JPH02227046A - 低粘度乳化組成物 - Google Patents
低粘度乳化組成物Info
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- JPH02227046A JPH02227046A JP1049607A JP4960789A JPH02227046A JP H02227046 A JPH02227046 A JP H02227046A JP 1049607 A JP1049607 A JP 1049607A JP 4960789 A JP4960789 A JP 4960789A JP H02227046 A JPH02227046 A JP H02227046A
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- Japan
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- oil
- gum
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- fibers
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は低粘度乳化食品に関する。
乳化食品としてはマヨネーズ、ドレッシング。
マーガリン等多数あるがこれら乳化食品は高粘度なもの
が多い。
が多い。
しかしながら飲料、スープ等の乳化食品は、食する場合
に低粘度でのみ込みやすいものの方がよいこともある。
に低粘度でのみ込みやすいものの方がよいこともある。
良好に乳化し、しかも乳化物を安定に保つには多くの場
合乳化剤が必要である。低粘度の乳化物の場合には分離
が起こりやすい為に特殊な乳化機を選定し、粒径を細か
くする等の技術が必要である。
合乳化剤が必要である。低粘度の乳化物の場合には分離
が起こりやすい為に特殊な乳化機を選定し、粒径を細か
くする等の技術が必要である。
乳化剤としてはレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、シュガーエステル等の食用乳化剤が−Ｃ的に利用さ
れているが、これら乳化剤を使用する上での問題点とし
ては味に対する影響から乳化剤の種類、量等多くの制約
を受けることである。
ル、シュガーエステル等の食用乳化剤が−Ｃ的に利用さ
れているが、これら乳化剤を使用する上での問題点とし
ては味に対する影響から乳化剤の種類、量等多くの制約
を受けることである。
乳化食品中の風味に与える影響の強い乳化剤を一部又は
全部を繊維で代替し、風味を改善すると共に低粘度で乳
化安定性が良い乳化食品を開発することにある。
全部を繊維で代替し、風味を改善すると共に低粘度で乳
化安定性が良い乳化食品を開発することにある。
本発明者らは上記問題点を解決するため繊維を乾物換算
で０．０５〜４重量％、キサンタンガム。
で０．０５〜４重量％、キサンタンガム。
グアガム等の各種ガム質を乾物換算で０．０５〜２重量
％の範囲で併用することにより乳化剤を使用しなくても
良好な低粘度乳化組成物を得られること、又乳化剤を使
用する場合においても従来より乳化剤の量を削減し良好
な乳化状態となり更に特殊な乳化機を使用しなくても安
定な呈味への悪影響の少い低粘度乳化組成物が得られる
ことを見出し完成した０本願発明で言う繊維には酢酸坐
複菌が産生ずるセルロースであって尚かつ粒径１０μｍ
以下のもの又は穀物、野菜、果物等に含有される結晶セ
ルロースで粒径０．５〜ｌＯμｍのものが好んで用いら
れる。
％の範囲で併用することにより乳化剤を使用しなくても
良好な低粘度乳化組成物を得られること、又乳化剤を使
用する場合においても従来より乳化剤の量を削減し良好
な乳化状態となり更に特殊な乳化機を使用しなくても安
定な呈味への悪影響の少い低粘度乳化組成物が得られる
ことを見出し完成した０本願発明で言う繊維には酢酸坐
複菌が産生ずるセルロースであって尚かつ粒径１０μｍ
以下のもの又は穀物、野菜、果物等に含有される結晶セ
ルロースで粒径０．５〜ｌＯμｍのものが好んで用いら
れる。
これらの繊維は単独又は２種以上混合して使用すること
もできる。粒径が１０μｍより大きい場合には粘度が増
加し、得られた製品は所期の目的を達成できない。
もできる。粒径が１０μｍより大きい場合には粘度が増
加し、得られた製品は所期の目的を達成できない。
繊維の製造方法については、−船釣に行われている方法
でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜。
でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜。
等を加圧し水分を分離した繊維を用いることができる。
