JPH02190154A - 炊飯用加工米の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は炊飯用加工米の製法に関し、特に予め還元澱粉
糖化物を精米に吸収せしめておき炊飯時に発生する浸透
圧で急速に炊き水を吸収させて早炊き可能な高い弾性と
粘性を有する米飯を得るための加工米の製法に関するも
のである。

〔従来技術］ 精米を炊飯して良質の炊き上がり飯米（香味、粘性、弾
性、色相）を得るためには古くから各種の研究がなされ
ている。それは米の品種改良、各種炊飯器に関する工夫
、更に炊飯操作としては米の予備的水浸漬、水加減、沸
騰時間、むらしく養生）時間の調節等である。更に米の
品種は長い年月に亘って改良がなされ、特に古米でも新
米の品質を保持できるような研究がなされているが見る
べきものがない。

精米を素早く炊き上げ良質の飯米を得るために米の性質
と炊飯作用との関係を検討する。

炊飯とは米粒中に含まれるアミロースとアミロペクチン
からなる澱粉分子をアルファ澱粉化させることである。

精米の成分の７５％を占める米澱粉はグルコースが直鎖
状につらなり、分子量が数十刃に達する多糖類アミロー
スと、同様にグルコースが連鎖樹枝状につらなって、分
子量が数千力に達する多糖類アミロペクチンとによって
構成され、その平均的構成比はウルチ米においてアミロ
ペクチン８３に対しアミロース１７である。

米の生澱粉中におけるアミロースとアミロペクチンはグ
ルコース分子連鎖が束状に配列して水分子も侵入できな
いほど密な集合状態（ミセル状）になっている。しかし
、これに水を加えて加熱することにより、水と澱粉の分
子運動が高まり、その運動エネルギーがミセル構成エネ
ルギーを上堰る程度になるとミセル構造が崩れてランダ
ムな配置状態となり、その間隙に水の分子が侵入して膨
潤状態となる。この状態のものは体内における消化が容
易になるものである。斯様に加熱給水して膨潤した状態
の澱粉をアルファ澱粉と称し、ミセル状の崩壊によって
消化酵素による作用を受は易い状態となる。また、この
膨潤状態にあってはアミロース、アミロペクチンの連鎖
状分子は水中で相互にからみ合って自由に運動できない
状態となり、粘性発生の原因となる、特にアミロペクチ
ン分子の長くて複雑に技分かれした連鎖状のものがから
み合うことにより米飯の場合は食感要素として不可欠な
粘性の主因となるものである。

上述した米の性質と状態にもとづいて、米を円滑にアル
ファー澱粉化するために加えられる熱量との関係につい
て説明する。

通常、搗製して精白粒状米の澱粉をアルファー化するに
はこれに水を加えて６５℃から７５℃程度に加熱すれば
よい。しかし、米粒自体の乾燥アミロブラストは強固に
密集して給水しても水を吸収し難たい構成であるため米
粒の中心部まで完全にアルファー化するには高い温度で
長時間の加熱を必要とする。良質な炊き上がり飯米は粘
性を有すると共に適度な弾性を保持させる必要がある。

更に米飯中のアルファー化された澱粉分子は炊飯後時間
が経過するにつれ、水分子が澱粉分子間隙から分離集合
してゆき、澱粉分子は水分子と遊離状態となり、アルフ
ァー澱粉化前の状態即ち、束状集合状態を形成していっ
てベーター澱粉化する。斯かる現象は高温や冷凍条件下
においては進行し難いが室温等の中間温度域においては
該温度域の低温になるほど進行が急速である。

〔発明が解決しようとする課題〕

上述の如〈従来は良質で早く炊き上げ得る機能を精米自
体に内在せしめる製法は未だ提案されていない。更に、
従来の如何なる炊飯手段も精米を高温且つ長時間に亘り
炊飯しなければ米粒が膨潤してアルファー澱粉化した完
全な米飯となすことはできなかった。そして、長時間炊
飯すると米粒の澱粉が溶出して弾性が低下する。また、
炊飯後は経時的にベーター澱粉化と平行して粘性、弾性
が次第に低下し、ボロボロ（脆生）となり水っぽい（ベ
トベト）状態となって食味が極端に劣化する等の多くの
問題点があった。

本発明は上記の如き従来の問題点に鑑みてなされたもの
であり、従来炊飯器で炊飯しても早く炊けて、しかも粘
性と弾性を有する高品質の米飯となるように予め精米に
還元澱粉糖化物を吸収させた加工米を提供することを目
的としており、更に該加工米は炊飯後常温に降下してベ
ーター澱粉化を極力防止する機能を有せしめた製法を提
供することを目的としている。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するために、本発明に係る製法は、玄米
を望定の白皮に搗精して精米とする一方、澱粉がアルフ
ァー化しない程度以下の温度に調整した加温槽に還元澱
粉糖化物水溶液を貯溜し、この加温した水溶液中に精米
を浸漬して精米の重量に対し水溶液１３〜１８重量％を
吸収させる。溶液吸収精米は加温槽より取出して表面附
着液を除去したのち低温水乃至冷水（５°Ｃ−１０″Ｃ
）で僅かな時期迅速に洗滌して残余の表面附着液と夾雑
物や塵介を除去する。洗滌処理後直ちに表面附着水を除
去して可能な限り水分が米粒内に侵入しないようにする
。このように乾燥状態となった溶液吸収精米からなる加
工米は気密な容器乃至包装袋酸化防止用不活性ガスと共
に密封収納してなるものである。

