JPH02234653A - 蛋白質含有加工食品及びその製造方法 - Google Patents
蛋白質含有加工食品及びその製造方法Info
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- JPH02234653A JPH02234653A JP2001628A JP162890A JPH02234653A JP H02234653 A JPH02234653 A JP H02234653A JP 2001628 A JP2001628 A JP 2001628A JP 162890 A JP162890 A JP 162890A JP H02234653 A JPH02234653 A JP H02234653A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野〕
本発明は、蛋白質、中でも食肉を含む基材からなる、あ
る形状で加熱されてその際その表面に固有の被膜が形成
されるような、加工食品の製造方法に関する。
る形状で加熱されてその際その表面に固有の被膜が形成
されるような、加工食品の製造方法に関する。
本発明はまた更に、表面に固有の被膜を有している、蛋
白質、中でも食肉の含まれた基材よりなる加工食品に関
する。
白質、中でも食肉の含まれた基材よりなる加工食品に関
する。
（従来の技術）
固有の被膜を有するソーセージ、いわゆる皮なしソーセ
ージ（生ソーセージ又はボイルソーセー？）を製造する
ための、ソーセージ材料、いわゆる挽肉を水蒸気透過性
の膜が含まれた中空型の中に充填する方法が公知である
。型によって外部から支えられているチューブ状の膜は
挽肉を充填した後に連続的に加熱してソーセージ材料が
赤色化するようにする。次にそのチューブ状膜を連続的
に加熱して蛋白質の凝固により表面に固有の被膜を形成
させる。次いでこのソーセージを冷却して膜から取り外
す。この方法はソーセージ材料の膜の内部での処理時間
が長いという欠点を有し、そのためにその対応する装置
の生産能力は比較的低く、生産能力の上昇にはこれら公
知の方法においてはチューブ状膜の設けられた、ソーセ
ージ材料を中で同時的に処理するための非常に多数の型
を必要とする。
ージ（生ソーセージ又はボイルソーセー？）を製造する
ための、ソーセージ材料、いわゆる挽肉を水蒸気透過性
の膜が含まれた中空型の中に充填する方法が公知である
。型によって外部から支えられているチューブ状の膜は
挽肉を充填した後に連続的に加熱してソーセージ材料が
赤色化するようにする。次にそのチューブ状膜を連続的
に加熱して蛋白質の凝固により表面に固有の被膜を形成
させる。次いでこのソーセージを冷却して膜から取り外
す。この方法はソーセージ材料の膜の内部での処理時間
が長いという欠点を有し、そのためにその対応する装置
の生産能力は比較的低く、生産能力の上昇にはこれら公
知の方法においてはチューブ状膜の設けられた、ソーセ
ージ材料を中で同時的に処理するための非常に多数の型
を必要とする。
本発明の課題は、蛋白質含有加工食品の基材、例えばソ
ーセージ材料を、外側被膜形成の後にその加工食品を中
空型から取り出すことができるようにこの被膜が完成す
るまでの処理時間を短くして対応する装置の作業能力を
高めることである。
ーセージ材料を、外側被膜形成の後にその加工食品を中
空型から取り出すことができるようにこの被膜が完成す
るまでの処理時間を短くして対応する装置の作業能力を
高めることである。
（課題を解決するための手段）
本発明によれば、これはその基材を加熱された中空型の
中に充填し、この中空型の中で固有の被膜を形成させ、
そして固有の被膜で包まれたその加工食品を中空型から
取り出すことによって達成される。
中に充填し、この中空型の中で固有の被膜を形成させ、
そして固有の被膜で包まれたその加工食品を中空型から
取り出すことによって達成される。
加熱された中空型の中での外側被膜の形成は衝撃的に行
なわれ、すなわちある種の熱衝撃によフて６０℃と１５
０℃との間、好ましくは６５℃と８０℃との間、例えば
約７０℃の中空型温度において行なわれる。本発明によ
れば基材は加熱された中空型の中に外側被膜が形成され
るまで４０秒ないし２００秒間にわたり保持される。約
７０℃の温度において外側被膜が形成されるまでに約１
０５秒間の処理時間で充分である。次にそのようにして
形成された既に充分な強度のある加工食品はその中空型
から取り出して更に加工することができる。そのあとで
中空型にはまた新しい加工食品の形成のために再び基材
を充填する。中空型中への基材の充填は本発明の有利な
実施態様のつによれば真空の作用のもとに行なうことが
できる。本発明に従う加工食品の中空型からの取り出し
はその中空型に平滑な表面を有ずる適当な合成樹脂層を
塗覆しておくことによって容易にすることができる。ポ
リテトラフル才口エチレン（デフロン）を塗覆ずるのが
特に有利てあることか実証されており、と言うのはこの
