JPH0223151B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、飲食品の製造法に係り、さらに詳し
くは、飲食品に血清コレステロール上昇抑制効果
を付与すると共に飲食品の物性を改善するため
に、穀類の糠より調製された食物繊維を飲食品に
添加することを特徴とする飲食品の製造法に関す
るものである。 最近、健康食品として、食物繊維（Dietary
Fiber）が注目されている。この食物繊維とは、
セルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペクチ
ン等を主成分とするもので、従来のいわゆる粗繊
維（Crude Fiber）と区別され、穀類などに含ま
れている植物細胞壁（Cellwall）及び細胞内容物
に含まれる植物性の難消化性成分であるとされ、
これが血清コレステロールの増減、肥満・糖尿病
の予防、虫垂炎、大腸ガン、食品中の毒性物質の
排除促進等に相関関係があるとされている。 本発明者等は、先に穀類、特にとうもろこしの
外皮（コーンフアイバー）から一定の処理を施し
て調製したセルロース、ヘミセルロースを主成分
としてなる食物繊維が血清コレステロール上昇抑
制に顕著なる効果を発揮することを見い出し、こ
れについて、特許出願を行なつた（特願昭55−
96206号）。その後、本発明者等は引続づき、該食
物繊維を飲食品に適用することにつき検討を進め
た結果、穀類の糠から調製した食物繊維のNDF
値が一定の数値以上であること及び食物繊維の飲
食品に対する添加量を一定の範囲内にすることの
条件を満たす場合には、飲食品に血清コレステロ
ール上昇抑制等の生理活性を有効に付与すること
ができると同時に飲食品の食感を損うことなく物
性を改善し、さらに飲食品製造に際する作業性の
改善をもたらすことができることを見い出し、本
発明を完成した。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いられる食物繊維は、穀類の糠から
調製される。穀類の糠としては、とうもろこしの
外皮、小麦・大麦・ライ麦のふすま等を用いるこ
とができるが、とうもろこし外皮には他の穀類の
糠に比し、多量のセルロース、ヘミセルロースが
含まれ且つ調製が容易であるという点から特に好
ましく用いられる。これら穀類の糠から食物繊維
を調製する方法については、特開昭57−21323号
に記載されている方法を採用することができる。
すなわち、穀類の糠を酵素処理、化学的処理、物
理的処理のいずれか又はこれらの処理を適宜組み
合せて行なうことにより、穀類の糠の組織構造を
弛緩させつつ、澱粉質、、蛋白質、脂質、無機質
等の爽雑物を除去することによりセルロース、ヘ
ミセルロースを主成分とする食物繊維を得ること
ができる。次に一例として、とうもろこしの外皮
（コーンフアイバー）を原料として食物繊維を調
製する方法を示すと次の通りである。 とうもろこしのウエツトミリングにより分離生
産されたコーンフアイバーの分散液（固形分５
％）をPH7.0に調整し、ピオプラーゼSP−10（長
瀬産業(株)製）0.4％を添加し、撹拌しながら50℃
で一夜保つた後、遠心脱水、洗滌する。これを再
度分散液となし、PH7.0に調整し、アミラーゼ
（クライスターゼＴ−５、大和化成(株)製）を0.5％
添加し、90℃で撹拌しながら３時間保つ。つづい
て同様に遠心脱水、洗滌を行ない、室温で乾燥し
粉砕してNDF（中性洗剤処理繊維）84％の食物繊
維を得る。 本発明においては、上記の如くして、穀類の糠
から調製された食物繊維のNDF値が50％以上好
ましくは60％以上であることが要求される。ここ
