JPH02242660A - 粒状食品原料の熱処理装置と方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、粒状の食品原料の熱処理用の装置と方法に関
する。本発明による装置は５処理用容器と、この容器の
入口ならびに出口と、この容器を抜気および加圧する手
段と、容器中の原料を蒸気によって加熱する手段および
熱処理後に原料を冷却する手段とからなる。本発明によ
る方法は、容器へ原料を搬入する工程と、原料を蒸気に
よって加熱し蒸気によって冷却する工程を含む。

［従来の技術］ この種の装置は、種々の食料製品の処理用に従来から使
用されている。その加熱は、蒸気をその製品に直接注入
したり５その容器に注入したりするか、または攪拌装置
か容器の周囲のケーシングによる間接的熱伝導によって
行われて来た。均等な熱処理を得るために、製品はかな
り強い攪拌を受けるのが常であった。その冷却は、攪拌
装置や冷却用ケーシングによって行われた。

［発明か解決しようとする課題］ このような加熱装置では、製品は所望の程度に熱処理さ
れ、ある時間の間調理され、低温殺菌か滅菌が行われる
。この装置は、例えばスープやソース、シチューなどの
ようにその食品原料がある程度潰れることか望ましい製
品類の総てに適当である。粒状の原料がその形を保つこ
とが望まれる場合には、この種の装置は不適当である。

この点から、粒状の原料の熱処理用にばスクレープ式の
熱交換器が用いられて来たが、たとえこの熱交換器中の
保持時間をかなり短くしても、食品原料の機械的な損傷
を完全に避けることは不可能である。

粒状の食品原料にあまり強い影響を与えないで熱処理が
できればという要望が最近強まった。この問題に対する
２つの異なる解決策が特許文書に最近提出された。

欧州特許ＥＰ　２７２０８７には、食品製品か回転する
輸送管を通じて送られて、その時に低温殺菌が得られる
程度に加熱されるという方法が記載されている。ＥＰ　
２７１９＋５には、本発明に多くの点で似ている低温殺
菌方法が記載されている。Ｅ１１２＋７９＋５によれば
、角切りや薄切りの形状の食料品が、コンベヤーベルト
で加熱装置を通過するようになっている。この食料品が
運び込まれる加熱装置の最初の室は、５０ないし１５０
ミリバールの絶対圧力に減圧されている。この食料品は
その後、次の室に運び込まれ、温度１２５〜１６０℃の
蒸気で、４０〜３６０秒間加熱される。食料品はこの室
から第３の室へと運ばれ５ここで冷たい滅菌空気で冷却
される。しかし、上記の装置は複雑に過ぎるという欠点
がある。

本発明の目的は、非常に容易なやり方でありながら所望
の熱処理を得る十分な調節ができる方法で、原料に対し
て蒸気による熱処理が行われ、高い処理容６＋ｆ、と、
液体配合はの様々な種類の粒状原料混合品の取り合わせ
を調整し得る大きい自由度を有する粒状食品原料の熱処
理装置と方法を提供することである。

［課題を解決するための手段］ 本発明による、粒状の原料の熱処理装置は、処理容器（
以下容器と称す）が軸が水平に成るように設置された概
ね円筒状をしており、熱処理される原料がこの容器の下
部に堆積することがその主な特徴である。原料を加熱す
る手段には、容器中に仕組まれた攪拌装置が含まれてお
り、この攪拌装置は蒸気源に接続さねている。この攪拌
装置は、容器の水平軸を中心に振動するように仕組まれ
ており、そしてこの装置には多数の孔があけられており
、蒸気がこれを通じて流出して原料を加熱することかで
きる。

攪拌装置は、油管を形成しており、これは堆積内をくぐ
って堆＋１１の表面のすぐ下の転向点まで動き、そこで
転向してまた堆積内をくぐりながら垂直位置を過ぎ、容
器の他の側の堆積の表面のすぐ下にある第２の転向点ま
で動くように効果的に設計されている。このように仕組
まれているので、容器中の堆積全体に均等な熱処理か得
られ、同時に曲管は粒状原料で常時覆われているので、
蒸気に含まれる熱が最大限に利用される。

曲管は、容器の底の輪郭に相当する形を適当に有してい
て、この曲管の振動中はいつも容器の壁面から一定の僅
かの距離にあることになる。曲管は、その垂直位置を過
ぎるときに堆積の表面からの距離が最大になるようにな
っている。

