JPH02203754A - ゼリーガム菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、酵素的に枝切りされたでんぷんを利用する改
良されたゼリーガム菓子類の製造方法に関するものであ
る。本発明は、更にこの方法によって製造されたゼリー
ガム菓子類に関するものである。

（従来技術） ゼリーガム菓子類（「菓子類」）は、半透明の弾性であ
り、ゲル構造であることを特徴とするものである。これ
らの菓子類としては、ガムドロップ類、ガムスライス類
（砂糖材はゼリー）、ゼリードロップ（ｊｕｊｕｂｅｓ
）　（硬質ガム類）、フルーツガム類（イミテーシッン
フルーツピース）およびゼリービーンズが挙げられる。

でんぷんを代表的に使用してこれらの菓子類の特徴であ
るゲルを形成する。でんぷんまたはでんぷん混合物に加
えて、菓子配合物は、１種類またはそれ以上の甘味剤、
水、フレバー、着色剤およびその他の菓子成分を含む。

これらの菓子類は、上記の成分を混合し、でんぷんが完
全に糊化される時点まで、でんぷんの分散液をその他の
成分とともに或いはその他の成分なしに加熱して、そし
てこの熱ブレンドを成形または押出成形して菓子片を形
成することによって製造される。この菓子片を、砂糖、
でんぷん、オイルまたはその他の成分で被覆して最終菓
子を形成してもよい。

長年の間、これらの菓子類は、でんぷんキャストモール
ド法によって成形されてきた（Ｍｏｇｕｌ　ｓｙｓｔｅ
ｍ）　＊この方法において、熱液体菓子を、乾燥でんぷ
んの床に形成された成形型に堆積させる。

ゲル硬化および乾燥時間が長（、高温加熱を必要とし、
そしてでんぷんキャストモールドの問題等のこの方法に
固有の欠点は、代わりの方法並びに菓子類の発達を導い
ている。

例えば、Ｍｏｏｒｅによる米国特許第八４，２２５，６
２７号明細書には、水蒸気を使用してその成形型から菓
子類を剥離するでんぷんなしの成形法が記載されている
。

Ｗｕｒｚｂｕｒｇ等による米国特許第Ａ３．２６５．５
０９号明細書には、高アミロースでんぷんを利用する菓
子類の押出成形製造方法が記載されている。

Ｍｏｏｒｓによる米国特許第＾４，５６７．０５５号明
細書には、菓子類の押出成形製造方法が記載されており
、そしてその改良が説明されている。

他の者も、プロセスおよび最終菓子におけるゲルの性質
を改良するための菓子配合における改良を提案している
。Ｒｏｂｉｎｓｏｎ等による米国特許第Ａ３゜２１８．
１７７号明細書には、７５　：　２５〜４０　：　６０
の比率でアミロースとアミロペクチンとから本質的にな
るでんぷんを使用することを教示している。この型ので
んぷんの使用に当たっては、でんぷんスラリーを少なく
とも１３５°Ｃ１好ましくは、１４０〜１６５°Ｃにま
で加熱して、適用できる菓子の製造に必須である完全な
でんぷんの糊化を得なければならない。

５ｃｈｏｃｈ等による米国特許第八３，４４６，６２８
号明細書には、３０〜８０の流動度範囲を有する溶剤−
脱脂、低沸点（ｔｈｉｎ−ｂｏｉ　１　ｉｎｇ）でんぷ
んおよび３５％未満の含有量でアミロースを使用するこ
とを教示している。このでんぷんが直ちにゲルに硬化し
、そして水蒸気射出蒸煮器を用いて１２９〜１３５°Ｃ
で２６〜２８秒間加熱した後に適用できる菓子を形成す
るということを主張している。この方法の欠点は、でん
ぷんが脂肪を除去するために溶剤により処理しなければ
ならないということである。

Ｌａｃｏｕｒｓｅ等による米国特許第Ａ４，７２６．９
５７号明細書には、これらの菓子類に酸−または酵素転
換された高アミロースでんぷんを使用することが教示さ
れている。このでんぷんは、高アミロースでんぷんの望
ましいゲル特性に加えて、低い熱間粘度並びに適用でき
るゲル硬化時間を与える。しかしながら、高温であり、
且つ加圧された蒸煮プロセスは、蒸気でんぷんを糊化す
ることが必要とされる。

常套的な菓子製造を改良しようとするこれらの試みにも
係わらず、でんぷんの性質を妥協しない効率的な方法に
対する要求が残っている。

高アミロースでんぷんがこれらの菓子類においてより望
ましいゲル強度並びに表面組織をもたらし、特に配合物
が高アミロースでんぷんと低沸点でんぷんとのブレンド
を含む場合に著しいということは、公知である。しかし
ながら、でんぷんの熱間粘度は、高アミロースでんぷん
を使用する場合に望ましくないレベルにまで上昇する傾
向があり、そしてこのでんぷんを糊化するために高温蒸
煮が必要とされる。

更に、高アミロースでんぷんは、７０％以上のアミロー
スを含有し、コーン、ジャガイモ、小麦、米、タピオカ
等の直ちに利用可能なソースからのでんぷん類より高価
であり、単離または操作するのが困難である特別のハイ
プリントコーン、大麦、エントウから得られるものであ
る。

でんぷんは、約２０〜２５％アミロースと圧縮顆粒でん
ぷんに由来する約７５〜８０％のアミロペクチンのと混
合物から代表的に構成される。アミロースは、α−１，
４−Ｄ−グルコサブインク結合によって結合されたＤ−
アンヒドログルコ・−ス単位の直鎖ポリマーである。ア
ミロペクチンは、本状の構造においてα−１，６−Ｄ−
グルコサブインク結合によって結合されたアミロース鎖
の巨大枝別れポリマーである。でんぷんが得られる植物
の変種により、アミロースは、元来２５０〜１２．５０
０個の０−アンヒドログルコース単位を有し、アミロペ
クチンは、４０．００〜３．１２５．００のＤ−アンヒ
ドログルコース単位を有する。