で、NDF（Neutral Detergent Fiber）とは、食
品中のセルロース、ヘミセルロース及びリグニン
の含量をいい、測定法は、Journal of the
Association of Official Agricultural
Chemists，46，P825〜829，1963に記載されてい
る方法による。NDFが50％以上であることは次
に述べる添加量との関係で要求される。すなわ
ち、NDF値が50％未満の食物繊維では、飲食品
に血清コレステロール上昇抑制等の生理活性を付
与せしめるためには、相当量添加する必要がある
が、添加量が多くなると飲食品の食感を害するこ
とになるからである。なお、食物繊維の血清コレ
ステロール上昇抑制効果は、主としてヘミセルロ
ースに起因するとされているため、上記NDF50
％以上の食物繊維においても、ヘミセルロースの
含量が高い程少ない添加量で飲食品に生理活性を
付与することができ、且つ食感を損うおそれもさ
らに減少することになる。次に食物繊維の添加量
は、上述した理由により飲食品に対し、１〜30重
量％好ましくは１〜20重量％の範囲であることが
要求される。１％未満の添加では、飲食品に生理
活性を付与せしめることができず、また飲食品の
物性改善という目的を達成することができない。
一方、30％を越える添加では、飲食品に生理活性
を付与することはできるが、得られる飲食品の食
感を害することになり好ましくない。 本発明において、食物繊維を飲食品に添加使用
するに当つては、食物繊維をそのままの状態、又
は水、温水、溶液等中で湿めらした状態、あるい
は、水、温水、溶液等中に分散させた状態のいず
れの方法でもよく、目的とする飲食品に応じた状
態で使用すればよい。 本発明の如く、一定のNDF値を有する食物繊
維を各種飲食品の製造に際し、一定量添加した場
合には、生理活性を付与することができるばかり
でなく、食物繊維のもつ物性と相まち、飲食品製
造における作業性の改善及び飲食品の食感を損う
ことなく物性改善の効果を発揮するため、本発明
は、次の様な広い範囲にわたる飲食品の製造に適
用することができる。 (1) 本発明において使用される食物繊維は、多孔
質で吸水性、吸油性、保水性、保香性などの吸
着性に優れているため、味噌、豆腐、レトルト
食品、冷凍食品、パン、パイ、あん菓子、カマ
ボコ・チクワ等の水練製品、ハンバーグ・肉ダ
ンゴ等の蓄肉製品の製造に添加使用した場合に
は、耐老化性や水のにじみ防止、やわらかい食
感と新鮮度が保持される等の効果がある。 (2) 本食物繊維は、ポーラスで吸着性が高いこと
から粉末スープ、粉末油脂、粉末エキス、粉末
香料等の製造に際し、粉末化担体として有効に
使用でき且つ本発明により得られた粉末食品は
吸湿性少なく流動性に富み、かつ水もしくは湯
に溶かした場合、容易に崩壊分散する。 (3) 本食物繊維は流動性を保つと共に相互にくつ
つきを防止するため、キヤンデー、ドロツプ、
コンブ佃煮、粉末チーズなどの製造に添加使用
した場合には固結防止の作用を発揮する。 (4) 本食物繊維は系から水を奪い相対的に粘度を
上げる性質を有するため、ソース、ケチヤツ
プ、ドレツシング、マヨネーズ、焼肉のタレ等
の粘度調整剤として又その乳化性による食感の
改善に有効である。 (5) 本食物繊維はビスケツト、クツキー、うど
ん、そばなどに添加使用すると生地の展延性、
裁断性、彫刻性が良好となり作業性が改善され
る。 (6) 本食物繊維はクリーム、スプレツト等のペー
スト状食品の形をととのえる保形剤としても有
効である。 (7) 本食物繊維はビスケツト、クツキー、オカ
キ、センベイ等の焼菓子に添加使用した場合に
