JPH0220216B2 - - Google Patents
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- JPH0220216B2 JPH0220216B2 JP57111658A JP11165882A JPH0220216B2 JP H0220216 B2 JPH0220216 B2 JP H0220216B2 JP 57111658 A JP57111658 A JP 57111658A JP 11165882 A JP11165882 A JP 11165882A JP H0220216 B2 JPH0220216 B2 JP H0220216B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、パンおよび菓子類に使用する種の製
造法に関する。 従来、種はパンおよび菓子類の賦香源として使
用されている。これらの種としてはサワー種、バ
ーム種、ホツプス種、酒種などが知られている。
これらの種はパンを例にとれば高配合のものにし
か適さないものあるいは低配合のものにしか適さ
ないものなどいずれも選択性があり、すべての配
合のものに使用可能な種はなかつた。 そしてこれらの種を製造するには最低３〜４日
間を要し、しかも製造工程も煩雑である欠点があ
つた。 本発明者は、これら従来の欠点を解決すべく
種々研究を重ねた結果、本発明を完全するに至つ
た。 すなわち、本発明はアルコール分を除去したビ
ール液と麹とを混合して20〜30℃の条件下で培地
培養することを特徴とするパンおよび菓子類用種
の製造法である。 次に本発明の製造法について説明する。 まずビールからアルコール分を除去するために
例えば加熱処理を行なう。この場合ビールを直接
加熱濃縮してもよいが、一般的には水を加えてか
ら濃縮することが好ましい。加熱濃縮する程度は
ビール中のアルコール分が除去されればよく、特
に制限されるものではない。さらに他の方法とし
て一旦充分濃縮を行なつた後これに水等を加えて
希釈してもよい。前記加熱温度は60〜90℃の範囲
が好ましい。 このようにして調製されたビール液は次いで麹
を加えて培養を行なう。使用する麹としては例え
ばアスペルギルス・オリーゼのような通常使用さ
れるものであればいずれのものでも使用できる。 下記に具体的な製造例を説明するが、本発明は
かかる製造法に限定されるものではない。 市販のビール100重量部に同量の水を加えてこ
れを60〜90℃に加熱してアルコール分と水分の一
部を蒸発させてほぼ半量（100重量部）とし濃縮
ビール液を得る。得られた濃縮ビール液を冷却し
た後これに麹を50〜100重量部加えビール−麹液
を得る。次いでこのビール−麹液を培地に加えて
よく撹拌して20〜30℃において12〜24時間放置し
て種を調製する。 前記培養に使用する培地の組成としては小麦
粉、馬鈴薯、ライ麦、米等の穀粉のほかに水、り
んご汁、玉ねぎ、砂糖、食塩および馬鈴薯煮汁等
を適宜加えることができる。 前記培養温度の管理は重要であり、この温度が
20℃以下であつたり、一方30℃を超えると種に酸
味が生起し、これを使用したパン類の風味を損な
うので好ましくない。また培養時間は12〜24時間
の範囲が好ましい。 本発明方法によつて得られた種を使用すると高
配合および低配合のいずれのパン類も好適に製造
でき、且つ得られるパン類のクラストに光沢があ
り、また内相膜の膜厚も薄く、独特の良好な風味
を有し、さらに製パン後における経時的な老化現
象も防止することができる。 また饅頭、クツキー、スポンジケーキ、バター
ケーキ等の菓子類においても同様の効果が得られ
る。 さらに本発明を具体的に説明するために実施例
を挙げる。 実施例 １ 市販のビール100重量部に水を同量加えた後60
℃において加熱を行ない100重量部迄濃縮する。
この濃縮したビール液に50重量部の麹を加える。
このビール−麹液を小麦粉50重量部、米飯150重
量部および水100重量部からなる培地で26℃にお
いて18時間培養し種を調製した。 実施例 ２ 市販のビール100重量部に同量の水を加えた後、
75℃において加熱し100重量部まで濃縮する。こ
の濃縮したビール液に75重量部の麹を加える。こ
のビール−麹液を小麦粉50重量部、米飯150重量
部および水100重量部からなる培地で24℃におい
て16時間培養し種を調製した。 実施例 ３ 市販のビール100重量部に同量の水を加えた後、
60℃において加熱し100重量部まで濃縮する。こ
の濃縮したビール液に100重量部の麹を加える。
このビール−麹液を小麦粉50重量部、米飯150重
量部および水100重量部からなる培地で28℃にお
いて12時間培養し種を調製した。 実施例 ４ 市販のビール100重量部に同量の水を加えた後、
90℃において加熱し100重量部まで濃縮する。こ