物質の場合にその加熱された加工食品は完全に、又は殆
ど付着性を示さないからである。
なわれ、すなわちある種の熱衝撃によフて６０℃と１５
０℃との間、好ましくは６５℃と８０℃との間、例えば
約７０℃の中空型温度において行なわれる。本発明によ
れば基材は加熱された中空型の中に外側被膜が形成され
るまで４０秒ないし２００秒間にわたり保持される。約
７０℃の温度において外側被膜が形成されるまでに約１
０５秒間の処理時間で充分である。次にそのようにして
形成された既に充分な強度のある加工食品はその中空型
から取り出して更に加工することができる。そのあとで
中空型にはまた新しい加工食品の形成のために再び基材
を充填する。中空型中への基材の充填は本発明の有利な
実施態様のつによれば真空の作用のもとに行なうことが
できる。本発明に従う加工食品の中空型からの取り出し
はその中空型に平滑な表面を有ずる適当な合成樹脂層を
塗覆しておくことによって容易にすることができる。ポ
リテトラフル才口エチレン（デフロン）を塗覆ずるのが
特に有利てあることか実証されており、と言うのはこの
物質の場合にその加熱された加工食品は完全に、又は殆
ど付着性を示さないからである。
本発明のもう一つの実施態様によれば、以上に説明した
各工程段階に従い形成された加工食品は４０ないし１０
０℃、好ましくは６０ないし７０℃の温度の乾燥用ガス
、好ましくは乾燥熱空気に曝してその表面を乾燥させる
ことがてきる。好ましい乾燥温度において乾燥時間は約
５ないし１０分間である。この乾燥は熱をその加工食品
の内部にまで殆ど浸透させることなく、表面部分のみを
乾燥させるべきである。これはその加熱された型から取
り出された加工食品の熱い表面によって支持される。
各工程段階に従い形成された加工食品は４０ないし１０
０℃、好ましくは６０ないし７０℃の温度の乾燥用ガス
、好ましくは乾燥熱空気に曝してその表面を乾燥させる
ことがてきる。好ましい乾燥温度において乾燥時間は約
５ないし１０分間である。この乾燥は熱をその加工食品
の内部にまで殆ど浸透させることなく、表面部分のみを
乾燥させるべきである。これはその加熱された型から取
り出された加工食品の熱い表面によって支持される。
本発明の最も重要な実施態様の一つに従う食肉含有加工
食品の場合には乾燥の後でその基材の灰色の色調が熱的
処理によって所望の赤い色調となるようなしわゆる赤色
化を行なうことがてきる。
食品の場合には乾燥の後でその基材の灰色の色調が熱的
処理によって所望の赤い色調となるようなしわゆる赤色
化を行なうことがてきる。
このために本発明によればその加工食品を６０ないし９
０％の相対湿度と３０ないし５０℃の温度とを有する湿
潤空気に曝す。好ましくはこの空気は約７０％の相対湿
度と３５ないし４５℃の温度とを有するのがよい。好ま
しい条件のもとてこの赤色化には約３０ないし４５分間
を要する。
０％の相対湿度と３０ないし５０℃の温度とを有する湿
潤空気に曝す。好ましくはこの空気は約７０％の相対湿
度と３５ないし４５℃の温度とを有するのがよい。好ま
しい条件のもとてこの赤色化には約３０ないし４５分間
を要する。
この工程段階に引き続いて、煙、好ましくは木質燻煙、
すなわち木材の煙の混合された湿潤空気を作用させるこ
とがてきる。この湿潤空気は６０ないし９０％、好まし
くは約７０％の相対湿度を有することができ、またその
空気の温度は５０℃と８０℃との間、好ましくは６０℃
と７０℃との間てあることがてきる。このような好まし
い温度においてその燻蒸時間は、所望の燻蒸度に従って
１５分ないし２０分間である。
すなわち木材の煙の混合された湿潤空気を作用させるこ
とがてきる。この湿潤空気は６０ないし９０％、好まし
くは約７０％の相対湿度を有することができ、またその
空気の温度は５０℃と８０℃との間、好ましくは６０℃
と７０℃との間てあることがてきる。このような好まし
い温度においてその燻蒸時間は、所望の燻蒸度に従って
１５分ないし２０分間である。
この燻蒸に引き続いて本発明によれば、有利には乾燥工
程を加えることができ、これは好ましくは４０ないし１
００℃、中でも６０ないし７０℃の熱空気によって行な
われる。この乾燥工程に続いて本発明によれば、存利に
はホイル丁程を加えることができ、これは６０ないし９
０％、好ましくは７５％の相対湿度を有ずる空気中て行
なわれる。この場合に空気の温度は５０℃と９０℃との
間、好ましくは６０℃と８０℃との間てあることができ
る。この場合、このボイル道程の間に空気の温度を例え
ば約２０℃上昇させるのが有利てあることが示されてい
る。６０℃の好ましい出発温度において空気温度は対応
的に３０ないし４５分間以内に最終温度である８０℃ま
て高めることかできる。
程を加えることができ、これは好ましくは４０ないし１
００℃、中でも６０ないし７０℃の熱空気によって行な
われる。この乾燥工程に続いて本発明によれば、存利に
はホイル丁程を加えることができ、これは６０ないし９
０％、好ましくは７５％の相対湿度を有ずる空気中て行
