JPH02203737A - 鰹ハムの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ１発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は、水産加工業界において用いる鰹ハムの製造方
法、詳しくは、塩化ナトリウム、砂糖及び発色調味製剤
、乳化油脂剤等を所定量混合して得た調製液を、四ツ割
すした鰹へ注入と含浸及び浸漬による適量の充填を行な
い、乾燥、燻煙、殺菌及び冷却を行なった後、これを真
空包装することにより、豚肉ハムのように柔軟性を持ち
、肉色、風味とも優れて、しかも長期の保存ができる鰹
ハムの製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、鰹を原料とした製品は生食用、たたき、鰹節、な
まり節等に加工して食されているもので、その内、鰹の
肉身を生かし更に長期の保存を可能に加工した製品とし
てなまり節が知られている。

このものは、四ツ割りにした魚体を所定時間蒸煮して加
熱加工を施し、これを冷却した後魚体の外側の不要部分
を掃除或は除去して所定の整形を施し製品としていた。

（発明が解決しようとする課題） 前記した方法で加工したなまり節は、肉身を高温蒸煮す
ることにより、肉身全体が白濁色に変色して、鰹が持つ
本来の鮮赤色が褪色してしまうので、商品価値を低下さ
せてしまう。

加工中に、加味を行なっていないため、これをそのまま
食したときは肉の味が淡白で味覚感がなく、また鰹独特
の生臭さも残って一般的に多（の需要が望めない。

調理の際に細かく身割れして扱いにくくこれを食器等に
盛付けた際に見た目が悪い上、食べ難い。

鮮度が低下した原料鰹を用いると、前記した身割れや生
臭さが一層ひどくなる上、−緒に収容した加工する他の
新鮮原料鰹まで不良品となるので、加工する前に原料鰹
の十分な選定が必要となる。

等の問題点があった。

本発明は、前記した問題点を解決するためになされたも
ので、塩化ナトリウム、砂糖。

発色調味製剤、乳化油脂剤等を所定量混合して得た調製
液を、四ツ割すした鰹へ注入と含浸及び浸漬による適量
の充填を行ない、乾燥、燻煙、殺菌及び冷却を行なった
後、これを真空包装することにより、豚肉ハムのように
柔軟性を持ち、肉色、風味とも優れて、しかも長期の保
存が可能となる鰹ハムの製造方法を提供することを目的
としている。

口１発明の構成 （問題点を解決するための手段） 前記した目的を達成するための本発明の方法は、注液手
段による注入と、減圧容器による含浸と５浸漬容器によ
る浸漬とにより原料鰹肉量に対して、その３０〜４０％
量の調製液を原料鰹肉へ充填した後、表面を乾燥させて
６５〜７５℃で１〜１．５時間燻煙し、殺菌と冷却をし
て真空包装した鰹ハムの製造方法にある。

本発明の方法において用いる原料の鰹は、頭１尾部を切
除した後回ツ割りにし、背骨等や外皮、血合部及びまわ
りの不要部分を取除いて整形した一層、所謂ブロック状
としたもので、通常は凍結魚を使用するが、生魚を用い
ることができることは勿論である。

調製液は原料魚肉へ注入、含浸及び浸漬することにより
、魚肉へ調味や香り及び赤味を付けたり、柔軟性を与え
て食感を良好にしたりして、獣肉ハムと同様な肉色、風
味を得るもので、その量は原料魚肉１００　ｋｇに対し
て約３０〜４０％（３０〜４０ｋｇ＋を充填するもので
、そのうち調味付けには、塩化ナトリウムや砂糖、化学
調味料等を用い、赤味付けには、公知の発色剤を用いて
、更に、発色むらを調製するために着色剤を使用する。

又、魚肉に柔軟性を与えるには乳化油脂剤、蛋白質等の
ピックル液を用い、内部水分の抽出を抑えて組織破壊を
減少させ、肉身を引き締めるもので、前記した複数の添
加剤の配合には、予め、全体調製液の約６０％に相当す
る氷水を回転式ミキサーに入れて、高速で回流させて溶
液の温度上昇を抑えておき、前記した幾つかの添加物を
徐々に前記ミキサー内へ投入して、５〜３０分程度良く
攪拌して、後日分離しないように混合した溶液に、若干
の氷水を補充して、全体容量を規定の量にすると原料魚
肉へ充填する調製液となる。

