JPH02222656A - 包装されたこげ目付与性食品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はマイクロ波で加熱すると表面が褐色となる包装
したこげ目付与件食品（ｂｒｏｗｓ　ａｎｄ　ｍａｒｇ
ｓ　ｐｒｏｄｓｅｔ）およびその製法に関する。

（従来技術） マイクロ波オーブンの販売は米国内において非常に成長
し今や広く使用される迄に至っている。食品調理又は加
熱用マイクロ波オーブン利用法はマイクロ波オーブンで
の迅速調理又は加熱ができる食品工業によって広く開発
されている。マイクロ波で食品を加熱する通常の方法で
は普通のオーブン内で調理される食品と同様のものをつ
くることは困難である。例えばガス加熱オーブンは食品
の焼成又は真理により表面の褐色が容易にえられる３０
０乃至４００’Ｆに保つことができる。これに反しマイ
クロ波オーブン中の調理スペースの突気温度はほぼ室温
である。このスペース内で温度上昇があるとすれば食品
からの熱損失が主である。

マイクロ波エネルギーは食品粒子に作用し食品中に熱を
瞬間的忙発生し迅速調理する。しかし前記のとおりマイ
クロ波オーブン中にある食品表面におこる蒸発冷却効果
による紙表面温度は食品をこのオーブン中で調理したと
きの食品のカリカリした歯ざわり又は褐色化を制限する
。食パン又はロールパンの様な焼成製品等のこげ目食品
はそれらの色が淡くまた内部は十分調理できているが一
般に焼けていない様に見えるので％に問題である。この
点でこげ目食品の製造は普通のガス又は電気オーブンに
限定される、これらの製品は色又は表面褐色化以外ｖ！
４埋を要しないからである。

マイクロ波オーブン中で加熱したとき褐色となる練り粉
製品の製造法は多数提案されている。米国特許第４．４
４８゜７９１号はマイクロ波エネルギーにさらしたとき
褐色とならない非反応性基質層とマイクロ波エネルギー
にさらしたとき褐色となる還元性砂糖とアミノ酸ケ含む
反応性練り粉組成物の外層をもつ複合練り粉材料を記載
している。しかしこの橋の製品は複雑でありｖｊＬ会練
り粉層のため製造困難である。

食品の表面にマイクロ波エネルギーを照射したとき褐色
となる種々の組成物も提案されている。これらの例には
キャラメル化２１Ｍ類を宮むシロップ水溶液を記載した
米国籍許第４，２５２，８３２号がある。米国特許第４
，５１８，６１８も酢酸カリウム、塩化カリウムおよび
重炭酸ナトリウムの３塩類混合物より成る食品褐色化用
被覆用組成物を記載しく１９５５）の文献は還元性糖お
よびアミノ酸の混合物の使用を記載している。

マイクロ波調理における別の褐色化法はマイクロ波にさ
らしたときマイクロ波輻射熱を吸収し熱せられるボール
紙と金属箔又は金属物質の様な支持面の積層物より普通
成るマイクロ波受体の使用である。マイクロ波中で製品
を褐色化するこの種の包装品の例は米国特軒第４，６４
１，００５号、第４，６６１，６７１号および第４，１
９０，７５７号に発表されている。マイクロ波受体使用
の欠点は製品褐色化のため受体が食品表面との接触を要
しまたいつも均−褐色化ができない点である。

（発明の開示） 本発明はマイクロ波エネルギーで加熱したとき表面が褐
色となる食パン又はロールパンの様な包装した焼いたこ
げ目食品に関する。この製品は十分成形され、表面着色
又は褐色化していない点を除き実際の大きさの形に予備
焼成されている典形的なこげ目付与件食品からなる。本
発明のこげ目付与件食品はまたマイクロ波エネルギーを
吸収し熱を放散するマイクロ波受体又はｉイクロ波加熱
エレメントをもつ容器に包まれている。本発明に使われ
ている容器のマイクロ波受体層は食品表面に近いがそれ
と接触はしない。

本発明の製品はまたアルカリ水酸化物、好ましくはす）
　ＩＪウム又はカリウム水酸化物の水溶液で処理された
少なくとも１０表面をもつ。製品表面と接触しないマイ
クロ波受体および製品表面処理が相まってマイクロ波オ
ブン中での製品の均一褐色化手段となる。