は、鉄板からの剥離性の改善、くずの発生が少
ないなどの効果を発揮すると共に成品にサクツ
とした食感を付与することができる。 (8) 本食物繊維はラムネ菓子など錠剤型、顆粒型
の食品に添加使用した場合、その賦型剤として
有効である。 次に本発明による食物繊維を添加した飲食品に
血清コレステロール上昇抑制効果があることを確
認するため、食物繊維を用いて製造したクツキー
を用いて、以下のようにラツトによる試験を行な
つた。 (1) 食物繊維の調製 とうもろこしのウエツトミリングにより分離
生産されたコーンフアイバーの分散液（固形分
５％）をPH7.0に調整し、ピオプラーゼSP−10
（長瀬産業(株)製）0.4％を添加し、撹拌しながら
50℃で一夜保つた後、遠心脱水、洗滌を２回行
なつた。これを再度分散液となし、PH７に調製
し、アミラーゼＴ−５を添加し、90℃で撹拌し
ながら３時間保つた。同様に遠心脱水、洗滌を
行ない、室温で乾燥し粉砕して食物繊維を得
た。得られた食物繊維のNDFは84.8％で、ヘ
ミセルロースの含量は61.2％であつた。なお、
原料を小麦ふすまとした以外は上記と同様の操
作によりNDF41.6％、ヘミセルロース含量28.2
％の食物繊維を調製した。 (2) クツキーの調製 上記(1)で調製した二種の食物繊維粉末を用い
て第１表の原料配合により生地を調製し、成型
したのちオーブンに入れて150℃、15分間焼成
して本発明によるクツキ−（試験試料）を調製
した。なお、対照試料としては、原料配合に食
物繊維粉末を添加せずに、同様にクツキーを調
製した。

【表】

【表】 (3) 動物実験 供与した飼料の配合組成（重量％）は第２表
の通りである。クツキーはコーヒーミルを用い
て粉砕した。なお表中の対照区、試験区のコレ
ステロール１％、コール酸ナトリウム0.25％を
含む飼料に対しては、添加する砂糖の量で調整
を行なつた。

【表】

【表】 実験動物としては、体重約65〜75gの
Sprague Dawly系雄ラツトを用い標準飼料で
７日間予備飼育したのち、一群８匹づつ三群に
分け、第２表に示した各飼料を夫々投与して８
日間飼育した。実験終了日の翌日、安全カツタ
ーを使用して断首、採血して血清コレステロー
ルを測定した。この測定はデタミナーTC（協和
醗酵工業(株)）を用いる酵素方法によつた。摂取
コレステロール量は投与した飼料に含まれるコ
レステロール含量から計算した。実験結果は、
第３表に示す通りであつた。

【表】 上記第３表の如く、対照区の血清コレステロ
ール465mg／100mlに対し、試験区（本発明品）
では368mg／100mlと顕著な血清コレステロール
上昇抑制効果を示すことがわかつた。一方、
NDFが50％以下の食物繊維を配合して調製し
たクツキーを用いた試験区（比較品）において
は、血清コレステロール上昇抑制効果は全く認
められなかつた。 以上の如く、本発明品により飲食品を製造した
場合には、上記試験結果のように飲食品に血清コ
レステロール上昇抑制という生理活性を付与する
ことができると同時に飲食品の食感を何ら損うこ
となく、その物性を改善し、かつ飲食品製造に際
する作業性をも改善することができる。この様な
効果を有する本発明は工業上益するところまこと
に大である。 以下、本発明を実施例をもつて説明する。 実施例 １ （食パン） 小麦粉（強力）70部、イースト２部、イースト
フード0.1部と蒸留水39部で中種を作つておき、
小麦粉20部、食物繊維（コーンフアイバーから調
製、NDF90％）17部、食塩２部、グラニユー糖
５部、シヨートニング４部に適量の蒸留水を加
え、混練して発酵させた後、常法によりガス抜