の濃縮したビール液に50重量部の麹を加える。こ
のビール−麹液を米飯150重量部および水100重量
部からなる培地で25℃において15時間培養し種を
調製した。 実施例 ５ 実施例２の方法において培養温度を後記第１表
に示すように種々変えた以外は実施例２と同様に
して種を調製した。 次にこれらの種を使用して下記配合および製パ
ン条件でパンを調製した。 〔高配合における中種法によるロールパンの製
造〕
造法に関する。 従来、種はパンおよび菓子類の賦香源として使
用されている。これらの種としてはサワー種、バ
ーム種、ホツプス種、酒種などが知られている。
これらの種はパンを例にとれば高配合のものにし
か適さないものあるいは低配合のものにしか適さ
ないものなどいずれも選択性があり、すべての配
合のものに使用可能な種はなかつた。 そしてこれらの種を製造するには最低３〜４日
間を要し、しかも製造工程も煩雑である欠点があ
つた。 本発明者は、これら従来の欠点を解決すべく
種々研究を重ねた結果、本発明を完全するに至つ
た。 すなわち、本発明はアルコール分を除去したビ
ール液と麹とを混合して20〜30℃の条件下で培地
培養することを特徴とするパンおよび菓子類用種
の製造法である。 次に本発明の製造法について説明する。 まずビールからアルコール分を除去するために
例えば加熱処理を行なう。この場合ビールを直接
加熱濃縮してもよいが、一般的には水を加えてか
ら濃縮することが好ましい。加熱濃縮する程度は
ビール中のアルコール分が除去されればよく、特
に制限されるものではない。さらに他の方法とし
て一旦充分濃縮を行なつた後これに水等を加えて
希釈してもよい。前記加熱温度は60〜90℃の範囲
が好ましい。 このようにして調製されたビール液は次いで麹
を加えて培養を行なう。使用する麹としては例え
ばアスペルギルス・オリーゼのような通常使用さ
れるものであればいずれのものでも使用できる。 下記に具体的な製造例を説明するが、本発明は
かかる製造法に限定されるものではない。 市販のビール100重量部に同量の水を加えてこ
れを60〜90℃に加熱してアルコール分と水分の一
部を蒸発させてほぼ半量（100重量部）とし濃縮
ビール液を得る。得られた濃縮ビール液を冷却し
た後これに麹を50〜100重量部加えビール−麹液
を得る。次いでこのビール−麹液を培地に加えて
よく撹拌して20〜30℃において12〜24時間放置し
て種を調製する。 前記培養に使用する培地の組成としては小麦
粉、馬鈴薯、ライ麦、米等の穀粉のほかに水、り
んご汁、玉ねぎ、砂糖、食塩および馬鈴薯煮汁等
を適宜加えることができる。 前記培養温度の管理は重要であり、この温度が
20℃以下であつたり、一方30℃を超えると種に酸
味が生起し、これを使用したパン類の風味を損な
うので好ましくない。また培養時間は12〜24時間
の範囲が好ましい。 本発明方法によつて得られた種を使用すると高
配合および低配合のいずれのパン類も好適に製造
でき、且つ得られるパン類のクラストに光沢があ
り、また内相膜の膜厚も薄く、独特の良好な風味
を有し、さらに製パン後における経時的な老化現
象も防止することができる。 また饅頭、クツキー、スポンジケーキ、バター
ケーキ等の菓子類においても同様の効果が得られ
る。 さらに本発明を具体的に説明するために実施例
を挙げる。 実施例 １ 市販のビール100重量部に水を同量加えた後60
℃において加熱を行ない100重量部迄濃縮する。
この濃縮したビール液に50重量部の麹を加える。
このビール−麹液を小麦粉50重量部、米飯150重
量部および水100重量部からなる培地で26℃にお
いて18時間培養し種を調製した。 実施例 ２ 市販のビール100重量部に同量の水を加えた後、
75℃において加熱し100重量部まで濃縮する。こ
の濃縮したビール液に75重量部の麹を加える。こ
のビール−麹液を小麦粉50重量部、米飯150重量
部および水100重量部からなる培地で24℃におい
て16時間培養し種を調製した。 実施例 ３ 市販のビール100重量部に同量の水を加えた後、
60℃において加熱し100重量部まで濃縮する。こ
の濃縮したビール液に100重量部の麹を加える。
このビール−麹液を小麦粉50重量部、米飯150重
量部および水100重量部からなる培地で28℃にお
いて12時間培養し種を調製した。 実施例 ４ 市販のビール100重量部に同量の水を加えた後、
90℃において加熱し100重量部まで濃縮する。こ
の濃縮したビール液に50重量部の麹を加える。こ
のビール−麹液を米飯150重量部および水100重量
部からなる培地で25℃において15時間培養し種を
調製した。 実施例 ５ 実施例２の方法において培養温度を後記第１表
に示すように種々変えた以外は実施例２と同様に
して種を調製した。 次にこれらの種を使用して下記配合および製パ
ン条件でパンを調製した。 〔高配合における中種法によるロールパンの製