本発明による装置は、原料を冷却する手段も備えており
、こわは冷却液によって冷却される冷却面積を容器の内
側に有している。本発明によれば、熱処理される原料は
、容器の下部に堆積を構成する。そのため、概ね円筒状
をなす容器の大部分は空いており、そこを冷却域として
用いられる。この冷却域は、フランジを持つ管や冷却ユ
ニット状の坂で得ることも可能であるが、本発明の場合
は、熱処理される原料が覆っていない容器内部の部分に
よってこれが適切に構成されている。

容器は外部ケーシングによって囲われており、このゲー
ジングと容器との間には冷却作業中に冷却液が通る空所
が設けられている。

この容器は、容易に空にし得るように、容器の最低点へ
の傾斜ができるように、２個の円錐台を大径部でηいに
突き合わせて形成されており、容器からの排出かこの最
低点で行われるように仕組まれている。

本発明による粒状の原料の熱処理方法には、次の重要な
特徴を含んでいる。原料は容器の最下部を満たすだけの
諺が供給される。したがって、堆ト１中の粒子に掛かる
機械的ストレスは限られる。

その後原料は、堆積内をくぐって振動する。容器中の攪
拌装置によって攪拌される。この攪拌中は容器が抜気さ
れている。その後原料は、堆積内をくぐって振動を続け
る前記の攪拌装置からの蒸気の直接噴射によって加熱さ
れる。所望の熱処理が得られると、原料は、フラッシュ
冷却・の名で公知の、いわゆる蒸発冷却によって急冷さ
れ、これは容器の壁を冷却液によって冷却することによ
って達成される。容器を空けるために、この容器を窒素
ガスで加圧すると、原料が容器から排出される。

原料を消毒や低温殺菌しなければならない時に、本発明
の方法の最大の利点が得られるが、しかし、何かの理由
でより低い低温の熱処理が望まれても、この方法は容易
な実行方法となる。

もし、原料中の液体の量が少な過ぎて、容器を空にする
作業に問題があるようならば、熱処理後の原料に滅菌輸
送液が加えられ、その液は滅菌済みの原料中に攪拌装置
によって分布される。

窒素ガスによる面述の加圧とは別に、原料の排出中にこ
の字素ガスの圧力を高めることも有利である。

本発明による装置を用いれば、多くの利益が得られる。

熱処理が一括的に行われることによつて、熱的な一様性
が得られるような熱処理を総ての粒状物が受けることに
なる。ポンプや高速で動く攪拌機を用いないことによっ
て、製品が受ける機械的な影響は最小限に止どめられる
。

最終製品が、ある村のソースに混じった粒状物である場
合には、本発明による装置が非常に適している。このと
きは製品中のソースは、大寸の粒状原料の殺菌が可能な
装置でもよいが、むしろ別の小形の処理装置で殺菌する
のがよい。

添付図面を参照しつつ２本発明による装置を更に詳細に
説明する。

〔実施例〕

次に本発明の実施例について図面を参照して説明する。

第１図は本発明の粒状食品原料の熱処理装置の一実施例
の断面図、第２図は第１図に示すｌｌ−１１−線に沿っ
た断面図である。

第１図に見られるように、この熱処理装置は。

横向きの概ね円筒形の圧力タンクの形を有する容器１か
うなワている。容器ｌの円筒形の表面は。

外部ケーシング２で囲まれ、この容？！！ｒｌの外側と
外部ケーシング２の間には空所３が設けられている。容
器ｌには脚部４がついており、もし必要ならば、ある種
の計量装置のうえに据えられてもよい。容器１の上部に
は、この容器１中で熱処理され、その処理中にこの容器
１中に堆積６を形成する粒状原料用の入口５がある。図
示の実施例では、この容器は２個の円錐台を大径の側で
突き合わせた形をしていて最低点へ向かう傾斜ができて
いる。この容器１の出ロアはこの点に設けられている。

この出口を別の所にすることも、もしその方が適当と思
われるならば勿論可能である。容器１には、中空軸８に
よって支持されている攪拌装置がある。この攪拌装置は
曲管９の形を有し、この形は容器１の底の形に相似する
。この曲管９には、容器１の底に近い部分に多数の孔Ｉ
Ｏがある。

攪拌装置は、図示しないある方法で蒸気源に接続されて
おり、その蒸気は熱処理中容器１内に存在する粒状原料
の堆積６中へ中空軸８と曲管９を通じて導入されること
が出来る。第２図により明瞭に見つるように、曲管９は
堆積６内をくぐって振動を行うように仕組まわている。