〔作　用〕

上記のように構成した本発明は玄米から精米に搗精する
度合は搗精する程炊飯中に熱湯水分の浸透圧による吸収
性を良好にすると共に炊き上り米飯の舌ざわりを良好に
する。しかし一方において糖分の排出を少くする観点か
ら白皮４０とすることが好ましい。

加温槽中の還元澱粉糖化物水溶液に精米を浸漬して該精
米に水溶液を吸収させるが、水溶液の濃度を高くするこ
とにより吸収所要時間は長くなる、濃度が低いと吸収は
早いが吸収量が少なく炊飯中に熱湯水分の浸透圧力が少
くなる。

更に水溶液の液温か高くなるにしたがって吸収時間は短
縮されてゆく。しかしながら水溶液の温度が６０’Ｃ以
上に達すると浸漬精米はアルファー澱粉化する危険性が
あるため加温槽の温度上限を５５℃程度に設定すること
が好ましい。

還元澱粉糖化物水溶液の所定の量を吸収した精米は加温
槽より取出して撹拌洗滌器等により手早く洗滌する、そ
の際、５℃〜１０℃程度の比較的冷水を使用する、これ
は米粒表面に耐着した水溶液を分離除去する目的もある
が、加温された水溶液吸収精米の温度を降下冷却すると
共に夾雑物を取除くものである。更に冷水を使用するこ
とによって洗滌水の吸収を可能な限り阻止し、吸収によ
る吸収水溶液の濃度低下を可能な限り防止するためでも
ある。

冷却洗滌した溶液吸収精米は直ちに遠心分離器等により
表面附着水を除去する。この除去処理は極めて迅速にな
すことにより附着水の米粒内への水分の吸収作用を阻止
する。そして、この附着水の除去処理によって加工米と
される。

精製した加工米は気密で殺菌した容器乃至合成樹脂製袋
に所定の量を充填して密封する。密封するに際しては販
売のための搬送保管中に細菌類の増殖や酸化変性作用を
抑制するため窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを加工
米と共に袋中に封入する。

〔実施例〕

本発明の一実施例を説明する。玄米を搗精して原料精米
とする。この精米は白皮３９〜４１％好ましくは４０％
の搗精度として炊飯時に水の吸収を良好にする。

前記精米は還元澱粉糖化物水溶液を貯溜した加温槽に投
入浸漬する。

加温槽の温度は４５°Ｃ〜５５°Ｃ１好ましくは５５°
Ｃとする。そのため加温槽の温度は電気的温度制御器に
より自動的に温度を調整する。

還元澱粉糖化物は澱粉を酵素分解して得られた糖化物に
水素を添加して得られる。特に糖類中のカルボニル基を
水素で還元したものである糖化物の標準組成は単糖類４
０重量％、２糖類２９重量％、３　ｔＪ！類１類型７重
量％糖類以上のＩｌ！類は１３重量％であるものを用い
た。この組成の糖化物の４０重量％水溶液の水分活性値
ＡＷは０．９（実測値）である。

前記糖化物の組成の変動により水分活性値に多少の差は
あるが、水分活性値ＡＷが高くなるものであれば好適で
あって澱粉糖化物の品種について限定されるものではな
い。この還元澱粉糖化物３５〜４５重量％好ましくは４
０重量％に対して水６０重量％を混合して還元澱粉糖化
物水溶液を作成する。

加温槽内の還元澱粉糖化物水溶液の温度が５５℃に到達
するように維持しながら、精米を投入して浸漬する。浸
漬した精米量は特に限定されないが処理中精米が膨張し
て液面上に露出しないようにする量である。水溶液は精
米の１００重量％に対して１３〜１８重量％、好ましく
は１５重量％を吸収させる。吸収所要時間は槽内湯度が
５５°Ｃに達して約１時間乃至２時間である。

還元澱粉糖化物水溶液の所定量を吸収した精米は加温槽
より取出して表面耐着液を除去する。その除去手段は異
子に載置して液切りしてもよく、また迅速に処理する場
合は遠心分離器を使用してもよい。

耐着液を除去した溶液吸収精米は５°Ｃ〜ＩＯ’Ｃ範囲
内の冷水を用いた攪拌洗滌器で２〜３分間迅速に洗滌す
る。洗滌処理した溶液吸収精米は直ちに遠心分離器で表
面附着水を除去して加工米を精製する。

