JPH02227100A - 食品加工中のサッカリド結晶の精砕方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の産業上の利用分野〕 本発明は一般に食品加工及び砂糖の如き結晶性サツカリ
ドの精砕に関する。更に詳しくは、本発明はブラックチ
ョコレート及びミルクチョコレートの如き糖菓及びその
成分の製造方法に於ける結晶性サツカリドの精砕に関す
る。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕蔗糖
の如きサツカリド及び食用油またはココアバターの如き
食用脂肪を含む成分からつくられた食品製品は公知であ
る。これらの食品製品の重要な群はキャンデイを含む糖
菓からなる。

ブラックチョコレートはチョコレート液、砂糖及びココ
アバターから調製される公知の糖菓であり、その他の成
分を含んでもよい。ミルクチョコレートはミルクまたは
ミルク固形物そのものを含むチョコレートである。本明
細書で使用される“チョコレート”はブラックチョコレ
ート及びミルクチョコレートの両方を云う、チョコレー
トの製造方法は、一般にＢ、Ｌ、ゾウマス（Ｚｏｕ＋５
ａｓ）及びＥ、Ｊ、フィネガン（Ｆｉｎｎｅｇａｎ）著
、′チョコレート及びココア”、Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅ
ｒ　Ｉｎｃ　ｃｌｏ　ｅｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅ−畦■Ｌ
ハ並赳肋■、６巻、（第３＆Ｗ、ウイリイーインターサ
イエンス（Ｗｉ　１ｅｙ−１ｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ）
ニューヨーク）１〜１９頁に概説されている。

糖菓として、チョコレートは棒の如きチョコレートの固
体片の形態を取ることができ、またチョコレートから形
成された典型的に中空の品目であるその他の一層複雑な
糖菓またはキャラメル、果実片、堅果等の如き糖菓の中
央成分の上の被覆物としてチョコレートを含む糖菓の一
成分として混入し得る。

糖菓上にチョコレートを被覆する方法は、片をエンロー
ビング（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）することとして知られる。

チョコレートが流動状態である時にエンロービングが行
なわれ、満足な被覆製品を製造するためには適当な粘度
が維持される必要がある。

仕上チョコレートは脂肪中の極めて微細な粒子（通常５
０μ未満）の懸濁物である０粒子はミルクチョコレート
の場合にはココア固形物及び結晶性蔗糖並びにミルク固
形物からなる。それらの前処理のため、一般にココア固
形物はミルクチョコレート混合物中への混入の前に既に
微細である。ミルク固形物は大きさの減少を殆ど必要と
しない。

しかしながら、特別な微細等級の蔗糖は例えば典型的に
は約４００ｎ〜約１閣の結晶の大きさに変化し、最大頻
度の大きさは約７５０７７１１で生じることから、蔗糖
は相当な大きさの減少を必要とする。それ故、チョコレ
ート中の成分として充分に作用するためには、これらの
蔗糖結晶はその大きさで約５０−未満に減少される必要
がある。同様の考慮すべき事項がその他の型の糖菓の加
工に当てはまる。

チョコレートの粘度がペースト中に存在する水の量に直
接比例して増大することが知られている。

この因子は通常チョコレートから水を除去することによ
り調節される。更に、ミルクチョコレート中の粒子の表
面積の少なくとも約５０％が２−未満の大きさの粒子の
存在により形成されることが知られている。これらの超
微粒子の存在は粘度を増大し、そこでチョコレートが製
造操作中に適当に流れるためには増加量のココアバター
（脂肪）がこのような粒子を被覆するのに必要とされる
。

ブラックチョコレートまたはミルクチョコレートの製造
方法は、濃縮ミルクが使用される“湿式”法またはミル
ク粉末が使用される“乾式”法のいずれかであってもよ
い、パーナート−、ミニフィー（Ｂｅｒｎａｒｄ　Ｗ、
Ｍｉｎｉｆｉｅ）著ＩＩチョコレート、ココア及び菓子
類：科学及び技術”　（ザＡＶＩパブリッシングカンパ
ニイ、インコーポレーテイＦ　（Ｔｈｅ　ＡＶＩＰｕｂ
ｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏ、、　Ｉｎｃ、、　Ｃｏｎｎ、、
　１９７０年）、９０〜９４頁に示されたミルクチョコ
レートを製造するための一つの°“湿式”法に於いて、
以下の工程が行なわれる。