本発明において、高パーセンテージの短鎖アミロース（
即ち、ゲル透過クロマトグラフィーによってデキストラ
ン標準に対して測定された分子量が２０，０００未満の
アミロースである）を含有するでんぷんは、でんぷんを
アミロペクチンのα−１，６−Ｄ−グルコサデインク結
合を分解することができる酵素を用いて処理することに
よっていかなる直ちに利用可能なアミロペクチンを含有
するでんぷん類からも製造される。この酵素的な処理は
、アミロペクチン分子における技別れ点を分解し、未処
理でんぷんに存在する残りのアミロペクチンまたは長鎖
アミロースとともに短鎖アミロースおよび部分的に抜切
りされたアミロペクチンの混合物を与える。

高アミロースでんぷんと同様な機能的性質（例えば、ゲ
ル強度）を与えることに加えて、この枝切りされたでん
ぷん混合物は、菓子ゲルの性質をも改良し、加工する際
に低い熱間粘度を与え、そしてさらには高アミロースで
んぷんより低い蒸煮温度しか必要とされない。

（発明の構成） 従って、本発明は、高アミロースでんぷんの望ましいゲ
ル性質を有するが、高温蒸煮を必要とせず且つ高アミロ
ースでんぷんの高い熱間粘度を示さないでんぷん類を利
用したゼリーガム菓子類およびその製造方法を提供する
ものである。これらの性質は、酵素的に枝切りされたで
んぷんによって有効に与えられる。

この酵素的枝切りプロセスは、高アミロースでんぷんよ
り低い温度でゲル化することができ、高アミロースでん
ぷん菓子類に匹敵するゲル強度の菓子類を与えるが、高
アミロースでんぷんより低い熱間粘度を有する変性でん
ぷんを与える。この低い熱間粘度は、著しく高い固形分
で（例えば、約最終菓子類の固形分で）成形型に液体菓
子類を堆積することを認める。それゆえ、乾燥時間は、
短縮される。加えて、この抜切りされたでんぷんは、よ
り適用可能なゲル表面組織および本発明の菓子類におけ
る特性を与え、そして高アミロースでんぷんより経済的
である。

これらの菓子類の製造方法は、 （１）抜切り酵素での処理により枝切りされたでんぷん
とする段階であって、該枝切りされたでんぷんは、部分
的に或いは充分に抜切りされたアミロペクチンおよび少
なくとも５重量％の短鎖アミロースからなり、該でんぷ
んはゼリーガム菓子類に使用するのに好適なゲルに硬化
することができ；（２）甘味剤、でんぷんおよび水から
なる菓子配合物を混合する段階； （３）該混合された配合物をでんぷんを完全にゼラチン
化し、且つ固形分を充分に分散させるのに充分な程度ま
で加熱する段階；そして （４）該加熱された配合物からゼリーガム菓子を形成す
る段階からなる。

この方法の第１段階において利用することができる酵素
類としては、プルルラナーゼ（ｐｕｌｌｕｌａｎａｓｅ
）、イソアミラーゼ（ｉｓｏａｍｙｌａｓｅ）およびで
んぷんのα−１，６−Ｄ−グルコサブインク結合のみを
加水分解するその他のいかなる酵素をも含むものである
。酵素処理の生成物は、残りのアミロペクチンおよび処
理前のでんぷんに存在するいかなる長鎖アミロースと一
緒に部分的にまたは完全に抜切りされたアミロペクチン
および短鎖アミロースから構成される。この方法に使用
するのに好ましいでんぷんは、８０％までの短鎖アミロ
ースを含有する。

この抜切りされたでんぷんを本発明における菓子におい
て流動性のでんぷん（類）と混合してもよい。

次の段階は、上記抜切りされたでんぷんまたはでんぷん
混合を当該技術分野において公知のゼリーガム菓子配合
物に加えることである。代表的には、係る配合物は、ド
ライベースで５〜１７％のでんぷん、７０〜９５％の甘
味剤および０〜２０％の菓子添加物（フレバー類、着色
剤類、脂肪類、オイル類、保湿剤類、ビタミン類、保存
剤類およびこれらの混合物）から構成される。水の使用
量は、でんぷんおよび甘味剤の型、蒸煮プロセスの型、
形成プロセスの型および当業者によって選択および調節
することのできるその他の変数に依存する。

水の量は、具体的には全配合物の１０〜３０重景％の重
量である。

この菓子配合物は、蒸煮してでんぷんを糊化してそして
固形分を充分に分散させなければならない。具体的には
大気圧より高い圧力において少なくとも３３０°Ｆ（１
６５°Ｃ）で糊化される高アミロース−含有菓子類とは
異なり、本発明における枝切りされたでんぷん菓子配合
物は、でんぷん混合物の糊化および固形分の充分な分散
を達成するために約２６５　”　Ｆ（１３０’Ｃ）で数
秒間ジェット蒸煮するか或いは１９０〜２４０°Ｆ（９
３〜１１５°Ｃ）で大気圧蒸煮するでけでよい。

本発明におけるゼリーガム菓子類の製造を乾性するのに
必要な残りの段階は、当業者に公知であり、蒸煮された
配合物を成形し、菓子片を加熱処理し、乾燥し、そして
仕上げすることを含む。この方法を菓子類の製造に使用
した場合、枝切りされたでんぷん配合物の低い熱間粘度
のために、成形の際の操作が容易である。

加えて、この枝切りされたでんぷん配合物の迅速な硬化
時間により、該菓子片の乾燥および仕上げが迅速となる
。

本発明のゼリーガム菓子類は、ゲル強度において高アミ
ロースでんぷん配合物からのものと有効に匹敵する。更
に、本発明のゼリーガム菓子類は、高アミロースでんぷ
ん配合物と比較した場合に、改良された透明度、より平
滑な表面組織およびより良好な保存寿命特性を示す。