上記加工米は窒素ガス、炭酸ガスまたはこれらの混合ガ
スと共に気密な袋に密封包装して販売のために保管搬送
、陳列される。

〔効　果〕

上記の如き製法によって得られた加工米の炊飯処理及び
加工米による米飯の効果を説明する。

本発明製法によって得られた加工米は従来から使用され
ている鍋、釜または電気、ガス等の炊飯器で炊飯するこ
とができる。炊飯に先立って洗米や水浸漬などの前処理
は一切必要とせず、炊飯器に投入した加工米が浸漬され
る程度の量の炊き水を加えて加熱するだけでよい。

炊飯処理において、加工米に吸収された水溶液中に還元
澱粉糖化物は４０重量％濃度であって、該糖化物の組成
式が単ＩＪ！類４０重量％、２ＷＷ２Ｏ３量％、３糖類
１７重量％、４糖類以上のｔＪＭ類１類型３重量％なる
ものである場合はその水分活性値ＡＷは０．９（実測値
）である。この水分活性値の差によって加工米粒内部と
炊き水との間に浸透圧が発生し、熱湯水分の米粒への吸
収を促進し、通常米の炊飯時間より短時間のうちに加工
米粒の芯まで完全にアルファー澱粉化せしめる。

更に、加工米の全組織内に侵入吸収されている還元澱粉
糖化物は極めて保水性に冨むものであり、炊飯中熱湯水
の水分子は浸透圧により加工米の澱粉分子の細部にまで
侵入して保持されるので得られた米飯は高き粘性と弾性
を有し且つ米特有の風味を保持して極めて良質の炊きあ
がり米飯を得ることができる。この米飯は炊きあがり後
かなり長時間経過して温度が降下冷却しても前記保水性
によりベーター澱粉化し難く良好な品質の米飯状態を保
持することができる。

また更に、還元澱粉糖化物を吸収した加工米から得られ
る米飯は甘味度が増大して主食としては好ましくないと
して問題視されるが、該加工米に吸収された糖化物の比
率は加工米１００重量％に対して５重量％程度であり、
これを炊飯した後の膨潤した炊き増え量は２．２倍から
２．４倍となるため、希釈度から計算すると炊きあがり
米飯に含まれる比率は２重量％強に過ぎず、その上、糖
化物の甘味度は蔗糖と比較して１７２以下であることか
ら、該糖化物の存在による食味上の抵抗感は全くない。

それどころか、噛むことによって上品質米自体が有する
特有の甘味を助長するほのかなせ味感に通ずるものがあ
って通常得られない高品質食味を有するものである。

また、還元澱粉糖化物はこれを構成する糖化物中のカル
ボニル基を水素が還元しているため極めて安定しており
、炊飯時の加熱処理によっても褐変したり焦げ付いたり
、更には炊飯後に保温して保管しているあいだにアミノ
カルボニル反応などの食味を害する直接原因とはなり得
ない。

本発明製法によって得られた加工米が微生物類や酸素に
よる変敗劣化を防止して高品質を維持する保存手段は次
のようになされている。

精米の加工処理工程中、還元澱粉糖化物水溶液に精米を
浸漬した加温槽は５５°Ｃの温度で約１時間に亘り加温
されることにより充分に滅菌れる。

前記水溶液の水分活性値を０．９以下としており、細菌
類が増殖し得るための下限水分活性値が０．９１といわ
れていて、これにより、細菌や微生物の増殖を阻止して
いる。

更に、精米は吸収した還元澱粉糖化物水溶液は前述した
如く水素添加によって還元しているため酸素による酸化
変質を受は難い。

そして、本発明製法に使用する遠心分離器や、袋等の機
器、容器等は滅菌消毒がなされる。

そして、更に、加工米を包装するに気密性、容器、袋に
空気を吸引排出したのち窒素ガス等の不活性ガスと共に
加工米を収容して密封する。

〔実験例１〕 北海道産米ユキヒカリの米加工精米と前記実施例によっ
て得られた加工米とをそれぞれ４　ｋｇを東京ガス■製
ガス炊飯器（５升炊き用）で炊飯し、その所要の炊飯処
理時間は下記の如くである。゛〔実験例２〕 実験例１で炊きあげた米飯を直ちに５人のパネルメンバ
ーが試食し、その品質を１０点法で評価した平均点は下
記の如くである。

〔実験例３〕 実験例１によって得られた両米飯を１５°Ｃに冷却して
密封して定温保存し、前記パネルメンバーが時間の経過
に従って試食した結果を採点した平均値を下記の評価法
（Ａ−Ｄ）で表示したものである。

（註）Ａ−極めて良　Ｂ−や−劣化　Ｃ−食べられなく
ない　Ａ′−良　Ｂ′−かなり劣化　Ｄ−極めて不味い

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 還元澱粉糖化物水溶液を貯溜した加温槽に原料精米を投
   入浸漬し、槽内温度はアルファー澱粉化しない範囲の可
   能な高い温度を保持しながら原料精米が前記溶液を重量
   比で１３〜１８重量％吸収したとき加温槽より該溶液吸
   収精米を取出し、取出した溶液吸収精米を低温水で迅速
   に洗浄したのち直ちに米粒の表面附着水を除去し、その
   後溶液吸収精米は不活性ガスと共に気密な容器に収納密
   封した炊飯用加工米製法。