JPH0219106A - 加圧式加熱調理器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、家庭用と業務用の両分野に於ける加圧式の電
子レンジ、オーブン、ロースタ−等に関し、更に詳しく
は加圧加熱後に食品を強制冷却した上で圧力を開放する
ようにした加圧式加熱調理器に関するものである。

［従来の技術］ 従来、調理に圧力を利用する調理器具としては圧力鍋が
有り、豆、玄米等の煮えにくい食品の柔軟化、調理時間
の短縮等の面で大いに効果を発揮している。しかしなが
ら、前記圧力鍋に於いては、被調理物中の水分或いはそ
れに加える水が加熱されて発生する水蒸気を圧力源とし
ており、一般に煮込料理、蒸し料理等多量の水を用いる
調理に限られている。煮汁、蒸気等を用いない乾式の加
熱調理に圧力を併用した調理機器はアイデアとしては有
るが現実の機器としては今だない。又、前記アイデアに
於いては単に加圧下にてマイクロ波等で加熱するだけの
ものである。

［発明が解決しようとする課８］ しかしながら、加圧加熱した後直ちに加熱庫内の圧力を
大気圧下に開放したのでは、被加熱物である食品は大気
圧下での沸点以上に温度が上昇していると、圧力開放と
同時にその含有水分が急激に沸騰し食品外部に流出する
こととなる。この結果、食品は収縮し従って肉厚は硬く
なり、パサパサした食感を与えると共に旨味成分、栄養
成分が水と一緒に流れ去り味覚を大巾に減じることとな
る。せっかくの加圧加熱の効果がその後の処理のまずさ
から台無しになるのである。

本発明は、上述した問題点を解決するためになされたも
のであり、加圧加熱後の食品の温度を大気圧下で沸騰し
ない温度まで強制冷却できる機構を設け、これに依り加
圧調理本来の効果を十分に発揮できる加圧式加熱調理器
を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ この目的を達成するために本発明の加圧式加熱調理器は
、耐圧構造の加熱庫と、この加熱庫内に収容された食品
を加熱するためのマイクロ波発生装置或いはヒーター等
の加熱源とを有し、更に食品を加圧加熱後、加圧状態の
ままで冷却するための冷却機構を有する。

［作用］ 上記の構成を有する本発明における冷却機構は、食品が
加圧下で加熱された直後に作動することに依り、大気圧
下での沸点以上に昇温しでいる食品温度を沸点より低い
温度まで加圧状態にて下げる働きをする。

若しこの冷却が実施されないで庫内圧力を大気圧に開放
すると、食品中に含まれる水分が急激に沸騰し食品外部
に流れ出る結果となる。この食品含有水の流出に依り食
品は縮み堅くなると共に旨味成分、栄養成分の一部を流
出し本来の味覚、成分が失われる。加圧加熱結果は、例
えゲージ圧１）ｃｇ／ｃ−程度の加圧加熱でも水の沸点
は１２０℃程度に上昇し、且つ密閉空間であることも寄
与して大巾に食品からの水分蒸発が抑えられ、且つ温度
・圧力の作用を受けることにより発現する。そしてその
ままうまく大気圧への開放がなされるならば、食品に外
部から水を付加しなくても食品自体に含まれる水分だけ
で通常の大気圧下での加熱と比べ柔かく且つ旨味を保持
した調理が完了する。

［実施例］ 以下、本発明を具体化した一実施例を図面を参照して説
明する。

第１図乃至第３図に示される加圧式加熱調理器は、加熱
源としてシーズヒータとマイクロ波発生装置とを備えた
いわゆるヒータ付マイクロ波加熱調理器であり、加熱庫
１には食品を載せるターンテーブル２、マイクロ波発生
装置（以下マグネトロンと称す）３、加熱用シーズヒー
タ４、庫内撹拌用ファン５、冷却空気噴射ノズル６、圧
縮空気導入ロア、圧力開放用電磁弁８，９、庫内温度セ
ンサー１０が夫々耐圧シールド、電磁波シールドの対策
が施された上で設置されている。

先ず、加圧マイクロ波加熱の場合について述べる。ター
ンテーブル２の上に食品を載せ加熱庫外に設けたコンプ
レッサーより電磁弁１３、圧力調整器１１を経由して導
入ロアより圧縮空気が導入される。こうして加圧された
状態でマグネトロン３よりマイクロ波が放射され食品は
加熱される。

所定時間加熱後、マイクロ波の照射は止み、加圧状態の
ままファン５が作動し食品は冷却される。

或いは電磁弁１５が開いて圧縮空気がノズル６より噴射
され食品は冷却される。いずれの冷却を用いるかは食品
、庫内全体の加熱方法により選択される。又、後者の冷
却空気用経路の圧力は圧力調整器１２により庫内圧（圧
力調整器１１の表示圧）より約１ｋｇ／ｃ−程度高めに
設定しておく。一方圧力開放ロ１６側には圧力開放用電
磁弁９と庫内センサー（表示していない）からの信号に
依り作動するリーク用電磁弁８を備えている。電磁弁８
は設定圧以上に庫内が上昇したとき開いて過剰空気を逃
がすためのものであり、前記噴射気流を用いた加圧下で
の冷却を実施する際に作動し庫内を所定圧力に保持する
。

