JPH02245151A

JPH02245151A - 大豆混入麺

Info

Publication number: JPH02245151A
Application number: JP1066631A
Authority: JP
Inventors: Shigeyoshi Mizunashi; 水梨　重義
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-03-17
Filing date: 1989-03-17
Publication date: 1990-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」この発明は、小麦粉を主原料とする大豆混入麺に関する
。

「従来の技術」麺類は小麦粉を主原料とするもので、その製法から生麺
、乾麺、茹で麺、蒸し麺、冷凍麺、即席麺などに分けら
れ、基本的には、小麦粉に水を加えて練ることによって
、弾力性や粘着性、可塑性のある生地を作るもので、こ
れで他の穀粉にない二次加工適性が生じ、二次加工製品
の形から、うどん、平麺、冷麦、素麺などに分けられる
。

生地の弾力性や粘着性、可塑性は、小麦粉中の蛋白質で
あるグルテンの性質によるものである。

これに関しては小麦粉を水で練るときに、水に食塩が加
えられ、一般的に小麦粉に対して３〜５％の食塩が用い
られる。食塩はグルテンの結合に作用し、いわゆる生地
を引き締める作用があり、生地の粘弾性を強くする。食
塩の使用効果は、生地の粘弾性を強くすること以外にも
、乾麺乾燥時の亀裂防止、生地や生麺保存性を高める効
果（水分活性の低下や酵素活性の低下、酵素活性の阻害
）があり、製麺の作業性の改善に大きな効果がある。

また茹で時間の短縮効果や茹で麺の食味も良くしている
。

原料としては普通には小麦粉と食塩水という基本的な配
合のみで製造されるが、さらに他の穀粉が混入されるこ
とがある。それには、例えば大麦粉、そば粉、とうもろ
こし粉、米粉、やまのいも粉、澱粉、粉茶、粉末状植物
蛋白、粉末クロレラ、脱脂粉乳、粉末野菜、粉末海草、
卵、食用油脂などが挙げられる。しかし大豆粉は混入さ
れることはなかった。

「発明が解決しようとする課題」ところが、大豆は畑の肉と言われるとおり、良質の蛋白
質をはじめ、脂肪、糖質、カリウム、カルシウム、鉄な
どを豊富に含んだ滋養食品であるから、麺類に大豆を混
入すれば、栄養的に極めて理想的な健康食品ができるこ
とになる。殊に大豆の成分のなかでも、レシチンやサポ
ニンは老化や成人病の予防に大いに役立つもので、レシ
チンが不足すると、脳の神経細胞の機能が低下して、記
憶力や判断力が鈍り、集中力の減退や物忘れが起こり、
レシチンを取ると、脳の機能が活発になり、頭の働きを
若々しく保つことができる。レシチンにはそのほかに、
体内に蓄積した脂肪分を分解して肥満を防ぐ、筋肉疲労
を速やかに解消する、老化に伴う関節の病的変化や痛み
を改善するなどの働きがある。

一方のサポニンには過酸化脂質を破壊する働きがある。

過酸化脂質は、心筋梗塞や脳梗塞、肝臓病などの原因に
もなる老化の元凶ともいうべき物質であるから、大豆を
食べることによってこのような成人病を予防することが
できる。

また、大豆の脂肪には５０〜６０％のリノール酸があり
、血中のコレステロールを下げ、動脈硬化や高血圧を防
ぐ効果も期待でき、そのほか食物繊維やビタミンＥが多
量に含むことも健康上見逃せない。

大豆はこのように健康上において優れた食品であること
から、麺類に混入することを種々状みてみた。

なお、小麦粉を練るときに、水の代わりに豆乳を用いた
ものが乾麺としてあったが、豆の風味がないことは勿論
、香ばしさがなく、味、色、風味に欠け、何の特色もな
いものであった。

そこで、大豆を豆乳として絞らない前段階、つまり茹で
た状態において擦り潰し、これを水で練った小麦粉に加
えてさらに混練して生地を作ってみたが、この場合であ
ると、色彩が余り良くなく、また味についても香ばしさ
が期待に反して少ないことが判明した。また茹でた大豆
そのままでは皮を十分に擦り潰すことができなく、どう
しても皮が残るので、皮を剥いてから擦り潰したが、皮
は非常に滋養に冨むので、これでは栄養分の損失になる
ことが難点であった。

この発明は、上記のような観点から、色彩が食欲をそそ
る程度に良好であり、ザラツキ感がなく、大豆の風味が
活かされて香ばしく甘味があって、色彩が食欲をそそる
程度に良好であり、滋養に冨んだ食べやすい大豆混入麺
を提供することを目的としたものである。

