JPH02211859A - とうもろこしを原料とする食酢の精製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） とうもろこしを原料とする食酢の不快異臭成分であるイ
ソ吉草酸を、活性炭を用いて選択的に除去することによ
る香味良好な食酢の精製法に関する。

（従来の技術） 従来１食酢の香味調整としては活性炭を用いているが、
一般に、処理すべき食酢に活性炭を投入して撹拌した後
、活性炭な濾過により分離する方法を用いている。

（発明により解決すべき課題） 食品加工用の食酢は、種々の食品に多用途に用いられる
ため、食品に悪Ｅｌを与えるような成分は減少させるこ
とが必要である。このような食酢は、アルコールを主原
料とするものが主流となっているが、穀類を原料として
製造される食酢１例えば、とうもろこしを原料とする食
酢には、好ましくない不快異臭を含んでいる。この不快
異臭の除去には、活性炭の使用が有効である。しかしな
がら、前記のように、処理すべき食酢に活性炭を投入し
、撹拌した後、活性炭と食酢とを分離する方法（以下、
従来法という）では、不快異臭除去のために大量の活性
炭が必要であり（例えば３０ｇ／β）、かつ食酢中の有
用成分まで除去されるおそれがあり、食酢の香味が損な
われるという問題点がある。さらには１作業性を悪くし
、製造コストを増大させるなどの面でも問題点がある。

（課題を解決するだめの手段） そこで、本発明者らは、とうもろこしを原料とする食酢
中の不快異臭成分について検討した結果、イソ吉草酸が
不快異臭に大きく関与していることを知った。

表１は、食酢中のイソ吉草酸について、その濃度による
不快異臭の強さについて検討した結果である。評価は、
異臭を感じないものな−、感じるものを十とし、十の数
でその強さを表わした。

表１ この結果から明らかなように、イソ吉草酸濃度がＩＯｐ
ｐｍを越えると不快異臭が発現する。このイソ吉草酸は
、食酢醸造過程中、アルコール発酵の際に原料から酵母
によって生成されるイソアミルアルコールを前駆物質と
して、酢酸発酵によってイソアミルアルコールが酸化さ
れて生成されるものであり、ともろこしを原料とする食
酢では、その発酵条件によって変化するが、通常３０ｐ
ｐｍ〜７０ｐｐｍ、多いときにはＩＯｃ）ｐｐｍ以上の
イソ吉草酸を含んでいる。従って、異臭を除去するには
、前記多量のイソ吉草酸を除去し、その含有量を１０ｐ
ｐｍ以下に減少させる必要がある。そこで、本発明者ら
は、活性炭を用いたイソ吉草酸の除去について実験研究
の結果、活性炭層に食酢を通過させることによって、効
率良く除去できることをつきとめた。すなわち、本発明
は厚さＩｃｍ以上の活性炭層を形成し、そこに食酢を通
過させることによって効率良くイソ吉草酸を除去するこ
とができた。また、能力の低下した活性炭は、水酸化ナ
トリウムを用いた再生により、繰返し使用が可能である
。

さらに詳細には、活性炭を水または食酢に混合し、厚さ
Ｉｃｍ以上の１層を形成し）これに食酢を１０ｃｍ／ｍ
ｉｎの早さで通過させて食酢中のイソ吉草酸を選択的に
吸着除去し、活性炭の吸着能力が低下して、処理された
食酢中のイソ吉草酸濃度が］Ｏｐｐｍに達するより前に
通液な停止することによって、香味良好な食酢を精製す
ることができた。

前記吸着能力の低下した活性炭は水酸化ナトリウムを含
む溶液と接触させることによって再生できるので、繰返
して使用できる。

図は、活性炭５ｇで厚さ１ｃｍの活性炭層を形成し、イ
ソ吉草酸濃度６２ｐｐｍの食酢を通過させ、通過液を２
０ｍ１２ずつサンプリングしたときのイソ吉草酸の推移
を示したものである。

この結果から明らかなように、イソ吉草酸濃度が上昇す
る前に、例えば、通液量４００ｍ℃で停止すれば、イソ
吉草酸濃度１０ｐｐｍ以下の食酢を活性炭５ｇで４００
ｎｌ得ることができる。

表２は、活性炭５ｇを用い、食酢４００ｎｌのイソ吉草
酸の除去について、従来法と本発明法を比較した結果を
示したものである。除去率は、次の式で計算した。

表２ この結果から明らかなように、本発明法の方が従来法よ
り効率良くイソ吉草酸を除去することができる。

表３は、表２と同様な処理による食酢中の全窒素、アミ
ノ態窒素およびイソ吉草酸について活性炭処理後の残存
率についての測夷結果を示すものである。残存率は次の
式で計算した。

表３ このように、本発明法では、窒素成分に関しては従来法
と同程度の残存率を示し、除去量が低くおさえられてい
るのに対し、イソ吉草酸のみが選択的に多く除去されて
いる。このことは、食酢の呈味成分として重要な可溶性
窒素成分は、食酢中に残り、不快異臭であるイソ吉草酸
のみが除去され、香味良好な食酢が得られることを示し
ている。