以上の如くして食品の温度が含有水分の沸点、即ち１０
０℃より低温度に到達したならば電磁弁９を開き（電磁
弁１３は閉じ）庫内圧力を大気圧に戻し食品を取り出す
。一般に加圧マイクロ波加熱だけの場合には食品だけの
昇温で庫内全体の昇温はないためファン５に依る冷却だ
けで充分目的は達せられる。

本発明の冷却作用を付加した加圧マイクロ波加熱に依り
野菜を丸ごと加熱した結果を通常（大気圧下）のマイク
ロ波加熱、冷却作用のない加圧マイクロ加熱と比較した
結果を次に示す。

［マイクロ波出力５００１．圧力２ａｔｓｌ■さつまい
も　９分マイクロ波加熱 大気圧下で加熱したさつまいもは多量の水分が飛び去り
パサパサした粉っぽい食感であり甘みもあまり感じない
が、加圧特に冷却を付加した本発明の加熱法に依るさつ
まいもは充分な湿り気を含みしかも甘みを強く感じる好
出来具合であった。

■とうもろこし　８分マイクロ波加熱（サランラップか
け） 二二でも本発明の加熱方法に依るものは大気圧下のもの
に比べ柔かく、水々しく、とうもろこし本来の味が残り
且つ芯からの粒の離れが良く好評であった。

マイクロ波加熱は被加熱物自体から発熱するためエネル
ギーロスが少なく、短時間に加熱できて非常に便利な方
法であるが、反面食品内部の水分が失われると云う欠点
を有している。これが加圧−冷却をうまく利用すること
に依り解消され、マイクロ波加熱の良い点だけを利用で
き、本発明の意義は誠に大きいものがある。

次に加圧オーブン（ヒーター）加熱について述べる。こ
の場合は前記マイクロ波加熱に代えてシーズヒーター４
に通電して加熱するものであり他に相違点はない。ただ
この場合加熱庫内全体が昇温し食品自体も表面をこがす
程に高温で加熱するため加圧加熱後の冷却は庫外からの
噴射気流に頼らねばならない。効率良く食品表面に冷風
が当たる用に配慮し出来るだけ少ない空気量で冷却する
ことが肝要である。

本加熱方法に依り鳥のもち焼きを実施した比較例を次に
示す。

［シーズヒーター１１００１　１３分加熱後、反転して
更に７分加熱、　２ａｔｓ１ 本加熱方法に依る焼き上がり品は大気圧下のものに比べ
肉質は柔かく味のしみ込みも良く肉の旨味を保持したジ
ューシーな出来であり、大気圧下のものに比べ明らかに
有為な差があった。一方、加圧後冷却を行わず直ちに開
放する方法も、どちらかと言えばさっばりとした味を好
みとする試食者にとっては好評であった。これは上記重
量減少値にも表れている様に、冷却なしに直ちに開放す
ることにより、多量の肉汁が沸騰現象と共に食品外に流
れ出るため脂っこさが抜けさっばりとした味となったこ
とに起因していると思われる。従って、調理する食品の
種類によっては、個人的な好みに応じて加圧−冷却した
り、加圧のみとしたりするなど任意に選択できることも
肝要である。

［発明の効果］ 以上詳述したことから明らかなように、本発明によれば
、加圧式加熱調理器に於いて加圧加熱後、大気圧に開放
するまえに被加熱物である食品の温度を大気圧下で沸騰
しない温度まで強制冷却することが出来、大気圧に開放
しても沸騰現象は起らず、加圧加熱本来の効果が発揮で
きる。これに依り従来圧力鍋でしか利用できなかった。

加圧調理効果をマイクロ波加熱、オーブン加熱等の乾式
加熱分野にも利用できる様にした点で意義は大きく、今
後の調理分野に１つの新しい領域を切り開くことができ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図から第３図までは本発明を具体化した実施例を示
すもので、第１図は、本発明の加圧式加熱調理器の全体
を示す外観図、第２図はその加熱庫内の正面図、第３図
は同じく加熱庫内の一部切大側面図である。 図中、１は加熱庫、２はターンテーブル、３はマグネト
ロン（マイクロ波発生装置）、４はシーズヒーター、５
はファン、６は冷却空気噴射ノズル、７は圧縮空気導入
口、８，９は電磁弁、１゜は温度センサー、１１．１２
は圧力調整器、１４は逆止弁、１３．１５は電磁弁、１
６は圧力開放口である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、耐圧構造を有する加熱庫と、この加熱庫内に収容さ
   れた食品を加熱するためのマイクロ波発生装置或いはヒ
   ーター等の加熱源とを有する加圧式加熱調理器に於いて
   、加熱庫内に収容された食品を加圧加熱後、大気圧に開
   放する前に加圧状態のまま食品に含有される水分が大気
   圧下で沸騰しない温度まで強制冷却する冷却機構を備え
   たことを特徴とする加圧式加熱調理器。