したがって本発明の目的はマイクロ波オーブン中の食品
の独特な褐色化法の提供にある。

また本発明はマイクロ波オーブン中で容易忙効率よく褐
色化できる包装食品を提供することにある。

更に本発明はマイクロ波調理において従来提案された褐
色化法に伴なう複雑さと経済性の欠点を解決するマイク
ロ波オーブン中で調理される食品、特Ｋｆｉ成品の褐色
化方法の提供を目的とする。

本発明のこれらの目的は本発明の明細記述と実施例によ
り当業者には容易に明らかとなるであろう。

本発明はマイクロ波オーブン中での種々の包装食品の褐
色化法であるが、主として褐色でないと消費者には禾鉤
埋と思われる食パン、ロールパン、ねり粉菓子等の様な
練り粉主体製品に適用するものである。本発明は十分に
成形され、表面褐色化がされていない点を除き、実際の
大きさに予備焼成されたロールパン、棒パン、クラッカ
ー、食パン又はねり粉菓子等のこげ目付与件食品に適用
される。これらの製品は消費者によりオーブン中で褐色
にされて焼製品となる。

通常イーストで膨張させた製品を褐色化せずに堅く十分
な容積まで焼成する。これは一般にオーブン温度を２３
０−３２０’Ｆに下げかつ低温焼成から通常おこる好ま
しくないオーブンスプリングを最小とする様生ねり品を
コンディショニングしてえられる。上記方法での練り粉
堅さは直接オーブンからの望む製品堅さを助長するため
通常より堅いことが望ましい。純すい練り粉は高混合温
度７８−８５”Ｆを要するが種入れた練り粉は通常温度
において混合できる。

練り粉に使われる酵母および酵母食物の両方は過剰なオ
ーブンスプリングを防ぐため稍低濃度で使用すべきであ
る。

一般にショートニングや卵は最終製品の風味、香りおよ
び味に寄与するのでこれらについて特に十分多量の調合
が好ましい。

褐色面又はクラストの外観がない限りは焼成は２３〇−
３２０７の温度範囲内で行なう必要がある。この温度に
おいて一般に約１０乃至２５分焼成すると殆んどの場合
適当な製品に良好な竪さを与える。こげ目付与性食品の
内部温度は一般にオーブンを出るとき約１７０″Ｆ′以
上であることが必要で、そうでないと冷えたとき（だけ
易い。製品焼成後の冷却と包装は一方でかび発生の可能
性を減少しまた製品の独特な外観を保存するため十分な
衛生状態のもとでなされなければならない。上に確認し
た方法はこげ目付与性食品の製造に使われる方法の典型
例であるが非限定的記述でありまたこの方法の変法又は
他の方法も容易に行なわれ、本発明はこれを適用する焼
成食品製造に用いる特定方法によって制限されるもので
はないのである。

こげ目付与性食品を約１０−１５分冷却後焼成品の少な
くともｌの表面、特に上面と側面が食用アルカリ水酸化
物、一般に水酸化ナトリウム又はカリウムの水溶液で処
理される。アルカリ水酸化物水溶液はそれをスプレーし
、それに浸漬し又はそれを塗布して付与できる。これら
の溶液は処理面をマイクロ波加熱したとき褐色となるに
十分なｔｖ用いる。焼成品の少なくとも約１重蓋％、好
ましくは約２乃至５重量％の量で溶液を用いるとよい。

アルカリ水酸化物溶液は水約１０ｏｆに水酸化ナトリウ
ム粒約１乃至４０ｆ。

好ましくは約５乃至ｌＯりをとかして製造するとよい。

本質的ではないが、製品の味改良のためデキストロース
、スクロース、ラクトース、フルクトース等の様な食用
抛の味つけ量をアルカリ水酸化物水溶液に加えるとよい
。軟塊の適量は水１００ＰＫ対し砂糖約６．０乃至５０
．Ｏｆ、好ましくは約１５乃至３３１である。