「課題を解決するための手段」この発明は、種々実験を重ねた結果、きな粉にヒントを
見出しこの発明を完成するに至った。

すなわち、この発明は、大豆を炒ってから微粉末にして
それを小麦粉に混入し、その大豆微粉末と小麦粉とを水
で練った生地からなる大豆混入麺をその要旨とする。

「作　用」上記の構成によれば、大豆を炒ってから粉末にするので
、それがきな粉と同等に非常に微細な粉末となる。その
ため皮付きであっても製品にはザラツキ感がなく滑らか
であって、しかも色が黄色く鮮やかに表れ、特にきな粉
の原料である青豆を用いたときは青味の残った鮮やかな
黄土食となる。

また炒った大豆は芳香性があるので、香ばしい薫りがす
るが、青豆の場合は特に薫りが良好である。

栄養的には茹で大豆に比べて栄養の流出がないので次の
表に示すように優れている。

表この表から青豆が特に栄養に冨んでいるが、それには信
濃緑、信濃青豆などの種類がある。

大豆を火で炒るときには、皮が割れる一歩手前で炒るの
を止めることが肝要である。このとき乾燥しすぎると苦
味が増し大豆本来の甘味や風味がなくなる。逆に乾燥が
不足すると粉になりにくく、生豆臭が抜けない。ちなみ
に適切に炒った時の豆の表面温度は４５°Ｃ〜７０°Ｃ
位と推定される。

炒った大豆は、直ちに石臼で礪き粉砕し荒いものを除い
て選別し、粒度の極小さい大豆粉とする。

小麦粉と大豆粉とは混合し撹拌するが、その総量に対す
る大豆粉の量は２０〜５０重量％が適当である。２０％
よりも少ないと所望の色彩や薫りが得られなく、５０％
よりも多いと、ボッついて切れやすく腰も弱くなる。

小麦粉と大豆粉を均等に混合してからは、水を加えグル
テンが発生するまで１５〜２０分位混練して生地を作る
。しかしこのとき水に食塩水を用いなくてもグルテンの
発生が良好である。作った生地は従来と同じように平た
く延ばして細く切ったり、小さい孔から押し出したり、
引伸して線条としたりして製品化される。また乾麺とす
ることもできる。

食べるときには茹でる必要があるが、茹でる時間が従来
の生麺よりも格段に短くなる。これは大豆粉の混入によ
って麺の中に湯の侵入し易い僅かな気孔ができるためと
考えられる。

「実施例」次に、製造方法について実施例を説明する。

大豆には青豆のうちの信濃緑を使用し、それを大型の鍋
で炒り、皮が割れる一歩手前で鍋から出して冷やし、臼
で砿いて荒いものを除いて選別することによって微細な
粒度のきな粉を作る。

１０ｋｇの小麦粉に対して３　ｋｇのきな粉を混入し均
一に撹拌し、次に約５Ｉ！、の水を加えて２０分程度混
練する。これでグルテンが発生して粘弾性が生じた生地
ができるので、この生地を圧延機で圧延して麺帯から麺
線に切り出す。これで青味の微かに残った黄土色の非常
に色彩の良好な生うどんとなる。

この生うどんの日持ちは、常温において夏であれば１日
、冬であれば３日であった。食塩が含まれていないため
に、普通の生うどんよりは保存性に劣るけれども生そば
とは同等である。

茹で上がりは非常に早く３分で足りた。普通の生うどん
の茹でる時間は約２５分必要であるので、茹でる時間が
非常に短縮されたことになる。

茹でたものをかけうどんとして食したところ、ザラツキ
感は全くなくすべすべしており、香ばしい薫りがあって
大豆特有の甘味があった。また普通のうどんと比べて腰
はや〜劣るけれども日本そばよりは腰があった。

「発明の効果」以上説明したように、この発明の大豆混入部によれば、
大豆を炒ってから微粉末にしてそれを小麦粉に混入し、
その大豆微粉末と小麦粉とを水で練った生地からなるも
のであるから、香ばしい薫りがして大豆特有の甘味があ
り、しかもザラツキ感がなくまろやかな舌触りであるの
で、いままでの麺とは違う一種独特の風味があり、また
適度に腰があり色彩に富んでいるので、食欲をそそり美
味しく食することができる。加えて、大豆に含まれる優
れた各種の栄養素を麺に補充でき、とりわけ成人病の予
防に欠くことができないレシチンやサポニン、リノール
酸、ビタミンＥ、食物繊維などを有効に摂取することが
でき、しかも生地を作るときに食塩を用いないか控え目
にすることによって健康志向の高い食品とすることがで
きる。

そして、食塩を用いなくても日本そば程度の保存性が期
待でき、また茹で上がりが早く調理を簡単かつ能率的に
なし得るなどの優れた効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

大豆を炒ってから微粉末にしてそれを小麦粉に混入し、
その大豆微粉末と小麦粉とを水で練った生地からなる大
豆混入麺。