本発明に有効な枝切りされたでんぷんの製造に利用する
ことのできるでんぷん類は、コーン、ジャガイモ、サツ
マイモ、小麦、米、サゴ、タピオカ、蟻状トウモロコシ
、モロコシ等のいかなるソースからも誘導することがで
きる。６５％未満のアミロースを含有するでんぷん類或
いはでんぷん混合物が好ましい。

上記のでんぷん類は、一定の菓子配合物において使用す
るために転換することもできる。本発明に有効な低沸点
または流動性でんぷんへの好適な転換は、当該技術分野
において公知である標準的な酸化、加熱、酸またはα−
アミラーゼ酵素転換技術によって達成される。α−アミ
ラーゼ酵素を利用するでんぷん転換方法は、Ｌａｃｏｕ
ｒｓｅ等による米国特許第４４．７２６，９５７号明細
書に開示され、当該技術分野において公知である。その
他の転換技術は、当該技術分野において公知である。Ｍ
、　Ｗ、　Ｒｕｔｅｎｂｅｒｇによる）Ｉａｎｄｂｏｏ
ｋ　ｏｆ　Ｗａｔｅｒ−３ｏｌｕｂｌｅ　Ｇｕｍｓａｎ
ｄ　Ｒｅ５ｉｎｓ、におけるＲｏｂｅｒｔ　Ｌ、　Ｄａ
ｖｉｄｓｏｎ　（績）＋ＭａｃＧｒａｗ　）ｔｉｌｌ　
Ｂｏｏｋ　Ｃｏ、、　Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ、　Ｎｅｗ　Ｙ
ｏｒｋ１９８０年、第２２〜３６頁″５ｔａｒｃｈ　ａ
ｎｄ　Ｉｔｓ　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ“を参照の
こと。

本発明の好ましい実施態様において、でんぷん転換の後
の段階は、でんぷんを糊化することである。この糊化プ
ロセスは、生でんぷん顆粒内のでんぷん分子の会合を完
全にまたは部分的に破壊し、該分子をより酵素に適用可
能とし、そして酵素をでんぷん分子をより容易に且つ均
一に枝切りさせるものである。上記でんぷんのスラリー
が糊化された後、水性でんぷん分散液の固形分、温度お
よびｐＨを調整し、最大酵素活性を与える。

酵素活性に関する最適パラメータは、使用される酵素に
よって異なる。でんぷんの枝切り速度は、酵素濃度、基
質濃度、ｐＨ１温度、開始剤の存在または不存在等の因
子および他の因子によって異なる。酵素の型またはその
ソースにより、種々のパラメータが、最適な消化速度を
達成するために調整する必要があるであろう。一般に、
好ましい酵素的枝切りは、最適反応速度を維持しつつ、
引き続きのでんぷん組成物の乾燥を促進するための最も
高い実現可能な固形分含有量で行われるものである。例
えば、本発明において使用されるプルルラナーゼ（ｐｕ
ｌ　１ｕｌａｎａｓｅ）に関しては、２８％固形分まで
の範囲の予備蒸煮されたでんぷん分散液が好ましい。

当業者は、より高い固形分のでんぷんシステム（例えば
、約５０％固形分）を高い固形分ででんぷんと酵素を均
一に混合するための充分な混合を与えるプロセスにおい
て糊化する場合に、上記のより高い固形分のでんぷんシ
ステムが利用されるということを認識するであろう。更
に当業者は、酵素的枝切りプロセスにおける温度、処理
時間および他のパラメータがより高い固形分含有量に調
整されなければならないことも認識するであろう。

高い固形分の分散液を利用するプロセスは、本発明の範
囲内に入るものであり、これを使用して本発明の枝切り
されたでんぷんを製造することができる。

本発明の方法が、酵素成分としてプルルラナーゼ（Ｅ、
　Ｃ，３，２，１，４１，プルプラン（ｐｕｌｌｕｌａ
ｎ）６−グルカノヒドロラーゼ）を利用して説明される
が、イソアミラーゼ（ｉａｏａｍｙｌａｓｅ、　Ｅ、　
Ｃ，３，２，１，６８）等またはその他のでんぷん分子
の１．６−結合の分解における選択性を示し、１，４−
結合を実質的に完全に脱離し、そして短鎖アミロース与
えるエンド−α−１，６−Ｄ−グルカノヒドロラーゼ類
を使用して本発明の枝切りされたでんぷんを、製造する
ことができる。

好適な実施態様において、この酵素は、バシラス（Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ）の新種から得られた熱的に安定な枝切り
酵素である。この酵素は、プルルラナーゼ類として知ら
れている枝切り酵素の群に属する。

これは、側鎖において少なくとも２つのグルコース単位
があるという条件でプルランおよびアミロペクチンにお
けるα−１，６−結合の加水分解を触媒する。プルラン
は、α−１，６−結合によって結合されたα−１，４−
Ｄ−グルコピラノシルトリオース単位から本質的になる
。アミロペクチンおよびアミロースは、でんぷんに存在
する２種類のポリマーである。α−１，４−Ｄ−ゲルコ
サデイック結合によって結合されたグルコピラノシル単
位の直鎖ポリマーであるアミロースとは異なり、アミロ
ペクチンは、α−１，４−Ｄ−ゲルコサデイック結合に
加えて、α−１゜６−Ｄ−ゲルコサデイック結合をも含
有するグリコピラノシル単位の技別れポリマーである。

酵素および基質の最適濃度は、酵素活性のレベルおよび
酵素ソースによって決定される。酵素活性は、酵素のソ
ースおよび型並びに市販バッチにおける酵素の濃度によ
って決定される。

