JPH02200145A - 食用脂肪含有製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含
む食用脂肪含有製品に関する。特に、本発明は、マーガ
リン、ドレッシング、アイスクリーム、チーズ、及び低
脂肪スプレッドのようイ【エマルジョン型の製品に関す
るが、これら例示の製品に限定されるものではない。本
明細西全体を通してエマルジョンという用語は分散型の
組成物をも含むものと見なされる。本発明は更に、この
ような製品の製造方法にも関する。

ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、例えばスクロー
ス脂肪酸ポリエステルのような糖脂肪酸ポリエステルは
、食品中における適した低カロリー脂肪代替物として知
られている。それらは人体にほとんど消化されないが従
来より食品中に用いられているトリグリセライドの油及
び脂肪に非常によく似た物理的及び感応的性質を有して
いる。

また、例えば、特にコレステロールのような脂肪可溶性
物質を胃腸系内において吸い上げそして続いてそれらの
物質を人体から除去する能力があるので、ポリオール脂
肪酸ポリエステルは桑剤としての用途を持つことが報告
されている。従って食用脂肪含有製品中の脂肪の少なく
とも一部をポリオール脂肪酸ポリエステルで置換するこ
とは魅力的である。

非消化性のポリオール脂肪酸ポリエステルを含む食用脂
肪含有製品は業界において公知であって、例えばアメリ
カ特許用３．６００．１８６号、第４．００５．　ｉ９
５号、第４，００５，１９６号、第４，０３４，０８３
号および欧州特許公開番号第０２３３８５６号、第０２
３６２８８　＠、および第０２３５８３６号などに開示
されている。

本川ｍ書において、別設の表示がないかぎり、「脂肪」
という用語は一般的な意味において、食用の脂肪物質の
ことであって、例えば大豆油、ひまわり油、パーム油、
ココナツ油、魚油、豚腸および獣脂のような木質的にト
リグリセリドから成る天然または合成の脂肪および油で
あって一部または全部が既に水素添加処理、あるいは別
の方法で改質されているもの、および例えばホホバ油お
よび水素添加されたホホバ油などのワックスのＪ：うな
トリグリセリドに似た性質を持つ無毒の脂肪物質であっ
て非消化性のもの、そしてこれから詳細に説明するポリ
オール脂肪酸ポリエステルなどを含む。脂肪と油の用語
は互換性を有するものとして用いられている。

本発明において「ポリオール」という用語は少なくとも
４つの遊離のヒドロキシル基を含む全ての脂肪族または
芳香族化合物を表わす。このようなポリオールには特に
糖ポリオール類が含まれ、それらは糖類すなわち単、二
、および多糖類、対応する糖アルコールおよび少なくと
も４つの遊離のヒドロキシル基を持つそれらの誘導体を
含む。

糖ポリオールの例にはグルコース、マンノース、ガラク
トース、キシロース、フルクトース、ソルボース、タガ
トース、リブロース、キシルロース、マルトース、ラク
トース、セロビオース、ラフィノース、スクロース、エ
リスリトール、マニトール、ラクチトール、ソルビトー
ル、キシリトール、およびα−メチルグルコシドがある
。一般に用いられかつ好ましい糖ポリオールはスクロー
スである。

水引ａＳにおいて、「ポリオール脂肪酸ポリエステルＪ
という用語は平均してポリオール水酸基の７０％より多
くが脂肪酸でエステル化されている上記のポリエステル
またはそれらの混合物を示すものである。

水用ｌａ書において「非消化性」とは人体が関連物質の
少な（とも約７０重量％を消化しないことを意味する。

米国特許用４，０３４，０８３号には、スクロースポリ
エステルを含有する食物を取るとビタミンＡ及びＥの吸
収が妨げられると報告されている。米国特許用４．０３
４．０８３号によれば、この望ましくない現象は、スク
ロースポリエステル型のポリエステルを脂肪可溶性ビタ
ミンで強化することにより克服できる可能性がある。米
国特許用４．０３４．０８３号の実施例中には、ビタミ
ン化されたポリオール脂肪酸ポリエステルをビタミン化
されていない消化性脂肪と組み合せて製造された食用脂
肪含有製品が３ｉ１！４＋１！されている。

本発明者らは、ここで、非消化性ポリオール脂肪酸ポリ
エステルの油溶性ビタミン含有製品の吸収に対Ｊる悪影
響を、消化性脂肪から本質的に成る別個の脂肪相中に油
溶性ビタミンを集中させることにより、非常に効果的な
方法で解決できることを発見した。ここで前記別個の脂
肪相は、前記油溶性ビタミンをほとんど通過させない第
３の相によって、非消化性ポリオール脂肪酸残塁を含む
もう１つの脂肪相から分離されている。従って一面にお
いて、本発明は二つの別個の脂肪相（Ａ）及び（Ｂ）を
含む食用脂肪含有製品に関する。脂肪相（Ａ）は非消化
性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含み、脂肪相（Ｂ）
は消化性脂肪から本質的に成る。

