JPH02200161A - 醤油の香気改善法 - Google Patents
醤油の香気改善法Info
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- JPH02200161A JPH02200161A JP1019480A JP1948089A JPH02200161A JP H02200161 A JPH02200161 A JP H02200161A JP 1019480 A JP1019480 A JP 1019480A JP 1948089 A JP1948089 A JP 1948089A JP H02200161 A JPH02200161 A JP H02200161A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は醤油の香気改善法に関わるものである。
〈従来の技術及び問題点〉
醤油、味噌、酒等の醸造製品では製造過程に於ける種々
の微生物、酵素等の働きにより、複雑な香気成分が生成
され、それぞれ特有の香りを有する製品となる。そして
これらの香気成分も分析技術の発達にともない解明が進
み、例えば、醤油に於いては約３００種の香気成分が確
認されている。
の微生物、酵素等の働きにより、複雑な香気成分が生成
され、それぞれ特有の香りを有する製品となる。そして
これらの香気成分も分析技術の発達にともない解明が進
み、例えば、醤油に於いては約３００種の香気成分が確
認されている。
また醸造品の香気改善法も種々検討されており、古くは
特公昭２６−６４４４．６４４５゜２７−１５９２．２
９−１５４１．１５４２等に「醤油等の香味添加方法」
が提案されている。
特公昭２６−６４４４．６４４５゜２７−１５９２．２
９−１５４１．１５４２等に「醤油等の香味添加方法」
が提案されている。
一方、食生活の多様化にともない、従来とは異なる色、
味、香りを有する食品への要望も増えつつある。この様
な現状に鑑み、本発明者等は醤油について、その香気成
分の検討を行った。
味、香りを有する食品への要望も増えつつある。この様
な現状に鑑み、本発明者等は醤油について、その香気成
分の検討を行った。
醤油の香気成分は前述のごとく、現在では約３００種が
確認されているが、これを清酒の香気成分と比較した場
合、エステル類、特に酢酸イソアミル、酢酸イソブチル
、酢酸ベータ・フェネチル、酢酸エチル、カプロン酸エ
チル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチルが相対的に
少ないという知見を得た。
確認されているが、これを清酒の香気成分と比較した場
合、エステル類、特に酢酸イソアミル、酢酸イソブチル
、酢酸ベータ・フェネチル、酢酸エチル、カプロン酸エ
チル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチルが相対的に
少ないという知見を得た。
これらエステル類は醸造香として好まれる成分であり、
これらを醤油に添加含有せしめることにより醤油の香気
が改善され、あるいは従来の醤油とは異質の香気を有す
る醤油が得られるのではないかとの観点からさらに検討
を進めたところ、醤油中にエステル類が少ないのは醤油
諸法中のエステラーゼ活性によってエステル類が分解さ
れるためであり、醤油にエステル類を多量に含有せしめ
るには、エステル類添加後直ちに加熱あるいは膜処理し
てエステラーゼ活性を失活ないし除去するか、あるいは
、予め加熱あるいは膜処理してエステラーゼ活性を失活
ないし除去した醤油にエステル類を添加することにより
、醤油中に安定にエステル類を含有せしめることかでき
るという知見を得た。
これらを醤油に添加含有せしめることにより醤油の香気
が改善され、あるいは従来の醤油とは異質の香気を有す
る醤油が得られるのではないかとの観点からさらに検討
を進めたところ、醤油中にエステル類が少ないのは醤油
諸法中のエステラーゼ活性によってエステル類が分解さ
れるためであり、醤油にエステル類を多量に含有せしめ
るには、エステル類添加後直ちに加熱あるいは膜処理し
てエステラーゼ活性を失活ないし除去するか、あるいは
、予め加熱あるいは膜処理してエステラーゼ活性を失活
ないし除去した醤油にエステル類を添加することにより
、醤油中に安定にエステル類を含有せしめることかでき
るという知見を得た。
本発明はこれらの知見に基づいて成されたものであって
、以下に本発明の詳細な説明する。
、以下に本発明の詳細な説明する。
〈問題点を解決するための手段〉
本発明における醤油は通常の方法で製造される醤油であ
り、例えば、大豆と小麦を等量用いて製造した麹を塩水
に仕込み、４〜６ケ月間発酵熟成させた諸法を搾汁して
得た醤油である。
り、例えば、大豆と小麦を等量用いて製造した麹を塩水
に仕込み、４〜６ケ月間発酵熟成させた諸法を搾汁して
得た醤油である。
添加するエステル類は酢酸イソアミル、酢酸イソブチル
、酢酸ベータ・フェネチル、酢酸エチル、カプロン酸エ
チル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチルであり、こ
れらを１種以上前述した醤油に添加する。添加量は０．