アルカリ水酸化物水溶液付与後、焼成品は包装のためほ
ぼ大気温となるまで冷却される。

アルカリ水酸化物処理後製品は容器に入れられる。この
容器は製品の加熱操作に普通用いられる種々の普通材料
から選択できるが、容器中にマイクロ波受体又はマイク
ロ波加熱エレメントを含む包装材料の使用が本発明の重
要ファクターである。マイクロ波受体は硬いものでも可
読性のなるものでもいづれでもよいが通常そのような紙
又は他の包装材料によって覆われている金属性物質の薄
板又は中心層より成る。金属は通常アルミニウム又は適
度の電気抵抗度をもつ金属の組合せの薄い塗膜からなり
、これらはポリエステル基質上に付着さねへついで紙、
ペーパーボード又は他の誘電性基質に接着される。ポリ
エステル基質は必要なら紙又は誘電性基質で両面な被榎
できる。マイクロ波エネルギーを加えると金属の抵抗熱
が発生し熱が生じる。また可撓性容器の代表型は耐水性
紙および袋の１面にマイクロ波受体層を埋めであるポリ
エステル袋より成るポツプコーンのマイクロ波加熱用袋
である。パン塊を袋に入れれば受体層はアルカリ水酸化
物が付与された表面上に該表面と接触せずＫある。本発
明に使われる１の硬質マイクロ波受体はウィスコンシン
州二−ナーのジエイムス　リバー社製造のペーパーボー
ドＫＫかわ付けしたアルミニウム化薄膜層より成る。こ
れは一般に米国特許第４，６４１，００５号に記載され
ており、これは参考のため本明細書く加えておく。

この型の容器においてはマイクロ波受体又は加熱エレメ
ントはこげ日付与食品を入れている平鍋にはまり製品の
少なくとも１又は２以上の表面を覆う蓋に形成されてい
るとよい。また本発明の目的にはマイクロ波受体又は加
熱エレメントがこげ目付与食品表面と接触しないことが
ＩＬ要である。マイクロ波受体を使用する従来法はマイ
クロ疲知熱中褐色化のため受体が製品表面と直接接触す
るので、上記の点は本発明と従来法との著しい差異であ
る。殆んどの場合通常直接接触は不均一褐色化となる。

本発明は独特の被覆組成物使用のためマイクロ波受体と
製品表面との接触は望ましくも重要でもない、実際マイ
クロ波受体は製品表面からかなりはなれていてもよくし
かも均−褐色化ができる。

受体と製品表面間の実線距離は本発明の実施に重要では
ないが、加熱用空間をとるに十分な距離であるべきで、
一般距離は約添乃至イインチである。本発明の被覆組成
物をもつ包装製品をマイクロ波オーブン中で約２分間加
熱すると製品は濃い褐色で非常に均−褐色化される。

したがってマイクロ波受体とアルカリ予備処理の組合せ
がこの種の製品のマイクロ波オーブン中の褐色化の独特
な改良方法となることは明らかである。下記実施例は本
発明の特殊実施態様を示しているが、これによって本発
明を限定するものではない。

実施例１゜ こげ目付与パン塊を次のとおり製造し旭ミネソタ漂白臭
素イレト麦粉 活力ある小麦グルテン グラニユール糖 無脂乾燥乳 エムプレックス１ ＵＳ　　５００゜ プロピオン酸カルシウム 野菜　ショートニング ダートシュレム２０４乳化剤” 成　　　分　　　　　　　　　　　重量、１水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０酵母　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１９塩　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１Ｏ０２ＡＤＡ＠母
フードＸＣ（任意）０．５ 畳　Ｍ０６４１１１、カンサスシチー、ブロードウェイ
３９４７、バット　プロダクツ。

憂畳　ＮＪｏｓｉｉｏ、ペンソーケン、コンマースハイ
ウエイ９２４２、パラトス　コーポレーション。

骨蕾畳　オハイオ州４４１１５．クリーブランド市、ユ
ークリッドアベニュー９２５、ダーキー　インダストリ
アル　フーズ社。

成分を併せて５力−トホバート混合機中３速度で混合し
た。第１速度で１分間、第２速度で１２−１４分間混合
し、最終温度は７８−８２下でなければならない。

練った後５０−６０分醗酵させ切断した片を１７５２に
秤つ旭 次いで練り粉小片を丸めて１０分間おいた後適当な白パ
ン形に成形しフランス　バスケットパンに入れた。これ
を１０５下（転球）相対湿度６５−９０％に４０−４５
分保つ總 底熱のみを用いるオーブン中２５５乃至３２０°Ｆで１
８乃至２０分焼成しこげ目付４塊をえた。製品は完全に
焼けていたがパンの外部又は表面の褐色化はおこらなか
った。

