JPH02200151A - ミルクシェークおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、一般家庭や店舗などで用いられている冷凍庫
または冷凍室等を利用して冷凍保存された状態の、スプ
ーンですくえる程度にやわらかいアイスクリームまたは
氷片入りのアイスクリームを、フルーツソース等のシロ
ップとともに、もしくはアイスクリームのみで撹拌混合
することにより作られるミルクシェーク、および、この
ミルクシェークの製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

ミルクシェークは、通常、シェークフリーザーと呼ばれ
る専用の冷凍装置を備えた機械で、泡立て、冷凍、シロ
ップ添加、混合、撹拌という工程を、連続的に経て一括
して作るという手法により得られる。

しかしながら、を記した専用機としてのシェークフリー
ザーは、極めて高価であり、且つ容積が大きいことから
、シェークフリーザーを容易に設置することができない
。特に、−ｉ家庭や小型店舗などでの設置は困難である
。

そこで、シェークフリーザーを設置することのできない
小型店舗などの場合には、ミキサー等を用いて、アイス
クリーム、牛乳、フルーツソース等を混合することによ
り、ミルクシェークが作られることがある。上記アイス
クリームは、通常、１５℃以下になるとスプーンを差し
込むこともできない程度に硬化する。従って、通常、−
２０℃〜−８℃程度に冷却されている冷凍庫あるいは冷
凍室等から取り出したアイスクリームは、そのままでは
ミキサーによってフルーツソース等と混合することがで
きず、アイスクリームに牛乳など常温の液体をかけて軟
化させることによって、はじめてシェークを作ることが
できる。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記の方法で作られたミルクシェークは
、アイスクリームが常温の牛乳、フルーツソース等と混
合されるので、氷結晶が乏しくて氷晶窓に欠けるととも
に、飲んだ時にアイスクリームが溶けた液体すなわちア
イスクリームミックスを飲んでいるような舌触りがして
、本来のミルクシェークとは食感が著しく異なるものに
なるという不具合がある。

ところで、シェークフリーザーを用いて作られるミルク
シェークには、ある程度の氷晶窓を有しているが、盛夏
などにおいては更なる清涼感を求められることがある。

また、ミキサー等を用いて作られるミルクシェークにお
いても、上記したように、氷結晶が乏しくてもともと氷
晶窓に著しく欠けるので、盛夏時に限らず、飛躍的な清
涼感が求められる。

このような場合、末端店舗等において、シェークフリー
ザーまたはミキサー等に無数の氷片を投入して、アイス
クリームと氷晶窓に富んだ氷片とを撹拌混合させること
により、氷片入りのミルクシェークを得ることが考えら
れる。

しかしながら、上記した無数の氷片を末端店舗等におい
て温度管理することは著しく困難なことである。このこ
とは、たとえシェークフリーザーを用いてミルクシェー
クを作る場合においても、氷片の温度管理は末端店舗等
にて行わなければならないので、事情は同じである。

氷片の温度管理が不十分であると、氷片の一部が一旦融
け、これを−２０℃ないし一８℃程度に保管した場合に
は氷片が再凍結することになる。

このとき、氷片同士が凍結して大きなブロック状に固ま
ってしまうので混合不能となり、たとえ混合できた場合
でもミルクシェークの食感が著しく損なわれることにな
る。それゆえ、末端店舗等においては、温度管理の困難
な氷片を取り扱うことができないので、末端店舗等での
氷片の混入は行われていないのが実情である。

本発明の目的は、専用機としてのシェークフリーザーを
使用せずに、冷凍庫等とミキサーさえあれば作ることの
できる高い品質のミルクシェークを提供するにある。

本発明の他の目的は、恰も専用機としてのミルクシェー
ク用フリーザーによって得られたようなシェークらしい
氷晶感を伴った食感を有し、しかも、過度の甘味がなく
、また、アルコール臭や油臭のないミルクシェークを提
供するにある。

本発明の更に他の目的は、著しく氷晶感に冨んだ氷片入
りのミルクシェークを提供するにある。

本発明の更に他の目的は、専用機としてのシェークフリ
ーザーを使用せずに一般家庭や小型店舗等においても容
易に高い品質のミルクシェークを作ることができるミル
クシェークの製造方法を提供するにある。

本発明の更に他の目的は、恰も専用機としてのミルクシ
ェーク用フリーザーよって得られたようなシェークらし
い氷晶感を伴った食感を有し、しかも、過度の甘味がな
く、また、アルコール臭や油臭のないミルクシェークを
製造する方法を提供するにある。