曲管９は、容器１の底から少し離れた所で堆積６内をく
ぐって堆積６の表面に近い下にある転向点！＋まで移動
する。曲管９がこの位置に到達すると転向し、垂直位置
を過ぎて容器１の反対側で堆積６の表面に近い下にある
第２の転向点にまで移動する。曲管９は堆積６をくぐっ
て運動を続けるが、堆積６の表面に達することはなく、
このことで、曲管の穴から流出する蒸気が粒状の原料を
加熱するのに最も有効に用いられることになる０曲管９
が容器１の底と殆ど同じ形を有しかつその底に近く仕組
まれていることによって、この曲管９が常に堆Ｍｉ６の
表面の下からできるだけ離れているので、粒子の均等な
処理が得られる。容器１はまた、接続片１３によって容
器１を抜気したり加圧゛４−ることを可能にする手段（
図示しない）を備えている。

前述のように、この容器１は、外部ケーシング２に囲ま
れている。このケーシング２と容器１の上側との間の空
所３には、冷却液用の取入れ手段が設けられている。所
望の程度の熱処理が得られたとき、容器１に冷却液が噴
射されることによってその外側が冷却される。このとき
容器の外側は急冷され、処理容器中の粒状原料の蒸発冷
却が起こる。したがって、堆積６の上方の容器内部は凝
縮場所の役目をする。急速な冷却を得るためには、容器
１の周囲の約２７３に相当する部分を冷却場所に充てる
のがよい。もし、容器１にもっと多く収客したければ、
内部冷却域をフランジのような形で増やしてもよい。し
かし、この方法は、容器１の洗浄を困難にする恐れがあ
る。図示の実施態様では、容器１の短い側には外部ケー
シング２は設けられていない。もし、ここにも外部ケー
シング２が設けられていれば冷却はより急速に行われ、
熱に弱い原料の処理には有利になろう。

本発明による装置によれば、粒状原料用の熱的のみなら
ず機械的にも非常に均一な熱処理が可能になる。

食料製品の熱処理に当たって、この方法がどのように実
行されるかについてを以下に述べる。処理の開始眞には
装置は既に殺菌済みである。それに必要な手段は公知で
あり、これについては記載しない。

処理される原料、例えば、えんどう豆、さいの目切りの
にんじん、みじノＶ切りのじゃが芋などは入［］５を通
じて容器中に供給される。容器１は、処理を受ける原料
に応じて望ましい程度に満たされる。もし、その原料が
処理中に形を保つ必要があれば、底にある粒が堆積６の
重さで潰れたり変形したりしない程度の高さに止どめる
。曲管９の振動が、容器ｉ中で所望の高さになるように
調節する。その後、入口を閉じ、堆積６が均されるよう
に曲管を数分間だけ動作させる。攪拌を行いながら容器
１を真空ポンプで抜気する。攪拌装置を蒸気源に接続し
て蒸気を堆積６中に流入させ、分散させることによって
原料を加熱する。所望の処理、低温殺菌、時間をかける
調理、または殺菌などに応じて、所定の時間だけ蒸気の
導入を行う。

調理が十分性われたり、消毒が所望のＦ値に達したら、
蒸気の導入を停める。曲管９は最下の垂直位置に停止す
る。冷却は冷却を容器１の外側の空所３内に噴霧するこ
とによって行われる。その際、容器１中の温度は４５〜
６０℃にまで急速に降下し、この温度で冷却を止める。

容器中の蒸気は凝結し、容器の内側に沿って原料中へと
流れ落ちる。このことによって、熱処理中に蒸発してい
た芳香物質があればそれは原料中へ戻ることになる。容
器１の内圧を高めるには、窒素ガスを、０．５バールの
相対圧力になるまで供給する。容器１を空けるには、熱
処理済み／殺菌済みの輸送用液体を加えればよい。この
液の注入は容器ｌの底から行われる。攪拌装置が起動す
れば、ｉ！Ｉ！搬液は原料に混合される。その間に容器
１の圧力が絶対圧力３〜５バールにまで高められる。そ
の後に出口が開かれ、原料は容器１から別の包装機かま
たは中間のタンクへと搬送される。