ここで脂肪相（Ｂ）は油溶性ビタミンを、脂肪相（Ａ）
中のビタミンの濃度よりも少なくとも２倍は高い濃度で
含み、そして脂肪相（Ａ）と脂肪相（Ｂ）は油溶性ビタ
ミンを本質的に通過させない第３の相によりお互いに分
離されている。

「別個の相（ｄｉｓｔｉｎｃｔ　ｐｈａｓｅ　）　Ｊと
いう用語は本明細書においては、製品の分析により確認
可能であるような相を示すものとして用いられる。従っ
て、別個の脂肪相は顕微鏡的又はより大きなスケールに
おいて識別されなければならない。即ち、製品中の特定
の各部分は、前記脂肪相と同じ組成を持たなければなら
ず、一方残りの部分は相当に異なる組成を持たなければ
ならない。複数の別個の脂肪相の存在は、もしこれらの
相が、相互に区別される多くの脂肪相の存在を人間の目
で容易に識別できる場合のように、明らかに異なる外観
を有していれば、たとえこれを確認するために顕微鏡が
必要であるかもしれないにしても容易に検証できる。本
発明による製品は巨視的スケールでは本質的に均質であ
るのが好ましい。

本発明の好ましい実ｘｉ様において、脂肪相（’Ｂ）は
油溶性ビタミンを、脂肪相（Ａ）中の前記ビタミンのｍ
度よりも少なくとも５倍、好ましくは少なくとも１０倍
、の濃度で含有する。本発明はまた脂肪相（Ｂ）が油溶
性ビタミンを含み、脂肪相（Ａ）がこのような油溶性ビ
タミンを全く含まない製品を６含むものと理解されるべ
きである。この場合、脂肪相（Ｂ）は脂肪相（Ａ）より
も無限に多く、［７１１ち５倍より多い油溶性ビタミン
を含んでいるのである。一般に本発明の製品は総脂肪含
有量に基づいて計算して、少なくとも０．（１１ｐｐＨ
の油溶性ビタミンを含む。本発明の製品は好ましくは脂
肪全体に基づいて計算して少なくとも０．１　ｐｐｍ、
より好ましくは１〜１０００　ｐｆｌｌ１％最も好まし
くは５〜ｇ００１１１１１の油溶性ビタミンを含む。

本発明の利点は、脂肪のかなりの部分が非消化性ポリオ
ール脂肪酸ポリエステルで構成されている製品において
特に評価される。従って、脂肪相（Δ）は製品中に存在
する全脂肪の少なくとも２５重量％を構成し、脂肪相（
Ｂ）は少なくとも５重量％を構成するのが好ましい。全
脂肪に対して脂肪相（Ａ）が５０〜９０重量％を構成し
、脂肪相（８）が７〜５０重胆％を構成するのがより好
ましい。本発明による食用脂肪含有製品は少なくとも５
重量％の脂肪を含むのが好ましい。本発明は、スプレッ
ド、チーズ、食肉エマルジョン、マヨネーズ、チョコレ
ート、ドレッシング及びアイスクリームのよう４【食品
を含む。本発明は特に、通常の使用において消費される
前に３７℃を越えるような温度にさらされることのない
食品に関する。このような食品の例には、スプレッド、
アイスクリーム、食品エマルジョン、チーズ、マヨネー
ズ、及びチョコレ−１へがある。

本発明の製品に含まれる第３の相は、水、アルコール及
びそれらの混合物から成る群から選択されるのが好まし
い極性の液体から適宜成るか、あるいはまた気体、好ま
しくは空気から成る。第３のガス相を含む本発明による
製品の例には、粒子の一部が脂肪相（Ａ）を含み残りの
粒子が脂肪相（Ｂ）を含んでいるヂョコレートストラン
ド（ｓｔｒａｎｄｓ）及びパルメザンチーズがある。本
発明の好ましい実施態様において、油溶性ビタミンは、
ビタミンＥ（トコフェロール）である。油溶性ビタミン
がビタミンＥであり第３の相が水性相から成ることがよ
り好ましい。優者のビタミンは水に極めて不溶であるの
で、このビタミンは消化性脂肪相（Ｂ）から脂肪相（Ａ
）へ極めてゆっくりとした速度で拡散していくのみであ
り、従ってビタミンＥは脂肪相（Ｂ）中に高い濃度のま
ま残る。油溶性ビタミンは、その摂取が人間にとって必
須のものであるα−トコフェロールであるのが最も好ま
しい。

本発明の製品は、９１１％までの水、好ましくは５〜９
０重足％の水を適宜含有することができる。

本発明の製品は１０〜８０重伍％の水を含む水と油のエ
マルジョンであるのが最も好ましい。ここで、水と油の
エマルジョンという用語は、連続油相を含むエマルジョ
ン並びに連続水相を含むエマルジョンを包含する。また
、連続水性相と連続油相の両りを含む二連続相（ｂｉ−
ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ）エマルジョンも水と油のエマル
ジョンという用語に含まれている。本発明の製品は、分
散された油相を含むのが好ましい。一つの実施態様によ
ればこのような製品は連続脂肪相と、分散された脂肪相
を含む水性相とを含む油中水中油（ｏｉｌ−ｉｎ−ｗａ
ｔｅｒ−ｉｎ−ｏｉｌ）型エマルジョンであり、ここで
連続脂肪相は脂肪相ＣＡ）で形成され、分散脂肪相は脂
肪相（Ｂ）で形成されるか又はその逆である。もう一つ
の実施態様によれば、本発明の製品は異なった組成の二
つの分散脂肪相を含む連続水性相を含み、分散脂肪相の
一方は脂肪相（Ａ）で形成され、他方は脂肪相（８）で
形成される。