本発明の更に他の目的は、著しく氷晶感に富んだ氷片入
りのミルクシェークの製造方法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係るミルクシェークおよびその製造方法は、従
来の課題を解決するとともに上記の目的を達成するため
に、以下の構成を有している。

本発明のミルクシェークは、ミルクシェークのアイスク
リーム成分が、少なくとも、１５〜３５重量％の糖分お
よび０．３〜１．　３重量％のアルコール分を含む１５
．３〜４０重量％の炭水化物と、１〜７重量％のタンパ
ク質と、２５重量％以下の脂肪分とを含み、オーバーラ
ン値が１０〜１００％に設定されていることを特徴とし
ている。

また、本発明に係る他のミルクシェークは、そのアイス
クリーム成分が、少なくとも、１５〜３５重量％の糖分
および０．３〜１．３重量％のアルコール分を含む１５
．３〜４０重量％の炭水化物と、１〜７重量％のタンパ
ク質と、２５重量％以下の脂肪分とを含み、オーバーラ
ン値が１０〜ｌＯＯ％に設定されているとともに、この
アイスクリームに無数の氷片が散在して混入されている
ことを特徴としている。

本発明に係るミルクシェークの製造方法は、原料配合工
程において、少なくとも、１５〜３５重量％の糖分及び
０．３〜１．３重量％のアルコール分を含む１５．３〜
４０重量％の炭水化物と、１〜７重量％のタンパク質と
、２５重量％以下の脂肪分とを配合し、この配合物を１
０〜１００％オーバーランさせながらの冷凍工程を経て
得たアイスクリームを、フルーツソース等のシロップと
ともに、もしくはアイスクリームのみで撹拌混合してミ
ルクシェークを得るようにしたことを特徴としている。

また、本発明に係る他のミルクシェークの製造方法は、
原料配合工程において、少なくとも、１５〜３５重量％
の糖分及び０．３〜１．３重量％のアルコール分を含む
１５．３〜４０重量％の炭水化物と、１〜７重量％のタ
ンパク質と、２５重量％以下の脂肪分とを配合し、この
配合物を１０〜１００％オーバーランさせながらの冷凍
工程を経た後、無数の氷片を混練して氷片入りのアイス
クリームを得、この得られたアイスクリームを、２０℃
ないし一８℃の温度範囲でフルーツソース等のシロップ
とともに、もしくはアイスクリームのみで撹拌混合して
ミルクシェークを得るようにしたことを特徴としている
。

〔作　用〕

上記した本発明によって得られるミルクシェークによれ
ば、ミキサーでフルーツソース等のシロップとともに撹
拌混合されるアイスクリームの成分中に、ソフト性を増
すための１５〜３５重量％の糖分と、２５重景気以下の
脂肪分と、０．３〜１．３重量％のアルコール分とが含
まれ、オーバーラン値が１０〜１００％に設定されてい
るとともに、必要に応じて無数の氷片が散在した状態で
混入されている。

それゆえ、例えば一般に使用される冷凍庫または冷凍室
等を利用して一２０℃〜−８℃に冷凍保存された状態の
アイスクリームを取り出して、これを直ちにミキサーで
シェークすることが可能となり、牛乳等の常温の液体を
°添加せずにアイスクリームとフルーツソース等のシロ
ップとを撹拌混合することができる。その結果、十分な
寒冷感とアイシイ且つクリスタルな口当たりを有するミ
ルクシェークらしい本来のミルクシェークを、専用のシ
ェークフリーザーを用いずに作ることができるのである
。

また、糖分の含量が１５〜３５重量％であるので甘さが
過度にならず、また、アルコール分の含量が１．３重量
％以下であるのでアルコール臭がせず、更に、脂肪分の
含量が２５重量％以下であるので油臭くない。

さらに、オーバーラン値が１０−１００％と低く設定さ
れているので、一定の容積中の氷晶の量が空気によって
減少されず、したがって飲用時の寒冷感が損なわれるこ
とはない。

加えて、ミルクシェークを作る段階で生成されるアイス
クリームには、必要に応じて無数の氷片が混入されるの
で、従来のミルクシェークとは全く異なる食感が付与さ
れ、飲用時の清涼感、固形物としてのマウスフィールが
大幅に改善される。