その際、加圧を容易に行う為にあらかじめ細断破砕など
の前処理゛を行うことも可能である。
の前処理゛を行うことも可能である。
このようにして得られた繊維はカッター、ホモジナイザ
ー、高圧ホモジナイザー等により任意の繊維の大きさに
細断され、更に加水分解等適当な精製条件を経て得られ
る。又本発明で用いる繊維はその製造過程で水分を分離
することは必らずしも必要でなく水分を含んだ状態のま
ま細断し、そのまま用いることもできる。
ー、高圧ホモジナイザー等により任意の繊維の大きさに
細断され、更に加水分解等適当な精製条件を経て得られ
る。又本発明で用いる繊維はその製造過程で水分を分離
することは必らずしも必要でなく水分を含んだ状態のま
ま細断し、そのまま用いることもできる。
本発明の乳化組成物に用いられる油脂はコーン油、なた
ね油、大豆油、綿実油、サフラワー油。
ね油、大豆油、綿実油、サフラワー油。
米油、パーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚
油、動物脂、及びこれらの水添脂１分別油脂エステル交
換脂等を１種又は混合して使用できる。
油、動物脂、及びこれらの水添脂１分別油脂エステル交
換脂等を１種又は混合して使用できる。
本発明で用いられるガム質はキサンタンガム。
グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガム。
グルコマンナン、アラビアガム、寒天２等が挙げられ、
これらを少なくとも１種又は組み合わせて用いることが
できる。
これらを少なくとも１種又は組み合わせて用いることが
できる。
乳化剤としてはレシチン、モノグリセリン、蔗糖脂肪酸
エステル等一般に用いられる食用乳化剤が用いられる。
エステル等一般に用いられる食用乳化剤が用いられる。
ガム質を用いる意味は増粘ではなく全体を均−化滑らか
にする為である。
にする為である。
本発明の低粘度乳化組成物の乳化は０／−９及び−１０
，及びｏ／ｗ１０． ｗ１０／−のダブルエマルション
型のいずれの系であっても本発明の目的を達成すること
ができる。
，及びｏ／ｗ１０． ｗ１０／−のダブルエマルション
型のいずれの系であっても本発明の目的を達成すること
ができる。
繊維とガム質の量及び比率は繊維は乾物換算で０．０５
〜４重量％、好ましくは０．１〜２重量％、ガム質は乾
物換算で０．０５〜２重量％、好ましくは０．１〜１重
量％の範囲で適宜選択できる。
〜４重量％、好ましくは０．１〜２重量％、ガム質は乾
物換算で０．０５〜２重量％、好ましくは０．１〜１重
量％の範囲で適宜選択できる。
乳化の方法としては一般的に使用される乳化機で乳化を
行う、即ちホモジナイザー、コロイドミル、マントンボ
ウリン、真空乳化機等一般の乳化食品を製造する乳化機
はすべて使用することができる。乳化するにあたっても
特に制約はなく、通常の順序で行なえば良い、更に乳化
を行う前に繊維が塊状となっているような場合には、−
皮繊維をほぐしてやる為に水相部分と繊維を予備混合し
ておくと一層乳化が良好に行われる。
行う、即ちホモジナイザー、コロイドミル、マントンボ
ウリン、真空乳化機等一般の乳化食品を製造する乳化機
はすべて使用することができる。乳化するにあたっても
特に制約はなく、通常の順序で行なえば良い、更に乳化
を行う前に繊維が塊状となっているような場合には、−
皮繊維をほぐしてやる為に水相部分と繊維を予備混合し
ておくと一層乳化が良好に行われる。
繊維の調製
（酢酸菌産生繊維）
サッカロース５ｇ／ｄｌｌ、総合アミノ酸０．５ｇ７ｄ
ｌ、フィチン酸０．１ｇ／ｄｊ！、リン酸−カリウム０
．３ｇ／ｄｌ硫酸マグネシウム・７水塩０．１ｇ／ｄｌ
、硫安０．１ ｇ／ｄｉ、ｐＨ５の組成の培地４００ｖ
ａｌを５００ｏ＋ｊ！容坂ロフラスコに入れ１２０℃２
０分間殺菌した。
ｌ、フィチン酸０．１ｇ／ｄｊ！、リン酸−カリウム０
．３ｇ／ｄｌ硫酸マグネシウム・７水塩０．１ｇ／ｄｌ
、硫安０．１ ｇ／ｄｉ、ｐＨ５の組成の培地４００ｖ
ａｌを５００ｏ＋ｊ！容坂ロフラスコに入れ１２０℃２
０分間殺菌した。
これに上記の培地で前培養（３０℃３日間）させたアセ
トバクター・アセチ・サブスピーシス・キシリナム（Ａ
ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ５ｕｂｓｐ ６ｘ
ｙｌｎｕｍ）ＡＴＣＣ１０８２１を接種し３０℃で２日
間振盪培養した。
トバクター・アセチ・サブスピーシス・キシリナム（Ａ
ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ ５ｕｂｓｐ ６ｘ
ｙｌｎｕｍ）ＡＴＣＣ１０８２１を接種し３０℃で２日
間振盪培養した。
この培養液のｐＨを４に調製し３０℃で１５日間静置培
養を行い上層に形成された厚さ１３〜１５Ｋｍのゲル様