パン塊を冷した後適当大きさのアルミニウム箔平鍋に入
れ九・焼上り重量は約１６０ｆとすべきである。

パン塊を約１０−１５分呈温に冷した。このあと水３０
０ｆ中に水酸化ナトリウム粒３０２をとかした１０％水
溶液をパンの上部と側面に吹付けて焼いた塊の仕上９重
量の約２％の液量を付与した。パンは引つづき冷して大
気温とした。

＃２００波形ボードな＃６０８フォイル　パンの底の形
に合わせて切断し池処理したパン塊を平鍋中におき一般
に米国特許第４４６１００５号に記載のとおり平鍋上に
ぴたりはまる大きさに切ったマイクロ波受体層で覆った
。受体層蓋はパン塊表面に接触しなかった。平鍋と蓋全
体を厚さ１　ミルポリエチレン袋に入れシールし池上記
の包装したこげ目付尊貴パンを袋からとり出しマイクロ
波オーブンに入れ６００−７００ワツトで２乃至２．５
分間加熱した。アルカリ水酸化物を付与した表面はよい
褐色となった。

実施例２゜ こげ目付与全小麦パンを次のとおり製造した。

１００％全少麦粉（微粒）　　　　　　　　４９０重量
、？ １．５ ０．７ ３．５ １０．２ カンサス市、フロートウェイ プロダクツ。

ペンソーケン、コンマ−スノー（つ 成　　　分 活力ある小麦グルテン グラニユー糖 無脂肪乾燥乳 エムプレックス８ ＵＳ５００” プロピオン酸カルシウム 野菜ショートニング グーキー２０４乳化剤０４″ 水 酵母 塩 骨　ｊ（０６４１１１゜ ３９４７、パトコ 峠　＃７０８１１０、 エイ９４９２、バラトス社。

畳軸　オハイオ州４４１１５、クリーブランド、ニーク
リドアベニ−％−９２５、ダーキー　インダストリアル
フーヅ社。

１．５力−トホバート混合機の中に成分を入れ練り粉フ
ックと共に低速で２分間と高速で８−９分間混合し最終
練り粉温度７８−８０下となつ池 ２．４５分間発酵させた。

３、練り品を丸めて１０分間おいた。

４、厚紙用に１４５　ｆ、またホイルパン用ＩＣ１７５
ｆの重量のパン塊トした。フレンチバスケットパンにの
せた。

５．１０５７（転球）、相対湿度６５−７５％で３０分
保つ丸 ６．２５５°Ｆで２０分焼いも ７、適当な厚紙又はアルミニウムホイル平鍋においた。

焼上りパン塊重さはアルミニウムホイル容器のは約１５
６−１６０　？、厚紙容器のは１２０−１３０ｆとたつ
も実施例１のとおり水酸化す）　ＩＪウムをつけた後厚
紙又はアルミニウム平鍋のいづれかを実施例１記載のと
おり受体蓋で覆ってパン塊なマイクロ波オーブン中で加
熱した。加熱後のパン塊の表面は一様に褐色化されてい
た。

実施例３゜ 次の調合により一般的にこげ目付与パン塊を製造した。

小麦粉（漂白臭素化のもの） 活力ある小麦グルテン グラニユー糖 無脂肪乾燥乳 エムプレックス０ ＵＳ　　５００” 成　　　分　　　　　　　　　　　　重量、ｆ野菜ショ
ートニング　　　　　　　　　　　　３０ダーキー＃２
０４乳化剤　　　　　　　　　　　２．８酵母　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１５塩　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１２，５プロピオン酸カ
ルシウム　　　　　　　　　　　　　０．５水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２３５＝’　　Ｍ
Ｏ６４１１１、カンサス市、ブロードウェイ３９４７、
バラトコ　プロダクツ。