そのうえ、上記の氷片は、工場生産段階でシエ−り用の
アイスクリームに混入されるので、この氷片を末端店舗
や消費者等で温度管理したり取り扱ったりする必要がな
い。

したがって、専用機としてのシェークフリーザーを使用
しなくても、また牛乳等の常温の液体を加えなくても、
冷凍庫等とミキサーさえあれば容易に本来のミルクシェ
ーク、清涼感に富んだミルクシェークを作ることができ
る。

〔実施例〕

本発明の一実施例について詳しく説明すれば、以下の通
りである。

先ず、配合物の処理工程について説明する。

配合工程では、原料が自動的にあるいは手動により混合
槽またはミキサーを用いて混合され、例えば５０℃に加
熱溶解される。

加熱溶解された配合物は、ろ過機でろ過することにより
異物を除去された後、均質機（ホモジナイザ・ＨＯＭＯ
ＧＥＮｉＺＥＲ）に送られる。そして、ホモジナイザに
よって粒子径の大きい油脂分を微粒子化させて完全に乳
化混合し、これによって均質化されるのである。

ホモジナイザとしては配合物を１度加圧する１段式のも
のであってもよいが、乳化混合された油脂分の粒子を一
層微粒子化させるために配合物を一次圧と二次圧とによ
って２段加圧をする２段式のものが推奨される。２段式
ホモジナイザにおいては、−火工は例えば１４０　ｋｇ
／ｃ＋！とされ、二次圧は例えば３５ｋｇ／ｃｆｆｌに
設定される。２段式ホモジナイザを使用すれば、油脂分
を例えば粒子径１μｍ程度の微粒子にすることができる
。

殺菌工程は、配合物をホモジナイザに入れる前であって
も、ホモジナイザによって配合物を均質化させた後に行
ってもよい。この殺菌工程は、蒸気熱等による加熱殺菌
であり、具体的には例えば３０分間にわたって配合物が
６８℃以上に加熱される。なお、加熱殺菌効果が上記と
同等な範囲内において、温度と時間との任意の組み合わ
せが可能である。

また、例えば、１４０“Ｃ以上で３〜５秒の殺菌を行い
、無菌充填機にて充填すれば、液状の長期保存可能なミ
ックスの供給もできる。殺菌工程に使用する殺菌機とし
ては、バッチ式殺菌機、ＨＴＳＴ殺菌機、ＵＨＴ殺菌機
等が、その例として挙げられる。殺菌工程を終了した配
合物は冷却水等によって急冷された後、エージング工程
に送られる。

冷凍工程では、配合物を撹拌と空気吹込み、即ち、ホイ
ップをさせながら冷凍する。空気吹込みにより配合物の
重量変化は、通常、次式で表されるオーバーラン値によ
って示される。

上式において、Ｗｏは一定容積の配合物の重量であり、
Ｗｗは同容積のホイップされた配合物の重量である。

本発明においては、このオーバーラン値が１０〜１００
％となるように、更に好ましくは４０〜８０２イとなる
ように空気吹込み量が制御される。

冷凍工程に使用される冷凍機としてはバッチ式のものと
連続式のものとがある。冷凍機の寒冷を得る方法は特に
限定されず、例えば、冷ブラインの寒冷により冷却する
プライン式のもの、断熱膨張により吸熱されたアンモニ
アガスの寒冷により冷却するアンモニア直膨式のもの、
フロンガス等のガスを利用したもの等がその例として挙
げられる。

冷凍工程を終わった配合物は、半凍結状態をなすソフト
クリーム状のアイスクリームになっているので、このア
イスクリームに、必要に応じて、例えばフルーツフィー
ダ等を用いて無数の氷片を投入して混練することにより
、アイスクリーム中に無数の氷片を散在させて混入する
。アイスクリームの温度は氷の融解温度よりも低いので
、氷片がアイスクリームの中で融けることはない、上記
の氷片は、例えば氷塊を粉砕して得たり、或いは冷媒に
て形成された冷凍雰囲気中に水を滴下したりして作られ
る。

無数の氷片が混入された上記アイスクリームは、その後
、連続的に充填包装機に送り込まれて、包装容器に定量
充填される。

包装された配合物は、商品として流通させるために、硬
化工程において例えば−２０″Ｃ〜−４０℃に急速硬化
されて製品となる。この硬化工程では、例えば、硬化ト
ンネル、硬化室等が使用される。