油中水中油型の本発明による食品の例にはスプレッドと
チョコレートがある。水中油型の本発明に含まれる食品
の例には、スプレッド、ドレッシング、マヨネーズ、ア
イスクリーム及びチーズがある。

消化性脂肪相（Ｂ）は、トリグリセライド、ジグリセラ
イド、又は七ノグリセライドのような消化性脂肪成分を
適宜含むことができる。脂肪相（Ｂ）は主としてトリグ
リセライドから成るのが好ましく、脂肪相（Ｂ）は完全
にトリグリセライドから成るのがさらに好ましい。

本発明のさらにもう一つの実施態様において、製品は高
融点非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを相当量含
む固体分（ｈａｒｄｓｔｏｃｋ）を含む。本明細丙にお
いて「固体分」とは、３６℃より高いスリップ融点で特
徴づけられる脂肪組成物の部分を意味する。スリップ融
点とは、溶融しつつある脂肪中の固体相の吊が、脂肪の
充填された開放キャピラリー中において空気の泡が上方
に押し上げられる程少なくなる温度であると定義される
。脂肪相（Ａ）の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルは、固体分の５０重量％より多くを構成するのが好ま
しく、少なくとも８０重量％を構成するのが更に好まし
い。

固体分ポリオール脂肪酸ポリエステルは存在する圓−の
ポリエステルであってもよいが、またポリオール脂肪酸
ポリエステルの混合物又はポリエステル配合物の一部を
構成してもよい。

本発明の製品中の固体分の総量は、脂肪のへ重酊より計
算して少なくとも５％であるのが好ましい。固体分の出
は２０％より多いのが更に好ましく、３０〜６０％の範
囲が最も好ましい。

合成に用いられる脂肪酸残塁の特定の配合を変化させる
ことにより、ポリオール脂肪酸ポリエステルの融点に影
響を与えることができる。より飽和された及び／又はよ
り鎖長い脂肪酸残基は、不飽和及び／又は短鎖の脂肪酸
残基よりも高い融点になる。固体分ポリオール脂肪酸ポ
リエステルのスリップ融点は、３１〜５５℃、特に３１
〜４５℃の範囲内にあるのが好ましい。

適するポリオール脂肪酸ポリエステルは、これまで化学
用語で定義したが、糖又は糖アルコールから誘導された
ポリオール脂肪酸ポリエステルを適用するのが好ましく
、特にスフ０−スのような二糖類から誘導された糖脂肪
酸ポリエステルが好ましい。脂肪酸残塁の少なくとも５
０％が飽和脂肪酸、特に飽和Ｃ”−Ｃ２２脂肪酸から誘
導されたものである糖脂肪酸ポリエステルが非常に適し
ていることが判明した。脂肪酸残基の少なくとも７０％
が０１２〜０１８脂肪酸から誘導されているスクロース
ポリエステルが好ましい。

一般に、脂肪酸そのもの又は天然産の脂肪及び油をポリ
オール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基用の源どして
用いることができる。必要であれば、要求される飽和瓜
を尋くために従来技術を使用してもよい。適したこのよ
うな技術には完全又は部分的水素添加、エステル交換［
インターテステリフィウーション（ｒｎｔｅｒｅｓｔｅ
ｒ＋ｒｒｃａｔ＋ｏｎ）及びトランスエステリフィケー
ション（ｔｒａｎＳｅＳｔＱｒｉ−ｒｉＣａｔｉＯｎ）
　］及び分別が含まれ、ポリオールからポリオール脂肪
酸ポリエステルへの転化の前又は後に用いることができ
る。

欧州特許第０２３５８３６号に記載されているように、
トランス−水素添加されたトリグリセライド又はその対
応７−る低級アルキルエステルから完全に又は部分的に
誘導されたポリオール脂肪酸ポリエステルを適宜使用す
る。あるいはまた、トランス脂肪酸ＩＡ基の所望の割合
を、初めにポリオール脂肪酸ポリエステルに転化し、続
いてトランス−水素添加覆−ることにより導いてもよい
。

前に述べたように、平均してポリオールのヒドロキシル
基の７０％より多くが脂肪酸でエステル化されているポ
リオール脂肪酸ポリエステルを適用することができる。

高い転化度を有するポリオール脂肪酸ポリエステルを用
いるのが好ましく、特に平均してポリオールのヒドロキ
シル基の８５％より多くあるいはさらに９５％より多く
が脂肪酸でエステル化されているものが好ましい。