骨４１Ｉ　ＮＪ、０８１１０．ペンソーケン、コンマー
スハイウエイ、９２４２、バラトス社。

ＩＩ　オハイオ州４４１１５、クリーブランド、ユーク
リドアベニュー９２５、ダーキー　インダストリアルフ
ーヅ社。

実施例１のとおりパン塊を製造し？＝但し発酵後の練り
パン塊は重量１４５ｔであった。これをマイクロ波オー
ブンで加熱するため厚紙平鍋にのせ、パン塊を２５５−
２８５下で１７−２２分間焼いた。これをアルカリ水酸
化物で処理した後実施例２に記載のとおりマイクロ波オ
ーブン中で加熱し、パン塊表面は濃い褐色となった。

前記実施例は本発明の特定実施態様を記載したものであ
るが、本発明を限定するものではない。本発明の変更法
又は修正法などはすべて本発明の範囲内に包含されるも
のと考えているのである。

特許出願人　　コンテイネンタルベイキングカンパニー
代　理　人　弁理士　　斉　藤　武　彦ｌ　　　弁理士
　　川　瀬　良　治′ ｌ　　　弁理士　　水　野　昭　宣 Ｙ−，ノ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品の少なくとも１表面に接近しているが接触はし
   ていないマイクロ波受体をもつ容器内に包装されており
   、マイクロ波で加熱するとこげ目がつく食品であつて、
   その表面が包装前にアルカリ水酸化物水溶液で処理され
   ていることを特徴とする包装こげ目付与性焼成食品。 ２、アルカリ水酸化物が水酸化ナトリウムと水酸化カリ
   ウムより成る群からえらばれたものである請求項１に記
   載の食品。 ３、水溶液が水約１００ｇ中に溶解したアルカリ水酸化
   物粒１乃至４０ｇを含む請求項２に記載の食品。 ４、溶液が水１００ｇ中にとけたアルカリ水酸化物粒約
   ５乃至１０ｇを含む請求項３に記載の食品。 ５、水溶液が砂糖を含む請求項１に記載の食品。 ６、溶液が水１００ｇ中に溶解した砂糖約６乃至５０ｇ
   を含む請求項５に記載の食品。 ７、食品の少なくとも１表面に接近しているが接触はし
   ていないマイクロ波受体をもつ容器に包装されておりマ
   イクロ波で加熱するとこげ目がつく食品であつてその表
   面が包装前水酸化ナトリウムと水酸化カリウムより成る
   群からえらばれたアルカリ水酸化物水溶液で処理されて
   いることを特徴とする請求項１に記載の食品。 ８、水溶液が水約１００ｇ中に溶解したアルカリ水酸化
   物粒約１乃至４０ｇを含む請求項７に記載の食品。 ９、水溶液が水１００ｇ中にとけたアルカリ水酸化物粒
   約５乃至１０ｇを含む請求項６に記載の食品。 １０、水溶液が砂糖を含む請求項７に記載の食品。 １１、水溶液が水１００ｇ中にとけた砂糖約６乃至５０
   ｇを含む請求項１０に記載の食品。 １２、（ａ）練り粉を予備焼きし、 （ｂ）この少なくとも１表面をアルカリ水酸化物水溶液
   で処理し、次いで （ｃ）この食品をその処理表面に接近しているが接触は
   していないマイクロ波受体をもつ容器に包装する工程よ
   り成り、マイクロ波受体と表面処理の組合せが製品をマ
   イクロ波で加熱したとき受体に接近している食品表面を
   褐色化することを特徴とするマイクロ波による加熱の際
   表面が褐色となる焼成食品。 １３、アルカリ水酸化物が水酸化ナトリウムと水酸化カ
   リウムより成る群からえらばれたものである請求項１２
   に記載の方法。 １４、水溶液が水約１００ｇ中にとけたアルカリ水酸化
   物約１乃至４０ｇを含んでいる請求項１２に記載の方法
   。 １５、水溶液が水１００ｇ中にとけたアルカリ水酸化物
   約５乃至１０ｇを含んでいる請求項１４に記載の方法。 １６、水溶液が砂糖を含んでいる請求項１２に記載の方
   法。 １７、砂糖が水１００ｇ中に約６乃至５０ｇの量でとけ
   ている請求項１６に記載の方法。