なわれる。この場合に空気の温度は５０℃と９０℃との
間、好ましくは６０℃と８０℃との間てあることができ
る。この場合、このボイル道程の間に空気の温度を例え
ば約２０℃上昇させるのが有利てあることが示されてい
る。６０℃の好ましい出発温度において空気温度は対応
的に３０ないし４５分間以内に最終温度である８０℃ま
て高めることかできる。
このホイル工程によってその加工食品、例えばソーセー
ジは完成する。これは次に例えば、０℃と−１５℃との
間の、例えば−８ないし−１０℃の温度の塩水をシャワ
ーすることによって冷却される。この冷却の後てその加
工食品は包装することができる。
ジは完成する。これは次に例えば、０℃と−１５℃との
間の、例えば−８ないし−１０℃の温度の塩水をシャワ
ーすることによって冷却される。この冷却の後てその加
工食品は包装することができる。
基材は温血獣又は冷血獣の肉を含むソーセージ材料から
なることができる。基材はまた植物蛋白質を含むことも
できる。
なることができる。基材はまた植物蛋白質を含むことも
できる。
本発明の方法は、中空型に基材を充填する時間が他の公
知の方法に比して最小限になっているので特に有利であ
る。中空型の中では固有の被膜の形成のみが行なわれ、
一方他の全ての工程段階は型の外部で行なわれ、これが
処理操作を非常に容易にしている。基材の既に高い温度
に暖められている中空型中への充填に基づく熱衝撃によ
る固有の被膜の形成のために、基材の中空型の中ての保
持時間を非常に短縮することができる。
知の方法に比して最小限になっているので特に有利であ
る。中空型の中では固有の被膜の形成のみが行なわれ、
一方他の全ての工程段階は型の外部で行なわれ、これが
処理操作を非常に容易にしている。基材の既に高い温度
に暖められている中空型中への充填に基づく熱衝撃によ
る固有の被膜の形成のために、基材の中空型の中ての保
持時間を非常に短縮することができる。
前述した固有の被膜の設けられた加工食品はこれが前記
した方法によって、又はこの方法の個々の段階に従って
事実上形成さわており、そしてこれがこの方法による直
接の生産物であると言うことによって特徴付けられる。
した方法によって、又はこの方法の個々の段階に従って
事実上形成さわており、そしてこれがこの方法による直
接の生産物であると言うことによって特徴付けられる。
この加工食品は本発明によればソーセージの形を有して
いることができる。
いることができる。
本発明の特に有利なもう一つの実施態様はその加工食品
が従来のソーセージの形と異なった、例えば特に子供た
ちに喜ばれるような獣や人の形を有してそれにより食事
によい刺激を与えるようにすることよりなる。従来のソ
ーセージの製造方法ではこのような形状に形成すること
はできず、と言うのは天然の腸又は合成の腸づめ皮を用
いずには経済的に製造することができないからである。
が従来のソーセージの形と異なった、例えば特に子供た
ちに喜ばれるような獣や人の形を有してそれにより食事
によい刺激を与えるようにすることよりなる。従来のソ
ーセージの製造方法ではこのような形状に形成すること
はできず、と言うのは天然の腸又は合成の腸づめ皮を用
いずには経済的に製造することができないからである。
Claims (16)
- （１）蛋白質、中でも食肉を含む基材からなる、ある形
状で加熱されてその際その表面に固有の被膜が形成され
るような加工食品を製造する方法において、上記基材を
ある加熱された中空の型の中に充填し、その中空型の中
で上記固有の被膜を形成させ、そしてこの固有の被膜で
包まれた加工食品をその中空型から取り出すことを特徴
とする、上記方法。 - （２）中でもポリテトラフルオロエチレンで塗覆された
中空型を、６０℃と１５０℃との間の温度に加熱する、
請求項１記載の方法。 - （３）中空型を６５℃と８０℃との間の温度、例えば約
７０℃に加熱する、請求項１記載の方法。 - （４）基材を加熱された中空型の中に４０ないし２００
秒間にわたり保持して固有被膜を形成させる、請求項１
又は２記載の方法。 - （５）基材を加熱された中空型の中に約７０ないし１０
５℃の加熱温度において９５ないし１１５秒間にわたり
保持する、請求項４記載の方法。 - （６）基材を真空のもとに中空型の中に充填する、上記
各請求項のいずれかに記載の方法。 - （７）加工食品を中空型から取り出して４０℃と１００
℃との間、好ましくは６０℃と７０℃との間の温度の乾
燥用ガス、中でも乾燥熱空気に曝して表面を乾燥させる
、上記各請求項のいずれかに記載の方法。 - （８）加工食品が食肉を含んでいる場合に、これを相対
湿度が６０ないし９０％、好ましくは約７０％で温度が
３０℃ないし５０℃、好ましくは３５℃ないし４５℃の
湿潤空気に曝して赤色化させる、上記各請求項のいずれ
かに記載の方法。 - （９）加工食品を木質燻煙の混合された、相対湿度が６
０ないし９０％、好ましくは約７０％で温度が５０℃な
いし８０℃、好ましくは６０℃ないし７０℃の湿潤空気
に曝して燻蒸する、上記各請求項のいずれかに記載の方