セルロース性物質を採取した。これを３１×３値程度の
大きさに切り、流水中で２４時間洗浄した。
養を行い上層に形成された厚さ１３〜１５Ｋｍのゲル様
セルロース性物質を採取した。これを３１×３値程度の
大きさに切り、流水中で２４時間洗浄した。
更にこれを０．５ Ｎ水酸化ナトリウム溶液に３日間浸
漬し、次いで０．５Ｎ塩酸で中和し、流水洗浄を１日行
った。
漬し、次いで０．５Ｎ塩酸で中和し、流水洗浄を１日行
った。
このようにして洗浄されたセルロースを等重量の水に分
散させ、パルプ離解４！！（熊谷製作所型）を用いて２
５分間離解操作を行なった後、高圧ホモジナイザー（マ
ントンゴーリン社製）を用いて１００ｋｇ／−で１０回
均質化処理を行なった。
散させ、パルプ離解４！！（熊谷製作所型）を用いて２
５分間離解操作を行なった後、高圧ホモジナイザー（マ
ントンゴーリン社製）を用いて１００ｋｇ／−で１０回
均質化処理を行なった。
以上のようにして調製した懸濁液を１４．０００ｇ、１
０分間遠心分離し上清を除いて、酢酸菌の産生ずるセル
ロースの離解物（以下セルロース離解物という）を得た
。
０分間遠心分離し上清を除いて、酢酸菌の産生ずるセル
ロースの離解物（以下セルロース離解物という）を得た
。
実施例
実施例１ ドレッシング
酢 ２．０００ ｇコーン油
４．０００ 酢酸菌産生繊維 ３０ （粒径１０μｍ以下） キサンタンガム １５ 塩 ２００ ＡＰ ２ ３．７５３ １００．０００ ｇ キサンタンガム１５ｇをあらかじめ水１ ｋｇに分解さ
せた後、繊維３０ｇ、酢２．０００ ｇ、コーン油４．
０００ ｇ、塩２００ ｇ、アスパルテーム（ＡＰ）２
ｇ、水２．７５３ ｇを日本精機製作所製ウルトラホモ
ミキサー（型式ＵＭ−３）を用いて１０． ＯＯＯｒｐ
ｍで５分間撹拌しドレッシングを得た。
４．０００ 酢酸菌産生繊維 ３０ （粒径１０μｍ以下） キサンタンガム １５ 塩 ２００ ＡＰ ２ ３．７５３ １００．０００ ｇ キサンタンガム１５ｇをあらかじめ水１ ｋｇに分解さ
せた後、繊維３０ｇ、酢２．０００ ｇ、コーン油４．
０００ ｇ、塩２００ ｇ、アスパルテーム（ＡＰ）２
ｇ、水２．７５３ ｇを日本精機製作所製ウルトラホモ
ミキサー（型式ＵＭ−３）を用いて１０． ＯＯＯｒｐ
ｍで５分間撹拌しドレッシングを得た。
得られたドレッシングは２５℃で粘度２００ｃｐｓ以下
でサラサラした感じの乳化型ドレッシングとなった。
でサラサラした感じの乳化型ドレッシングとなった。
冷蔵庫保存（４℃）で２力月以上安定な乳化を保った。
実施例２ 冷たいスープ
ガーリフクシーズニングオイル ３０
０ｇオリーブ油（未精製油） ２００ リンゴ繊維 ５０ （粒径１０μｍ以下） キサンタンガム １０ タバスコ １０ キサンタンガム１０ｇをあらかじめ水１ ｋｇに分散さ
せた後、繊維５０ｇ、タバスコ１０ｇ、ガーリックシー
ズニングオイル３００ ｇ、 コンソメスープ８．４３
０ｇを日本精機製作所製ウルトラホモミキサー（型式Ｕ
Ｍ−３）を用い１０．００Ｏｒｐｍで５分間撹拌しスー
プを得た。
０ｇオリーブ油（未精製油） ２００ リンゴ繊維 ５０ （粒径１０μｍ以下） キサンタンガム １０ タバスコ １０ キサンタンガム１０ｇをあらかじめ水１ ｋｇに分散さ
せた後、繊維５０ｇ、タバスコ１０ｇ、ガーリックシー
ズニングオイル３００ ｇ、 コンソメスープ８．４３
０ｇを日本精機製作所製ウルトラホモミキサー（型式Ｕ
Ｍ−３）を用い１０．００Ｏｒｐｍで５分間撹拌しスー
プを得た。
得られたスープは２５℃で粘度１５０ｃｐｓ以下でサラ
サラしたスープとなった。
サラしたスープとなった。
、このスープを冷蔵庫（４℃）に保存した所３週間安定
な乳化を保った。
な乳化を保った。
実施例３ 栄養飲料
コーン油 ２００ ｇ
レシチン ５０
ＡＰ ＩＱ
チョコレートフレーバー １
０ごぼう繊維 ２５ （粒径１０μｍ以下） グアガム １０ グアガム１０ｇをあらかじめ水１ 、０００ｇに分散さ
せた後、レシチン５０ｇを溶解させておいたコーン油２
００ｇ及びチョコレートフレーバー１０ｇ。
０ごぼう繊維 ２５ （粒径１０μｍ以下） グアガム １０ グアガム１０ｇをあらかじめ水１ 、０００ｇに分散さ
せた後、レシチン５０ｇを溶解させておいたコーン油２
００ｇ及びチョコレートフレーバー１０ｇ。
繊維２５ｇ、水８．６９５ｇを加え、日本精機製作所製
ウルトラホモミキサー（型式ＵＭ−３）を用い、８．０
０Ｏｒｐｍ ７分間乳化撹拌させた後、栄養飲料を得た
。
ウルトラホモミキサー（型式ＵＭ−３）を用い、８．０
０Ｏｒｐｍ ７分間乳化撹拌させた後、栄養飲料を得た
。
この飲料は、粘度が２５℃で２００ｃｐｓ以下で低粘度
であり飲みやすいものとなった。
であり飲みやすいものとなった。
冷蔵庫保存（４℃）で２力月安定な乳化状態であった。
実施例４ 流動状マヨネーズ様ドレッシング綿実油