容器１を空にした後は、弁と管は蒸気で洗浄し、その後
、普通の公知の清浄方法で洗浄を行う。

本発明による装置は、萌述のように、１相が純粋の液相
（ソース）であり、他の相が液と粒の混合相である２相
からなる製品の熱処理に通している。この両相は、別々
の工程で熱処理／殺菌がなされる。包装機かもし２相川
の包装機であれば、包装が最初粒相で充たされ、続いて
ソースの相が充たされる。こわは、異なる多種包装機が
使用ｑ能ということである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明による熱処理装置の断面を示す略図、
第２図は、第１図に示す線１１−　ＩＴに沿った断面図
である。 １・・・・容器、 ２・・・・外部ケーシング、 ３・・・・空所。 ４・・・・脚部、 ５・・・・入口、 ６・・・・堆積、 ７・・・・出「１． ８・・・・中空軸、 ９・・・・曲管、 ＩＯ・・・・孔、 ＩＩ、　１２・・・・転向点、 １３・・・・接続片。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、処理容器（１）と、該処理容器の入口（５）ならび
   に出口（７）と、この処理容器を抜気または加圧する手
   段と、この処理容器中の原料を蒸気によって加熱する手
   段、および加熱後この原料を冷却する手段とを含む、粒
   状食品原料の熱処理装置において、 処理容器（１）は、熱処理される原料が下部に堆積し、
   軸がほぼ水平になるように設けられた概ね円筒形を呈す
   る容器であり、 原料の加熱手段は、前記処理容器中に設けられ、一方の
   端が蒸気源に接続され、前記処理容器（１）の軸を中心
   とする振動が可能であり、かつ原料を加熱する蒸気を流
   出する多数の孔があけられている攪拌装置（９）を有す
   ることを特徴とする粒状食品原料の熱処理装置。 ２、攪拌装置（９）は、前記原料の堆積の表面近くの下
   にある転向点（１１）まで該堆積内をくぐって移動し、
   その後転向して、直立位置を過ぎ処理容器の反対側の原
   料の堆積の表面近くの下にある第２の転向点（１２）ま
   で前記堆積内をくぐって移動するように形成された曲管
   を有する請求項１記載の粒状食品原料の熱処理装置。 ３、前記曲管と処理容器の底部が概ね同じ形を有し、垂
   直の位置における前記曲管が、原料の堆積の表面から最
   も遠距離になる請求項１または２記載の粒状食品原料の
   熱処理装置。 ４、原料の加熱後の冷却手段は、処理容器の内側に冷却
   域を有し、この冷却域は、冷却が行われる際、冷却液で
   覆われる請求項１ないし３項のいずれか記載の粒状食品
   原料の熱処理装置。 ５、前記冷却域は、加熱処理される原料によって覆われ
   ない処理容器の内側部分からなり、処理容器のその部分
   の外側が外部ケーシングによって覆われ、処理容器との
   間に冷却中に冷却液が流れる空所が設けられている請求
   項４記載の粒状食品原料の熱処理装置。 ６、処理容器の出口（７）が、２個の円錐台の大径側を
   突き合わせて処理容器を形成することによって得られた
   傾斜による処理容器の最低点に設けられており、処理容
   器の内容の排出がこの点で行われる請求項１記載の粒状
   食品原料の熱処理装置。 ７、原料が処理容器中に送られ、蒸気で加熱され、そし
   て冷却される、粒状食品原料の熱処理方法において、 原料を処理容器の下方部分に入れ、 処理容器を抜気しつつ処理容器に設けられている攪拌装
   置によって原料を攪拌し、 原料が均等に攪拌されている間に蒸気の直接噴射によっ
   て所望の程度に加熱し、 原料を、フラッシュ冷却として公知の蒸発冷却によって
   急速に冷却し、 処理容器を窒素ガスで加圧し、その後、原料を処理容器
   から取り出すことを特徴とする請求項１記載の粒状食品
   原料の熱処理装置による粒状食品原料の熱処理方法。 ８、熱処理が、殺菌または低温殺菌を含む請求項７記載
   の粒状食品原料の熱処理方法。 ９、処理容器からの取出しを容易にするために、殺菌済
   みの搬送液を低温殺菌済みの粒状原料に加え、攪拌によ
   ってこの搬送液を原料に混合する請求項７または８記載
   の粒状食品原料の熱処理方法。 １０、処理容器からの取出し作業を圧力を高めた窒素ガ
   スの圧力を用いて行なう請求項７ないし９に記載の粒状
   食品原料の熱処理方法。