１）原料ミルクが濾過され、約４．４℃（４０〒）に冷
却され大型の断熱ステンレス鋼タンク中に貯蔵される。

２）ミルクが約７５°Ｃ（１６５〒）に予熱され連続エ
バポレーター中で約３０〜４０重量％の合計固形分に濃
縮される。

３）ミルクの合計固形分が測定され蔗糖が添加されて砂
糖／ミルク混合物を生成する。その混合物が真空がまに
移される。約９０重量％の合計固形分が得られるまで、
約７５°Ｃ（１６５＠Ｆ）で減圧濃縮が行なわれる。若
干の砂糖の結晶化が起こり始めることがある。

４）ココア液が強力ミキサ−（例えばメランギイア（ｗ
＋ｅｌａｎｇｅｕｒ））に仕込まれ、濃縮砂糖／ミルク
混合物が混合しながら徐々に添加される。ミキサーの内
容物が２０〜３０分間混練されて堅いペーストを得る。

蔗糖の結晶化が混練中に起こり続ける。

５）ペーストが浅いトレー中に置かれ、減圧炉中で使用
される熱媒液（スチームまたは熱水）に応じて約７５℃
〜１０５°Ｃで４〜８時間乾燥されてクラム（ｃｒｕｍ
ｂ）を得る。

６）クラムがニーダ−中でココアバターと混合されて粗
大ペーストを得る。

７）ペーストがニーダーからの粗大ペーストを対の鋼ロ
ールのニップ中を通して一層乾燥した粉末状材料を得る
ことにより“精砕”　（粉砕）される、精砕は結晶性砂
糖粒子、繊維状ココア物質、及びミルク固形物を機械的
に分解する。目標の粒径範囲（微細チョコレートに関し
て、約２０〜３０ｎ）が得られるまでペーストが精砕機
中に反覆して通される。

８）精砕されたペーストがバニリンの如き風味材料と混
合され、ついでココアバターが添加されて粘度を調節し
、ついでレシチンの如き乳化剤が添加されてもよい。

９）精砕されたペーストが“コンテされ（ｃｏｎｃｈ−
ｅｄ）　’、即ち約４５〜５５°Ｃの温度で徐々に混線
または混合されて水分及び揮発性の酸を逃がす。

上記のミルクチョコレートの湿式製造方法の複雑さに鑑
みて、以下の工程を含むそれ程複雑ではない乾式法が開
発された。

Ａ、特別の微細等級の粒状蔗糖、ココアバター、チョコ
レート液、及び噴霧乾燥された全乳粉末が合わされ混合
される。

Ｂ、工程（Ａ）からの混合物は、粒子、特に蔗糖の大き
さがかなり減少されるように高度に磨かれた複数の精砕
ロールのニップ中を反復して通される。

Ｃ０５０μｍより小さい粒子が生成されるように一層微
細なロール設定により工程（Ｂ）が反覆し得る。

Ｄ、ついで混合物が加熱しながら撹拌されてミルクチョ
コレートに最終的な所望のコンシスチンシーを与える。

上記の工程Ａ−Ｄの方法は明らかに前者の湿式法により
も複雑ではないが、二つの方法の粒子分布は異なり、そ
れにより異なった流れ特性を有するミルクチ日コレート
を製造することがわかった。

新しい全乳中に蔗糖を溶解する工程を具体化する方法に
於いて、蔗糖は最終的に約１０１ｎａ〜約２５−０粒径
範囲に再結晶される。

新しい全乳に代えて全乳粉末を使用する方法に於いて、
蔗糖結晶を溶解する水が存在しないことは明らかである
。それ故、精砕ロール組に通して５０＃１１より小さい
粒子を生成する際に、蔗糖結晶はまずｌ■までの最初の
大きさから５０．ｎ未満の太きさに減少される必要があ
る。事実、走査電子顕微鏡（ＳＥＷと称される）の技術
を用いることにより、蔗糖結晶のこのような粉砕は２μ
未満の粒径を有する多くの超微小結晶を生成すること及
びこのような方法に於ける粒子の総数は粒径が直線的に
減少されるにつれて指数的に増加することがわかった。