３．２５０ ｇ酢
５００卵黄 ８００ （レシチン９．４％含有） ふすま繊維 １５０ （粒径１０μｍ以下） 塩 ７５キサンタンガム
７．５ からし １０ キサンタンガム７．５ｇをあらかじめ水２０７．５ ｇ
に分散させた後、塩７５ｇ、繊維１５０ｇ。
３．２５０ ｇ酢
５００卵黄 ８００ （レシチン９．４％含有） ふすま繊維 １５０ （粒径１０μｍ以下） 塩 ７５キサンタンガム
７．５ からし １０ キサンタンガム７．５ｇをあらかじめ水２０７．５ ｇ
に分散させた後、塩７５ｇ、繊維１５０ｇ。
酢５００ ｇ、卵黄８００ ｇ、からし１０ｇ。
水５．０００ｇを真空乳化装置中で予備混合した後、綿
実油３．２５０ｇを２００ ｇ／分の速度で加えながら
約２、００Ｏｒｐｍ＋でゆるく撹拌しながら乳化の後、
真空度６０〜６５ｎ＋Ｈｇとし高速で撹拌混合を２分間
行って流動状マヨネーズ様ドレッシングを得た。
実油３．２５０ｇを２００ ｇ／分の速度で加えながら
約２、００Ｏｒｐｍ＋でゆるく撹拌しながら乳化の後、
真空度６０〜６５ｎ＋Ｈｇとし高速で撹拌混合を２分間
行って流動状マヨネーズ様ドレッシングを得た。
このドレッシングは、粘度が２５℃で５００ｃｐｓ以下
で低粘度であり流動性があった。
で低粘度であり流動性があった。
冷蔵庫（４℃）保存で１力月安定な乳化状態を保った。
比較例１ ドレッシング
酢 ２．ｏｏｏ ｇコーン油
４，０００ キサンタンガム １５ 塩 ２０〇 Ｐ２ ２５℃で２００ｃｐｓ以〒でサラサラした感じの乳化型
ドレッシングとなった。冷蔵庫保存（４℃）で１０日で
分離した。
４，０００ キサンタンガム １５ 塩 ２０〇 Ｐ２ ２５℃で２００ｃｐｓ以〒でサラサラした感じの乳化型
ドレッシングとなった。冷蔵庫保存（４℃）で１０日で
分離した。
比較例２ 冷たいスープ
ガーリフクシーズニシグオイル ３０
０ｇオリーブ油（未精製油）２００ キサンタンガム １０ タバスコ １０ 実施例２と同様に作ったスープは、２５℃で１５０ｃｐ
ｓ以下でサラサラしたスープとなった。
０ｇオリーブ油（未精製油）２００ キサンタンガム １０ タバスコ １０ 実施例２と同様に作ったスープは、２５℃で１５０ｃｐ
ｓ以下でサラサラしたスープとなった。
このスープを冷蔵庫（４℃）に保存した所、３日後に分
離した。
離した。
比較例３ 栄養飲料
コーン油 ２００ｇ
レシチン ５〇
八Ｐ １０
チオスレートフレーバー １
０実施例１と同様に作ったドレッシングの粘度は、実施
例３と同様に作った栄養飲料は、粘度が２５℃で２００
ｃｐｓ以下である。冷蔵庫（４℃）で５日で分離した。
０実施例１と同様に作ったドレッシングの粘度は、実施
例３と同様に作った栄養飲料は、粘度が２５℃で２００
ｃｐｓ以下である。冷蔵庫（４℃）で５日で分離した。
比較例４ 流動状マヨネーズ状ドレッシング綿実油
３．２５０ ｇ酢
５００卵黄 ８００ （レシチン９．４％含有） 塩 ７５キサンタンガム
７．５ からし １０ 実施例４と同様に作ったドレッシングは、粘度が２５℃
で５００ｃｐｓ以下であり流動性があった。
３．２５０ ｇ酢
５００卵黄 ８００ （レシチン９．４％含有） 塩 ７５キサンタンガム
７．５ からし １０ 実施例４と同様に作ったドレッシングは、粘度が２５℃
で５００ｃｐｓ以下であり流動性があった。
冷蔵庫（４℃）保存で３日後分離した。
本発明により乳化食品中の風味に与える影響の強い乳化
剤を一部又は全部繊維で代替でき、風味を損うことなく
低粘度で乳化安定性の良い乳化食品を提供することがで
きた。
剤を一部又は全部繊維で代替でき、風味を損うことなく
低粘度で乳化安定性の良い乳化食品を提供することがで
きた。
Claims (2)
- （１）粒径が１０μｍ以下の繊維０．０５〜４重量％、
ガム質を０．０５〜２重量％、油脂分を０．５〜９５重
量％含有することを特徴とする低粘度乳化組成物。 - （２）粒径が１０μｍ以下の繊維０．０５〜４重量％、
ガム質を０．０５〜２重量％、油脂分を０．５〜９５重
量％及び乳化剤を０．０１〜３％以下含有することを特
徴とする低粘度乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049607A JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049607A JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02227046A true JPH02227046A (ja) | 1990-09-10 |
| JP2743442B2 JP2743442B2 (ja) | 1998-04-22 |
Family