造〕
(a) 製パン配合
重量部
小麦粉 100
イースト ２
イーストフード 0.1
種 15
食 塩 ２
砂 糖 ５
マーガリン ５
水 50
(b) 製パン条件
生地ミキシング時間 低速２分、中速10分
生地〓上温度 29〜30℃
発酵時間 27℃湿度80％で60分
分割重量 450ｇ
ベンチタイム 15分
ホイロ温度および時間 38℃湿度85％で50分
焼成温度および時間 220℃で25分
次に製パン結果を示せば第１表のとおりであ
る。
る。
【表】
なお上記第１表中総合判定の基準は下記のとお
りである。 ◎…パンのボリユームが大きく、触感がソフトで
内相膜も薄い。食感は口溶けが良い。 〇…パンのボリユームがやや小さく、触感がやや
ソフトで内相膜がやや厚い。食感はやや口溶け
が悪い。 ×…パンのボリユームが小さく、触感もソフト性
を欠き、内相膜も厚い。食感は口溶けが悪い。 比較例 実施例５の試験No.８の条件で製パン試験を行な
い、その際種を使用しない場合あるいは市販のホ
ツプス種および麹種を使用した場合と比較した。 次にその結果を示せば第２表（高配合における
中種法によるロールパン）および第３表（低配合
におけるストレート法による食パン）のとおりで
ある。
りである。 ◎…パンのボリユームが大きく、触感がソフトで
内相膜も薄い。食感は口溶けが良い。 〇…パンのボリユームがやや小さく、触感がやや
ソフトで内相膜がやや厚い。食感はやや口溶け
が悪い。 ×…パンのボリユームが小さく、触感もソフト性
を欠き、内相膜も厚い。食感は口溶けが悪い。 比較例 実施例５の試験No.８の条件で製パン試験を行な
い、その際種を使用しない場合あるいは市販のホ
ツプス種および麹種を使用した場合と比較した。 次にその結果を示せば第２表（高配合における
中種法によるロールパン）および第３表（低配合
におけるストレート法による食パン）のとおりで
ある。
【表】
パン
酒種を添加 305 8 7
したパン
種を使用し 300 5 0
ないパン
酒種を添加 305 8 7
したパン
種を使用し 300 5 0
ないパン
【表】
パン
酒種を添加 1820 1 0
したパン
種を使用し 1950 4 0
ないパン
酒種を添加 1820 1 0
したパン
種を使用し 1950 4 0
ないパン
Claims (1)
- １ アルコール分を除去したビール液と麹とを混
合して20〜30℃の条件下で培地培養することを特
徴とする、パンおよび菓子類用種の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57111658A JPS592646A (ja) | 1982-06-30 | 1982-06-30 | パンおよび菓子類用種の製造法 |
| US06/506,299 US4562078A (en) | 1982-06-30 | 1983-06-21 | Process of manufacturing barm for bakery and pastry products |
| GB08317240A GB2122865B (en) | 1982-06-30 | 1983-06-24 | Process of manufacturing barm for bakery and pastry products |
| AU16272/83A AU554037B2 (en) | 1982-06-30 | 1983-06-27 | Producing barm for bakery and pastry products |
| CA000431447A CA1209850A (en) | 1982-06-30 | 1983-06-29 | Process of manufacturing barm for bakery and pastry products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57111658A JPS592646A (ja) | 1982-06-30 | 1982-06-30 | パンおよび菓子類用種の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS592646A JPS592646A (ja) | 1984-01-09 |
| JPH0220216B2 true JPH0220216B2 (ja) | 1990-05-08 |
Family
ID=14566902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57111658A Granted JPS592646A (ja) | 1982-06-30 | 1982-06-30 | パンおよび菓子類用種の製造法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4562078A (ja) |