硬化後、包装されたアイスクリームは、ダンボール函等
の集積包装容器に集積包装されて保管あるいは出荷され
る。

流通段階では、ダンボール函に詰められたアイスクリー
ムは、−１５℃〜−３０℃程度の冷凍状態で保管され、
あるいは運送されて、消費者や末端店舗等に渡る。

消費者や末端店舗等に渡ったアイスクリームは、冷凍庫
あるいは冷凍室内で一２０″Ｃ〜−８℃程度に、−旦、
冷凍保存される。そして、消費者等は、冷凍庫あるいは
冷凍室から必要に応じてアイスクリームを取り出し、こ
れを適当量だけカップに移し、フルーツソース等のシロ
ップとともに、もしくはアイスクリームのみで撹拌混合
することにより、シェーク化されて、飲用に供される。

なお、上記の撹拌混合には通常のミキサーまたはスピン
ナーを使用すれば良いが、この場合、好ましくは日世ヴ
イルドミキサーＭ１５０型（日世株式会社製・商品名）
、ハミルトン・ビーチ・ドリンク・ミキサー（ハミルト
ン・ビーチ・デイビイジッン社製〔米国〕　・商品名）
を使用することにより、良好な撹拌混合状態のシェーク
を得ることができる。勿論、消費者等が手で撹拌して混
合させることも可能である。

また、アイスクリームに混合されるフルーツソー人等の
シロップとしては、フルーツソースの他に、チョコシロ
ップ、バニラシロップなど種々の風味のシロップが用い
られる。

次に、配合物の配合比について説明する。

本発明によって得られるミルクシェークの主成分は、水
分と、糖分及びアルコール分を含む炭水化物と、タンパ
ク賞と、脂肪分であるが、このミルクシェークに乳化剤
、安定剤、香料、調味料、着色料等の添加物を適量添加
することを妨げるものではない。なお、上記水分の含量
は、４５〜７０重量％に設定される。

乳化剤としては、例えば次のものが採用される。すなわ
ち、（１）ヒドロキシル化レシチン、（２）モノステア
リンおよびモノパルミチンのような脂肪酸のモノ、ジま
たはポリグリセリド、（３）ソルビタンモノステアレー
トのポリオキシエチレンエーテル（ｐｏｌｙｓｏｒｂａ
ｔｅ６０または８０）またはソルビタンジステアレート
のポリオキシエチレンエーテルのような多価アルコール
の脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテル、（４
）ソルビタンモノステアレートのような多価アルコール
（Ｄ脂肪ｒｌｌエステル、（５）プロピレングリコール
モノステアレートおよびプロピレングリコールモノパル
ミテートのようなグリコールのモノ−およびジ−エステ
ル、（６）スクシノイル化モノグリセリド、（７）ナト
リウムまたはカルシウムステアロイル−２−ラクチレー
ト、および（８）乳酸、クエン酸、酒石酸等のカルボン
酸とグリセロールラクトパルミテートおよびグリセロー
ルラクトステアレート等の脂肪酸のモノ−およびジグリ
セリドとのエステルが含まれる。

安定剤としては、ウォータバインディングガム、ゲル化
剤、ブロック剤等が挙げられる。上記ウォータパインデ
ィングガムとしては、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、タラガム、ＰＧＡ、ＣＭＣ等が使用される。また、
上記ゲル化剤としては、ゼラチン、キサンタンガム、カ
ラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン等が使用
される９これらゲル化剤の中では、カラギーナンは、ホ
エーオフ防止、コロイド防御等にも役立つ。更に、上記
ブロック剤としては微結晶セルロース等が使用される。

本発明において、炭水化物とは、炭素、水素及び酸素の
３元素だけから構成され、見かけ上、炭素と水が結合し
てできたような化合物の全てを含み、例えばセルロース
、でん粉、Ｉ！類等がその例トシて挙げられる。糖分お
よびアルコール分を含む炭水化物の含量は、１５．３〜
４０重量％に設定されている。

また、本発明において、糖分とは、セルロース、でん粉
等の多Ｉ！類を除く糖類のことである。糖類は、凍結点
低下、甘さ、ボディー、テクスチャ、風味等に同時に作
用して大きな影響を与える。過度の糖分の添加は、過度
の柔らかさ、過度の甘さ、バーニングセンセ−ジョン等
の原因となる。本発明では、糖分の含量は１５〜３５重
量％に設定されている。糖分の含量が１５重里％を下回
ると、ソフト性が低くなり、−２０℃〜−８℃の温度で
の撹拌混合ができなくなるので好ましくない。