ID=12835922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1049607A Expired - Lifetime JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2743442B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5085883A (en) * | 1991-06-27 | 1992-02-04 | Abbott Laboratories | Blend of dietary fiber for nutritional products |
| US5104677A (en) * | 1991-06-27 | 1992-04-14 | Abbott Laboratories | Liquid nutritional product |
| EP0688848A1 (fr) * | 1994-06-22 | 1995-12-27 | Rhone-Poulenc Chimie | Système concentré à base d'un agent épaississant, ledit système étant dispersable et épaississable par dilution en milieu aqueux |
| JP2012010619A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP2012010621A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
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| WO2012133672A1 (ja) * | 2011-03-29 | 2012-10-04 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水中油分散型油含有液状食品 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPS6019479A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 分離液状ドレツシング組成物 |
-
1989
- 1989-02-28 JP JP1049607A patent/JP2743442B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6019479A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 分離液状ドレツシング組成物 |
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| FR2721533A1 (fr) * | 1994-06-22 | 1995-12-29 | Rhone Poulenc Chimie | Système concentré à base d'un agent épaississant, ledit système étant dispersable et épaississable par dilution en milieu aqueux. |
| JP2012010619A (ja) * | 2010-06-29 | 2012-01-19 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
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| WO2012133672A1 (ja) * | 2011-03-29 | 2012-10-04 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水中油分散型油含有液状食品 |
| US20140017385A1 (en) * | 2011-03-29 | 2014-01-16 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
| JPWO2012133672A1 (ja) * | 2011-03-29 | 2014-07-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水中油分散型油含有液状食品 |
| US11363824B2 (en) | 2011-03-29 | 2022-06-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2743442B2 (ja) | 1998-04-22 |
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