本発明のプロセスが溶液における酵素を利用するが、固
形の支持体上に固定化された酵素を利用するプロセスは
、本発明の範囲内である。

枝切りは、緩衝液の存在下に進行して、ｐＨが分解の間
中、最適ｐ８レベルであることを確実とする。

アセテート、シトレートまたは他の弱酸の塩類の緩衝液
が適用可能である。他の薬剤を使用して、酵素活性を最
適化することができる。この反応は、バシラス（Ｂａｃ
ｉｌｌｕｓ）から得られたプルルラナーゼに対して６０
″Ｃにおいて、３．０〜７．５のｐｔｔ範囲、好ましく
は、４．５〜５．５のｐＨ範囲、最適には５．０のｐｉ
で行われる。

水性でんぷん分散液は、バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）
プルルラナーゼに対して、ｐｕｓ、ｏにおいて２５〜１
００℃の温度で酵素消化の際に保持されなければならず
、好ましい温度範囲は、５５〜６５℃で、最適には６０
℃である。しかしながら、より短い処理時間が所望の場
合に、６０〜６５°Ｃの温度範囲またはより高い酵素濃
度を使用することができる。別に、でんぷんから短鎖ア
ミロースを与える熱的に安定な酵素を本発明において選
択した場合、より高い温度を利用してもよい、酵素活性
を規定する他のパラメータに関して、好ましいおよび最
適の温度範囲は、基質濃度、ｐ）Ｉ等の他のパラメータ
および他の因子によって変化し、そして当業者によって
決定することができる。

酵素反応は、枝切りの所望のレベルが達せられるまで続
けられる。酵素反応の進行は、種々の方法で測定するこ
とができる。全ての臨界的パラメータが特定のでんぷん
組成物を達成することに関して確立されている場合、反
応は、やがて予め決定された相対的終点に進行する。終
点は、当該技術分野において公知のこの方法によって、
α−１，６−〇−グルカノヒドロラーゼ活性によって遊
離された還元基の数を測定することによって監視および
規定することもできる。粘度の変化、コラ素反応または
分子量の変化を監視する等のその他の技術を使用して反
応終点を規定することができる。

好ましい実施態様において、枝切り終点は、漏斗（ｆｕ
ｎｎｅｌ）粘度或いはコーンスターチまたはその他の長
鎖アミロースを含有するでんぷん類に関してはでんぷん
分散液の苛性漏斗粘度を測定することによって測定され
る。

第２の好ましい実施態様において、でんぷんの枝切りの
程度は、ゲル透過クロマトグラフィーで測定される。で
んぷんをゲル透過クロマトグラフィーで異なる分子量の
フラクションに分離した後、短鎖アミロースのパーセン
テージを、低分子量フラクション中に溶離された部分的
に枝切りされたでんぷんの重量によるパーセンテージを
計算することによって決定する。これらのパーセンテー
ジが枝切り酵素によってアミロペクチンから脱離された
短鎖アミロースの量と略等しいということが当業者によ
って理解されるであろう。ゲル透過クロマトグラフィー
における実験的な誤差（例えば、酵素による或いはでん
ぷんとともに添加された砂糖またはデキストラン、酵素
溶液、緩衝液または他のプロセス成分による汚染による
による汚染による）は、でんぷんサンプルにおける短鎖
アミロースよりも約５％まで大きい短鎖アミロースとな
る。

ゼリーガム菓子類に必要とされるでんぷん枝切りの程度
は、利用されるでんぷんの型、および転換した場合には
、転換の程度によって異なる。ゲル強度と熱間粘度にお
ける若干の改良が５％未満の短鎖アミロースを含有する
コーンスターチを用いて観察される。充分に枝切りされ
たコーンスターチ（本質的にアミロペクチンなし）を単
独でまたは流動性でんぷんと混合して使用することがで
きる。充分に枝切りされた螺状トウモロコシでんぷんを
流動性でんぷんと混合して使用することができる。１５
〜６５％の短鎖アミロースからなる枝切りされたコーン
スターチまたは螺状トウモロコシでんぷんが好ましい。

所望の程度のでんぷん枝切りが達成された後、酵素を不
活性化することができる。プルルラナーゼは、約７０″
Ｃ以上の温度において直ちに不活性化され、それゆえに
この反応は、でんぷん分散液の温度を少なくとも７５°
Ｃに約１５分間上昇させることによって便利に停止する
ことができる。

上記菓子が枝切りされたでんぷん組成物の精製を必要と
する場合、反応不純物および副生成物を透析、濾過、遠
心分離或いはでんぷん組成物を単離・ｉ！縮する当該技
術分野に公知のその他の方法によって除去することがで
きる。

乾燥されたでんぷん組成物が所望の場合、上記でんぷん
を当該技術分野に公知のいかなる方法によって乾燥して
もよい。

少なくとも５％の酵素的に枝切りされたでんぷんを含有
するでんぷんの混合物を本発明の菓子に使用してもよい
。この混合物は、ゲル強度に加えて低い熱流動粘度を有
する菓子類を与えるために８０％未満の転換されたでん
ぷんを含有することが好ましく、より好ましくは３０〜
７５％含有する。枝切りされたでんぷんと混合されたで
んぷん類に関しては、α−アミラーゼ転換に使用される
分散された形態とは対照的に顆粒でんぷんによって付与
された操作および回収の容易性のために酸化、熱または
酸転換が好ましい。

２５〜３５％のアミロースを含有する酸−加水分解また
は酸化されたコーン、モロコシおよび小麦でんぷんを含
む転換された或いは低沸点の菓子類の蒸煮でんぷんを、
混合に利用するのが好ましく、酸−加水分解されたコー
ンが最も好ましい。

菓子配合物の甘味剤としては、広範な甘味剤および甘味
量を含む。具体的な甘味組成物として、例えば、サッカ
ロース、デキストロース、フルクトース、マルトデキス
トリン、コーンシロップ、および転換シロップが挙げら
れる。その他の低栄養および高栄養サツカライド類並び
に非栄養甘味料（例えば、アスパラターム、サッカリン
等）を利用することもできる。