更に、この調製液を温度５℃の貯蔵室にて２４時間程度
養生すればでき上がる。

こうしてでき上がった調製液を原料に充填するには、内
部へ直接注入する工程と、減圧容器において外皮から強
制含浸させる工程と、浸漬容器において外皮から自然含
浸させる工程とがあり、注入工程は、多数の注液針を植
設した注入手段を用いて、この注液針を原料の中心部へ
打ち込み、原料の全体へ万遍なく調製液が行き渡るよう
にし、規定量的３０％に対し注入工程においては注入限
度の２０〜２５％程度を注入する。

調製液を原料に含浸させる工程は、前記したものと同様
な調製液を入れたドラム状の減圧容器内へ原料を浸漬さ
せて、溶液ごと低速で回流させながら内部を真空の状態
において５〜１０分程度行なうもので、前記注入工程に
おいて注入された不足量に相当する５〜１０％を補充す
るものである。

又、浸漬工程は、前記同一の調製液において０〜５℃の
低温で１〜７日浸漬させるもので、前記した注入と含浸
工程の若干の充填不足分を補うとともに、塩類の充填に
より原料の腐敗を防止する。

乾燥工程は、公知の食品乾燥機により６０℃〜７０℃で
約１．５〜２時間行なうもので、原料の表面のみを乾燥
させて内部の加熱は行なわない。

燻煙工程は、公知の燻煙室内において６５〜７５℃で１
〜１．５時間行なうもので、スモーク材として桜、ナラ
、かえで等が適しており、これらを５ｍｍ角チツプに成
形したものを使用する。

殺菌工程は、定法による中温殺菌法で、中心温度８０℃
で４５分以上スチームをかける。

冷却工程は、冷蔵室において０〜５℃の所謂氷温状態で
１〜２日行ない、加工肉の冷却と除湿を行なって肉身の
水分活性をＡＷｏ、９４以下に調整する。

包装工程は、前記工程によりでき上がった腟内をフィル
ム真空包装して出荷状態にするもので、公知の包装機に
より真空バックする。

用） 前記のように構成される本発明の方法は、予め、所定の
配合で混合した調製液を調製しておき、この調製液を所
定の形状に整形された腟内の内部全体へ、注液手段によ
り注入すると腟内１００に対して２０〜２５が充填され
るもので、注入され腟内を調製液を入れた減圧容器内に
おいて、低速で回転させながら溶液を含浸させると、充
填規定量３０がほぼ充填されるもので、更に、前記調製
液を収容した浸漬容器内において、低温で数日浸漬させ
ると、混合したそれぞれの添加剤により後の殺菌工程に
おいてスチームをかける際に、魚肉の内部が発色してハ
ム様の赤味や風味が付き、又、肉を柔らかくすると共に
弾力が付くものである。

次に、乾燥機により表面水分を除去して腟内を乾燥させ
、燻煙室にて燻煙を行なうもの（作 で、燻煙された腟内は中温殺菌法により所定時間殺菌さ
れ更に冷蔵室で冷却されて、肉身の冷却や除湿が行なわ
れ内部の適正な水分調整が行なわれる。

こうしてでき上がった腟内は真空包装機により真空バッ
クされて鰹ハムが製品となるものである。

（実　施　例） 次に本発明に関する鰹ハムの製造方法の実施例を説明す
る。

凍結鰹を頭２尾部を切除して四ツ割すし、解凍、除骨、
整形して計量した１ｋｇの原料鰹を準備した。

調製液は、その全体量が１００ｋｇに対して塩化ナトリ
ウム５．９５ｋｇ、砂糖２．４０ｋｇ、発色調味製剤エ
スブローゲン１４０（■三栄科学製）１２．００ｋｇ　
、ピックル液１３０４−ＱＣ（■三栄科学製）　３．０
０ｋｇ　、着色剤カニカマレッド（■三栄科学製）　０
．０８ｋｇ及び全容量の６０％の氷水により処方配合し
、高速回転式ミキサーで２０分間撹拌混合し、更に不足
する量に対して氷水を補充し１００ｋｇの溶液を得た。

そして、この調製液のうちの０．２５ｋｇを公知の液打
込用インジェクターにより、原料鰹の中心部全体へ注入
したものを、前記調製液の入った減圧容器へ移し替え７
分間真空状態で浸漬して、原料鰹の内部へ調製液０．０
５ｋｇ含浸させ、更に、前記調製液の入った他の容器に
移して、５℃の冷蔵室内において１日間浸漬させた。