更に、粉砕された蔗糖粒子は粉砕ガラスに非常に似てお
り不規則でありぎざぎざの端部を有しているが、一方全
乳に溶解され再結晶された蔗糖結晶は火造りされたガラ
スの外観を有している。

これらの二つの従来のミルクチョコレートの製造方法は
異なる粘度特性を有するチョコレートを製造することが
知られている。

本発明の目的は少なくとも一種のサツカリド及び少なく
とも一種の食用油または食用脂肪の両者を含む食品製品
の製造方法であって、経済的でありしかも製品の粘度特
性を容易に調節し得る食品製品の製造方法を提供するこ
とである。ミルクチョコレートの場合には、本発明は一
層経済的で近代的な乾式法が湿式法のように上記の乾式
法で得られるよりもレオロジー的に一層望ましい製品を
製造することを可能にする。

ブラックチョコレートの場合には、本発明はこの伝統的
な乾式法が一層望ましいレオロジー特性をもつ製品を製
造することを可能にする。

本発明の目的は、サツカリド結晶の粒径分布を調節する
改良方式を含む、糖菓の如き食品製品の調製方法を提供
することである。

本発明の目的は、脂肪含量が古典的な全乳粉末法及び古
典的なブラックチョコレート法に較べて減少されるミル
クチョコレート及びブラックチョコレートを提供するこ
とである。

〔課題を解決するための手段〕

今般、本願発明者らは従来技術の方法よりも著しい改良
であり、しかも半加工成分及び最終食品製品の両者の粘
度特性の正確な調節を与え得る、糖菓の如き食品製品の
製造方法を発見した。チョコレートの製造の場合、本発
明の方法は従来の全乳粉末法及びブラックチョコレート
法に対し著しい改良を与え、また糖菓ペーストの粘度特
性の正確な調節を与える。

本発明の方法に於いて、まず結晶性蔗糖の如き少なくと
も一種の結晶性サツカリドがココアバターの如き少なく
とも一種の食用油または食用脂肪及び少量の水とブレン
ドされる。このブレンドは精砕されて約５０Ｊ！ａより
小さい粒子を生成する。現在好ましい態様に於いて、ブ
レンドはそれを少なくとも一対の精砕ロール組のニップ
中に少なくとも１回通して約５０μｍより小さい粒子を
生成することにより精砕される。水の量は約５１！ｒａ
未溝の大きさを有するサツカリド微細粒子の実質的に全
部を溶解するのに充分であるように予め決められる。

ついで、この精砕されたブレンドが撹拌しながら加熱さ
れて少量の水を蒸発させ、これにより溶解サツカリドの
再結晶を生じる。かくして、ココアバターの如き脂肪中
に分散された、結晶性Ｒｍの如き少なくとも一種の結晶
性サツカリドを含む半加工成分が提供され、これは更に
加工するのに適し、あるいはその他の製品の製造に使用
するのに適する。

〔好ましい態様の説明〕

ミルクチ町コレートの製造に使用するための本発明の方
法の現在好ましい態様は、 ａ）結晶性蔗糖、ココアバター及び少量の水の混合物を
生成する工程、 ｂ）上記の混合物を高度に磨かれた少なくとも一対の精
砕ロール組のニップ中に通して約５０μより小さい粒子
を生成する工程、（上記の精砕工程は通常約１０μ未満
の大きさを有する所定量の結晶性蔗糖の微細粒子を生成
し、これにより上記の少量の水が約５μ未満の大きさを
有する蔗糖粒子を溶解するのに有効である） Ｃ）少量の水を蒸発させ、これにより溶解蔗糖の再結晶
を生じるのに充分な熱の適用下に工程（ｂ）の精砕生成
物を撹拌する工程、 ｄ）所定量の溶融チョコレート液及び全乳粉末を工程（
ｃ）からの混合物と合せる工程、ｅ）工程（ｄ）からの
合せられた混合物を少なくとも一対の高度に磨かれた精
砕ロール組のニップ中に通して５０μｍより小さい粒子
を生成する工程、【）所定の脂肪含量に達するのに充分
な溶融ココアバターを工程（ｅ）からの混合物に添加し
、その間所望のミルクチヲコレートコンシステンシーが
得られるまで、この混合物を熱をかけながら撹拌する工
程 を含む。