また本発明における菓子類は、例えば、天然フレバー（
好ましくはフルーツ）および人エフレバ、脂肪類、オイ
ル類、界面活性剤、保湿側、ビクミン類、保存剤および
これらの混合物等の種々のその他の任意の菓子成分を含
有することも有効である。

本組成物において有効である天然フレバーとしては、フ
ルーツピューレおよび高い水分含有量のフルーツピュー
レ濃縮物を含むことができる。菓子類の製造に脱水され
たフルーツ固形分を利用することも有効であろう。この
脱水された固形分は、完全にフルーツから構成される。

フルーツが適当な量の顆粒或いは予備糊化されたでんぷ
んの存在下に、ドラム乾燥されるＮａｐｐｅｎによる米
国特許第Ａ３．９４０．５０５号に記載された方法に従
って製造された乾燥されたフルーツ固形分を利用するこ
とが好ましい。

硬化した後に比較的に高いアミロースでんぷん一含有配
合物のものと同等であり、且つ通常に使用されている流
動性でんぷん（例えば、６７ＷＦコーンスターチ）のも
のより高い菓子ゲル強度を有する配合物が好ましい、こ
の配合物に利用されるでんぷんの型および量に加えて、
利用されるいずれかの任意成分の量および組成が本発明
の菓子の最適なゲル強度に対して影響することを認識す
べきである。

本発明において有効な菓子配合物としては、全て当該技
術分野において公知である数多くの実施態様を含む。本
発明のゼリーガム菓子は、ドライＴｈ！ベースで５〜１
７％のでんぷん混合物、７０〜９５％の甘味剤固形分お
よび０〜２０％の１種類またはそれ以上の上記菓子成分
から構成されるのが好ましい。上記菓子の製造方法は、
数多くの通常の手段のうちの１つによって達成すること
ができる。

具体的には、２段階製造技術を利用する。第１段階にお
いて、上記のでんぷん成分および１部分または全量の甘
味剤成分を好適な量の水に分散させる。この分散は、１
部分または全量の甘味剤成分の存在下にでんぷん或いは
でんぷん混合物を蒸煮器またはジェット蒸煮によって達
成することができる。このスラリーをでんぷんを糊化す
るのに充分な量の時間蒸煮する。好ましい実施態様にお
いて、上記でんぷんを数秒間１３０″Ｃでジェット蒸煮
する。溶解するのに必要な水の総量は、総記合物の約１
０〜３０％である。

製造の第２段階において、残りの甘味剤並びに全ての付
加的な菓子成分を分散されたスラリーに加える。成形型
に堆積させる前に、所望により上記菓子類を７２〜８５
％の好ましい濃度範囲に濃縮する。

（実施例） 以下の実施例において、他に断りのない限りは、全ての
部およびパーセンテージは、重量によるものであり、全
ての温度は、摂氏によるものである。以下の試験方法を
本発明のでんぷん製品を特徴付けるために実施例におい
て使用する。

ユ路立閂形上 可溶性固形分％を＾ｂｂｅ　ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅ
ｒを使用して測定した。

熱流動粘度 組成物の熱間流動粘度を３５−サンプル８７〜９３°Ｃ
（１９０〜２００”　Ｆ）においてＦｏｒｄ　Ｃｕｐ粘
度法により測定した。＃４細孔を付された標準化された
Ｆｏｒｄ　Ｃｕｐを利用した。上記Ｆｏｒｄ　Ｃｕｐ粘
度は、３５ｍ１の菓子サンプルが上記の細孔を通過して
流動するのに要する時間である。菓子の粘度が希薄にな
る（即ち、低くなる）に従って、より速く流動する。評
価の隙に上記カップにおいて菓子がゲル化しないために
、上記カップを評価に先立って約８０°Ｃの温度にめで
予備加熱する。

ゲ亜ゑ皮 菓子類のゲル強度を０，５■／秒の速度で操作されるポ
ールプローブ＃７を使用して５ｔｅｖｅｎｓ　ＬＦＲＡ
　Ｔｅｘｔｕｒｅ　Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて測定した
。上記プローブ＃７による４＋ａｍの距離に菓子を侵入
させるのに要する力（ダラムにおける）を三回測定し、
三回の測定の平均を記録する。ゲル強度測定は、該菓子
類を蒸煮するために使用された水蒸気の水分含有量また
は冷却および硬化の際の温度および湿度またはでんぷん
を混合および蒸煮する間のタイムラップおよび当業者に
明らかなその他の変数におけるバッチ間変動変数より生
じる実験的な誤差に影響を受けやすい。

ネｌ加支 でんぷんの水流動度は、１００回転の間に２２．０８±
０．０５秒を必要とする２４．７３ｃｐｓの粘度を有す
る標準オイルを用いて３０°Ｃにおいて標準化されたＴ
ｈｏｍａｓ　Ｒｏｔａｔｉｏｎａｌ　５ｈｅａｒ−Ｔｙ
ｐｅ　Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ　（＾ｒｔｈｕｒＨ，Ｔｈ
ｏｍａｓ　Ｃｏ、、　Ｐｈ１ｌａｄｅｌｐｈｉａ、　Ｐ
Ａ　１９１０６により製造）を使用して測定される。水
流動度の正確で且つ再現性のある測定は、転換のでんぷ
んの程度により　（転換が増加するに従って、粘度が減
少する）異なる固形分において１００回転経過する時間
を測定することによって得られる。使用される方法は、
被覆された銅製カップ中で必要量のでんぷん（例えば、
ドライベースで６．１６ｇ）を１００ｄの蒸留水中にス
ラリー化し、そして時折攪拌しながら沸騰水浴中で該ス
ラリーを加熱することを含む。

次いで、このでんぷん分散液を、蒸留水で最終重量（例
えば、１０７ｇ）とする。８１〜８３゛Ｃにおいて得ら
れた分散液の１００回転に要する時間を記録し、以下の
表の如く規定されたように水流動度数に変換する。