き、成型してホイロをとつたのち、ガスオーブン
で焼成して食パンを作つた。食物繊維無添加のも
のを上記と同様にして作り比較したところ、本発
明による食パンは、食物繊維無添加のものに比
し、醗酵が促進され、焼色もよく、やわらかいパ
ンとなり、日数経過後もやわらかさがより維持さ
れていた。 実施例 ２ （アン） 生アン300部、食物繊維（燕麦から調製、
NDF80％）120部、砂糖180部、異性化糖20部及
びマルトースシラツプ10部に水300部を加え、常
法にもとづいて煉り上げ、アンを作つた。出来上
つたアンの水分は45％であつた。食物繊維無添加
のものを同様にして作り比較したところ、無添加
品がやや褐色状を呈し、ヤケの発生が認められる
のに対し、本発明品においては、ヤケの発生が認
められなかつた。又、アンの香りも本発明品の方
が優れていた。これから、本発明には、耐熱性及
び保香性の改善が認められる。さらに、無添加の
アンの水分は40％であるのに対し、本発明品のア
ンは上記の如く45％でありこれから、本発明によ
り保水性、吸水性が改善されていることが認めら
れる。 実施例 ３ （ケーシングカマボコ） 市販スリミ100部、食塩２部、澱粉３部、食物
繊維（コーンフアイバーから調製、NDE87％）
３部と蒸留水40部の配合により、常法に従つてケ
ーシングカマボコを作つた。食物繊維無添加のも
のを澱粉配合量を５部とした以外は全く同様の配
合にて作つた。本発明品と無添加品とを試食して
比較したところ、本発明品は無添加品に比し、歯
切れ等の食感、食味ともに優れていた。 実施例 ４ （粉末スープ） コーンスターチ７部、牛肉エキス部、野菜濃縮
汁７部、粉乳10部、砂糖５部、食塩３部、野菜の
粉末２部、食物繊維（ワキシーコーンフアイバー
から調製、NDF97％）１部、バター４部と少量
の香辛料とを配合し、水分の多い原料は予め50％
濃度まで減圧濃縮した後、少量のシユガーエステ
ルを加えて全体を良く混合した後、噴霧乾燥して
粉末スープを作つた。食物繊維無添加のものを同
様にして作り、本発明品と比較したところ、風味
及び湯に溶した時の溶解性ともに本発明品の方が
優れていた。 実施例 ５ （コンブ佃煮） 異物を取り除き、適当な大きさに切断したコン
ブ100部、食物繊維（燕麦ふすまから調製、
NDF71％）20部を混合し、これに醤油を主体と
した調味液100部を加え、常法により炊き上げコ
ンブ佃煮を作つた。食物繊維無添加のものを同様
にして作り、本発明品と比較したところ、本発明
品は、無添加品より風味が良好であり、コンブ相
互のくつつきが少なかつた。又、佃煮の炊き上げ
も食物繊維を添加した本発明の方が容易に行なう
ことができた。 実施例 ６ （ソース） 市販の中濃ソース100部に食物繊維（コーンフ
アイバーから調製、NDF83％）３部を加え、ホ
モミキサーで10000rpm、５分間混合し、これを
ビンに詰め２ケ月間室温にて放置した後、これを
観察したところ沈澱現象はみられなかつた。この
ことから、本発明により液体調味料を製造して
も、食物繊維が沈澱するようなことはないことが
認められた。 実施例 ７ （うどん） 小麦粉95部、食物繊維（コーンフアイバーから
ら調製、NDF92％）７部、食塩３部に水45部を
加え常法により茹麺を作つた。食物繊維無添加の
ものを同様にして作り、本発明品と比較したとこ
ろ、本発明品の方が生地の展延性、裁断性等が良
好となり作業性が著しく改善された。 実施例 ８ （ウエフアース） 小麦粉80部、牛乳180部、食物繊維（小麦ふす
まから調製、NDF51％）90部、炭酸アンモン１
部、卵黄10部、と100部とを配合してドウを調製
し、常法によりウエフアーがまで焼上げた。次