１〜１０ｐｐｍ、好ましくは１〜３１）ｐｆｆｌである
。
、酢酸ベータ・フェネチル、酢酸エチル、カプロン酸エ
チル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチルであり、こ
れらを１種以上前述した醤油に添加する。添加量は０．
１〜１０ｐｐｍ、好ましくは１〜３１）ｐｆｆｌである
。
醤油中のエステラーゼ活性は６０°Ｃ以上、１０分以上
の加熱で失活し、また分画分子量３．０００の限外濾過
膜で濾過することにより除去することができるので、例
えば生醤油を６０〜７０°Ｃ１１０〜３０分加熱してエ
ステラーゼ活性を失活ぜしめ、これにエステル類を添加
するか、あるいは生醤油を分子量３．０００の限外濾過
膜で処理してエステラーゼ活性を除去した後、添加して
もよい。またエステルを生醤油に添加する場合は添加後
直ちに上記の条件で加熱または膜処理してエステラーゼ
を失活ないし除去する必要がある。こうしてエステル類
を添加することにより、醤油中にエステル類を安定に含
有せしめることができ、醤油の香気を改善することが可
能となる。
の加熱で失活し、また分画分子量３．０００の限外濾過
膜で濾過することにより除去することができるので、例
えば生醤油を６０〜７０°Ｃ１１０〜３０分加熱してエ
ステラーゼ活性を失活ぜしめ、これにエステル類を添加
するか、あるいは生醤油を分子量３．０００の限外濾過
膜で処理してエステラーゼ活性を除去した後、添加して
もよい。またエステルを生醤油に添加する場合は添加後
直ちに上記の条件で加熱または膜処理してエステラーゼ
を失活ないし除去する必要がある。こうしてエステル類
を添加することにより、醤油中にエステル類を安定に含
有せしめることができ、醤油の香気を改善することが可
能となる。
〈発明の効果〉
以下に実験例を示し、本発明の詳細な説明する。
実験例１
蒸煮処理した脱脂大豆及び炒どう割砕した小麦の等景況
合物に麹菌を接種し、３日間製麹して得た麹を、１２水
の塩水に仕込み、５ケ月発酵熟成させたのち圧搾濾過し
て生醤油を得た。この生醤油のエステラーゼ活性（酢酸
イソアミル分解活性）を測定したところ、１ミリリツト
ル当たり６．７μｙ／２４時間の酢酸インアミルを分解
した。この生醤油を分画分子量２５．０００の限外濾過
膜で処理したところ、酢酸イソアミル分解活性は１ミリ
リツトル当たり０，８μｙ／２４時間に減少し、分子量
３．０００の限外濾過膜で処理をした場合は酢酸イソア
ミル分解活性は検出されなかった。活性測定は次のよう
に行った。
合物に麹菌を接種し、３日間製麹して得た麹を、１２水
の塩水に仕込み、５ケ月発酵熟成させたのち圧搾濾過し
て生醤油を得た。この生醤油のエステラーゼ活性（酢酸
イソアミル分解活性）を測定したところ、１ミリリツト
ル当たり６．７μｙ／２４時間の酢酸インアミルを分解
した。この生醤油を分画分子量２５．０００の限外濾過
膜で処理したところ、酢酸イソアミル分解活性は１ミリ
リツトル当たり０，８μｙ／２４時間に減少し、分子量
３．０００の限外濾過膜で処理をした場合は酢酸イソア
ミル分解活性は検出されなかった。活性測定は次のよう
に行った。
サンプルの生醤油１００ミリリツトルに酢酸イソアミル
０．１ ｔｔｒｔを混合し、３０°Ｃで２４時間培養後
、酢酸イソアミルが分解して生成したインアミルアルコ
ールの量をガスクロマトグラフィーで定量し、酢酸イソ
アミル分解量とした。
０．１ ｔｔｒｔを混合し、３０°Ｃで２４時間培養後
、酢酸イソアミルが分解して生成したインアミルアルコ
ールの量をガスクロマトグラフィーで定量し、酢酸イソ
アミル分解量とした。
実験例２
実験例１と同様にして製造した生醤油を４０゜４５．５
０．５５，６０．７０°Ｃの各温度で１０分間加熱処理
した後、実験例１と同様にして酢酸イソアミル分解活性
を測定した。結果を表１に示すＯ 表１ 生醤油中の酢酸イソアミル分解活性の熱失活（無
処理を１００とした相対値で示す）実験例３ 加熱処理した生醤油（火入れ醤油）に香気エステル類を
添加して、無添加のものと比較した官能試験を行ったと
ころ、表２に示す結果を得た。
０．５５，６０．７０°Ｃの各温度で１０分間加熱処理
した後、実験例１と同様にして酢酸イソアミル分解活性
を測定した。結果を表１に示すＯ 表１ 生醤油中の酢酸イソアミル分解活性の熱失活（無
処理を１００とした相対値で示す）実験例３ 加熱処理した生醤油（火入れ醤油）に香気エステル類を
添加して、無添加のものと比較した官能試験を行ったと
ころ、表２に示す結果を得た。
表２
エステル添加醤油の官能試験
酵熟成後、圧搾濾過して生醤油を得た。この生醤油を６
０″Ｃ，２０分間加熱後、おり引き、濾過し、これに酢
酸イソアミルを１０ｐｐｍ添加したところ、上品な香り
を有する醤油となった。
０″Ｃ，２０分間加熱後、おり引き、濾過し、これに酢
酸イソアミルを１０ｐｐｍ添加したところ、上品な香り
を有する醤油となった。
実施例２
実施例１と同様にして得られた生醤油を分画分子量３．
０００の限外濾過膜で濾過し、これにカプロン酸エチル
を１０ｐｐｍ添加したところ、ワイン様の香気を持つ生
醤油が得られた。
０００の限外濾過膜で濾過し、これにカプロン酸エチル
を１０ｐｐｍ添加したところ、ワイン様の香気を持つ生