本発明者らは、さらに活性炭を有効に使用する方法を検
討した結果、イソ吉草酸吸着能力の低下した活性炭を水
酸化ナトリウムを用いて再生することによって、再使用
できることを知った。

表４は、−度使用した活性炭を水酸化ナトリウムを用い
て再生して再使用したときのイソ吉草酸除去能力につい
て検討した結果である。

４００ｇの活性炭を用い、１０ｃｍの活性炭層を形成し
、そこに食酢を通過させ、２００ｍｊ２ごとに１０ｍＩ
２サンプリングしてイソ吉草酸濃度が１０　ｐｐｍとな
った時点で通液を停止し、２％（ｗ／ｖ　）８０℃の水
酸化ナトリウム水溶液４４２で再生を行ない、再度食酢
を通過させた。

表４ このように、水酸化ナトリウムを用いた再生によって、
再使用が可能であることが明らかになった。

次に、本発明法と、同量の活性炭を用いた従来法による
処理および処理前の食酢の香味について検討した結果を
表５に示す。

評価は、１．非常に悪い、２．悪い、３　、　ＦＦ通、
４、良い、５．非常に良い、として、８人のパネラ−の
評価の平均点で表わした。

表５ このように本発明法により香味良好な食酢が得られる。

（実施例１） 濾過面積１６ｃｒｎ’の濾過装置に粉末活性炭５ｇを用
いて厚さ１ｃｍの濾層を形成させ、そこに酢酸酸度１１
％で、イソ吉草酸６２１）ｐｍを含むとうもろこしを原
料として製造した食酢を２００ｍ１／分の流速で通過さ
せて、通過した食酢のイソ吉草酸濃度がＪ　、５１）Ｉ
）ｍとなった時点で通液を停止した。

この場合の通液総量は４００ｍＡであった。次に、２％
（ｗ／ｖ　）　、２０℃の水酸化ナトリウム水溶液１０
０ｍβで、前記活性炭を再生し、これに前記処理済の食
酢４００ｍＩ２を２００ｒｎβ／分で通過させたところ
、酢酸酸度１１％、イソ吉草酸濃度２　ｐｐｍの香味良
好な食酢を３８０ｍ１！、得た。

（実施例２） 濾過面積０．２ｍ’の濾過装置に粉末活性炭６゜４ｋｇ
を用いてＪＯｃｍの活性炭層を形成させ、そこに酢酸酸
度１０％、イソ吉草酸濃度５８ｐｐｍを含むとうもろこ
しを原料として製造した食酢を、３氾／分の流速で通過
させて、通過した食酢のイソ吉草酸濃度が１５ｐｐｍと
なった時点で通液を停止し、２％（ｗ／ｖ　）　８０℃
の水酸化ナトリウム水溶液６４Ｉ２で再生して同様の処
理を行なったところ、酢ｆａ酸度１０％、イソ吉草酸濃
度２　ｐｐｍの香味良好な食酢を、初回７５０℃、再生
後７５０℃を得た。

（実施例３） 直径２ｃｍのカラムに粒状活性炭１２０ｇを充填して１
ｍの活性炭層を形成し、そこに酢酸酸度１１％、イソ吉
草酸濃度５５ｐｐｍを含むとうもろこしを原料として製
造した食酢を、ＩＯｎ＋Ｊ２／分の流速で通過させて、
通過した食酢中のイソ吉草酸濃度が２　ｐｐｍとなった
時点で通液を停＋Ｆｂ、２％（ｗ／ｖ）７０℃の水酸化
ナトリウム水溶液６００ｍβで再生して、再び前記と同
様に濾過し、通液がイソ吉草酸濃度２　ｐｐｍとなった
時に通液を停止したところ、酢酸酸度１１％、イソ吉草
酸濃度Ｏｐｐｍの香味良好な食酢を、初回１５．ＯＡ、
再生後１２．０βを得た。

（発明の効果） 本発明によって、とうもろこしを原料とする食酢を製造
すると、不快異臭成分を効率良く除去し、呈味成分であ
る可溶性窒素成分は残存させることができるので、種々
の食品に使用可能な香味の良い食酢を製造できる。また
、活性炭の撹拌という工程を必要としないので、作業性
を向上させ、設備を簡略化することができる。さらに、
使用した活性炭を水酸化ナトリウムを用いて再生し、再
使用が可能となるため、製造コストを低下できるという
効果もある。

【図面の簡単な説明】

図は、厚さＩｃｍの活性炭層を通過した食酢量と、これ
に含まれるイソ吉草酸濃度との関係グラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　常法により製造したとうもろこしを原料とする食酢
   に含まれるイソ吉草酸を濃度１０ｐｐｍまで選択的に除
   去することを特徴としたとうもろこしを原料とする食酢
   の精製法 ２　イソ吉草酸の除去には厚さ１ｃｍ以上の活性炭層を
   濾層として使用することを特徴とした請求項１記載のと
   うもろこしを原料とする食酢の精製法 ３　濾層に用いた活性炭は水酸化ナトリウムによって再
   生することを特徴とした請求項２記載のとうもろこしを
   原料とする食酢の精製法