇ／ｃｔｔｒ３である。

圧縮、再乾燥した凍結乾燥製品の見かけ比重は０、６４
１　ｇ／ａｓ３である。

こうして得た圧縮凍結乾燥たまねぎ製品は、他の成分と
一緒に最少部の水を入れた調理ポットにたまねぎを加え
るだけで、又は新鮮製品のものと同じ官能特性を有する
細切たまねぎを得るために、各種調理法の製造成分とし
て使用できる。その場合、６小さい球に対し３〜４さじ
の水を添加し、約５分加温するだけで十分である。

８．２ｇの再構成たまねぎ製品をごく小さい各法から得
る。

例　　■ 球形に圧縮した凍結乾燥トマト製品の製造二イ６Ｑ縮ト
マト製品おＪ：び細切トマト製品をそれぞれ５２．１７
％および４７．８３％で混合づる。次に混合物は凍結乾
燥する。

凍結乾燥製品は１〜３％の範囲の水分量を有し、２．５
〜３．５Ｍの大きさの顆粒形である。

小さい顆粒および粉末製品の凍結乾燥製品は１０メツシ
ユ篩上で篩別して除く。

次に篩別製品は４０℃の温度および９０％の相対湿度の
調整室内で湿気を含む空気と接触させることにより再加
湿する。

１５Ｍ厚さの層状に配列した凍結乾燥製品は１０分間調
整室内に保持する。処理中製品は２〜３回撹拌する。

凍結乾燥製品の２．８％の重量増加はこのような条件下
で得られる。

再加湿トマト製品の圧縮は２０．２ｍｍ直径の鋼鉄ジャ
ケット内で行なう。このジャケットで２０層半径の半球
形を有する円筒が６００（ｌｆｆｌ＾推力を有する油圧
ユニットにより駆動され滑る。

製品は通常のスクリューねじゃまによりジャケットにね
じこまれる２０＃ｌＩＩ＋半径の半球形を有する上部ピ
ストンにより固定鋼鉄押縁に対し圧縮する。

圧縮製品の取り出しはこれらの２つの部分を分離するこ
とにより行なう。

凍結乾燥し、再加湿し、３０〜３５℃の調ＩＩＩ度に保
持した３、３ｇの試料をジャケットに導入し、次に２つ
の成型表面の境界が接触するまで円筒を下げることによ
り圧縮する。圧縮圧力は２〜１０Ｋｇ／ａＲ２の範囲で
ある。

製品は２つの成型表面の境界が接触した瞬間から田発し
て１０〜１５秒負荷下に保持する。

圧縮工程中、重量変化は認められない。

圧縮後、凍結乾燥製品は５０℃の調整温度および１０ｍ
より低いＨｇ圧のオーブンに５時間ごく小さい球を保持
することにより物理化学的および官能的特性の十分な時
間の持続的安定性を確保できる水分量に再び戻す。

再乾燥は２，１％の重量減少を生ずる。

凍結乾燥した、非再加湿製品の見かけ比重は０．１３９
ｇ／ｃｍ３である。

圧縮し、再乾燥した凍結乾燥製品の見かけ比重は０．７
８８ｇ／ｃＪＲ３である。

こうして得た圧縮凍結乾燥トマト製品は、最少量の水以
外存在しない調理ポットにごく小さい球のトマト製品を
添加するだ番プで、そして他の成分と一緒に調理するこ
とにより、又はトマトソースを製造するために、任意の
ａ理法に対しトマトマツシュ又はトマト濃縮製品の代り
に使用できる。

その場合小球のトマト製品は熱水（所望の１１度により
各法に対し３〜６さじ）に入れ、全体を数分間撹拌する
。

本発明は例示のみに対し開示され、好ましい態様による
限定目的のものではない。しかし、当業者により優先権
により特許請求する本発明の精神および範囲から逸鋭せ
ずに修正および／又は変化を導入できることは理解され
ることである。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱水圧縮食品の製造方法において、個々の製品又
   は製品の混合物として、凍結乾燥又は乾燥した基本的食
   品から出発して工程： （ａ）単一製品又は製品の混合物として凍結乾燥食品を
   食品のタイプにより約２０％の絶対水分量まで加湿し、 （ｂ）２〜１００Ｋｇ／ｃｍ＾２の範囲の圧力で動力消
   費機械により加湿製品を圧縮し、（ｃ）３％の絶対水分
   量まで圧縮製品を乾燥する工程を含むことを特徴とする
   、上記脱水圧縮食品の製造方法。
2. （２）工程（ａ）は水を噴霧し、湿度の調整条件下で２
   ５〜８０℃の環境温度で食品を平衡化させることにより
   行なう、請求項１記載の方法。
3. （３）工程（ａ）は調整温度（２５〜８０℃）の室で湿
   気を含む空気による処理により行なう、請求項１記載の
   方法。
4. （４）工程（ａ）は調整温度（２５〜８０℃）で蒸気流
   による処理により行なう、請求項１記載の方法。
5. （５）工程（ｂ）による圧縮は１０〜２０Ｋｇ／ｃｍ＾
   ２の圧力で行なう、請求項１記載の方法。
6. （６）４〜２５％の範囲の水分間を有する部分凍結乾燥
   製品により出発し、工程（ａ）の代りに、（ａ１）部分
   凍結乾燥製品の残留水分量を再び平衡値にする工程を含
   み、一方他の工程（ｂ）および（ｃ）は変更しない、請
   求項１記載の方法。
7. （７）工程（ａ１）は調整湿度室内に製品を保持するこ
   とにより行なう、請求項６記載の方法。