次に、容器より腟内を取り出して乾燥機により６０℃で
１．５時間、又、燻煙室により７０℃で１．５時間それ
ぞれ乾燥、燻煙処理を施した。

その後、０℃に調整した冷蔵室において１日間、冷却と
除湿を行なって含有水分の調製をしたところ、鰹のハム
が製造された。

この鰹ハムを観察すると外観は赤褐色を呈しており又切
った内部は淡赤色で肉身はよく引き締って弾力性があり
その香りも良好で、外観及び風味とも獣肉ハムと区別が
付かない優良品ができた。

この腟内を真空包装機により真空パックして低温保存し
、３０日後間封して食したところ香り、風味、柔軟性９
食感共に製造当時と全く変りなかった。

ハ１発明の効果 前述の通り本発明の方法は、調製液を腟内の内部へ直接
注入した後、外側から含浸及び浸漬をさせるから、規定
量の調製液が確実に充填され、しかも、肉身の全体に万
逼なく行き渡り、発色、風味付けがむらなく行なわれる
。

調製液の発色剤により肉身を発色させて淡赤味を付ける
ため、加工中原料を加熱しても肉身の淡赤味が保持され
て、調理に際して体裁よく商品価値が向上する。

調製液の加味剤等により適度な味付は及び鰹独特の生臭
さが除去されるから、スライスしたり角切りしたりして
直接食することができ、燻煙により一層の風味が付けら
れ肉嫌い、魚嫌いの人でも容易に食べられるため、鰹の
消費拡大が計れる。

又、調製液の注入や含浸及び浸漬により肉身を引き締め
及び柔軟性が与えられるため、薄くスライスをしても肉
の身崩れが起こらないので様々な調理を行うことができ
またその調理がし易く、しかも、口に含んだときの肉の
歯底えがあるので、食感が良好となって食べ易い。

調製液の添加により鮮度の低下した原料を使用すること
ができるので、原料を有効利用することができ、経済的
効果が大きい。

調製液の充填、乾燥、燻煙と相まって真空包装をするの
で、肉色、風味、柔軟性を長期間持続させることができ
、輸送の取扱を容易にすることができる。

等の格別な効果を奏するものである。

手続補正書（、え） 平成１年７月２５日 １、事件の表示 平成１年特許願第２４６３６号 ２、発明の名称 鰹ハムの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　　特　許　出　願　人静岡県焼津市中
港２７目６番１号 株式会社　マ　　　ル　　　≧ ４、代 埋入 ５、補正の対象 明細書中「発明の詳細な説明」の欄 １、事件の表示 平成１年特許願第２４６３６号 ２、発明の名称 鰹ハムの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 静岡県焼津市中港２丁目６番１号 株式会社　　マ　　ル　　ミ ４、代理人 ５、補正の対象 明細書中「発明の詳細な説明Ｊの欄 （１１同上第８頁下から２行〜末行に、「次に、乾燥機
により・・・を行なうもの」とあるを下記の通り訂正し
ます。

「次に、表面水分を除去して腟内を乾燥させ、燻煙を行
なうもの」 （２）明細書中筒９頁１６行〜１９行に、「調味製剤・
・・及び全容量」とあるを下記の通り訂正します。

「調味製剤（■三栄化学製）　１２．００ｋｇ　、乳化
植物油脂（■三栄化学製）　３．００ｋｇ　、着色剤（
■三栄化学製）　０．０８ｋｇ、及び全容量」（３）同
上第１Ｏ頁１３行〜１４行に、「燻煙処理を施した。」
とあるを下記の通り訂正します。

「燻煙処理を施した。そして中心温度が８０’Ｃに到達
後、４５分以上の蒸煮を施して殺菌を行なった。」 （４）同上第１Ｏ頁１５行に、「０℃に調整した」とあ
るを「５℃に調整した」と訂正します。

以　　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 注液手段による注入と、減圧容器による含浸と、浸漬容
   器による浸漬とにより、原料鰹肉量に対してその３０〜
   ４０％量の調製液を原料鰹肉へ充填した後、表面を乾燥
   させて６５〜７５℃で１〜１．５時間燻煙し、殺菌と冷
   却を施して真空包装したことを特徴とする鰹ハムの製造
   方法。