| JP (1) | JPS592646A (ja) |
| AU (1) | AU554037B2 (ja) |
| CA (1) | CA1209850A (ja) |
| GB (1) | GB2122865B (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0438386A4 (en) * | 1986-11-05 | 1991-09-11 | George Weston Foods Limited | Novel improvers for flour and yeast raised baked goods |
| JP3528127B2 (ja) | 2000-08-25 | 2004-05-17 | ユニコロイド株式会社 | 電子レンジ加熱適応調理パン |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1274898A (en) * | 1918-02-15 | 1918-08-06 | Ward Baking Co | Manufacture of leavened bread. |
| GB186923A (en) * | 1921-10-03 | 1923-06-14 | Ward Baking Co | Improvements in the manufacture of leavened bread |
| GB207225A (en) * | 1922-07-24 | 1923-11-26 | Internat Takamine Ferment Comp | An improved product useful for bread making and other purposes |
| GB289978A (en) * | 1927-02-12 | 1928-05-10 | British Arkady Company Ltd | Improvements in or relating to the manufacture of fermenting products |
| US3527644A (en) * | 1968-01-02 | 1970-09-08 | Topscor Products Inc | Enzyme activation for yeast raised doughs |
| JPS5396363A (en) * | 1977-02-04 | 1978-08-23 | Isao Sakai | Production of taste component by adding mycelium of artificzal mushroom to koji |
| JPS55144884A (en) * | 1979-04-27 | 1980-11-12 | Kikkoman Corp | Preparation of koji |
| US4423078A (en) * | 1982-04-14 | 1983-12-27 | The Griffith Laboratories, Limited | Production of oriental-style breading crumbs |
-
1982
- 1982-06-30 JP JP57111658A patent/JPS592646A/ja active Granted
-
1983
- 1983-06-21 US US06/506,299 patent/US4562078A/en not_active Expired - Lifetime
- 1983-06-24 GB GB08317240A patent/GB2122865B/en not_active Expired
- 1983-06-27 AU AU16272/83A patent/AU554037B2/en not_active Expired
- 1983-06-29 CA CA000431447A patent/CA1209850A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS592646A (ja) | 1984-01-09 |
| US4562078A (en) | 1985-12-31 |
| GB2122865A (en) | 1984-01-25 |
| CA1209850A (en) | 1986-08-19 |
| GB2122865B (en) | 1985-10-16 |
| AU1627283A (en) | 1984-01-05 |
| AU554037B2 (en) | 1986-08-07 |
| GB8317240D0 (en) | 1983-07-27 |
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