固体分脂肪に加えて、本発明の製品は一般に動物及び植
物の両方に由来するものでよい従来の油及び脂肪を含有
する。適Ｊる従来のトリグリセライド脂肪及び油は、所
望により部分的に水素添加された、ココナツツ油、パー
ム核油、パーム油、海産油、肝脂、獣脂、バター脂肪、
ココアバター脂肪、大豆油、サフラワー油、綿実油、ナ
タネ油、コーン油、ヒマワリ油及びこれらの混合物を含
む。

これらの油の中で、ヒマワリ油が好ましい。

脂肪組成物全体の非固体分（ｎｏｎ−ｈａｒｄｓｔｏｃ
ｋ）部分はまた液体ポリオール脂肪酸ポリエステルのよ
うな非消化性油を含んでもよい。液体ポリオール脂肪酸
ポリエステル、即ち、３６℃より低いスリップ融点を有
するものを脂肪組成物の非固体分部分と部分的にＮ換す
るために適宜使用できる。また、別個の固体分及び非固
体分ポリオール脂肪酸ポリエステルフラクションの代わ
りに固体分及び非固体分フラクションの両方を含むポリ
オール脂肪酸ポリエステルを好適に用いることができる
。

消化性多不飽和脂肪酸残基を比較的多量に含む脂肪含有
製品が、そのコレステロール低下効果のために魅力的で
あることはよく認識されている。

このような製品は特に、脂肪組成物の消化性部分中の脂
肪酸残基が最大３５％の飽和脂肪酸残塁を含むものであ
る。脂肪含有製品のそのコレステロール低下効果を量る
有用な特性は多不飽和脂肪酸残基の飽和脂肪酸残基゛に
対する比である（ここにおいては消化性脂肪中の脂肪酸
残基のみが考慮される）。この比が高くなるにつれて、
コレステロール低下効果は強くなる。リノール酸は最も
重要な多不飽和脂肪酸であるので、上記の比の代わりに
実際上はリノール酸の飽和脂肪酸残塁に対する比（Ｌ＾
／ＳＦＡ比）を用いることができる。

特に、従来の飽和脂肪フラクション（即ち、従来の固体
分）が従来の固体分脂肪フラクションと類似の特性を有
する非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルで完全に・
又は部分的に置換されている製品は、ＬＡ／ＳＦＡ比を
かなりそして望ましい程増大させる。本発明の製品にお
いてＬＡ／ＳＦＡ比は６〜８のように、５を越えるとこ
ろまで達する。必要であれば１０を越えるＬＡ／ＳＦＡ
比を達成することもできる。

一般に、本発明の製品は全体で１０より低いＮ４０を有
し、１０より低い’３５と３０より低い、好ましくは８
〜２５、のＮ２０を有するのがより好ましい。

Ｎｆｉｆ（は固体脂肪含量を表わし、ヴアン・プツチ（
Ｖａｎ　ｐｕｔｔｃ）らにより、ジャーナル・オブ・ア
メリカン・オイル・ケミスツ・ソサイエテイー（Ｊｏｕ
ｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍ
ｉｓｔｓ’　５ｏｃｉｅｔｙ）、５１巻（１９７４）　
、３１６に記載されているようなＮＨＲ法を用いて測定
される。

本発明のもう一つの面は食用脂肪含有製品の製迄方法で
あり、この方法は脂肪が消化性の脂肪から本質的に成る
第１の脂肪含有フラクションであって油溶性ビタミンを
含むものを非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含
む第２のフラクションとを組み合Ｕる工程（ここで第１
のフラクションの消化性脂肪中の油溶性ビタミンのｓｆ
１！は、第２のフラクションのポリオール脂肪酸ポリエ
ステル中よりも少なくとも２倍高い）、及びこの組み合
せたフラクションを最終製品が第１のフラクションの脂
肪と第２のフラクションの脂肪を二つの別個の脂肪相の
形態で含むようなおだやかな処理条件にさらす工程を含
む。

本川ｍ１ｔｔで用いられる［組み合せル（ｃｏｍｂｉｎ
ｉｎｏ）」いう用語は、ただ単に二つのフラクションを
一緒にすること以上の意味を持つ。二つのフラクション
の組み合せは、巨視的スケールでは得られる食用脂肪含
有製品が本質的に均質となるような方法で行われな各プ
ればならない。一方、前述したように、二つのフラクシ
ョンの組み合せは、ＩＩ？製品中で二つのフラクション
が識別可能なまま残るようなおだやかな処理条件下で行
われなければならない。ここでおだやかな処理条件とは
、組み合せたフラクションを高い剪断条件に、とりわけ
あまり長い時間さらさないこと、及びさらに温度を比較
的低く保つことを意味する。処理温度は、二つのフラク
ションを組み合せた後、３５℃より低く調整され維持さ
れるのが好ましく、３０℃より低いのがさらに好ましい
。

本発明の好ましい実施態様において、この方法は、この
方法による生成物が、第１のフラクションに由来する脂
肪を液体材料によって第２のフラクションに由来するも
う一つの別個の脂肪相から本質的に完全に分離されてい
る別個の脂肪相の形態で含むようなおだやかな処理条件
下で、油に不溶であって油溶性ビタミンを通過させない
液体材料を加えることを含む。