醤油が得られた。
以下に実施例を示す。
実施例１
Claims (1)
- エステラーゼ活性を失活ないし除去した醤油に酢酸イソ
アミル、酢酸イソブチル、酢酸ベータ・フェネチル、酢
酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプ
リン酸エチルのうち少なくとも１種を添加することを特
徴とする醤油の香気改善法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1019480A JPH02200161A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 醤油の香気改善法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1019480A JPH02200161A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 醤油の香気改善法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02200161A true JPH02200161A (ja) | 1990-08-08 |
Family
ID=12000507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1019480A Pending JPH02200161A (ja) | 1989-01-31 | 1989-01-31 | 醤油の香気改善法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02200161A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021182904A (ja) * | 2020-05-22 | 2021-12-02 | キッコーマン株式会社 | 容器詰調味用組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 |
| US20220346412A1 (en) * | 2020-05-22 | 2022-11-03 | Kikkoman Corporation | Composition packed in container, use thereof, and processed food packed in container |
| US20230138426A1 (en) * | 2020-03-26 | 2023-05-04 | Kikkoman Corporation | Pasteurized soy sauce |
| US20230200418A1 (en) * | 2017-10-27 | 2023-06-29 | Kikkoman Corporation | Liquid concentrate for seasoning, wood piece usable as fermentation index for seasoning, kit for manufacturing seasoning, method for manufacturing seasoning, seasoning, and thickened seasoning |
-
1989
- 1989-01-31 JP JP1019480A patent/JPH02200161A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20230200418A1 (en) * | 2017-10-27 | 2023-06-29 | Kikkoman Corporation | Liquid concentrate for seasoning, wood piece usable as fermentation index for seasoning, kit for manufacturing seasoning, method for manufacturing seasoning, seasoning, and thickened seasoning |
| US20230138426A1 (en) * | 2020-03-26 | 2023-05-04 | Kikkoman Corporation | Pasteurized soy sauce |
| JP2021182904A (ja) * | 2020-05-22 | 2021-12-02 | キッコーマン株式会社 | 容器詰調味用組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 |
| US20220346412A1 (en) * | 2020-05-22 | 2022-11-03 | Kikkoman Corporation | Composition packed in container, use thereof, and processed food packed in container |
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