に、ゼラチン30％液に加熱溶融した砂糖溶液を少
量加え、撹拌、冷却して糊状にした後、二枚のウ
エフアー間に塗布乾燥し、ついでこれを裁断して
ウエフアースを作つた。食物繊維無添加のものと
同様にして作り、本発明品と比較したところ、本
発明品の方がドウの調整が行ない易く、又裁断し
た時にカドがこわれにくいという結果が得られ
た。 実施例 ９ （卵焼） 卵200部、煮だし汁60部、砂糖25部、食物繊維
（小麦ふすまから調製、NDF65％）25部、醤油
2.5部と化学調味料、油を少量配合したものを用
い常法により卵焼を作つた。作つた卵焼を任意の
大きさに切り、ラツプで包み冷凍庫（−20℃）に
保管した。食物繊維無添加のものを同様にして作
り、冷凍保管した。凍結した二種の卵焼を解凍し
たところ、無添加品はドリツプが発生したが、本
発明品は全く発生しなかつた。このことから、本
発明により保水性、耐老化性が改善されているこ
とがわかる。 実施例 10 （揚げ物衣材） 澱粉63部、食物繊維（米糠から調製、NDF55
％）30部とα化米粉７部とを均一に混合して衣材
を作つた。得られた衣材を用いて、剥身の大正エ
ビを衣がけを行なつた後、卵に浸し、更にパン粉
を付着させて油揚げした。市販の衣材を使用して
同様のエビのフライを作り、本発明品によるもの
と比較したところ、本発明品の衣材を用いて作つ
たフライの方が、肉質がやわらかくく、且つ新鮮
さが保たれていた。 実施例 11 （ラムネ菓子） グルコース80部、砂糖17部、食物繊維（大麦ふ
すまから調製、NDF75％）１部、酒石酸0.5部、
重曹0.5部と少量の香料を配合し、ステアリン酸
及び精製タルクを用い常法により、打錠してラム
ネ菓子を作つた。得られたラムネ菓子を食したと
ころ、口どけが良好で、ザラツキもほとんど感じ
られなかつた。 実施例 12 （キヤンデー） 砂糖64部、水飴35部、食物繊維（小麦ふすまか
ら調製、NDF61％）１部に少量の香料を加え、
常法によりキヤンデーを作つた。本発明によりキ
ヤンデーを作つた場合には、食物繊維無添加の場
合に比し、濃縮が容易で、しかも得られるキヤン
デーに適当な濁りを与え、香料がよりきいた風味
良好なものが得られた。 実施例 13 （おかき） 精白モチ米100部を水洗、水浸漬、水切りし、
よく蒸した後、これに食物繊維（コーンフアイバ
ーから調製、NDF85％）14部を添加し、混練機
を用いて餅生地とし、これを冷蔵（４℃）した。
次いで、この餅生地を裁断した後、常法に従い焙
焼しておかきを作つた。本発明によりおかきを作
つた場合には、食物繊維無添加の場合に比し、餅
生地の冷蔵時間が約１／３〜１／４短縮すること
ができ、裁断性も著しく改善された。 実施例 14 （α化穀粉） ワキシーコーンスターチ75部と食物繊維（コー
ンフアイバーからら調製、NDF78％）25部とを
混合し、これに水を加えて懸濁液とした後、撹拌
しながら蒸気（５Kg／cm²）で加熱したダブルドラ
ムドライヤーにてα化し、次いでこれを粉砕して
α化穀粉を作つた。本発明によりα化穀粉を作つ
た場合には、食物繊維無添加の場合に比し、ドラ
ムドライヤーからの剥離が良好で生産性の向上が
認められた。この様にして得られたα化穀粉は、
落雁、塩がま等の押菓子、豆菓子等の衣掛け菓子
用として有効に使用することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀類の糠より調製されたNDF（中性洗剤処理
   繊維）値が50％以上である食物繊維を飲食品重量
   に基づき１〜30重量％添加することを特徴とす
   る、血清コレステロール上昇抑制作用および改善
   された物性を有する飲食品の製造法。