本発明の方法において、第１の消化性脂肪含有フラクシ
ョンは、第２のフラクションと消化性脂肪の非消化性ポ
リオール脂肪酸ポリエステルに対する最終重聞比が１：
２０〜１：１の範囲内になるような割合で組み合せられ
る。実際には本発明の方法の利点は、油溶性ビタミンが
集中している第１のフラクションが、最終製品中の脂肪
の大部分を含む第２のフラクションと組み合せられたと
き特に評価される。従って、第１のフラクションは第２
のフラクションと消化性脂肪の非消化性ポリオール脂肪
酸ポリエステルに対する最終重ａ比が１＝１５〜１：３
の範囲内になるような割合で組み合けられるのが好まし
い。

第１と第２の脂肪含有フラクションは、例えば各フラク
ションが一緒に混合されるチーズ又はチョコレートの粒
子から成る場合のように粒状材料から成ってもよいが、
またそれらは油中水型又は水中油型のエマルジョンから
成ってもよい。

本発明による方法の好ましい実ｍ態様において、組み合
せられる二つのフラクションの少なくとも一方は水中油
型のエマルジョンから成り、これらのフラクションは得
られる生成物が分散された脂肪相を含む水性相を含むエ
マルジョンになるような条件下で添加される。本発明の
方法は、油又は、油と水のエマルジョンから成る第１の
７ラクシ１ンを水中油型エマルジョンから成る第２のフ
ラクションと組み合せることを含むのが好ましい。この
ようにして得られた生成物においては、油溶性ビタミン
を比較的多足に含む消化性脂肪は水性相によって非消化
性脂肪酸を含む分散された脂肪相から分離されており、
この水性相は障壁として作用し、油溶性ビタミンが消化
性脂肪から非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルに拡
散していくのを防いでいる。

本発明の方法の好ましい実施態様において、第１のフラ
クションは少なくとも２０重ｉ１％の消化性脂肪を含み
、第２のフラクションは２０〜８０重量％の非消化性ポ
リオール脂肪酸ポリエステルと８０〜２０重恐％の水性
相を含む。

本発明のより好ましい一面によれば、この方法は、３０
重量％より多くの消化性脂肪を含む第１のフラクション
を第２のフラクションと組み合せ、得られたエマルジョ
ンを油中水中油型のエマルジョンが得られるような条件
下で冷却し加工することを含む。本発明のもう一つのよ
り好ましい一面によれば、この方法は、水中油型エマル
ジョンから成る第１のフラクションを水中油型エマルジ
ョンから成る第２のフラクションに、５〜９０重量％特
に２０〜８５重Ｍ％の脂肪を含む水中油型のエマルジョ
ンが得られるような割合で添加する。

本発明の方法は、油中水型エマルジョンタイプの食用、
脂肪含有製品の製造に用いるのに便利であり、これらの
製品は冷却及び／又は加工にさらされることにより適宜
！ｉｌ造される。従って、本発明による方法の好ましい
一面において、前記方法は１０〜Ｑ５ｆｉｌｉ％の水の
添加、冷却及び／又は加工を含む。冷却と加工はスプレ
ッド製造業において公知の装置を用いて行うことができ
、例えばボテーター（商標名）、晶出鼎、空洞移！Ｆ、
＋１混合器（ｃａｖｉｔｙ　ｔｒａｕｓｒｅｒ　ｍｔｘ
ｅｒｓ）　、冷却コイル、スタデイツクミキサー及びワ
イＶ−スクリーンを設けた静止管（ｒｅｓｔｉｎｏ　ｔ
ｕｂｅｓ）がある。

本発明は以下の実施例を参照してさらに説明される。

宋」１」Ｌユ ３０重量％の脂肪を含有する２種の水中油型エマルジョ
ンを下記の成分から調製した。

脂肪 水 スクロース モルトビネガー（１０％酢ｌ！２） マスタード 塩 スノーフレーク０６３０８　（ＣＰＣ社）ツイーン６０
［メルク（Ｈｅｒｃｋ）社］β−カロチン（ヒマワリ油
中０．４％）オニオンパウダー キリンタンゴム（Ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｎ　）ソルビン
酸カリウム ローカストビーンゴム ベラバーオイル 重量％ ２２．６ １８．０ １５．０ ６．０ 最初に８０％の水にローカストビーンゴム及びでん粉を
混合し、８５℃に加熱し安定化卵黄、マスタード、ペラ
パーオイル及びオニオンパウダーを加えることにより第
１の水中油型エマルジョンを調製した。次に、残りの水
、砂糖、塩及び酢を混合することにより得られた混合物
を加えた。最後に０．０５５重量％のα−トコフェロー
ルを含有するヒマワリ油から成る脂肪をツイーン６０及
びβ−力ロテンとともにその混合物に加えた。混合物を
８５℃の温度で５分維持し、それから６０℃に冷却し、
その後マントン　ガラリン（Ｈａｎｔｏｎ　Ｇａｕｌｉ
ｎ）　　（商標名）高圧ホモジェナイザ−（圧力低下１
５バール）での中−工程で均質化した。