少なくとも一種のサツカリド成分がまずココアバターの
如き脂肪及び水との混合物中で精砕されることが本発明
の方法に必須である。このようにして、存在する全ての
水が超微小サツカリド粒子を所定の所望の程度に溶解す
るのに役立つ。全乳粉末及びチョコレート液がこのよう
な木精砕中に存在する場合にはサツカリド粒子よりも一
層うまく利用可能な水に対して競合するであろう。これ
は望ましくない副生成へと導き、サツカリド微細粒子の
溶解を得るのに必要な有効量の水を正確に予め決定する
ことを防げる。

超微小サツカリド粒子を溶解するのに必要とされる少量
の水は実験的に容易に決定し得る。サツカリドの一層大
きな結晶を溶解する傾向がある過剰の水は避けるべきで
ある。サツカリドが蔗糖であり脂肪がココアバターであ
る場合、ｔＪｉに対して約１０重量％未満の水を使用す
ることが好ましく、蔗糖に対して約５重量％未満の水を
使用することが更に好ましく、蔗糖に対して約２重量％
の水を使用することが特に好ましい。水中の蔗糖の溶解
性は２重量部の蔗糖が１重量部の水に溶解するようなも
のである。

ブラックチョコレートを製造しようとする場合には、全
乳または乾燥ミルク粉末は勿論省かれる。

その他の糖菓が製造される場合には、その方法に於いて
ココアバターに代えてその他の型の脂肪が使用し得る。

少なくとも一種のサツカリドは、例えば蔗糖、フラクト
ースまたはラクトースの如きその他のサツカリド、ある
いは蔗糖とその他のサツカリドとの混合物であってもよ
い。少なくとも一種の脂肪はココアバター、または水素
化油の分別により分離されたモノ不飽和ジ飽和トリーグ
リセリド（硬質バター）、天然の硬質バター、あるいは
充分水素化されたヤシ油もしくはパームケーネル油と充
分水素化された綿実油もしくはその他のノンラウリンク
油（ｎｏｎｌａｕｒｉｃ　ｏｉｌ）とのエステル交換混
合物の如きその他の食用脂肪または食用油であってもよ
い。

勿論、水精砕工程はロールミルを使用する必要がなく、
サツカリド粒子の微粉砕に有効なその他の型の装置が使
用し得る。

以下の実施例は本発明の詳細な説明する。

裏胤■土 室温（２０°Ｃ）の特別な微細等級ノ粒状蔗Ｗ７９９．
９７ｇを４０″Ｃの溶融ココアバター２５２．６２　ｇ
と合せ、ホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ステンレス鋼ボウル
及びホバート・フラット櫂形撹拌機をｎｏ、１．の速度
で使用してホバー）Ｎ−５０ミキサーを使用して３０秒
間混合する。

生成されたスラリーに室温の蒸留脱イオン水１６ｇをピ
ペットを用いて添加し、その間スラリーをホバートＮ−
５０ミキサーでｎｏ、１．の速度で撹拌する。

少量の水の添加後更に１５秒間混合を続ける。ついで、
この水スラリーを小型の３本ロール精砕機で精砕する。

ロールギャップは５０Ｉ！ｍより小さい粒子を生成する
ようにセットした。精砕直後に、その物質を５１．７℃
の温度に保つようにステンレス鋼ボウルの上に熱風を吹
く加熱ガンを用い、ｎｏ、１の速度を用いるフラット櫂
を用いステンレス鋼ボウル中でホバートＮ−５０ミキサ
ーを使用してその物質を２時間撹拌する。この加熱物質
に４０°Ｃの溶融チョコレート液１５９．１７　ｇ及び
噴霧乾燥全乳粉末１９８．２９ｇを添加し、その後フラ
ット櫂をｎｏ、１の速度で使用してステンレス鋼ボウル
中でホバートＮ−５０ミキサーを使用して３０秒間混合
する。最初の精砕に使用したのと同じ設定にセットされ
た小型の３本ロール精砕機を用いて、凝集物のみが大き
さを減少されるように注意して精砕を再度行なう。つい
でココアバターを添加して所望の脂肪含量とし、ついで
上記と同様にして物質を４時間撹拌する。