１００回転に要する時間（秒） 使用するでんぷんの量（無水＋ｇ） ６．１６”　　８．８０ｂ１１．４４ｃ１３．２０’　
　水流動度９．０　　　　　　９０ ａ、ｂ、ｃ、およびｄに関して、でんぷん溶液の最終重
量は、各々１０７．１１０．１１３および１１５ｇとす
る。

員王猫度皿定 酵素的に枝切りさたでんぷんの粘度は、漏斗粘度法によ
っても測定することができる。

１９％固形分における漏斗粘度を測定するために、３８
ｇのでんぷん（無水ベース）を温度計を含む２５０ｄの
秤量ビー力　（ステンレス網製）に秤り採り、そして蒸
留水で２００ｇの総重量とした。このサンプルを混合し
て塊を溶解させ、そして２２°Ｃ（７２°Ｆ）に加熱ま
たは冷却した。総量１００戚の蒸煮されたでんぷん分散
液を配量的にメスシリンダーに添加した。次いで、これ
を指を使用して細孔を塞ぎながら目盛り付漏斗に注いだ
。少量を目盛り容器まで流動させ捕捉された（ｔｒａｐ
ｐｅｄ）水を除き、目盛り容器に残存する全ての残りを
漏斗に戻した。タイマーを使用して、漏斗の先端から１
００ｄサンプルが流動するに要する時間を記録した。

この漏斗は、頂部の直径が９〜１０ｃ１１１であり、胴
部の内径が０．３８１ｃ＋ｎである標準５８°、肉厚、
耐熱性ガラス漏斗であった。この漏斗を上記の方法を使
用して１００ｄの水が６秒間で流れるように測定した。

コーンス　−チ（） コーンスターチを使用した際に生じるでんぷんの破壊に
より、上記の漏斗粘度測定は、枝切りされたコーンスタ
ーチに関しては以下のように修正した。

１、でんぷんサンプル量を１５ｇ（無水ベース）までに
減少し； ２、　充分に熱い（少なくとも９０″Ｃ）水をこのでん
ぷんに加えて総量１５０ｇとし； ３、１５ｇの２５−／νχの水酸化ナトリウム溶液をこ
の熱でんぷんスラリーに加え；そして ４、攪拌しながらこのスラリーを２２°ｃ（７２°Ｆ）
に冷却し、そして測定を前記の如く行った。

゛ル゛′クロマトグーフィー 分析のために０．０３Ｍの硝酸ナトリウムを含有する４
　ｍｌのジメチルスルホキシド（”ＤＭＳＯ”）中に５
■のでんぷんをスラリー化し、このスラリーを少なくと
も３０分間８０°Ｃに加熱することによってでんぷんを
調製した。サンプル（２００ｕｌ）をＡＬＣ／ＧＰＣ−
１５０Ｃクロマトグラフ　（Ｗａｔｅｒ　Ａｓ５ｏｃｉ
ａｔｅｓ、　Ｍｉｌｆｏｒｄ。

Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ州）　（Ｎｅｌｓｏｎ　３
０００シリーズクロマトグラフイーデータシステムおよ
びＰＬゲル混合１゜ｕ１カラム　（Ｐｏｌｙｖ＋ｅｒ　
Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ、　Ａｍｈｅｒｓｔ、　Ｍａｓｓ
ａｃｈｕｓｅｔｔｓ州）を付された）に移動相として、
０．０３−硝酸ナトリウム含有ＤＭＳＯを利用して注入
して、１ｍｌ／分の速度で溶離させた。このカラムを、
デキストラン標準（Ｐｈａｒｍａｃｉａ　Ｃｈｅｍｉｃ
ａｌｓ、　Ｐｉｓｃａｔａｗａｙ、　Ｎｅｗ　Ｊｅｒｓ
ｅｙ州製、分子量２．０００；　２０．０００；　８０
゜０００、５００，０００ｉおよび２，０００．０００
）を使用して測定した。短鎖アミロース％を、約５００
〜２００　、０００の分子量範囲内で得られたピークの
相対的面積から計算した。

１星斑上 この実施例は、枝切りされたでんぷんの製造を説明する
ものである。

でんぷん類を、糊化およびプルルラナーゼを用いた処理
に先立って適用可能に転換した。でんぷんを転換するた
めに、１５０部の水中の１００部のスラリーを５２°Ｃ
に加熱し、表示された量の塩酸（１゜７５％）を加えて
、そしてこの混合物を５２°Ｃで１６時間攪拌した。加
水分解をこの混合物をアルカリ（３％水酸化ナトリウム
溶液）でｐｏｓ、ｓに中和することによって停止した。

この転換されたでんぷんを濾過により回収し、そして洗
浄して乾燥した。

水性スラリー（２０〜３０％固形分）を上記の変性され
たでんぷんの一つを利用するか或いは適用可能な場合、
未変性でんぷんを利用して製造した。

この水性でんぷんスラリーを、１４９°Ｃ（３００°Ｆ
）程度でジェット蒸煮して、このでんぷんを糊化した。

この蒸煮されたでんぷん分散液を一定に攪拌しながら５
８〜６０″Ｃの恒温浴に配置した。３％塩酸でｐＨ５に
調整した。

使用されるでんぷんの型およびそのアミロペクチン含有
量により、１００ｇのでんぷんに対して０．５〜１０．
０−のプルルラナーゼをこの蒸煮されたでんぷん分散液
に加えた。使用されたプルルラナーゼ（Ｅ、Ｃ，３，２
，２４１プルブラン６−グルカノヒドロラーゼ）は、バ
シラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）の新種から製造されるでん
ぷん枝切り酵素である。この酵素（Ｐｒｏｎ＋ｏｚｙｍ
ｅ”）　は、デンマークのＮ０ＶＯＩｎｄｕｓｔｒｉ　
Ａ／Ｓより得られる。Ｐｒｏａ＋ｏｚｙｍｅの１．２５
ｇ／−溶液の酵素活性は、２００　ＰＵＮ／ｄの溶液に
おいて標準化される。　　ＩＰＵＮ（プルルラナーゼ単
位Ｎ０ＶＯ）は、標準条件において、プルランを加水分
解し、１分間につき１マイクロモルのグルコースに等し
い還元力で還元性炭化水素を脱離する酵素の量である。