一方、糖分の含量が３５重量％を上回ると、け味が過度
になるので好ましくない。

ｔｉ　類の例としては、グルコース等の単糖類、乳糖や
ショ糖等の三糖類、オリゴ糖類、水飴の他、ソルビトー
ル等の糖アルコール、その他、飲用に適した多価アルコ
ールが使用される。

アルコール分としては、飲用に適した全てのアルコール
の使用が可能である。本発明では、アルコール分の使用
量は０．３〜１．３重量％に設定されている。アルコー
ル分の含量が０．３重量％を下回ると、ソフト性が低く
なり、−２０℃〜−８℃の温度での撹拌混合ができなく
なるので好ましくない。一方、アルコール分の含量が１
．３重量％を上回ると、製品にアルコール臭が強くなり
過ぎるので好ましくない。

タンパク質は、起泡性及び泡持続性を高める上で役立つ
。タンパク質としては、ホエータンパクやカゼイン等の
乳タンパク、大豆タンパク、卵タンパク等を使用するこ
とが可能である。これらタンパク質は、単体で、若しく
は脱脂粉乳、ホエーパウダー等の使用素材に含有される
かたちで供給される。これらタンパク質の中では、ホイ
ップ能力、滑らかさ、食感、耐溶解性、凍結点低下、な
どを付与するものとして、乳タンパクが最も好ましい。

タンパク質の含量は、１〜７重量％に設定される。タン
パク質の含量が１重量％を下回ると、起泡性及び泡持続
性が著しく低下するので好ましくない。一方、タンパク
質の含量が７重量％を上回ると、ミルクシェークの粘稠
惑が過大となるので飲用に適さないことになる。

脂肪分は、クリーミイ−な食味を助長し、しなやかさと
耐溶解性とを与えるために、必要に応じて添加される。

脂肪分としては、綿実油、大豆油、とうもろこし油、ひ
まわり油、パーム油、パーム核油、落花生油、米油、サ
フラワー油、ここやし油、菜種油等の種々の植物油、あ
るいは、バター油、乳脂肪等の動物性の脂肪源の中の１
種または２種以上を使用することが可能である。脂肪分
の含量は、２５重量％以下に設定される。脂肪分の含量
が２５重量％を上回ると製品が油臭くなるので好ましく
ない。

アイスクリームに必要に応じて混入される無数の氷片は
、この氷の成分として水単体を用いても良いが、溶は出
し防止や、風味および色調などの特徴付けを考慮して、
例えば果汁、果肉、糖類、安定剤、色素、香料、酸味料
、その他の呈味物質を添加したものを氷片の成分として
も良い。また、ここで用いられる氷片の大きさは、ミル
クシェークを飲用するときに用いられるストロ−の径に
相当する大きさを最大とすることが望ましい。これによ
って、ストロ−によるミルクシェークの飲用が妨げられ
ない。なお、上記の氷片は、これを食したときに口の中
で速やかに融けやすい溶融性を考慮すると、最大径が１
０ｍｍ以下、好ましくは１〜５１１１程度の大きさに設
定するのが良い。さらに、アイスクリームに対する氷片
の混合割合について考えると、氷片の混入量が少なすぎ
ると十゛分な清涼感が得られず、また氷片の混入量が多
すぎるとシェーク独特のクリーミーな食感が損なわれる
ので、通常、３〜５０］ｉ量％程度の氷片を混入するの
が好ましい。

次に、本発明のアイスクリームの流動学的物性としての
ソフト性を測定する方法及び装置について説明する。

ソフト性の測定については、不動工業株式会社製のレオ
メータ−ＮＲＭ−２００２Ｊ型（商品名）及びその記録
計Ｒ−３１型（商品名）を使用した。また、レオメータ
−のプランジャーとしては、先端部に最大径１０■、先
端角６０°の逆円錐形のヘッドを有する進入度剪断測定
用アダプターを使用し、−２０℃の温度条件下において
、ソフトクリームに上記ヘッドを所定量進入させるのに
要する力を測定した。尚、測定値が５００ｇ以下であれ
ばミキサーによる撹拌混合、即ち、シェークが可能であ
る。