大豆レシチンを添加して最終レオロジーを調節する。

実施例１の方法を使用してミルクチョコレートの四つの
バッチをつくり、降伏価及び塑性粘度を測定した。従来
の全乳粉末法及び比較配合物を使用してミルクチョコレ
ートの四つのその他のバッチをつくり、同様のレオロジ
ー測定または流れ測定を行なった。

これらの流れ測定の比較が表１に示される。

１人 Ｂ Ｃ Ｄ 平均 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 平均 ８９．１　　　　　　　２６．１ ５４．７　　　　　　３１．５ ６５．８　　　　　　２９．３ ７９．９　　　　　　２８．２ ７２．４　　　　　　　２８．８ 日　　の　　　　　法 ４．６　３７．４ ３．２　３８．２ ７．４　３７．８ ５．５　３９．９ ５．２　３８．３ 表１から、本発明の方法に従って製造されたミルクチョ
コレートが比較の従来方法とは著しく異なる流れ特性を
有することが明らかである。これらの流れ特性は商業的
に改良されており、しかも有利であることがわかり、本
発明の方法は従来方法に較べて脂肪必要量（ココア／Ｎ
Ｊターとして表わして）の約１．５％の節約を行なう。

実施［Ｌ 室温（２０°Ｃ）の特別の微細等級の粒状蔗糖４０．６
３−を４０°Ｃの溶融ココアバター１２．８３ｋｇと合
せ、５１．７°Ｃに保つ熱水ジャケットを用いパイロッ
ト規模のマツフカ−ター（ＭｃＣａｒ　ｔｅｒ）バング
ミル中で約５Ｏｒμｍの速度で３０秒間混合する。生成
されたスラリーに室温の蒸留脱イオン水０．８１２７ｋ
ｇを添加し、その間スラリーをミキサー中で撹拌する。

少量の水の添加後更に１５秒間混合を続ける。ついで、
この水スラリーを小型の３本のロール精砕機で精砕する
。

ロールギャップは５０μｍより小さい粒子を生成するよ
うにセントした。精砕直後に、５１．７°Ｃの物質温度
を保つ熱水ジャケットを用い、物質をペラホールト（Ｐ
ｅＬｚｈｏｌｄｔ）ＰＶＳ−７５パイロツト規模コンチ
エ（ｃｏｎｃｈｅ）中で約５Ｏｒμｍで２時間撹拌した
。この加熱物質に４０°Ｃの溶融チョコレート液８．０
９ｋｇ及び噴霧乾燥全乳粉末１０．０７ｋｇを添加し、
その後ペッホールトＰＶＳ−７５中で約５Ｏｒμｍで３
０秒間混合する。

最初の精砕に使用したのと同じ設定にセットされた小型
の３本ロール精砕機を用いて、凝集物のみが大きさを減
少されるように注意して精砕を再度行なう。ついで、コ
コアバターを添加して所望の脂肪含量を得、ついで上記
と同様にして物質を４時間撹拌する。大豆レシチンを添
加することにより最終レオロジーを調節する。

災隻貫主 本発明の方法を用いて得ることができる優れた結果が図
面により示され、図面中に本発明の方法により処理され
た蔗糖結晶の電子顕微鏡写真（第３図及び第４図）が示
され、従来技術の方法により処理された蔗糖結晶の電子
顕微鏡写真（第１図及び第２図）と比較される。