トコフェロール含有ヒマワリ油の代わりに、スリップ融
点が６５℃である完全硬化大豆油由来の脂肪酸のスクロ
ースポリエステル（５５％）−９５％エステル化されて
いる−及びスリップ融点が２８℃であるわずかに硬化さ
れた大豆油（Ａ５％）から成る混合物が用いられる他は
上記の工程を繰り返した。

両方の水中油型エマルジョンを、明視野及び直線幅光コ
ントラストを組み合せて使用する光学顕微鏡で見た。顕
微鏡で見たヒマワリ油系エマルジ］ン及びスクロースポ
リエステル系エマルジョンの像を写真に取った。それら
はそれぞれ写真１及び写真２である（写真の左上の数字
は写真を識別するためのものであり、右下の線と数値は
スケールを示すものである。以下の写真でも同様。）。

上記の二つの水中油型エマルジョンは低剪断下１：１の
重ム１比で混合した。得られたドレッシングは質が良く
、このドレッシングｂ又光学顕微鏡で調べ写真に踊った
。これが写真３である。このび真中において、連続水性
系中に明確な脂肪滴が存在づることを示しでいる。その
脂肪滴の一部は写真１及び２との比較によりヒマワリ油
から成る油滴“Ｃあり、脂肪滴の他の一部はスクロース
ポリエステルから成っているように見える。スクロース
ポリエステルから成る油滴がより明るい色をしているの
は、ドレッシングが周囲温度で調べられており、その温
度ではスクロースポリエステルはかなりの母の固体脂肪
を含有するという事実から説明ぐきる。５″！Ａ間接に
検査を繰り返したときでさえ顕微鏡下での生成物の像は
あまり変らなかった。

大１１九２ 第２の水中油型エマルジョン中に用いられるス／７０−
スポリエステルブレンドが、スリップ融点力６５℃であ
る完全硬化大豆由来の脂肪酸のスクロースポリエステル
（６２％）−９５％エステル化されている−とスリップ
融点が２８℃であるわずかに硬化された大豆油（３８％
）とから成ることを除いて実施例１を繰り返した。こう
して得られたドレッシングも又良質であった。

実施例３及び４ ８０巾市％脂肪を含有する油中水中油型エマルジョンタ
イプのスプレッドを非消化性ポリオール脂肪酸ポリエス
テルを含有する脂肪ブレンドとトリグリセライドから成
る分散脂肪相を含有するクリームとを配合することによ
り調製した。

用いた脂肪ブレンドは下記の組成を有する：成　　分 最終生成物の重ω％ クリームＡ及びＢの各々の組成は下記の通りであスクロ
ース脂肪酸ポリエステル （２８℃のスリップ融点のわずかに 硬化された大豆油由来の脂肪酸 残基、９５％を超えるエステル化度） ４．０ スクロース脂肪酸ポリエステル （６５℃のスリップ融点の完全 硬化大豆油５５％及び２８℃の スリップ融点のわずかに 硬化された大豆油４５％由来の 脂肪酸残基、９５％を超える エステル化度） １６．０ 部分硬化大豆油 〈３６℃のスリップ融点） ９．０ ヒマワリ油 １１．０ ハイモノ（ＨｙＩＯｏｎｏ）８９０３　　　　　　　　
　０．２［クエスト　インターナショナル （Ｑｕｅｓｔ　Ｉｎｔ、）社（オランダ）］］β−β−
カロチン４％）０．１ ＊　モノグリセライド組成物 上記の脂肪ブレンドに２種の異なる組成の水中油型エマ
ルジョン、即ちクリーム△及びクリームＢを配合して二
つのスプレッド製品を調製した。

る。

ヒマワリ油　　　　　　　　　　　　　４０，０バター
脂肪　　　　　　　４０．０ α−トコフェロール　　　０．８１１　　　０．０１１
カゼインナトリウム　　　２．５　　　　２．５ゼラチ
ン　　　　　　　　０．３　　　　０．３塩　　　　　
　　　　　　０，２０．２水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１６．７　　　　　　　１６．７クリー
ム△及びクリームＢをウルトラターラックス（旧ｔｒａ
　Ｔｕｒｒａｘ）　（商標名）混合装置で混合しながら
カゼインナトリウム及びα−トコフェロールが予じめ加
えられている最終クリームの脂肪相を、ゼラチン及び塩
が加えられている水性相に徐々に加えることにより調製
した。脂肪相及び水性相の両方は混合の際に約７０℃の
温度を有していた。

こうして得られたプリエマルジョンを各工程の圧力低下
が６バールである二段ラニー（Ｒａｎｎｉｅ）　（商種
名）ホモジェナイザーを通して６分間再循環させ均質化
した。