尚、本発明のアイスクリームの油臭、アルコール臭等の
臭気や、甘味等の味覚の官能検査については、少なくと
も３人の熟練試験者により検査された。

本発明によって得られるミルクシェークによれば、ミキ
サーでフルーツソース等のシロップとともに撹拌混合さ
れるアイスクリームの成分中に、ソフト性を増すだめの
１５〜３５重量％の糖分と、２５重量％以下の脂肪分と
、０．３〜１．３重量％のアルコール分とが含まれ、オ
ーバーラン値が１０〜１００％に設定されているととも
に、必要に応じて無数の氷片が散在した状態で混入され
ている。

それゆえ、例えば一般に使用される冷凍庫または冷凍室
等を利用して一２０℃〜−８℃に冷凍保存された状態の
アイスクリームを取り出して、これを直ちにミキサーで
シェークすることが可能となり、牛乳等の常温の液体を
添加せずにアイスクリームとフルーツソース等のシロッ
プとを撹拌混合することができる。その結果、十分な寒
冷感とアイシイ且つクリスタルな口当たりを有するミル
クシェークらしい本来のミルクシェークを、専用のシェ
ークフリーザーを用いずに作ることができるのである。

また、糖分の含量が１５〜３５重量％であるので甘さが
過度にならず、また、アルコール分の含量が１．　３重
量％以下であるのでアルコール臭がせず、更に、脂肪分
の含量が２５重量％以下であるので油臭くない。

さらに、オーバーラン値が１０〜１００％と低く設定さ
れているので、一定の容積中の氷晶の量が空気によって
減少されず、したがって飲用時の寒冷感が損なわれるこ
とはない。

加えて、ミルクシェークを作る段階で生成されるアイス
クリームには、必要に応じて無数の氷片が混入されるの
で、従来のミルクシェークとは全く異なる食感が付与さ
れ、飲用時の清涼感、固形物としてのマウスフィールが
大幅に改善される。

そのうえ、上記の氷片は、工場生産段階でシェーク用の
アイスクリームに混入されるので、この氷片を末端店舗
や消費者等で温度管理したり取り扱ったりする必要がな
い。

次に、本発明に係るミルクシェークおよびその製造方法
について、具体的な実験例に基づ〈実施例を、比較例と
比較しながら以下に説明する。

なお、上記第１表および第２表の各実施例及び各比較例
は、氷片を混入していないミルクシェークについての実
験結果である。

実施例としては、第１表の（１−４）ｌｌｊｆ、（１−
５）４１ｊｌ、（２−２）Ｗ、（２−３）Ｉ、（２−４
）　ＩＫＡ、および第２表の（２−５）欄、（３−２）
欄、（３−３）欄、（３−４）ａ、（３−５）欄に示す
配合割合で各原料を配合した１ｏ例が実施された。また
、比較例としては、第１表の（ｌ−１）４１４、（１−
２）欄、（１−３）４１ｉｌｌＩ、（１−６）ｉ、（２
−１）欄、および第２表の（２−６）欄、（３−１）欄
、（３−６）欄に示す配合割合で各原料を配合した８例
が実施された。

各実施例および各比較例のアイスクリームを得るための
配合物の処理工程は、オーバーラン値を別にすれば、す
べて共通するものであり、以下のとおりである。

すなわち、これらの原料は、混合槽に投入され、撹拌し
ながら蒸気熱を利用して約５０℃に加熱溶解されて配合
物（以下、ミックスという）を形成した後、ろ過により
異物を除去されてから流量変動緩衝用のスーパーミキサ
ーに一旦送り込まれ１．こから一定流量で２段式ホモジ
ナイザに送られる。

２段式ホモジナイザでは、−火工として１４０ｋｇ　／
　ｃ−の圧力がミックスに加えられ、二次圧として３５
ｋｇ／ｃ−の圧力がミックスに加えられる。これにより
脂肪平均粒径が１０μｍ以下となり、ミックスは完全に
乳化混合されて均質化される。

尚、各実施例および各比較例においては、−火工カ１４
０　ｋｇ／ｃ１ｉ、二次圧が３５ｋｇ／ＣＩａと共通に
設定されたが、ミックスの成分、温度、粘度及びホモジ
ナイザの機種などによって、これらの均質化圧力を適宜
異ならせることは妨げない。

均質化されたミックスは、ＨＴＳＴ殺菌機に送られ、加
熱殺菌されてから急冷される。加熱殺菌は、例えば３０
分間にわたってミックスを８５℃に加熱することにより
行われ、加熱殺菌後には１５〜２５秒間のうちに１０℃
内外に急冷される。