第３図に示された蔗糖結晶は以下のようにして調製した
。特別の微細等級の蔗糖７９９．９７　ｇ及びココアバ
ター２５２．６２　ｇを混合してスラリーを生成した。

ついで水１６ｄをスラリーに添加して、５５ｎのギャッ
プを与えるようにセットしたロール組を備えた精砕機で
混合物を精砕した。ついで精砕された混合物を２時間コ
ンチして第３図に示された蔗糖粒子を得た。同じ方法を
使用して第４図に示された蔗糖粒子を得た。水を蔗Ｉ！
！／ココアバタースラリーに添加しなかった以外は同様
の方法を使用して第１図及び第２図に示された蔗糖試料
を生成した。電子顕微鏡の試料調製は第１図及び第２図
に示されたＷ、Ｆ粒子及び第３図及び第４図に示された
蔗糖粒子の両者について同じであった。まず、遠心分離
を用いＨＰＬＣ等級のｎ−ヘキサンを使用して３回の洗
浄でココアバターを除去した。分離された蔗糖結晶を４
０°Ｃで乾燥し、ついで乾燥保存下で冷却した。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は従来技術の方法により処理された未
処理結晶（対照）の電子顕微鏡写真である。 第３図及び第４図は本発明の方法の態様により処理され
た蔗糖結晶の電子顕微鏡写真である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ａ）少なくとも一種の結晶性サッカリドを少なくと
   も一種の食用脂肪及び少量の水と合せてブレンドを生成
   する工程、 ｂ）上記のブレンドを精砕して５０μｍより小さい粒子
   を生成して精砕生成物を生成する工程、（精砕工程は少
   量の水が不在である場合にはその他に約５μｍ未満の大
   きさを有する所定量の結晶性サッカリド微細粒子を生成
   し、これにより上記の少量の水が約５μｍ未満の大きさ
   を有するサッカリド粒子を溶解するのに有効である）、 ｃ）少量の水を蒸発させ、これにより溶解サッカリドの
   再結晶を生じるのに充分な熱の適用下で工程（ｂ）の精
   砕生成物を撹拌する工程 を含み、かくして改良された粘度特性を有する食品製品
   を調製するのに使用し得る半加工成分を生成することを
   特徴とする、結晶性サッカリドを食品製品中への混入に
   適した成分に精砕する方法。 ２、半加工成分から糖菓を製造する工程を更に含む請求
   項１記載の方法。 ３、少なくとも一種の脂肪がココアバターである請求項
   １記載の方法。 ４、少なくとも一種の結晶性サッカリドが結晶性蔗糖で
   ある請求項１記載の方法。 ５、工程（ａ）で生成されたブレンドがブレンドを少な
   くとも一対の精砕ロール組のニップ中に通して約５０μ
   ｍ未満の大きさを有する粒子を生成することにより精砕
   される請求項１記載の方法。 ６、ａ）少なくとも一種の結晶性サッカリド、ココアバ
   ター及び少量の水の混合物を生成する工程、ｂ）上記の
   混合物を少なくとも一対の精砕ロール組のニップ中に少
   なくとも１回通して５０μｍより小さい粒子を生成して
   精砕生成物を得る工程、（精砕工程は少量の水が不在で
   ある場合にはその他に約５μｍ未満の大きさを有する所
   定量の結晶性サッカリドの微細粒子を生成し、これによ
   り上記の少量の水が約５μｍ未満の大きさを有するサッ
   カリド粒子を溶解するのに有効である） ｃ）少量の水を蒸発させ、これにより溶解サッカリドの
   再結晶を生じるのに充分な熱の適用下に工程（ｂ）の精
   砕生成物を撹拌する工程、ｄ）所定量の溶融チョコレー
   ト液及び全乳粉末を工程（ｃ）からの混合物と合せる工
   程、ｅ）工程（ｄ）からの合せられた混合物を少なくと
   も一対の精砕ロール組のニップ中に少なくとも１回通し
   て５０μｍより小さい粒子を生成する工程、 ｆ）所定の脂肪含量に達するのに充分な溶融ココアバタ
   ーを工程（ｅ）からの混合物に添加し、その間所望のミ
   ルクチョコレートコンシステンシーが得られるまでこの
   混合物を熱をかけながら撹拌する工程 を含み、かくして改良された粘度特性を有するミルクチ
   ョコレートを製造することを特徴とするミルクチョコレ
   ートの製造方法。 ７、少なくとも一種の結晶性サッカリドが結晶性蔗糖で
   ある請求項６記載の方法。