法。 - （１０）燻蒸された加工食品を４０℃と１００℃との間
の温度、好ましくは６０℃と７０℃との間の温度の乾燥
用ガス、中でも乾燥熱空気に曝して表面を乾燥させる、
上記各請求項のいずれかに記載の方法。 - （１１）加工食品を相対湿度が６０ないし９０％、好ま
しくは約７５％で温度が５０ないし９０℃、好ましくは
６０ないし８０℃の湿潤空気に曝してボイルし、その際
空気の温度を下の値（例えば約６０℃）からゆっくりと
上の値（例えば約８０℃）まで上昇させる、上記各請求
項のいずれかに記載の方法。 - （１２）基材を中空型の中に充填し、この中でこれがソ
ーセージの形状に成形される、上記各請求項のいずれか
に記載の方法。 - （１３）基材を中空型の中に充填し、この中でこれが通
常のソーセージの形状と異なった形に成形される、請求
項１ないし１３のいずれかに記載の方法。 - （１４）固有の被膜で覆われている、蛋白質、中でも食
肉の含まれた加工食品において、これが上記各請求項の
いずれかに記載された方法によって事実上製造され、そ
してこれがその直接の生産物であることを特徴とする加
工食品。 - （１５）ソーセージの形を有している、請求項１４記載
の加工食品。 - （１６）通常のソーセージの形と異なる形状を有してい
る、請求項１４記載の加工食品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3900602.6 | 1989-01-11 | ||
| DE3900602A DE3900602A1 (de) | 1989-01-11 | 1989-01-11 | Verfahren zum herstellen eines eiweiss enthaltenden lebensmittelprodukts und lebensmittelprodukt |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02234653A true JPH02234653A (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=6371859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001628A Pending JPH02234653A (ja) | 1989-01-11 | 1990-01-10 | 蛋白質含有加工食品及びその製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0378135A1 (ja) |
| JP (1) | JPH02234653A (ja) |
| CA (1) | CA2007456A1 (ja) |
| DE (1) | DE3900602A1 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3235388A (en) * | 1963-02-06 | 1966-02-15 | Swift & Co | Method for producing food product |
| FI59700C (fi) * | 1976-10-18 | 1981-10-12 | Ilkka Ossi Tapio Vanhatalo | Foerfarande foer upphettning och koagulering av livsmedelsemulsioner genom att anvaenda stroemledningsupphettning och ytupphettning |
| EP0099716A1 (en) * | 1982-07-16 | 1984-02-01 | BP Chemicals Limited | Production of moulded protein products |
-
1989
- 1989-01-11 DE DE3900602A patent/DE3900602A1/de not_active Withdrawn
-
1990
- 1990-01-08 EP EP90100254A patent/EP0378135A1/de not_active Withdrawn
- 1990-01-10 CA CA002007456A patent/CA2007456A1/en not_active Abandoned
- 1990-01-10 JP JP2001628A patent/JPH02234653A/ja active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0378135A1 (de) | 1990-07-18 |
| DE3900602A1 (de) | 1990-07-12 |
| CA2007456A1 (en) | 1990-07-11 |
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