この後、ミックスをエージングタンクに送り込みミック
スを撹拌しながら冷却水で０゛Ｃ〜１０“Ｃの冷蔵状態
で数時間から１日程度熟成させる。このエージングによ
りミックスの粘度が増加され、製品の組織が向上するこ
とになる。なお、エージングなしで次の工程に移ること
を妨げない。

エージングを終了したミックスは、バッチ式または連続
式の冷凍機に投入され、ここで冷ブラインを介して供給
される寒冷により冷凍されるとともに、空気を吹き込ん
でミックス中に空気を抱き込ませる。

ここでの空気の抱き込み量を表すオーバーラン値は、第
１表および第２表に示すように各実施例及び各比較例に
よって異なるように設定した。

上記の冷凍工程を終了したミックスは、容器に充填され
、更に必要に応じて外装された後、硬化室に送り込んで
一４０℃に急速硬化させた。

硬化工程の後、各実施例及び各比較例のものについて、
−２０℃の温度条件下において、上記のレオメータ−を
用いてそれぞれの流動学的物性を測定したのである。

このようにして行った測定の結果は、第１表および第２
表に示す通りである。この測定結果が５００ｇ以下であ
れば、−２０℃よりも高温でのミキサーによるシェーク
が可能である。

第１表および第２表から明らかなように、糖分の含量が
１５．０重量％、１７．５重量％、あるいは２０．０重
量％の三種類、脂肪分の含量が１５重量％、脱脂粉乳の
含量が５％に設定されている゛とき、アルコール分の含
量が０．３重量％を下回ると、（１−１，）欄の比較例
および（２−１）欄の比較例に示すように、レオメータ
−の測定値が５００ｇ以上となりミキサーによる撹拌混
合が出来なくなったり、（３−１）ｇ（の比較例のよう
にミキサーによる撹拌混合はなんとか可能であるものの
異常に甘味高いものとなって、商品価値が著しく損なわ
れることになる。

一方、アルコール分の含量が１．３重量％を上回ると、
（１−６）欄、（２−６）欄、及び（３−６）欄の各比
較例に示すように、レオメータ−の測定値は３６０ｇ以
下と低くなり、撹拌混合は十分にできるものの、アルコ
ール臭が強くなって商品価値が損なわれる。

尚、商品としてミルクシェーク用のアイスクリームを出
荷する場合には、硬化工程を経た後、更にダンボール面
内に製品を集積して包装する。そして、流通段階では約
−３０゛Ｃ以下の温度に保冷され、最終的には消費店舗
、消費家庭等の冷凍庫などに一２０℃〜−８℃で保存さ
れることになる、そして、適量のフルーツソース等のシ
ロップを添加し、もしくはアイスクリームのみがミキサ
ーによって撹拌混合される。上記アイスクリームは、上
記のように一２０℃〜−８℃の温度条件下であってもソ
フト性を備えているので、−２０℃〜−８℃の温度条件
下からアイスクリームを取り出して直ちにミキサーでシ
ェーク化することができる。また、アイスクリームを常
温の牛乳等で溶かさなくてもシェークすることができる
ので、十分な寒冷感とアイシイなチーストを有する本来
のミルクシェークが得られる。

次に、氷片の混入されたアイスクリームに？いての実験
結果は、第３表に示すとおりである。なお、実験条件に
ついては、次の点を除けば、上記第１表および第２表の
実験条件と同じである。

すなわち、ミルクシェーク用のアイスクリームの成分お
よびその配合比、その他の条件については第３表に示す
通りである他、加熱殺菌後の急冷温度を１０℃以下に設
定するとともに、オーバーランさせながらの冷凍工程を
終えた後で、フリーザーにて−６℃の温度でフリージン
グを行いながら、フルーツフィーダを用いて無数の氷片
を投入して混練させた。上記氷片は、砕氷機を用いて氷
塊を粉砕したものを使用し、氷片の最大径を５鴫に設定
した。また、アイスクリームに対する氷片の配合割合は
、１０重量％に設定した。

上記の第３表から明らかなように、十分にシェークが可
能で清涼感に冨んだミルクシェーク用のアイスクリーム
が得られた。

〔発明の効果〕

本発明に係るミルクシェークおよびその製造方法は、以
上のように、ミキサーでシェークするアイスクリームに
ソフト性を増すために、アイスクリーム成分中に、少な
（とも、１５〜３５重量％の糖分および０．３〜１．３
重量％のアルコール分を含む１５．３〜４０１ｉＪｉｔ
％の炭水化物と、１〜７重量％のタンパク質と、２５重
量％以下の脂肪分とを含み、そのオーバーラン値を１０
〜１００％に設定したものであるから、−２０℃〜−８
℃の温度で融解したり、型くずれしたりすることなく保
存され、しかも撹拌混合が可能な程度のソフト性を有し
ている。