ＰＵＮを測定する方法は、Ｎ０ＶＯＩｎｄｕｓｔｒｉ　
Ａ／Ｓより得られる。

従って、コーンスターチを利用するでんぷん分散液にお
いて、１００ｇのコーンスターチにつき１２５ＰＵＮの
プルルラナーゼを該分散液に加える。螺状トウモロコシ
でんぷん分散液に関しては（より高いアミロペクチン含
有量を示す）　、１００ｇの螺状トウモロコシでんぷん
につき７５０ＰＬＩＨのプルルラナーゼを該分散液に加
える。

プルルラナーゼによりでんぷん分散液の上記の漏斗粘度
が所望の範囲に下がるまで（例えば、ゲル透過クロマト
グラフィーによって測定された３２゜５％の短鎖アミロ
ースを含有するコーンスターチ関しては１４．８秒）、
でんぷんを枝切りさせた。このプルルラナーゼを、該分
散液を少なくとも８０″Ｃに加熱することによって不活
性化した。このでんぷん分散液を２００〜２１０″Ｃの
入口温度および８５〜９０℃の出口温度で噴霧乾燥した
。この噴霧乾燥されたでんぷんを１４０メツシユスクリ
ーンによりスクリーンした。

遺ｍλ この実施例は、枝切りされたでんぷんを工業的なゼリー
ガム菓子配合物に使用することができることを説明する
ものである。

１４．８秒の苛性漏斗粘度にまで枝切りされ（１０％固
形分）、且つ３２．５％の短鎖アミロースを含有するコ
ーンスターチを、工業的に使用されている高アミロース
でんぷんを含有する配合物と比較した。

この枝切りされたでんぷんを、実施例１の方法によって
製造した。これらの菓子類に目下のところ工業的に使用
されている５０％のアミロースを含有するコーンスター
チ（Ｈｙｌｏｎ　Ｖ）を比較用配合物に使用した。

以下のゼリーガム配合物を使用した。

成分　　　　　　　　　　　重量％　乾燥固形分％６２
　ＤＩ！コーンシロップ　　　４６．４　　　４８．７
砂糖　　　　　　　　　　　２９，６　　　３７．７で
んぷん［総量］　　　　　　［１１，６］　　　　［１
３，６］３０％枝切りまたは）Ｉｙｌｏｎ　　　３．４
　　　　４．１７０％混合用　　　　　　　８．２　　
　　９．５水　　　　　　　　　　　　　　　　１３，
６　　　　　０．０１００．０　　　１００．０ 混合用のでんぷん（総でんぷん混合物の約７０％）は、
適用可能な熱間流動粘度および適当なゲル強度を提供す
るような配合物に一般に使用されている流動性コーンス
ターチ（６７ＷＦ）とした。１００％の６７針コーンス
ターチ（上記混合用のでんぷん）を含有する対照も製造
した。

ゼリーガム菓子組成物を以下の如く製造した。

即ち、 （１）　　コーンシロップを希薄になるまで加熱し、（
２）砂糖を加え、５４〜６６°Ｃ（１３０〜１５０°Ｆ
）まで加熱し、 （３）でんぷんと甘味剤とをよく混合し、（４）温水と
上記のでんぷんおよび甘味剤の混合物とをよく混合し、
そして （５）上記混合物をジェット蒸煮器中で１４０″Ｃ（２
８５’　Ｆ）にまでフラッシュ加熱することによって製
造した。

可溶性固形分％を、ジェット蒸煮する直前に測定した。

熱間流動粘度を、ジェット蒸煮する直後に測定した。蒸
煮された組成物を１００耐ガラスジヤーに注ぎ、冷却す
るまで緩く栓をした。これらのサンプルを室温にまで冷
却した後、栓からいかなる縮合物をも拭い、そしてジャ
ーを固く封止した。ゲル強度測定を２４時間後におよび
３週間後に行った。

結果を第１表に要約する。Ｉ（ｙｌｏｎ　Ｖでんぷんが
１４０°Ｃ（２８５’　Ｆ）まで加熱した後に充分に分
散しなかったので、第２の充分に分散されたサンプルを
１６８°Ｃ（２８５°Ｆ）にまで配合物を加熱すること
によって製造した。

第１表 １総でんぷん混合物は、７０％の酸−転換されたコーン
スターチ（６７１４Ｆ）を含有した。

１４．８秒の漏斗粘度にまで枝切りされた。

この枝切りされたでんぷんは、分散のために高い温度は
６８°Ｃ）に蒸煮することを必要とされた高アミロース
でんぷん対照に匹敵するゲル強度および安定性を有して
いた。加えて、上記枝切りされたでんぷんの熱間粘度は
、同一温度（１４０°Ｃ）で蒸煮された高アミロースで
んぷんのものより低かった。従って、この枝切りされた
でんぷんを、有効に使用してゼリーガム菓子類を製造す
るためのジェット蒸煮において高アミロースでんぷんを
置き換えることができる。

ス差■ユ この実施例において、実施例２のジェット蒸煮法並びに
菓子配合物を利用して異なる原生でんぷん類および転換
でんぷん類から製造された種々の枝切りされたでんぷん
類を比較した。