温度が６０℃であるクリームＡ及びＢを同じく温度が６
０℃である上記の脂肪ブレンドに容器の中で撹拌しなが
ら加えることによりクリーム八及びＢを脂肪ブレンドに
配合した。こうして得られた組成物を４Ｋｙ／時間の流
量でスクレープドサーフェイス熱交換器［ボテーター（
商標名）］に供給した。熱交換器を１，０００回転／分
で運転し、熱交換器から出る生成物の流れをタブに入れ
た。クリームＡで製造した生成物の出口温度は１０℃で
あり生成物当りの固体金ＲはＮＨＲで測定して１０％で
あった。クリームＢで製造した生成物の出口温度は５．
５℃であり固体金属は４％であった。

こうして得られた両方の生成物は良い品質を示した。ク
リームＢで製造した生成物を明視野コントラストを用い
る光学顕微鏡のもとで検査し、写真に撮った。撮った写
真は写真４であり分散水性液滴を含有した連続脂肪相を
示しており、その水性液滴は更に分散脂肪滴を含有して
いた。

実施例５−７ 非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有する油中
水型エマルジョンにトリグリセライドから成る分散脂肪
相を含有するクリームを配合することにより、４０重量
％の脂肪を含有する油中水中油型エマルジョンタイプの
３種のスプレッドを調製した。油中水型エマルジョンは
下記の組成を右した。

成　分　　　　　　　　　最終生成物の重量％スクロー
ス脂肪酸ポリエステル （２８℃のスリップ融点のわずかに 硬化された大豆油由来の脂肪酸 残塁、９５％を超えるエステル化度） ４．０ スクロース脂肪酸ポリエステル （６５℃のスリップ融点の完全 硬化大豆油５５％及び２８℃ のスリップ融点のわずかに 硬化された大豆油４５％山来由 来肪酸残基、９５％を超える エステル化度） １６．０ 部分硬化大豆油 （３６℃のスリップ融点） ９．０ ヒマワリ油　　　　　　　　　　　　　１１．０ハイモ
ノ（Ｈｙｍｏｎｏ）８９０３　　　　　　　　　０．２
ボレツク（Ｂｏｌｅｃ）ＺＴＤ　　　　　　　　　　Ｏ
，２［レシチン、ウニミルズ （Ｕｎｉｍｉｌｌｓ）社（ハンブルグ、西独）］ β−カロチン（０，４％３　　　　　　　　　０．１カ
ゼインナトリウム　　　　　　　　　　３．０ゼラチン
　　　　　　　　　　　　　　　２．０カルボキシメチ
ルセルロース　７８Ｆ　　　　０．１［ハーキュルズ インコーホレーテッド社、 （ウィルミントン、米国）］ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２
ソルビン酸カルウム　　　　　　　　　　ｏ、１６水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　５４８０油中水型エマルジヨンは下記のように調製し
た。

モノグリセライド、レシチン、カゼインナトリウム及び
β−カロチンを脂肪に加えた。カルボキシメチルセルロ
ース、ゼラチン、塩及びソルビン酸カリウムを高温の水
道水（ｔａｐ　ｗａｔｅｒ）（６Ｇ”Ｃ）にウルトラタ
ーラックス（Ｕｌｔｒａ　Ｔｕｒｒａｘ）　（商標名）
混合装置で撹拌しながら加えた。その後８０℃で１０分
間加熱づることによって低温殺菌を行なった。次に水性
相を４０℃に冷却し、ｐＨをクエン酸及び乳酸の混合比
が４＝１である混合物で５．１に調製した。水性相を容
器に入れ４５℃に保ち、約４２℃の温度である脂肪相を
撹拌しながら水性相に徐々に加えた。

得られた水中油型エマルジ」ンをスクレープドサーフェ
イス熱交換器［ボテータ（商標名）１及び晶析装置（Ｃ
−ユニット）を有する、予め油を流したプロ廿スライン
を通すことにより油中水型エマルジョンに反転させた。

４５℃の温度の水中油型エマルジョンを５００回転／分
で回転する熱交換器に通した。熱交換器から出たときに
固体脂筋金ｆｉｔ　＆ｃｔ　０％であり温度は１１℃で
あった。熱交換器に通した後、エマルジョンをｉ、ｓｏ
ｏ回転／分で回転している晶析装置に直接供給した。晶
析装置を出たときは２６℃の温度であり、約２％の固体
脂筋金ωを有する軸中水型エマルジョンであった。次に
油中水型エマルジョンをクリームと７：３の重量比で組
み合わせ、更にもう一つのスクレープドサーフェイス熱
交換器［ボテーター（商標名）］に通して処理した。

油中水型エマルジョンと組み合わせたクリームは、 （ａ）脂肪がバター脂肪（クリームＡ）、３６℃のスリ
ップ融点を有りる大豆硬化油（クリームＢ）又はヒマワ
リ油（クリームＣ）から成っていたこと、及び （１））脂肪が０．０６４重量％のα−トコフェロール
を含有していたこと、 の他は上記本実施例中の油中水型エマルジョンと本質的
には同じ組成を有するもの一〇あった。

モノグリセライド、レシチン、β−カロチン、力ぜイン
ナトリウム、及びα−トコフェロールを脂肪相に、他の
添加物を水性相に加えるという条件の下に実施例３及び
４と同様にクリームを製造した。水中油型エマルジョン
と組み合わせる前に、クリームは先ず３０Ｏｒｐｍで稼
働させたスクレープド・サーフェイス型熱交換器［ボテ
ーター（商標）］に通した。クリームは温度が２０℃で
固型脂肪含聞が０％となって熱交換器から出た。