従って、通常の冷凍庫あるいは冷蔵庫に付設された冷凍
室等で一２０℃〜−８℃に保存しておけば、冷凍庫ある
いは冷凍室から取り出して直ちにミキサーに移し、牛乳
等の常温の液体を加えることなくそのまま或いはフルー
ツソース等のシロップとともにミキサーにて撹拌混合し
てミルクシェークを作ることができる。また、このよう
に牛乳等によってアイスクリームが融解させることな（
シェークされるので、十分な寒冷感とアイシイなティス
トを有するミルクシェークらしい本来のミルクシェーク
を得ることができるのである。

また、糖分の含量が１５〜３５重量％であるので甘さが
過度になることがないうえ、アルコール分の含量が１．
３重量％以下であるのでアルコール臭がしない、更に、
脂肪分の含量が９５重量％以下であるので油臭くない。

加えて、オーバーラン値が１０−１００％と低く設定さ
れているので、一定の容積中の氷晶の量が空気によって
減少されず、食した時の寒冷感が損なわれず、また、口
当たり及び舌触りも良好なミルクシェークが得られるの
である。

さらに、ミルクシェークを作る段階で生成されるアイス
クリームには、必要に応じて無数の氷片が混入されるの
で、従来のミルクシェークとは全く異なる食感が付与さ
れ、飲用時の清涼感、固形物としてのマウスフィールが
大幅に改善される。

そのうえ、上記の氷片は、工場生産段階でシェーク用の
アイスクリームに混入されるので、この氷片を末端店舗
や消費者等で温度管理したり取り扱ったりする必要がな
い。

これらにより、専用機としてのシェークフリーザーを使
用しなくても、また牛乳等の常温の液体を加えなくても
、冷凍庫等とミキサーさえあれば容易に本来のミルクシ
ェーク、清涼感に富んだミルクシェークを作ることがで
きるという効果を奏する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ミルクシェークのアイスクリーム成分が、少なくと
   も、１５〜３５重量％の糖分および０．３〜１．３重量
   ％のアルコール分を含む１５．３〜４０重量％の炭水化
   物と、１〜７重量％のタンパク質と、２５重量％以下の
   脂肪分とを含み、オーバーラン値が１０〜１００％に設
   定されていることを特徴とするミルクシェーク。 ２、ミルクシェークのアイスクリーム成分が、少なくと
   も、１５〜３５重量％の糖分および０．３〜１．３重量
   ％のアルコール分を含む１５．３〜４０重量％の炭水化
   物と、１〜７重量％のタンパク質と、２５重量％以下の
   脂肪分とを含み、オーバーラン値が１０〜１００％に設
   定されているとともに、このアイスクリームに無数の氷
   片が散在して混入されていることを特徴とするミルクシ
   ェーク。 ３、原料配合工程において、少なくとも、１５〜３５重
   量％の糖分および０．３〜１．３重量％のアルコール分
   を含む１５．３〜４０重量％の炭水化物と、１〜７重量
   ％のタンパク質と、２５重量％以下の脂肪分とを配合し
   、この配合物を１０〜１００％オーバーランさせながら
   の冷凍工程を経て得たアイスクリームを、フルーツソー
   ス等のシロップとともに、もしくはアイスクリームのみ
   で撹拌混合してミルクシェークを得るようにしたことを
   特徴とするミルクシェークの製造方法。 ４、原料配合工程において、少なくとも、１５〜３５重
   量％の糖分及び０．３〜１．３重量％のアルコール分を
   含む１５．３〜４０重量％の炭水化物と、１〜７重量％
   のタンパク質と、２５重量％以下の脂肪分とを配合し、
   この配合物を１０〜１００％オーバーランさせながらの
   冷凍工程を経た後、無数の氷片を混練して氷片入りのア
   イスクリームを得、このアイスクリームを、−２０℃な
   いし−８℃の温度範囲でフルーツソース等のシロップと
   ともに、もしくはアイスクリームのみで撹拌混合してミ
   ルクシェークを得るようにしたことを特徴とするミルク
   シェークの製造方法。