比較対照用の）Ｉｙｌｏｎ■を除く全てのでんぷん類を
実施例１に説明した方法により酵素的に枝切りした。Ｈ
ｙｌｏｎ■でんぷん（７０％の長鎖アミロースを含有す
るコーンスターチ）は、８％固形分スラリーをジェット
蒸煮し、１００ｇのでんぷんにつき３ｄの酵素を用いて
６時間処理し、２度めのジェット蒸煮し、次いで噴霧乾
燥したのを除いて実施例１の方法によって枝切りした。

低い固形分および２度の蒸煮段階がＨｙｌｏｎ■の分解
する傾向を回避するのに必要であった。この枝切りされ
たＨｙｌｏｎ■は、１７％の短鎖アミロースを含有した
。その他のでんぷんを第２表に記載する。

全ての枝切りされたでんぷんを、実施例２の如＜　６７
ｗｐコーンスターチと混合した（３０ニア０の枝切りさ
れたでんぷん２流動性でんぷん比）、結果を第２表に要
約する。

第２表 ４枝切りされたでんぷんをゼリーガム菓子類に広く使用
されている酸−転換されたコーンスターチ（６７ＷＦ）
と３０ニア０混合して使用する。

＄１１２週間で測定したゲル強度。

枝切りされた螺状トウモロコシおよびコーンスターチ類
の２４時間ゲル強度は、比較用流動性コーンスターチ或
いは実施例２の１４０”Ｃ蒸煮高アミロースでんぷんの
ものより大きかった。熱間粘度は、低かった。従って、
種々の枝切りされた原生および転換でんぷん類を使用し
てほんの１４０″Ｃの蒸煮温度を利用するだけで適用可
能なゼリーガム組成物を製造することができる。

災胤皿土 この実施例は、実施例２の菓子配合物に異なるパーセン
テージの枝切りされたでんぷんを利用することによる効
果を説明するものである。

実施例２の配合物および方法を使用して第３表に記載し
たでんぷん混合物からゼリーガム菓子配合物を製造した
。菓子評価の結果を、第３表に示す。

第３表 有する配合物で観察される。

この実施例は、充分に枝切りされたでんぷんを実施例２
の菓子配合物に利用することができるが、ゲル強度が部
分的に枝切りされたでんぷんで観察されるものより劣る
ということを説明するものである。実施例２の配合物お
よび方法使用して第４表に記載されたでんぷん混合物か
らゼリーガム菓子類を製造した。評価の結果を第４表に
示す。

第４表 ”　１４．８秒まで枝切りされたコーンスターチ。

’　６７ＷＦに酸−転換されたコーンスターチ。

ｃ４週間後に測定されたゲル強度。

これらの結果は、最良のゼリーガム菓子類が３０　ｊ　
７０〜５０　ｊ　５０の比での枝切りされたでんぷんと
流動性でんぷんとのでんぷん混合物を含有する配合物か
ら製造されることを示している。熱間粘度の改良は、５
％未満の枝切りされたでんぷんを含”　６７ＷＦに酸−
転換されたコーンスターチ。

１１９％固形分において６．７秒の漏斗粘度にまで枝切
りされた。

ＣＩ９％固形分において１５秒の漏斗粘度にまで枝切り
された。

１１■工 この実施例は、実施例２の配合物および方法以外の配合
物および方法を枝切りされたでんぷんからのゼリーガム
菓子類の製造に利用することができるということを説明
するものである。

実施例４の枝切りされたでんぷんと流動性でんぷんとの
異なるでんぷん混合物を含有するゼリーガム菓子類を以
下の配合物から製造した。

成分　　　　　　　　　　　重量％ ６２０Ｅコーンシロツプ　　　２９．８砂糖　　　　　
　　　　　　１８．９ でんぷんブレンド　　　　　７．４ 水　　　　　　　　　　　　　　　　４３．９１００．
０ 至上基ｌ煮裂盈 ゼリーガム菓子類を、 乾燥固形分％ ４９．２ ３８．２ １３．６ １００．０ （１）蒸煮ケトル中の水を５４°Ｃ（１３０＠Ｆ）に予
備加熱し、 （２）でんぷんと砂糖とを乾燥混合し、（３）乾燥混合
物を混合しながら水に添加し、（４）間欠的に攪拌しな
がら１０分間ケトル内内容物情沸騰せ、 （５）熱コーンシロップ６６°Ｃ（１５０°Ｆ）を上記
ケトルに加え、そして （６）所望の固形分％（７３〜７５％）が達成さられる
までケトル内容物を沸騰させることによって製造した。

サンプルを容器に配置し、実施例２に説明された如く保
存および試験した。試験されたでんぷん混合物を第５表
に記載する。結果を第５表に要約する。１００％までの
枝切りされたコーンスターチを含有するでんぷんサンプ
ルは、外気圧蒸煮された菓子配合物において低粘度およ
び適用可能なゲル強度並びに安定性を提供した。

第５表 加えて、係る枝切りされたでんぷんの使用は、市販され
ている流動性でんぷんと比較した場合、改良された硬化
時間をもたらす。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）（ａ）枝切り酵素での処理により枝切りされたで
   んぷんとする段階であって、該枝切りされたでんぷんは
   、部分的に或いは充分に枝切りされたアミロペクチンお
   よび少なくとも５重量％の短鎖アミロースからなり、該
   でんぷんはゼリーガム菓子類に使用するのに好適なゲル
   に硬化することができ； （ｂ）甘味剤、でんぷんおよび水からなる菓子配合物を
   混合する段階； （ｃ）該混合された配合物をでんぷんを完全にゼラチン
   化し、且つ固形分を充分に分散させるのに充分な程度ま
   で加熱する段階；そして （ｄ）該加熱された配合物からゼリーガム菓子を形成す
   る段階からなる方法であって、 高アミロースでんぷんから与えられた菓子ゲル化特性と
   同様な特性が高アミロースでんぷんに必要とされるもの
   より低い熱間粘度および低い蒸煮温度で達成されること
   を特徴とする方法によって製造されたゼリーガム菓子。