組み合わせた油中水型及び水中油型の流れを５０Ｏｒｐ
ｍで回転しているスクレープド・サーフェイス型熱交換
器［ポーチ−ター（商標）］に直接導入して通過させた
ところ、約１３℃の温度となって出てきた。バター脂肪
又はヒマワリ油を含有゛した製品は熱交換器から取り出
した際に固型脂肪含量が約３％であったが、硬化大豆油
を含有した製品は固型脂肪金型が約６％であった。

三つの製品はどれら安定であって、塗り易く、塗る特に
水を失うことがなかった。製品の外観は従来の低脂肪ス
プレッド類と非常に類似していた。

内部脂肪相に存在する脂肪の量及び連続脂肪相を形成す
る脂肪の量を検証するために、三つの製品を４０℃に加
熱し、脂肪とクリームが分離した後に、イヴ７ン　ソー
ヴ？ル（Ｉｖａｎ　５ｏｒｖａｌｌ）社製のＲＣ２Ｂ型
遠心機を用いて３，０００　ｒｐｇ＋で遠心分離した。

クリームＡから製造した製品の場合、分離したクリーム
は元の製品の６９重量％を構成していた。

クリームＢ及びＣの場合、その数値はそれぞれ８重量％
及び１０重ω％であった。従って、加工処理の間に二つ
の脂肪相が実質的には融合を起こしていないと結論でき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図はヒマワリ油系エマルジョンの顕微鏡写真１であ
る。 第２図は、スクロースポリエステル系エマルジョンの顕
微鏡写真２である。 第３図は、実施例１で得られたドレッシングの顕微鏡写
真３である。 第４図は、実施例３及び４においてクリームＢで製造し
た生成物の顕微鏡写真４である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含む脂
   肪相（Ａ）及び消化性脂肪から本質的に成る脂肪相（Ｂ
   ）の二つの別個の脂肪相（Ａ）と（Ｂ）とを含む食用脂
   肪含有製品であって、脂肪相（Ｂ）は油溶性ビタミンを
   脂肪相（Ａ）中の該ビタミンの濃度の少なくとも２倍の
   濃度で含み、かつ脂肪相（Ａ）と脂肪相（Ｂ）とが本質
   的に油溶性ビタミンを通過させない第３の相によつて互
   いに分離されている製品。 （２）脂肪相（Ｂ）が油溶性ビタミンを脂肪相（Ａ）中
   の該ビタミンの濃度の少なくとも５倍、好ましくは少な
   くとも１０倍の濃度で含む請求項１に記載の製品。 （３）製品中に存在する全脂肪の少なくとも２５重量％
   を脂肪相（Ａ）が、そして少なくとも５重量％を脂肪相
   （Ｂ）が構成する請求項１に記載の製品。 （Ａ）油溶性ビタミンがビタミンＥであり、第３の相が
   水性相から成る請求項１に記載の製品。 （５）製品が固体分を含み、該固体分の５０重量％より
   多く、より好ましくは少なくとも８０重量％が脂肪相（
   Ａ）の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルより成る
   請求項１に記載の製品。 （６）製品が１０〜８０重量％の水と、脂肪相（Ａ）又
   は（Ｂ）のいずれかによつて形成された分散された脂肪
   相とを含む油中水型エマルジョンである請求項１に記載
   の製品。 （７）製品が異なる組成の二つの分散された脂肪相を含
   有する水性連続相を含む水中油型エマルジョンを含み、
   一つの脂肪相が脂肪相（Ａ）で形成され、もう一つが脂
   肪相（Ｂ）で形成されている請求項１に記載の製品。 （８）食用脂肪含有製品の製造方法であつて、脂肪が消
   化性の脂肪から本質的に成る第１の脂肪含有フラクショ
   ンであつて油溶性ビタミンを含むものを非消化性ポリオ
   ール脂肪酸ポリエステルを含む第２のフラクションと組
   み合せること、及びこの組み合せたフラクションを最終
   製品が第１フラクションの脂肪と第２のフラクションの
   脂肪とを二つの別個の脂肪相の形態で含むような穏やか
   な処理条件にさらすことを含み、第１のフラクションの
   消化性脂肪中の油溶性ビタミンの濃度が第２のフラクシ
   ョンのポリオール脂肪酸エステル中よりも少なくとも２
   倍高くなるようにする方法。 （９）組み合せられる二つのフラクションの少なくとも
   一方が水中油型エマルジョンから成り、これらのフラク
   ションを、得られる製品が分散された脂肪相を含有する
   水性相を含むエマルジョンとなるような条件下で混合す
   る請求項８に記載の方法。 （１０）第一のフラクションを第二のフラクションと消
   化性脂肪の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルに対
   する最終重量比が１：２０〜１：１の範囲内になるよう
   な割合で組み合せるようにする請求項８に記載の方法。